Как приготовить колбасу хлебцем

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• вязание (4225)
• сладкая жизнь (3584)
• на радость мясоедам (3126)
• больной вопрос (2693)
• удивительная выпечка (2439)
• я буду лучше. (2266)
• закусим (2187)
• ударим по овощам (1618)
• погребок (1481)
• подсказки для жизни (1276)
• ни дня без салата (1142)
• рыбный день (865)
• необычный десерт (841)
• на природе, во саду и в огороде. (806)
• поэзия красок (803)
• шитье и крой (650)
• праздник (562)
• похудею 100% (497)
• манящий мир цветов (487)
• ручная работа (427)
• а что на первое? (410)
• боль души стекала на бумагу (381)
• музыка внутри нас (319)
• интересная история (287)
• винный погребок (284)
• прошу слова (261)
• интерьер (183)
• постимся вкусно, сытно, с удовольствием (183)
• книги, фильмы (182)
• ПуншМорсКоктейль (154)
• как эхо дней, давно ушедших (фото) (122)
• хлеб всему голова (114)
• пиццерия на дому (112)
• чайная пауза (81)
• ароматы кофе (79)
• явилась мысль (77)
• готовим из. от закуски до десерта (62)
• сами учимся (35)
• в ладошки-по крошке (26)
• компьютерная помощь (5)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Мясной хлеб — лучший, рецепт по ГОСТ СССР 1938 года

Пятница, 30 Августа 2019 г. 03:21 + в цитатник

Попалась мне на глаза книга А. Конникова «Колбасы и мясокопчености» 1938 года. И я заболела. Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд!

Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли — берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки — 24 часа.

Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!

Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.

Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика «схватился».
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.

Обсушим шпик.

И в морозилку, охлаждаться.

Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.

Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут..

Не забудьте добавить специи..

Так как наше изделие называется «Хлеб», готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом.

Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем «осадку» в течении часа при комнатной температуре.

Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов — 60 минут.
2-й этап: 110 градусов — 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время — 25 минут.

Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.

Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И смазываем взбитым белком.

Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция — включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.

На этом можно бы и успокоиться. но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!

Честно скажу, писать было дольше, чем готовить.

Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!

Приятного аппетита!!

Готовьте с удовольствием!!

Мясной хлеб по ГОСТу

Рубрики:

закусим на радость мясоедам

Метки: мясной хлеб свинина говядина шпиг

Процитировано 41 раз
Понравилось: 16 пользователям

Источник

Приготовили хлебную колбасу в духовке — пальчики оближешь!

Фарш для колбасы готовлю примерно в таких пропорциях:

1кг свинины, 1 кг говядины, 1 кг куриной грудки, 500 грамм твёрдого сырого шпика, 200 грамм сливок 15% (можно заменить водой), соль, приправа по вкусу, но я обычно использую только чёрный и красный перец, и. хотите ругайтесь, хотите нет, но. 6 чайных ложек крахмала, разбавленного в половине стакана холодной воды!

Читала, что многие говорят, как вреден крахмал, как он портит вкус колбасы. Ничего он не портит и вкус его в таких пропорциях даже не чувствуется! О вреде вообще читать странно, мы ведь едим картофель, рис, пьём кисель. крахмал — очень даже полезный продукт! Особенно в случае с хлебной колбасой, он здесь просто необходим, тогда когда в случае с колбасой в оболочке в нём нет особой необходимости. Пробовала несколько рецептов колбасы без крахмала, всегда одно и тоже — огромная суховатая котлета! Крахмал же задерживает влагу, сохраняя сочность продукта, не даёт ему растрескиваться, что приводит ещё к большей потери влаги, ведь в духовке ей провести около двух часов! — лично для моей хлебной формы — рассчитанной на 700 граммовую булку хлеба (обыкновенного), колбасного выходит в такой форме около двух килограмм.

Итак, крутим фарш: говядину и свинину, куриную грудку без шкурки я мелко режу и отправляю в блендер, добавив сливки, на мясорубке такая мелкая консистенция не получится, а она необходима для заполнения всех возможных пустот, чтобы булка получилась плотной, «настоящей». Затем режем шпик, кубиками примерно 0,5-1 см, крутить не нужно, его должно быть видно. Все ингредиенты смешиваем, добавив соль, специи и крахмал, растворённый в воде. Фарш нужно хорошо вымесить руками, как тесто.

Затем убираем фарш в холодильник, не менее чем на 5 часов, я убираю на ночь, а готовлю на следующий день, фаршу необходимо «созреть» — это обязательное условие!

Хлебную форму слегка смазываю растительным маслом и плотно утрамбовываю туда фарш, до края оставляю пару сантиметров, так как булка слегка приподнимется. Сверху ничем не смазываю, ни сразу ни потом, на фото видно, что верхушка и так не растрескивается и выглядит довольно аппетитно.

Отправляю в духовку примерно на 2 часа при температуре в 180 градусов, через 40 минут уменьшаю до 100.

Сразу (!) после того как вытаскиваем из духовки переворачиваем форму на блюдо, предварительно слив лишнюю жидкость, иначе, если колбаса будет остывать в форме, жидкость превратится в холодец, и булка после извлечения будет иметь уже. не тот вид)))

Когда колбаса полностью остыла, можно подавать к столу!

Источник

Мясной хлеб по мотивам Леберкезе

: сообщение №1

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Сырье:

Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг

Ингредиенты:

• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Вода ледяная – 250 мл
• Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр

Оборудование:

— термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта;

— мясорубка и блендер

— любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба

Технология:

Измельчать мясное сырье нужно в два приема.

Сырье сильно охладить до 0…+4 град.

Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Затем подморозить фарш до примерно -4…-3 град. и измельчать с помощью блендера или снова мясорубки сырье второй раз до состояния эмульсии, добавив на этом этапе воду, соль и смесь приправ.

Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град. Поэтому сырье перед измельчением должно быть охлажденным вначале и подмороженным перед вторым измельчением.

Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек и сухой продукт).

Термообработка.

Термообработку можно провести двумя способами.

1. В духовке при 80 град. по колбасной технолгии.

Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.

Термообработку проводить при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.

1. В духовке при 130 град. по классической технологии.

Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.

Выпекать при 130 град. до готовности (69…72 град. внутри продукта).

Сверху мясного изделия для придания классического вида можно «нарисовать» перед термообработкой «сеточку» мокрым ножом.

Термообработку проводить при 130 град. до достижения 69…70 град. внутри продукта.

КЛАССИЧЕСКУЮ КОРОЧКУ ЗАПЕКАНИЯ делать на хлебе не рекомендую во избежание образования в ней в присутствии нитритной соли при высокой температуре нитрозаминов, иногда приводящих к онкологии.

Температуру готовности хлеба нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.

Приготовленный таким образом мясной хлеб может храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.

• virafa, Bee happy, Вячеслав Н. и 9 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

777 сообщений

• Instagram:
• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Москва

Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.

: сообщение №3

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.

Ну большая пышная котлета, нет плотности и сочности. В чем цимус не понимаю. Мне другое не понятно, я так понял что фарш составлялся одинаковый для обоих хлебов. И значит 50/50 были оба. Но один делался на 130 градуса. А чего при 130 нитрозамины еще не образуются?

Нашел ответ на этот вопрос посмотреть можно тут и тут

Сообщение изменено: alexventpro, 15 Март 2019 — 23:33.

: сообщение №4

Пользователи

3 414 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Краснодар

Greensmith Сергей , а что не понятно по сочности, разве ты не заметил как хлебушек играет при нажатии на него, А перед запеканием Павел сказал, что было ощущение что при 130С* он может потерять сочность, а нет он весь как живой, и он же ясно сказал , что при запекании при 130С* может появится колбасный отек, но этого не произошло,
alexventpro
На котлету он явно не похож, просто такая выпечка, батон хоть и играет когда надавишь, но по себе он плотный, разве не видно+

: сообщение №5

Пользователи

777 сообщений

• Instagram:
• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Москва

Вячеслав Н. , ну надпись на фотографии читали? Хлеб получился пышным и очень сочным за счёт бульонного отёка.

: сообщение №6

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

Ну конечно же видно, и на фото и на видео. Плотный как раз тот, что по колбасному рецепту. Конечно же при нажатие на килограмм запеченного мясного фарша будет сок виден, ведь дегидрация не проводилась, он запекался. Но на следующий день ты его есть не будешь, не разогрев (мне кажется), а колбасный как раз на следующий день вкус поимеет. Хотя с другой стороны Паша говорил, что в советское время хлеба как раз на карусельке запекались при 135 градусах. Короче бессмысленно гадать надо самим провести такой эксперимент запечь два при таких же температурах и для себя уже определить, что и как. А до этого картинка и есть картинка. Ни запаха ни объема ни вкуса. Паша попробовал запеченный и аж глаза закатил от вкуса! Значит вкусно.

Вот для примера технология баварского мясного хлеба, ясно прослеживается, что температура 150 градусов указанная в технологии на 35-40 мин. Исходя из размера этого продукта, понятно что за это время такая температура повлияет на 1см окружающего фарша, и это обжарка, что бы была корочка. Далее температура снижается и варится до 70 внутри. Хоть температура и указана 100, я так подозреваю, что это опять исходя из размера варящегося продукта, иначе просто 70 внутри не получить в духовке быстро. А 6-10 часов варки никому не надо. Хотя все это ИМХО. Опять же повторюсь нужно пробовать. И тогда уже делать выводы, а может даже что то изменить под свой вкус, и доступную для себя технологию.

Также для пример технология нашего производства, где указаны такие же температуры как и у немцев, но сроки выдержки выше. Может конечно это обусловлено количеством фарша в форме (2,5 кг), но мне не понятно как уходили наши производители от отека при таких температурах). Хотя и в нашей технологии указано, что до 70 внутри. Но пока на таких температурах будет 70 внутри, крайние части по любому должны перегреться. Может Паша прокомментирует этот момент. Я помню, что колбасный хлеб был плотный и вкусный и точно не котлета )))) Я стар, я все помню!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: alexventpro, 16 Март 2019 — 08:49.

Источник