Колдуны белорусские
среда, 8 июня 2016 г.
Несмотря на то, что данное блюдо белорусской кухни не так известно, как те же драники-клецки, картофельные колдуны заслуживают особого внимания — они получаются не менее вкусными и сытными. Белорусские колдуны — это замечательный вариант питательного обеда для всей семьи, при этом рецепт этого второго блюда достаточно прост, поэтому справиться с ним может любой желающий.
Кстати сказать, блюдо с таким же названием можно встреть не только в традиционной кухне Беларуси. Есть колдуны и в Литве, и в Польше — там под колдунами принято понимать кушанье в виде мелких пельменей, которые делаются на основе тонкого мучного теста с самой разной начинкой. Но в Беларуси колдуны — это такие крупные котлеты или пирожки из картофеля с мясной начинкой.
Понятно, что по составу, а также частично по способу подготовки продуктов белорусские колдуны имеют много общего с драниками и клецками, но в то же время это разные блюда. Любители подобных кушаний могут заглянуть в рецепты, которыми я делилась ранее:
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт колдунов входят простые и вполне доступные ингредиенты: картофель, мясной фарш (у меня свиной), репчатый лук, чеснок, укроп, приправа для картофеля и фарша (можно не использовать или взять другие подходящие специи), вода, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, поль и молотый черный перец.
Вначале подготовим мясной фарш для белорусских колдунов. В оригинале используется перекрученная свинина средней жирности (для нас идеально примерно 70% мяса на 30% сала), но вы можете взять любое другое мясо. В миску кладем фарш, добавляем к нему приправу, если хотите, соль и перец по вкусу, мелко рубленный свежий укроп, а также лук и чеснок, которые нужно измельчить любым удобным способом. Я натираю на самой мелкой терке, так как мои домашние не любят кусочки лука в еде. Туда же наливаем 100 миллилитров холодной воды — она добавит сочность начинке.
Все тщательно перемешиваем. Пробуем на соль и, если нужно, досолим.
Теперь перекладываем фарш в пакет, завязываем его и отбиваем об стол раз 100. Только не кидайте с силой, а то пакет может порваться. Благодаря такому способу фарш станет более нежным и сочным. Кладем его пока в холодильник.
Тем временем чистим и моем картофель.
После этого измельчаем его на самой мелкой терке-дранке. У меня есть такая насадка в кухонном комбайне, но раньше я пользовалась ручной теркой — было долго и утомительно, а теперь за пару минут готова полная миска дранки.
Картофельную дранку нужно отжать, для чего ставим на стол большую миску или кастрюлю, вставляем в нее сито или дуршлаг и кладем отрез марли, который нужно сложить в 3-4 слоя. Частями перекладываем в марлю сырое картофельное пюре и, скручивая концы, отжимаем картофельный сок.
Отжатое картофельное пюре не должно быть слишком сухим — в нем должна чувствоваться влага. Но в то же время основа для картофельного теста не должна быть жидкой. Таким образом отжимаем всю дранку.
Картофельный сок пока оставляем в миске, чтобы на дно осел картофельный крахмал — он нам будет нужен в тесте.
Спустя пару минут сливаем картофельный сок (он не понадобится), а на дне видим крахмал.
Добавляем этот крахмал к отжатой картофельной массе. Туда же насыпаем приправу для картофеля и соль.
Тщательно все перемешиваем руками, чтобы крахмал равномерно разошелся по картофельному тесту. Оно получается не сухое, чувствуется влага, но при этом тесто отлично держит форму и не расползается.
Делим картофельную массу на кусочки одинакового размера. Я слепила 10 штук по размеру формы для запекания.
Мясной фарш, который уже успел отдохнуть в холодильнике, тоже делим на одинаковые порции по количеству картофельных заготовок.
Несомненно, лепить колдуны удобнее всего в руках (я так и делаю), но на фото я покажу вам, как это выглядит на тарелке. Итак, берем один шарик картофельного теста и тонко расплющиваем его в лепешку.
В центр кладем мясную котлетку.
После этого остается аккуратно завернуть мясную начинку в картофельное тесто. Если шубка из картофеля порвется — это не страшно: просто отрываем кусочек и заделываем им дырочку. Ладонями уплотняем заготовку, чтобы она стала гладкой и ровной. Таким образом формуем все картофельные колдуны. Часть можно отправить в морозилку, а часть сразу приготовить — смотрите сами.
В сковороду наливаем достаточное количество растительного масла без запаха, хорошенько его разогреваем. Кладем первую порцию колдунов, чтобы они не касались друг друга, и обжариваем на среднем огне до образования красивой и румяной нижней корочки. На это уйдет минут 5-6.
Затем переворачиваем колдуны лопаткой и аналогично румяним вторую сторону. Снимаем со сковороды и точно так же готовим остальные колдуны.
Понятно, что фарш внутри остался сырым, поэтому белорусские колдуны нужно довести до готовности. Это можно сделать прямо на плите (потушить колдуны в утятнице или казане) или в духовке. Для этого перекладываем котлеты в форму для запекания (я прокладываю пищевой фольгой, чтобы потом было легче и быстрее мыть посуду) в один слой или в другую подходящую посуду. Наливаем стакан кипятка (можно использовать овощной, куриный или мясной бульон) — так колдуны не успеют остыть и гораздо быстрее приготовятся.
Затягиваем форму фольгой и ставим в горячую духовку (за полчаса включаем греться) на средний уровень. Готовим белорусские колдуны при 200 градусах под фольгой 20-25 минут, после чего снимаем фольгу и допекаем их еще 10-15 минут.
Ну вот и все, ароматные, румяные и сочные картофельные колдуны готовы. Подаем их в горячем виде со сметаной и свежей зеленью.
Если вам по душе драники и картофельные клецки, колдуны по-белорусски вы обязательно оцените. Из простых и тривиальных продуктов можно запросто приготовить вот такое интересное, вкусное и сытное блюдо для всей семьи. Олеся, большое тебе спасибо за заказ и возможность поделиться рецептом традиционным кушаньем нашей родной Беларуси! Кстати, на фото тарелка не падает — она просто овальная 🙂
Источник
Между цепелинами и драниками: белорусские «Колдуны»?
Привет, друзья! 🙂 Я не смог определиться с названием, потому что стоит указать это блюдо как белорусские колдуны, так набегут комментаторы с криками «Моя бабушка из Минска всю жизнь их готовила, и это не колдуны!». А если напишу, что это драники с мясом, то набегут эксперты в области драников и опять камня на камне от рецепта не оставят. Несмотря на то, что блюдо и правда, на мой вкус, отличное. Особенно горячее. Да со сметанкой. Требующее некоторых усилий, но чертовски вкусное 🙂
И сразу о способе натирания картофеля, который тоже может вызвать споры. Я знаю, что «по-классике» картофель и лук превращают в пюре на самой мелкой ячейке. Но. Если натирать не в кашу, а на самой мелкой терке, то картофельная оболочка будет крепче и точно ничего не разойдется и не развалится. На все приготовление у меня ушел примерно час.
Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.
Мясной фарш (я взял «домашний»: 60/40 — говядина/свинина)
Картофель — вдвое больше, чем фарша
Лук репчатый — третья часть от объема картофеля (одна часть этого лука — в фарш, две части — в картофель)
Приправы к мясу по вкусу (я взял соль и смесь перцев)
Растительное масло — для жарки
Картофель очистить, натереть на самой мелкой терке и очень хорошо отжать сок в отдельную емкость через тряпку. Можно через марлю, но мне через тряпку удобнее. Картофельный сок не выливайте, отставьте в сторону минут на 10.
Через это время крахмал опустится на дно, а сок останется на поверхности. Пока сок настаивается, чуть присолите картофель и разотрите в него на самой мелкой терке лук. Он даст много сока — его как раз хватит на то, чтобы «тесто» из картофеля увлажнилось и стало однородным. Обратите внимание на то, что картофель начнет темнеть почти сразу. Поэтому лук добавлять лучше сразу — он остановит потемнение.
В это время приготовьте фарш — добавьте в него как можно мельче порубленный лук, соль, перец, и хорошо вымесите.
Теперь сок из второй емкости можно слить, на дне останется крахмал, его нужно добавить в картофель с луком и все хорошо вымесить.
И можно лепить. На ладонь — тонкую картофельную лепешку, на лепешку — фарш.
На этот фарш — еще одну лепешку, соединить края, уплотнить «котлету» в руках и придать ровную форму. Постарайтесь сделать заготовки хотя бы относительно плоскими снизу, сверху и с боков — это поможет очень просто обжарить до плотной корочки «котлеты» почти со всех сторон. Жарить их нужно на среднем огне в небольшом количестве растительного масла.
Когда корочка появилась везде — уберите «котлеты». Теперь можно пойти двумя путями — довести их до готовности на пару за 20-25 минут или за то же время в духовке при 180 градусах в форме для запекания под крышкой из фольги. Если будете делать на пару (мой вариант — на пару), картофель получится очень мягким, блюдо выйдет сочным, но без хрустящей корочки. Если нужна корочка — делайте в духовке, но картофель будет немного суховат примерно до середины своей толщины, однако впитает сок от фарша. Очень вкусно должно получиться в обоих случаях. Я видел варианты, когда «котлетки» тушили, опуская их в кипящую воду, но не рискнул повторять. На пару мне кажется надежнее.
Обязательно приготовьте! 🙂 И назовите, как душе угодно.
Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!
Источник
Колдуны по-белорусски
05 февраля 2019, 19:31
Ингредиенты
- картофель (очищенный) — 1 кг.
- лук (для картофеля) — 1 шт. большая (150 гр. )
- соль — 1/2 ч.л. или
- мясной фарш — 300 гр.
- лук (для фарша) — 1 шт. маленькая (50 гр. )
- чеснок — 2 зубчика
- соль — 1/3 ч.л. или
- перец черный молотый — 1/4 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
1. В мясной фарш кладу мелко порезанные лук и чеснок, которые при желании можно измельчить в мясорубке или блендере.
Добавляю соль, черный молотый перец и все хорошо перемешиваю.
2. Очищенные картофель и лук натираю на средней терке и все хорошо перемешиваю.
Это делается для того, чтобы картофель не потемнел.
Перекладываю картофельную массу в сито и ложкой отжимаю из нее картофельный сок.
Как вариант это можно сделать отжав просто руками или через марлю.
Но очень важно, чтобы отжатый картофель оставался слегка влажным.
Отжатый картофель перекладываю в миску и добавляю к нему соль.
Все хорошо перемешиваю.
3. Картофельную массу делю на шесть примерно одинаковых частей.
Беру половину одной части и формирую на ладони лепешку.
Кладу на нее одну столовую ложку с горкой подготовленного фарша.
Если фарш кажется суховатым, то в него можно добавить пару ложек воды или картофельного сока.
Сверху на фарш выкладываю оставшуюся часть картофеля.
При этом фарш должен быть полностью покрыт картофельной массой.
Руками формирую котлетку.
Можно сделать плоскую котлетку, чтобы потом обжарить ее с двух сторон.
Но мне нравятся объемные, пухлые котлетки, которые я затем обжариваю с четырех сторон.
Таким образом подготавливаю все котлеты.
4. Беру сковороду, наливаю в нее растительное масло и на среднем огне обжариваю подготовленные котлетки с каждой стороны до румяности.
5. Обжаренные котлеты перекладываю в форму, накрываю ее фольгой и ставлю в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 20 — 25 минут, чтобы мясная начинка в котлетах хорошо пропеклась.
Чтобы проверить, пропеклась ли начинка, можно вынуть из духовки одну котлетку, разрезать ее и посмотреть.
6. В готовых котлетах картофельная часть остается мягкой, сочной и очень вкусной.
А вкус начинки определяется тем, из какого мяса она приготовлена, и какие специи в нее были добавлены.
Такие котлеты очень вкусно сочетаются со сметаной, соленым огурчиком.
Источник