Как приготовить кондитерский сахар

Как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Купить глюкозный сироп прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Здравствуйте, дорогие наши покупатели и читатели. В этой статье расскажем о глюкозном сиропе. Вы узнаете:

• что это такое;
• в состав каких блюд входит добавка;
• как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях.

Что необходимо знать перед приготовлением сиропа глюкозы. Описание, свойства и сфера применения продукта

Глюкозный сироп — это своеобразная вязкая полужидкая масса. Она может быть прозрачной или желтой. Добавка очень сладкая. Посторонние примеси и запахи отсутствуют.

Глюкозный сироп можно либо приобрести в специализированных магазинах, либо сделать в домашних условиях по рецепту.

В промышленности эту добавку получают при переработке кукурузного и картофельного крахмала. Ферментация глюкозы происходит при осахаривании под давлением. Некоторая часть продукта преобразуется во фруктозу. В состав готовой добавки входят следующие компоненты.

• Глюкоза.
• Фруктоза.
• Олигосахаридные примеси.

Пищевая ценность и калорийность добавки (на 100 г.).

• Углеводы — 80 г.
• Жиры — 0 г.
• Белки — 0 г.
• Энергетическая ценность — 330 ккал.

В какие продукты добавляют глюкозный сироп

Глюкозный сироп используют при приготовлении:

• десертов, хранящихся при низких температурах;
• мороженного;
• пастилы;
• зефира;
• глазури;
• карамели;
• выпечки.

Свойства глюкозного сиропа

Глюкозный сироп добавляют в перечисленные выше продукты для:

• придания изделиям блеска и гладкости;
• продления их срока годности;
• сохранения эстетических и вкусовых качеств продуктов;
• получения более насыщенного вкуса;
• повышения мягкости и воздушности консистенции;
• предотвращения появления крупных кристаллов льда;
• задержки таяния при плюсовых температурах.

Чем можно заменить глюкозный сироп при необходимости

Глюкозный сироп дома или в промышленных масштабах иногда заменяют следующими добавками.

• Инвертные сиропы. В них глюкоза и фруктоза содержатся в равных долях. Эти добавки получают в процессе гидролитического разложения сахарозы. Чаще всего инвертные сиропы используют при приготовлении искусственного меда и алкогольных напитков.

• Кукурузный сироп. Бывает светлым и темным. На производство сиропа идет кукурузный крахмал. Светлую добавку используют чаще всего. Ее состав (по процентному содержанию глюкозы и фруктозы) варьируется. Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы лучше растворяется в воде и придает продуктам более насыщенный вкус.

• Патока. Представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве кукурузных и картофельных крахмалов, а также сахара. Визуально добавка похожа на жидкий мед. В ней кроме глюкозы содержатся мальтоза и декстрин.

Рецепт глюкозного сиропа в домашних условиях (с фото)

Расскажем, как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях. Если будете следовать инструкции, получите хорошую добавку, которая будет очень долго храниться. По этому рецепту вы приготовите глюкозный сироп менее, чем за час.

Ингредиенты

Чтобы сделать глюкозный сироп, купите следующие ингредиенты.

• Сахар — 300 г.
• Пищевая сода — 1,2 г.
• Лимонная кислота — 1,7 г.

Также потребуется 130 мл воды.

Процесс приготовления глюкозы

1. Насыпьте сахар в кастрюлю.
   
2. Залейте его водой.
   
3. Доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту и вновь дождитесь закипания.
   
4. Снизьте силу нагрева до минимума.
5. Варите сироп в течение 30–35 минут.
   
6. Снимите кастрюлю с огня и дайте получившейся массе немного остыть. Добавьте соду и размешайте сироп. На его поверхности появятся мелкие пузыри.
   

Когда пузырьки исчезнут, сироп станет пригодным для использования. Если готовите его впрок, перелейте массу в стеклянную банку и герметично закройте ее. Храните получившийся глюкозный сироп в холодильнике.

ГДЕ КУПИТЬ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП

Купить глюкозный сироп отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Источник

Глюкозный сироп

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Сахар — 300 Грамм
• Вода — 130 Миллилитров
• Кислота лимонная — 1,7 Грамма
• Сода пищевая — 1,2 Грамма

Количество порций: 1

Как приготовить «Глюкозный сироп»

Оценить рецепт Глюкозный сироп:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Мне кажется прежде чем давать рецепт вы должны понимать сами что такое глюкозеый сироп. Ваш рецепт это перевод продуктов.

Это не глюкозный сироп,а инвертный,сахар это глюкоза+фруктоза,и уваривай его сколько хочещь, глюкозным он не станет.

Вы все отчасти правы да это инверт, да он и глюкозный и сахорозный , и нет на глазурь он не идёт,т.к в нем присутствует кислота и он не схватиться. При нагревании становится жидким.жёлтый цвет приобретается от ферментации чем чище сахар тем светлее лучше брать кусковой рафинад сода засыпается при т.98 градусов перемешивается и закипячивается. Применяется: пряничное тесто можно думаю заменить мёд в рыжике .для овсяного печенья.и тд.

Это вы верите инвертный сироп, а нетглюкозный. Это два разных продукта. Глюкозного сиропа дома не приготовишь. Зачем людей вводите в заблуждение и учите неправильным понятиям. Если не разбираетесь, сначало изучите, а потом пишите.

После добавления соды мешать нельзя было?! Такой сироп можно использовать? До соды все было отлично. ..я еще видно оч поздно соду добавила?

Все вышло идеально. Правда я не варила смотря на время, если есть термометр то варим до 115 градусов, если нет то до пробы на тугую нить

У меня вообще получилась какая то коричнево-жженая карамель, очень темная и дико густая. посмотрим как глазурь с нее. Пока выглядит нормально, но как ляжет, напишу. Думаю, что сахар нужно брать как можно белее, лимонной кислоты класть чуть больше, а соды поменьше и варить скорее 30, чем 35 минут!

Инвертный сироп надо варить из рафинада, тогда он получится бледно-бледно желтого цвета, практически прозрачный. важно не перегреть его на этапе плавления кристалликов сахара, так что изначально нельзя врубать большой огонь. сначала на среднем, потом на очень мелком.

спасибо, получилось то что надо, теперь буду делать сама.

У МЕНЯ ВООБЩЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ЦВЕТА ИРИСОК(((

Глюкозный сироп бесцветный, и он по составу совершенно не похож на инвертный

нормальный рецепт, все просто и понятно. Инвертный и глюкозный сиропы — практически равнозначны.

Идиотский рецепт. Ни одного температурного режима не указано!

Источник

Сахарный сироп — рецепты, как приготовить в домашних условиях

Сироп

Сахарный сироп — рецепты, как приготовить в домашних условиях

Сироп

Джемы, спиртные напитки, торты, ромовые бабы и другая выпечка объединены одним ингредиентом, без которого их приготовление становится невозможным. Это сахарный сироп. Кажется, что может быть проще, чем растворение сахара в воде? Но чтобы блюда и напитки радовали своим вкусом, придется досконально изучить эту технологию, а в ней немало нюансов.

Что значит «проба сиропа» и как ее определяют

Сироп – это раствор сахара в воде. В зависимости от соотношения количества воды и подсластителя в жидкости меняются ее физические свойства: плотность и температура кипения.

Поскольку не для всех кондитерских изделий или коктейлей требуется сироп с одними и теми же свойствами, кондитерами и барменами было выделено шесть «проб» сахарного сиропа, позволяющих подручными средствами определить концентрацию сахара в растворе:

1. Первая проба – это сахарный сироп, в котором 50% сахара и 50% воды. Чтобы получить его, достаточно просто растворить 1 часть сахара в 1 части горячей воды. Варить такой сироп нет никакой необходимости.
2. Вторая проба характеризуется таким составом: 75% сахара и 25% воды. Температура кипения этого сиропа 100 °С. Ее определяют тестом на образование тонкой нити. Каплю остывшей жидкости сжимают между большим и указательным пальцами, затем их разводят, и сироп вытягивается между ними в тонкую, быстро рвущуюся нить.
3. Третья проба – это жидкость, в которой 85% сахара и 15% воды. Закипает такой сироп при 107 – 108 градусах. Чтобы определить нужную концентрацию, следует проделать те же манипуляции, что и во второй пробе, но между пальцами должна образоваться толстая нить («проба на толстую нить»).
4. Четвертая проба содержит 90% сахара и 10% воды. Такой раствор будет кипеть при 117 – 118 °С. Чтобы определить эту пробу, проводят тест на «мягкий шарик». Каплю сиропа капают в емкость с холодной водой, и если она скатывается в мягкий шарик, то достигнута четвертая проба.
5. Пятая проба достигается при дальнейшем уваривании раствора до той концентрации, когда из его капли в холодной воде можно будет скатать твердый круглый комочек.
6. Шестая проба – это последняя возможная концентрация водного раствора сахара, в которой всего лишь 2% воды на 98% сахара. Из него не получится ни вытянуть нить, ни скатать шарик, поскольку его капля в воде моментально застывает, а дальше просто крошится и ломается.

Классический рецепт сахарного сиропа

Раствор сахара меньшей концентрации можно уварить до нужной густоты, поэтому точное соблюдение пропорций воды и сахара не принципиально, но все же, чтобы приготовление не растянулось надолго, лучше взять:

Алгоритм как приготовить сахарный сироп:

1. В сотейник с сахаром осторожно влить горячую воду. Делать это нужно так, чтобы кристаллики сахара не распылило брызгами на стенки посуды. Можно поступить иначе: в кипящую жидкость небольшими порциями всыпать и размешивать сахарный песок. Но делать это нужно также осторожно. Чтобы во время кипения сиропа на его поверхности меньше образовывалась пена, вместо привычных нам сладких кристалликов можно взять рафинад. Для более быстрого растворения подсластителя в воде сладкий песок можно измельчить в пудру.
2. Далее сироп варят, постоянно помешивая до растворения абсолютно всех сладких крупинок. После этого, чтобы сахар не кристаллизовался вокруг ложки, жидкость, не мешая, уваривают до нужной консистенции (пробы).
3. Если сироп используют горячим (например, для белково-заварного крема), то после достижения нужной пробы он готов. Если раствор сахара нужен в холодном виде, то его предварительно охлаждают естественным путем.

Для пропитки бисквита

Чтобы придать сочность бисквитным коржам, используются слабо концентрированные сахарные сиропы с небольшой плотностью, позволяющей порам бисквита быстро напитаться влагой. Растворенный в воде сахар не обязательно кипятить, но в него можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, несколько листиков чая или ложку алкоголя для обогащения вкуса и аромата.

Пропорции компонентов для пропитки одного-двух коржей:

• 195 г сладкого песка;
• 180 мл воды;
• 15 – 20 мл ликера с любимым вкусом или коньяка.

Принцип приготовления:

1. Пересыпанный в небольшую огнеупорную посудину сахар залить водой и отправить на плиту.
2. Смесь в кастрюльке нужно постоянно размешивать, чтобы растаяли все крупинки. Можно прогреть ее до кипения, но не кипятить.
3. Далее температуре сиропа дают опуститься до теплоты человеческого тела (36 – 37 градусов), добавляют в полученный состав ароматизатор, перемешивают его и используют по назначению.

С карамельным вкусом

Даже шарик обычного ванильного мороженого заиграет новым вкусом, если полить его сверху карамельным сиропом. Этому лакомству можно найти множество применений: как в качестве ингредиента (например, в приготовлении коктейлей или кремов для тортов), так и в качестве топпинга для готовых десертов.

В состав сахарного сиропа с карамельным вкусом входят:

• 5 ст. фильтрованной воды;
• 800 г сахарного песка;
• 3 г ванилина.

Разберём пошагово, как сделать сахарный сироп:

1. Половину сахара всыпать в идеально чистую и сухую емкость с толстым дном и отправить на огонь. Этот ингредиент должен полностью растаять и приобрести приятный светло-коричневый цвет.
2. Не теряя времени, следует закипятить воду. Когда сахар станет требуемого цвета, влить горячую жидкость и всыпать остальной сладкий песок, смешанный с ванилином.
3. Далее сироп просто уваривают до загустения.

Тягучий сахарный сироп

Для кондитерских помад и кремов (масляных и белковых) используется более концентрированный сироп из сахара третьей – четвертой пробы.

Чтобы получить примерно 260 г такого готового продукта, необходимо следующее количество ингредиентов:

• 160 г сахарного песка;
• 120 мл воды;
• 5 мл лимонного сока.

Технология варки:

1. Сахар полностью растворить в воде при непрерывном помешивании на среднем огне. Затем силиконовой кистью, смоченной в воде, убрать все сладкие крупинки со стенок кастрюли или сотейника.
2. Перевести огонь на минимальный уровень и накрыть посудину крышкой. Уваривать сироп до нужной консистенции, определяя ее с помощью пробы на мягкий шарик или посредством кулинарного термометра.
3. По достижении нужной плотности состава влить в него лимонный сок и размешать. После этого данный кондитерский ингредиент готов, и его снимают с плиты.

Стоит учитывать тот факт, что даже снятый с огня сироп в толстодонной посуде будет продолжать готовиться некоторое время, поэтому важно не переварить его.

Вероятно, на первых порах придется немного потренироваться, чтобы приноровиться к своему сотейнику и плите.

Для приготовления коктейлей

Больше, чем половина рецептов коктейлей предполагает использование сахарного сиропа. Но почему нельзя заменить этот непростой в приготовлении ингредиент сахаром? Дело в том, что сахар, в отличие от сиропа, может не полностью разойтись в прохладном напитке, что испортит эстетику его внешнего вида. Или же он неравномерно распределится в жидкости, и тогда несколько глотков окажутся приторными, а остальные – горьковатыми или кислыми.

Что потребуется для сахарного сиропа и идеальных коктейлей:

• 100 г белого кристаллического сахара;
• столько же коричневого;
• 100 мл питьевой воды;
• пара капель ванильной эссенции или палочка корицы, или несколько бутонов гвоздики по желанию.

Как сварить сироп для классического исполнения коктейлей:

1. В сотейник всыпать оба вида сахара и перемешать. Затем отдельно вскипятить воду, отмерить необходимое количество вара и залить им сладкий песок.
2. Посудину с сахаром и водой поставить на умеренный огонь. В этот момент можно добавить корицу или гвоздику.
3. При непрерывном помешивании довести смесь до растворения абсолютно всех кристалликов и кипения.
4. Закипевший сироп снять с огня и дать ему остыть до комнатной температуры.

Если для ароматизации использовать ванильную эссенцию, то ее следует добавить в остывшую жидкость и размешать.

Готовый сироп обязательно следует процедить и перелить для хранения в стеклянную бутылку.

Инвертированный сироп из сахара

Инвертированный, или инвертный, сахарный сироп не подвержен кристаллизации благодаря тому, что под воздействием высокой температуры и кислоты (чаще всего лимонной) сахароза в нем расщепляется на фруктозу и глюкозу. Такой сироп используют пчеловоды для подкормки пчел, а кондитеры – в приготовлении домашних сладостей: зефира, мармелада, пастилы, заварного белкового крема. Этот компонент долго не позволяет десертам засахариваться.

Для одной порции такого сахарного раствора потребуются:

• 350 г белого кристаллического сахара;
• 155 мл горячей, только что закипевшей воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 1,5 г пищевой соды.

Очередность действий:

1. Варить инвертированный сироп можно только в кастрюле или сотейнике с толстым дном. В такую емкость всыпать сахар и залить его горячей водой. Помешивая, довести раствор до кипения и растворения сахара.
2. После этого всыпать и перемешать лимонную кислоту. Огонь переключить на минимальный, чтобы жидкость едва кипела. Уварить сахарный раствор до температуры 107 – 108 °С.
3. Следующий этап – нейтрализация кислоты. Для этого в снятый с огня горячий сироп добавляют соду и быстро перемешивают. Начнется обильное образование пены, которое сойдет на нет за 5 – 10 минут.

Готовый сироп имеет светло-желтый цвет и напоминает жидкий мед. Его нужно отфильтровать и хранить в стеклянной таре.

Источник