Как приготовить коньячный спирт

Коньячный спирт

Все-таки среди самых благородных и популярных алкогольных напитков пальму первенства уверенно удерживает коньяк. Хотя очень часто это название используется и для того, что коньяком как бы и не является. Собственно, это вечная проблема: то, что завоевывает заслуженную популярность, тут же становится объектом подделок и попыток повторить успех авторов идеи. Хотя основную прибыль часто получает не автор, а правообладатель. Но это уже тема для философских споров. А мы вернемся к вопросам изготовления коньяка из коньячного спирта.

Изготовление коньячного спирта

Логично, что коньяки изготавливают из коньячного спирта. А вот как получают сам коньячный спирт, сейчас разберемся.

Прежде всего нужно получить подходящий виноматериал – виноградный сок из – как правило – белых сортов винограда. Из него следует приготовить сусло, которое в течение примерно месяца подвергается брожению под водяным затвором в специальных емкостях. А потом наступает очередь многоразовой перегонки для получения раствора с повышенной концентрацией алкоголя. Во время этого процесса – перегонки – эксплуатируется свойство алкоголя иметь большую концентрацию в парах, чем в растворе. В перегонных кубах полученный виноматериал нагревают до определенной температуры. Интересно, что это температура кипения, но еще интереснее то, что она отличается от температуры кипения воды – сто градусов, которую мы привычно считаем той самой стандартной температурой кипения. Так вот, в зависимости от того, сколько содержится в жидкости спирта, температура кипения виноматериала может быть в диапазоне от 83 градусов Цельсия до 93 градусов. Эта первая перегонка при получении коньячного спирта, проходящая традиционным способом.

Затем наступает черед второй перегонки , которая осуществляется в аппаратах, где предусмотрен водяной обогрев. Во время этой перегонки произойдет разделение жидкости на, так сказать, составные части – фракции. Выделяют головную фракцию, среднюю – это и есть коньячный спирт первого сорта – и хвостовую, а также оставшуюся в перегонном кубе отработанную жидкость. Вот эта вторая перегонка – дело очень ответственное, поскольку именно от того, насколько четко произойдет разделение на фракции и насколько в соответствии с необходимой скоростью сгонки этот процесс пройдет, будет зависеть качество полученного коньячного спирта. Опять же жидкость разделяется на фракции: головная фракция содержит большое количество высших спиртов, альдегидов и эфиров, имеет крепость 82 – 84 процента, отличается неприятными вкусовыми качествами и очень резким запахом. На ее выделение уходит от двадцати до сорока минут, а тратится не более трех процентов спирта – сырца.

Средняя фракция (напомню, что это и есть нужный коньячный спирт) отбирается после ослабления неприятного запаха при достижении дистиллятом меньшей крепости – от 74 до 77 процентов в начале забора и от 60 до 70 процентов в конце. На эту долю приходится уже значительно большее количество начального объема спирта – сырца – до 35 процентов.

Постепенно продолжает уменьшаться крепость дистиллята и при 50 – 40 процентах уже выделяется хвостовая фракция, на которую уходит от 17 до 23 процентов первоначального объема сырца. Наконец, оставшаяся после всего этого извлечения отработанная жидкость от того самого начального количества занимает от 37 до 52 процентов.

Выдержка коньячного спирта

Вот тот коньячный спирт, который и был средней фракцией при перегонке, можно немедленно заливать на длительную выдержку в специальные дубовые бочки (о них мы поговорим чуть позже). Это еще никаким образом никакой не коньяк: только что выгнанный коньячный спирт не имеет цвета, обладает слабо выраженным ароматом и неприемлемым обжигающим вкусом. Чтобы все эти качества изменить на присущие действительно благородному алкогольному напитку, требуется еще много усилий, времени и соблюдения определенных условий. Для этого и необходима выдержка. Причем во всех смыслах 🙂

Приготовленные для выдержки коньячного спирта бочки заполняют этим еще неполноценным спиртом не под самую завязку, а оставляя примерно два процент объема бочонка на случай возможного расширения спирта при нагревании. Температура, при которой происходит это наполнение тоже строго регламентирована – от 18 до 20 градусов. А вот хранить бочки, уже заполненные и забитые шпунтами (предварительно покрытыми парафином), можно при немного другой температуре – от 15 до 23 градусов. Главное, чтобы в хранилище не было резких изменений температуры. Диапазон влажности окружающего воздуха тоже установлен – от 75 до 85 процентов.

Все помнят, что чем дольше выдержка, тем лучше коньяк. Но не следует думать, что коньячный спирт в бочки налили и забыли про него на нужное количество лет. Вовсе нет! Ежегодно на протяжении всего времени выдержки в бочонки доливают коньячный спирт, проводят проверку всех существенных параметров: окраски, кислотности, содержания алкоголя. После выдержки в течение трех – пяти лет из уже готового коньячного спирта изготавливаются коньяки.

Бочки для коньячного спирта

Во время выдержки контролируется состояние и самих бочек для выдержки и хранения коньяка: они не должны иметь даже малейших признаков каких-либо подтеков. Вот теперь про бочки.

Для выдержки коньячных спиртов используются только дубовые бочонки, которые делают из дуба возрастом не мене семидесяти лет. Дуб распиливают на бруски, а их в свою очередь колют на пластинки. Важно, чтобы не было никаких сучков, поскольку их наличие влияет на свойства древесины. В процессе выдержки в таких бочках в коньячный спирт поступают красящие и дубильные вещества, имеющиеся в древесине, жидкость частично окисляется, происходит образование эфиров – сложных ароматических соединений. Результатом этого становится появление более интенсивного цвета и более приятного аромата и вкуса.

Бочки, которые уже участвовали в этом непростом и длительном процессе настаивания коньячных спиртов, особенно ценятся и для изготовления или хранения других жидкостей, в том числе алкогольных, не используются.

Готовый коньячный спирт обладает крепостью в 60—70 градусов и при разбавлении дистиллированной или смягченной водой становится главным компонентом при изготовлении настоящих коньяков. А про не совсем “настоящие” коньяки – в следующих статьях.

Источник

Коньячный спирт в домашних условиях. Как сделать коньячный спирт?

В рейтинге самых популярных и благородных алкогольных напитков коньяк занимает лидирующее место. Однако зачастую это название присваивают тому, что, по сути, представляет собой обычный алкоголь. Ведь существует вечная проблема: то, что завоевало популярность, со временем начинают подделывать. Так из чего же делают коньяк?

Коньячный спирт – главный компонент

Наверное, все знают, что изготавливают коньяк из коньячного спирта. Но как производят этот важный компонент?

В первую очередь следует создать идеальный виноматериал. А если быть точнее, то обычный сок винограда. Чаще всего используют белые сорта винограда. Чтобы получить коньячный спирт, из виноматериала стоит приготовить сусло. На протяжении месяца сырье должно подвергаться процессам брожения в специальных емкостях и под водяным затвором.

Первая перегонка

Когда жидкость отбродит, наступает период многократных перегонок. Это позволяет получить раствор с достаточно высокой концентрацией алкоголя. Именно на данном этапе необходимо учесть, что концентрация повышается не в растворе, а в парах. Готовый виноматериал в перегонных кубах нагревают до температуры кипения. Это традиционный метод изготовления данного напитка. Если производство коньячного спирта осуществляется в домашних условиях, то стоит учитывать, что температура закипания раствора отличается от температуры закипания воды. Здесь этот показатель может составлять от 83 до 93°С.

Вторая перегонка виноматериала

Вторая перегонка протекает в специальном аппарате. В нем предусмотрен обогрев водой. На данном этапе происходит разделение раствора на фракции – составные части. Всего их получается 4. Сначала выделяется головная фракция, а затем средняя – именно она и представляет собой коньячный спирт. Этот раствор вполне подходит для создания алкогольного напитка. После того как будет выделена хвостовая фракция, в перегонном кубе останется отработанная жидкость. Этот этап производства коньячного спирта очень важен. К нему стоит подойти со всей ответственностью. Ведь от того, как быстро будет происходить процесс сгонки и насколько четко будут разделены фракции, зависит качество конечного продукта. На данном этапе очень важно правильно их разделить.

Фракции виноматериала

Головная фракция обладает крепостью от 82 до 84 %, неприятным и достаточно резким запахом. В ее составе очень много эфиров, альдегидов и высших спиртов. На выделение данной фракции затрачивается 20-40 минут. При этом затрачивается около 3% сырца.

При производстве коньячного спирта в домашних условиях необходимо с особым вниманием отнестись к отделению средней фракции. Отбирают ее только после ослабления резкого запаха. При этом в начале крепость может составлять от 74 до 77 процентов, а в конце – от 60 до 70%. На данную часть виноматериала приходится значительно больше спирта. Его объем составляет около 35%.

Постепенно крепость дистиллята снижается. Хвостовая фракция выделяется при крепости от 50 до 40%. Эта часть виноматериала составляет 17–23 процентов всего объема. Отработанная жидкость составляет всего 37–52% от первоначального объема.

Как выдерживают коньячный спирт

Когда раствор разделен на фракции, можно приступить к следующему этапу. Выдержка коньячных спиртов осуществляется в специальных бочках из дуба. Заливать в них нужно только среднюю фракцию. Стоит помнить, что это еще не коньяк. Полученная жидкость не имеет запаха, обладает слабым ароматом, обжигающим вкусом, который просто неприемлем для данного напитка. Чтобы получить коньяк, от вас потребуется еще много сил, времени, а также соблюдение определенных правил. Только после выдержки можно говорить о готовности благородного напитка.

Чтобы коньячный спирт превратился в алкоголь высшего качества, следует правильно его выдерживать. Наполнять дубовые емкости следует не до самого верха. Нужно оставить свободным около 2% всего объема бочки. Это необходимо на случай расширения коньячного спирта после нагрева. Наполнять емкости следует при температуре от 18 до 20°С. Этот момент также очень важен. После того как бочки будут наполнены, их следует покрыть парафином и забить шпунтами. Выдерживать напиток стоит при температуре 15-23°С. Что касается влажности воздуха, то она должна составлять от 75 до 85%. Главное — следить за тем, чтобы в помещении не было резких перепадов температуры.

Сколько выдерживать коньяк

Наверное, каждый знает, что от времени, затраченного на выдержку алкогольного напитка, зависит качество готового коньяка. Конечно, не достаточно просто залить в дубовые емкости сырец и забыть про них на несколько лет. На протяжении всего срока выдержки необходимо ежегодно доливать коньячный спирт в бочки. Также нужно проводить проверку всех параметров: содержание алкоголя, кислотность, окрас и прочее. Изготавливают алкогольный напиток из коньячного спирта, который выдерживался на протяжении 3–5 лет.

Стоит отметить, что следить нужно не только за состоянием напитка, но и за емкостями, в которых он хранится. Бочки нужно тщательно рассматривать на предмет трещин и следов подтеков. Если же появился хотя бы один из признаков, емкость следует заменить.

Бочки для выдержки коньячного спирта

Обычно коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках. Изготавливают подобные емкости из древесины, возраст которой не менее 70 лет. Дуб срезают, распиливают на бруски, а уж потом колют на тонкие пластины. При этом на материале не должно быть сучков, так как они способны повлиять на свойства древесины.

Почему дуб? На протяжении всего времени выдержки коньячного спирта в емкостях из этого материала напиток получает все необходимые дубильные и красящие вещества, которые имеются в древесине. При этом происходит частичное окисление жидкости и образование эфиров. Именно эти вещества делают коньяк более приятным на вкус и дарят напитку незабываемый аромат. К тому же специалисты утверждают, что именно дуб убирает из напитка многие вредные компоненты.

В заключение

Теперь вы знаете, как сделать коньячный спирт в домашних условиях. Однако не забывайте, что по-настоящему вкусный коньяк получить не так уж и просто. Изготовление данного напитка требует много времени, немало затрат и терпения. Также важно правильно подойти ко всему процессу. Не стоит торопиться. В противном случае у вас получится обычный бренди с высокой концентрацией. Коньячный спирт – это главный компонент в изготовлении настоящего вкусного коньяка. Его крепость обычно составляет от 60 до 70 %.

Источник

Приготовление коньячного спирта

Приготовление коньячного спирта

Для изготовления коньячного спирта сначала путем сбраживания виноградного сока получают виноматериал. Из виноградного сока готовят сусло, которое сбраживают в течение 3–4 недель в закрытых емкостях под водяным затвором. Этот виноматериал – перебродившее сусло – подвергают многократной перегонке, в результате которой получают коньячный спирт.

Перегонка виноматериала. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившее сусло содержит от 8,5 до

12,5 % алкоголя. Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах.

Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая, в зависимости от содержания спирта, может быть 83–93 °C. При кипении сусла образуются пары, в которых содержится в несколько раз больше алкоголя, чем в растворе. Процесс первой перегонки коньячных виноматериалов проводится традиционным образом (см. выше).

Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец подвергают повторной перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.

Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит качество коньячного спирта. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.

При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82–84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20–40 мин в количестве 1–3 % объема спирта-сырца.

При достижении дистиллятом крепости 74–77 % об. резкий запах ослабевает, и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30–35 % исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60–70 % об.

При понижении крепости дистиллята до 50–40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17–23 % объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37–52 % объема взятого спирта-сырца.

Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который сразу (без ректификации) заливают в дубовые бочки на длительную выдержку.

Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветен, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматен. При выдержке в дубовых бочонках в нем происходят значительные изменения.

Бочонок наполняют спиртом при температуре 18–20 °C, оставляя свободное пространство (1–2 % объема) для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочонки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище.

Хранят коньячный спирт при температуре воздуха 18–20 ± 3 °C и влажности 75–85 %. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения в бочонки ежегодно доливают спирт, проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочонков, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.

Продолжительность выдержки обусловливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучше качество коньячных спиртов. Для выдержки коньяка используют дубовые бочонки, изготовленные из дуба в возрасте 70—100 лет.

Пластины для бочек колют из распиленных брусков. Сучки нарушают свойства древесины, поэтому древесина с сучками не используется для приготовления бочонков. Старые коньячные бочонки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.

Обычно такие спирты выдерживают 3–5 лет. После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

5.5.5. Приготовление на пару

5.5.5. Приготовление на пару Приготовление паровой рыбыКак было сказано выше, хорошо иметь в наличии рыбный бульон, который готовят заранее и используют для его приготовления рыбьи головы, кости и кожу. В приготовленную посуду укладывают рыбу, заливают небольшим

Приготовление сметаны

Приготовление сметаны Свежие сливки нагреть до кипения, затем остудить, перемешать и оставить в теплом месте примерно на 8 часов. По истечении этого времени сливки скиснут – получится сметана, которую нужно выдержать в холодном месте в течение суток. После такой

Приготовление брынзы

Приготовление брынзы В домашних условиях брынзу готовят из заквашенного коровьего молока, получают сгусток также, как и при приготовлении творога. Затем созревший сгусток откинуть на плотную ткань и дать стечь сыворотке. Для дальнейшего стекания сыворотки слегка

Приготовление сиропа

Приготовление сиропа Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до

Приготовление вин

Приготовление вин Виноградное вино Приготовьте брагу из винограда. Для этого лучше использовать винные сорта винограда, так как они содержат достаточное количество сахара. Можно использовать и другие сорта. Чтобы вино было более сладким, виноград должен быть

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА Для того чтобы приготовить отличное пиво, ячмень, используемый в приготовлении солода, должен быть высокого качества.Выбирая ячмень для пивоварения, следует помнить:1) зерно обязательно должно иметь светло-желтый цвет;2) зерна должны быть

Приготовление гренков

Приготовление гренков Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба пересыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в

Приготовление еды

Приготовление еды Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до

Отдел 1. Напитки без спирта

Отдел 1. Напитки без спирта Русский квас (домашний) Взять 6 кг солода, 10 кг ржаной, 800 г пшеничной и 800 г гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить теплою водою, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтоб

Получение питьевого спирта (или самогона)

Получение питьевого спирта (или самогона) Питьевой спирт входит в состав крепких напитков и вин. Используется как консервант при заготовках плодов, ягод и соков, является основным компонентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение (применяется

Приготовление супов

Приготовление супов Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.Ниже приведены

Приготовление пирогов

Приготовление пирогов Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного

Приготовление шпика

Приготовление шпика Снятое со свиной туши подкожное сало нарезать кусками весом 2 кг и тщательно натереть солью (1,5 кг соли на 16 кг сала). Дно ящика или кадки посыпать солью, уложить слоями куски сала, пересыпая их солью, причем нижний слой должен лежать кожей вниз, второй

Приготовление чая

Приготовление чая Заваривание чая – это определенный ритуал, который каждый проводит по-своему. Однако в любом случае существуют общие для всех способов приготовления напитка аспекты. Правильно выбранный и приготовленный чай порадует вас не только вкусом и ароматом, но

Источник