Как приготовить копченную колбасу

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Ингредиенты	Количество
свинины (без жира) —	2 кг
грудинки свиной —	0,6 кг
мускатного ореха —	5 г
говядины постной —	0,6 кг
соли —	40 г
перца розового острого —	20 г
имбиря —	5 г
кишок свиных —	сколько понадобится
майорана —	5 г
Время приготовления: 240 минут	Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.

1. Все мясо порезать крупными кусочками и перемолоть в мясорубке с крупными ячейками.
2. Добавить сюда указанные специи и соль и вымешать. На это уйдет где-то десять минут.
3. Готовые кишки замочить в воде минут на пять.
4. Надеть кишку на специальную насадку (их можно купить в специальном магазине) и наполнить фаршем. Наполнять плотно, в конце завязать крепко нитью.
5. Во время наполнения нужно делить кишку на желаемое количество палок. В месте соединения достаточно просто обвязать ниткой. В итоге получится гирлянда из небольших (или больших) палок, напоминающая связку сосисок. Оптимальная длина – 24 см.
6. Когда мясо закончится, нужно отрезать остаток кишки. По длине всего изделия нужно сделать дырки иглой, желательно очень тонкой.
7. Закипятить большое количество воды и опустить сюда готовые колбаски. Их нужно варить на медленном огне минут сорок, после чего вытащить и дать остыть и подсохнуть в течение часа. Место должно быть проветриваемым.
8. Подготовить коптильню, на дно положить щепки.
9. Сверху установить поддон.
10. Подсушенные колбаски разложить на небольшом расстоянии друг от друга на решетку.
11. Плотно закрыть устройство.
12. После появления дыма из специального отверстия нужно засечь время. Мясо будет готово примерно через тридцать пять минут. Крышку не открывать.
13. Снять с огня и открыть крышку. Достать колбаски еще через двадцать минут.
14. Дать остыть на свежем воздухе и затем подавать к столу.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
шпика	250 г
ореха мускатного	3 г
говядины	750 г
специй	по вкусу
свиных кишок	сколько понадобится
соли	30 г
сахара	2 г
Время приготовления: 180 минут	Калорийность на 100 грамм: 340 ккал

1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
5. Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной	5 кг
сахара	40 г
шпика	6 кг
говядины соленой	9 кг
кишок	сколько понадобится
перца молотого (черного или красного)	20 г
Время приготовления: 200 минут	Калорийность на 100 грамм: 400 ккал

1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Краковский вариант

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свинины	1,6 кг
говядины	1,2 кг
глюкозы	6 г
специй	по вкусу
чеснока	2 зубца
соли	75 г
свиной грудинки	1,2 кг
Время приготовления: 600 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 ккал

1. Отрезать жирную часть свинины.
2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
9. При комнатной температуре оставить на ночь.
10. Подвесить колбаски.
11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Приготовление в бочке

Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свиной шеи	1 кг
семян горчицы	по вкусу
сала свиного	0,3 кг
специй	по вкусу
соли	20 г
Время приготовления: 220 минут	Калорийность на 100 грамм: 387 ккал

1. Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
2. Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
3. На сутки убрать в холодильник.
4. Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
5. Подготовить коптильню из бочки на кострище.
6. Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
7. Подавать к столу можно сразу.

Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.

Возьмите на заметку, как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения.

Также можно сделать печеночную колбасу в домашних условиях по этому рецепту.

Вашим гостям понравится рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Как приготовить в духовке

Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
сала	0,3 кг
мяса	1,8 кг
специй	по вкусу
соли	35 г
чеснока	2 зубца
Время приготовления: 120 минут	Калорийность на 100 грамм: 275 ккал

1. Кишки нужно заранее промыть.
2. Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
3. Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
4. Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
5. При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
6. Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
7. Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
8. Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
9. Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.

Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!

Источник

Ароматная колбаса горячего и холодного копчения в коптильне: базовые понятия и два рецепта

Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа

Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.

Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:

• Заметная экономия по сравнению с покупкой в магазинах.
• Получение продукта с определенными вкусовыми качествами.
• Пищевая безопасность. Если вы знаете, как правильно коптить в домашних условиях колбасу, то в ней гарантированно не будет вредных примесей. Например, копченая свиная рулька , сделанная дома по всем правилам, сохраняется довольно долгое время, чего не всегда скажешь о магазинном продукте.
• Обработка дымом придает фабрикату высокие вкусовые показатели, аромат и цвет.

Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью. В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:

Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.

Варено-копченые колбасные изделия

Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.

Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:

• Московская.
• Сервелат.
• Любительская.
• Ростовская.
• Деликатесная.

Полукопченые колбасные изделия

Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.

По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:

• Краковская.
• Донбасская.
• Одесская.
• Полтавская.
• Охотничьи колбаски.

Сырокопченые колбасные изделия

Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.

Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:

• Брауншвейгская.
• Невская.
• Московская.
• Столичная.
• Угличская.
• Тамбовская.

Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа

Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.

Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:

• Холодное – от 18 до 22°C.
• Горячее – от 30 до 50°C.
• Высокотемпературное – от 80 до 110°C.

Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо , используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.

Холодное копчение

Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:

• Сырокопченые колбасы и окороки.
• Кусковое мясо.
• Шпик.

Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли.

Горячее копчение

При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:

• Варено-копченые колбасные изделия.
• Полукопченые колбаски.
• Сосиски, сардельки и окорока.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

• Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
• Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.

• Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
• Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
• Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
• Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
• Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Искусственные оболочки

• Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
• Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
• Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
• Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить

Сразу нужно напомнить: для коптильных камер нельзя использовать щепу хвойных пород, поскольку смолы, содержащиеся в них, дают горечь и специфический запах. Оптимально подойдет ольха – она универсальна и доступна. Чтобы получить пикантный запах и вкус в опилки добавляют можжевельник или мяту.

Вообще-то не помешает знать, какие продукты можно закоптить горячим способом , а какие холодным, а также основные технологические приемы. Для начала будет достаточно рецептов, которые мы рассмотрим ниже, а если войдете во вкус, то при желании можно найти любую рецептуру.

Краковская полукопченая

Ингредиенты

Компоненты

Количество

Говяжий окорок 600 г (20% от общей массы) Свиная лопатка 600 г (20%) Свиная грудинка 800 г (60%) Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 Каждой соли по 40г (20 г/кг) Смесь приправ ГОСТ №4 8 г (4 г/кг) Свежий чеснок 8 г (4 г/кг) Свиная черева 38/40 мм 2 м Колбасный шпагат 2 м

Еще раз. Смесь поваренной и нитритной соли делается из расчета – по 20 грамм каждой на килограмм фарша, всего получается 40 грамм. У нас 2 кг мяса, значит, общий вес смеси будет 80 грамм. По желанию можно добавить пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг, он предотвращает потерю влаги. В качестве оболочки используют свиную или говяжью череву калибром 36-42 мм, но подойдет и любая искусственная кольцевая 38-43 мм.

Подготовка фарша и набивка

• Говядину пропустить через мясорубку с решеткой с отверстиями 3 мм.
• Свиную подмороженную грудинку порезать ножом на полоски, а затем на кусочки 0,5-10 мм.
• Свиную нежирную лопатку измельчить на фарш через мясорубку с решеткой 5-8 мм.

• Перемешать фарш из свиной лопатки и говядины. Внести смесь из специй, соли и фосфата в нежирный фарш. Перемешать массу до появления белых волокон.
• Добавить в жирный фарш смесь из измельченной свиной грудинки, перемешать. Температура фарша в процессе не должна превышать 14-16°C.

Перед набивкой фарша свиную череву нужно промыть теплой водой изнутри, говяжью – замочить в воде на 6-8 часов. Искусственные оболочки подготавливают согласно инструкции.

Набивать можно и простой мясорубкой с соответствующей насадкой, но колбасный шприц здесь справится лучше. Ножи в мясорубке перетрут жир, отчего рисунок на срезе колбасного изделия пострадает. Наполненные фаршем кишки связать кольцами диаметром до 35 см.

Термообработка и копчение

Процесс окончательной обработки состоит из нескольких этапов:

• Обсушка – перед тем, как своими руками закоптить краковскую колбасу в коптильне горячего копчения, ее необходимо обсушить. Это делают или в духовке, или непосредственно в коптильном шкафу без подачи дыма при температуре 50-60°C на протяжении 20-40 минут. Важно, чтобы внутри батона в итоге было 37-47°C.
• Обжарка – на этом этапе в коптильный ящик подаем дым, а температуру поднимаем до 85-90°C. Коптим 15-30 минут до достижения в батоне 55-60°C. Колбаска в конце этапа должна стать ярко-красной.
• Варка – завершающий цикл проводим без дыма при 75-80°C на протяжении 20-30 минут до температуры внутри батона 69-72°C. Эту же операцию можно провести в духовке, но с паром, поместив противень с кипятком.

Блиц-вариант: в духовом шкафу, нагретом до 80°C довести температуру внутри колбасы до 69-72°C. После обработать горячим дымом 50-60°C в течение 40-90 минут.

Важно! Для контроля температурного режима внутри батонов пользуйтесь термометром с металлическим щупом. Перед употреблением продукт охладить при 0-4°C.

Брауншвейгская сырокопченая

Рецепт взят из книги Конникова А., в которой описаны способы приготовления мясокопченостей по ГОСТу 1938 года. Технология адаптирована к домашним условиям, что будет крайне интересно начинающим ремесленникам.

Ингредиенты

Компоненты

Количество

Жилованная говядина в/с 900 г (45% от общей массы) Свинина нежирная 500 г (25%) Свиной шпик хребтовой 600 г (30%) Нитритная соль 70 г (3,5%) Сахар 4 г (0,2%) Черный перец молотый 2 г (0,1%) Кардамон или мускатный орех 0,6 г (0,03%) Оболочка 2 м калибром 45-50 мм

В качестве оболочки можно использовать натуральные говяжьи круга № 2,3,4 или искусственные с диаметром 45-50 мм.

Подготовка мясного фарша

• Порезать говядину и свинину в отдельные емкости кусками по 300-400 г, натереть солью (3% от веса сырья). Отставить на 5 дней в холодильник при температуре 3-4°C.
• Шпик подморозить и, не допуская размораживания, порезать на кубики 4-5 мм. Совет: слегка оттаявший шпик нарезать пластинами толщиной 5 мм, положить в морозилку, временами шевелить ножиком, чтобы не слиплись. Потом пластинки порезать на полоски шириной 4-5 мм, убрать в морозильную камеру. В итоге нарезать полоски на кубики, сложить в пластиковую емкость, убрать в холод.
• Просоленное мясо порезать на мелкие куски для мясорубки, подморозить.
• Подмороженное мясное сырье пропустить через мясорубку с решеткой на 3 мм, подморозить.

• К шпику добавить 3% нитритной соли от его массы.
• Смешать говяжий и свиной фарш, добавить специи, перемешать до появления белковых нитей. Температура не должна превышать 12°C.
• Порционно добавлять в фарш порезанный шпик, мешать до равномерного распределения. Не забываем о контроле температуры – это важно!
• Убрать готовый фарш на сутки в холодильник для дозревания при температуре 2-4°C.

Набивка. Осадка. Копчение брауншвейгской колбасы

• Подготовить оболочку, колбасный шприц. Плотно набить фарш в батоны, обвязать, взвесить каждый батон и зафиксировать на бирке значения массы.
• При наличии воздушных пузырей нужно их проколоть иглой.
• Вывесить колбаску на осадку при температуре 3-4°C и влажности 85-90% на 5-7 суток.
• После осадки поместить батоны в коптильню и обработать их холодным дымом 20-22°C на протяжении 12-18 часов.

Созревание

Прокопченный продукт нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Идеально подходит камера, где постоянная температура 10-12°C, а влажность – 70-75%.

Если такой возможности нет, то рекомендуем уложить батоны в пластиковый контейнер, поставить его на верхнюю полку х-ка. Раз в 2-3 дня нужно вынуть колбаски из холода, и подвесить на несколько часов при комнатной температуре. Действовать так до полной готовности.

Часто интересуются, можно ли хранить вызревшую сырокопченую колбасу в морозилке, – разумеется, можно, но с определенными условиями. Упаковать батон нужно в пищевую пленку (здесь будет кстати вакууматор), размораживать допускается только один раз – вторая заморозка негативно сказывается на качестве продукта.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются. Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт.

Источник