Копчение бекона в домашней коптильне
Бекон — продукт, в котором чередуется сало, мясо и тонкие прослойки жира.
Энергетическая ценность 100 г. продукта:
- Белки: 11.6 г;
- Жиры: 45.04 г;
- Углеводы: 0.66 г;
- Калорийность: 458 к Кал.
Для бекона подходят срезы мяса на боках, грудинке и шейной части туши молодого поросёнка, не имеющие костей, позвонков и хрящей.
При выборе мяса обратите внимание на несколько факторов: нежно — розовый цвет; жир белый; естественный запах свежего мяса; плотность; мясо должно быть без слизи и обильной мокроты — это признак не свежести.
Этапы приготовления бекона в коптильне
Можно условно разделить этот процесс на три этапа: засолка, копчение, нарезка и хранение.
Засолка
Перед засолкой необходимо тщательно в проточной воде промыть мясо, разделить на три равных куска и просушить бумажным полотенцем.
Существует несколько способов засолки, но мы рассмотрим два самых распространённых: сухой и мокрый способ.
Сухой способ
Сухие ингредиенты (специи) смешивают и натирают куски бекона со всех сторон. Оставляют мариноваться в холодильнике на 2 суток. После чего вымачивают и сушат в течение суток. Коптят в подвешенном состоянии.
- чеснок — 3 зубчика;
- соль — 60 г;
- сахар — 25 г;
- перец чёрный молотый -1 ч. л.
Для засолки лучше использовать эмалированную посуду.
- Измельчённым чесноком натираем со всех сторон каждый кусок продукта.
- Смешиваем соль+перец+сахар и также натираем со всех сторон каждый кусок мяса.
- Укладываем куски в ёмкость, прикладываем сверху грузом (например, глубокая тарелка с водой).
- Оставляем в холодильнике на одну неделю, чтобы просолить хорошо, со всех сторон периодически (раз на два дня) переворачиваем куски.
- По истечению срока сливаем жидкость и ставим ещё на 3-4 дня в холодильник.
- Мясо получается солёным, поэтому необходимо залить холодной водой на 12 часов.
- Сливаем воду, тщательно промываем под проточной водой и подвешиваем на верёвке. Сушим одни сутки в подходящих условиях (отсутствие пыли, насекомых, наличие сквозняка, проветривание).
Мокрый способ
Мясо заливают приготовленным маринадом и оставляют на некоторое время в прохладном месте. Затем промывают и вывешивают просушиться в течение нескольких суток. Только потом переходят к этапу копчения.
- вода 1-1.5 л;
- чеснок — 3 зубчика;
- соль — 80 г;
- сахар -35 г;
- перец чёрный горошком — 8 шт.;
- перец душистый — 5 шт.;
- лавровый лист — 4 шт.
- Воду на костре доводим до кипения, бросаем остальные ингредиенты, через 2 мин. снимаем с огня, остужаем до уличной температуры. Переливаем в рекомендуемую посуду.
- Укладываем продукт (обратите внимание, жидкость должна быть на 3-4см выше мяса), накрываем крышкой.
- Оставляем в холодильнике на две недели, чтобы просолить хорошо, со всех сторон периодически (раз на два дня) переворачиваем куски.
- По истечению срока сливаем жидкость, мясо тщательно промываем под проточной водой и подвешиваем на верёвке. Сушим одни сутки в подходящих условиях (отсутствие пыли, насекомых, наличие сквозняка, проветривание).
Копчение
Переходя на следующий этап, мы должны понимать для себя каким способом будем проводить процесс копчения, поскольку вариантов много. В этом рецепте рассмотрим два самых распространённых: горячего и холодного копчения. Процесс горячего и холодного копчения в этом рецепте предусматривает обработку продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Рекомендуем использовать щепу плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша).
Важно не использовать в качестве древесины для костра остатки мебели, ДВП, ДСП, так как лаки и краски выделяют вредные вещества.
На дно камеры коптильни для горячего копчения кладут древесные материалы — щепки опилки. Устанавливают поверх них поддон для пролива жира. Закрывают коптильню крышкой, ставят на огонь и нагревают 20 -25 мин.
Закладка продукта производится на решётку или подвешивается на прутья, предварительно обмотав кулинарным жгутом.
Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, чтобы прокоптиться со всех сторон.
Температура в середине камеры должна составлять 110-120 градусов Цельсия.
| Показатели копчения | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Время копчения, час | от 2 до 6 | от 48 |
| Температура копчения, градусы Цельсия | 80-110 | 18-28 |
| Влажность, % | 60-70 | 40-50 |
| Сроки хранения в холодильнике | 72 часа | 1 месяц |
Готовность копчёности проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок должен быть прозрачным.
Приготовленный бекон можно подавать к столу через 15-20 мин, его необходимо проветрить, из него улетучиваются тяжёлые вредные фракции дыма, оседающие в процессе копчения.
Источник
Ароматный копчёный бекон — как выбрать и закоптить своими руками
Это один из самых изысканных и популярных способов приготовления свинины, который считается настоящим деликатесом. Он может употребляться не только как самостоятельное блюдо, но и широко использоваться в разнообразных мясных ассорти. Посмотрим подробнее, как он готовится и можно ли коптить его в домашних условиях.
Что такое бекон
Копчёный бекон представляет собой настоящее лакомство в виде чередующихся слоёв сала и мяса, которые вырезают из свиней специальных пород. Для этого их кормят зерном, в который входит особый белковый компонент. Благодаря специальному рациону и другим секретам ухода происходит образование сально-мясных слоёв, которые превращаются в полуфабрикат. В дальнейшем его можно подвергнуть копчению или другим способам обработки, которые требуют от кулинара выполнения определённых рекомендаций по технологии приготовления.
Нарезка копченого бекона
Это универсальное мясное лакомство нравится даже искушённым гурманам, однако важно соблюсти технологические требования, чтобы не отравиться. Одним из самых вкусных блюд является глазунья с беконом, однако его можно брать на бутерброды, обжаривать с картофелем или заворачивать в него более сухое куриное филе. Такой деликатес можно мелко нарубить и добавить в мясной фарш для того, чтобы они пропитались запахом и ароматом дыма.
Если вытапливать его, то получившийся жир можно подавать с кашей или использовать для приготовления подливы. Следует учесть, что данный продукт является достаточно калорийным и содержит не менее 350 ккал на каждые 100 граммов, поэтому для повседневного частого употребления он не очень подходит.
Выбор мяса и подготовка
Чтобы готовый продукт получился настоящим кулинарным шедевром, нужно выбрать хорошее качественное мясо. Для этого нужно оценивать состояние того куска грудинки, который мы хотим закоптить. Несвежая грудинка может иметь неприятный запах и скользить в руках. А вот свежая будет иметь розовый оттенок и белые прожилки, отличаться приятной упругостью в руках. Также нужно обращать внимание на цвет сальных вставок — если они жёлтые, то такую свинину лучше не брать из-за возраста.
Вид подходящего для бекона мяса
Перед тем, как приступать к процессу копчения, грудинку (или окорок, или шейную часть), следует подготовить. Сначала мясо промывают, а затем нарезают средними по размеру кусками. Для усиления вкуса нам понадобится ещё посол и маринование. Рецепт рассола несложен, однако мариновать нужно будет на протяжении 1-4 суток. Чем дольше выдержать, тем оно будет мягче и изысканнее на вкус.
Необходимое для приготовления маринада
На 3 кг. свинины нам понадобится примерно 4 литра очищенной воды. Кроме этого приготовим 3-4 чесночных зубка и столовую ложку соли, несколько лавровых листов, порядка 10-15 горошин перца душистого, другие специи по вкусу.
Для приготовления рассола вскипятим в кастрюле воду, добавим туда мелко нарубленный чеснок и все специи. Как только всё закипит, кастрюлю отключают и дают остыть.
Нарезанное мясо складывается в рассол и помещается в холодильник на срок, указанный выше, для маринования. За это время оно становится мягче и хорошо впитывает в себя специи с маринадом. Перед копчением мясо обязательно подвешивается в проветриваемом помещении для самостоятельного подсыхания.
Альтернативный вариант — это простая засолка. Смешиваем по вкусу соль с перцем и натираем этой смесью заготовленные куски свинины. Сверху обкладываем листками лавра, заворачиваем в кусок фольги и помещаем в холодильник на 3 дня. Придавив его гнётом, мы добьёмся лучшего впитывания специй, но не забываем несколько раз в день переворачивать кусок.
Посол бекона
Способы приготовления
Для того чтобы закоптить такое мясо в домашних условиях, придумано достаточно много рецептов. Если всё сделано правильно, то мясо получит красноватый оттенок, плотные волокна и непередаваемый аромат дыма. Прежде чем делать мясо на мангале или в коптильне, нам его нужно засолить. Для этого нам потребуются следующие ингредиенты и в таких количествах:
- грудинка свежая — 2 кг.;
- пару столовых ложек крупной соли (не йодированной);
- пару столовых ложек нитритной соли;
- 1 ч. л. сахара.
Нарезка мяса для бекона
Сначала нужно промыть свинину, а затем порубить её на куски шириной примерно в 15 см. Берём любую удобную глубокую ёмкость и складываем туда куски мяса, пересыпая их солью и сахаром. Процесс просолки будет происходить в холодильнике 5-7 дней с периодическим переворачиванием для равномерного просаливания. Ломтики будут плавать в рассоле, однако перед дальнейшим приготовлением их нужно обсушить. Лучше всего взять для этого бумажные салфетки или полотенца, а затем дополнительно проветрить на открытом воздухе в течение 5-7 часов.
Одним из самых известных способов приготовить вкусный бекон является холодное копчение. Его суть заключается в том, что он томится в коптильне практически без подогрева, но с большим количеством поступающего дыма. Чаще его делают в холодную погоду, но можно попытаться приготовить и летом, если отыскать прохладное место без солнечных лучей.
Конечно, для этого нам придётся обзавестись коптильней. Одними из лучших считаются для неё опилки яблони или вишни. Для копчения 2 кг. свиной грудинки нам понадобится примерно 3 стакана таких опилок. Закладываем их в специальное приспособление, именуемое дымогенератором, а ломтики мяса развешиваем в предназначенной для этого камере. При температуре не более 90 градусов (это важно) грудинка будет коптиться примерно 8 часов. Как только процесс завершён, продукция должна ещё некоторое время подсушиться на воздухе.
Рассмотрим также вариант копчения бекона на мангале с использованием открытого источника огня. Таким рецептом часто пользуются дачники или туристы на длительных стоянках. Если под рукой нет фруктовых опилок, можно взять опилки с дуба или осины. Далее процесс будет следующим:
- Нарезаем подготовленную грудинку ломтями с толщиной до 2 см.
- Смешав в рассоле, отправляем в холодное место на 12 часов.
- Замочив и отжав опилки, выкладываем их на дно мангала. Сверху устанавливается решётка, на которую выкладывается мясо.
- Мангал накрывает крышкой, после чего разжигается костёр. Процесс копчения занимает несколько часов до готовности.
После того, как бекон остынет, его нарезают тонкими нежными ломтиками.
Особого внимания заслуживает рецепт приготовления варено копчёного бекона, поскольку результатом выступает самое настоящее лакомство. Правда над его приготовлением и трудиться следует больше, но полученный деликатес оправдает ожидания самых взыскательных гурманов. Для приготовления нам придётся запастись 2 килограммами грудинки, которая должна быть вытерта насухо и засолена. Кроме того, нам понадобится глубокая кастрюля, пищевая плёнка и специальный термометр, применяемый в кулинарии.
Варено-копченый бекон
Кастрюлю заполняем водой настолько, чтобы потом она покрывала грудинку. Вода нагревается до 80 градусов, однако ни в коем случае не выше: иначе сочетание копчения и варки сделает мясо недостаточно сочным. Далее режем бекон крупными кусками и каждый заворачиваем в пищевой целлофан. Кладём их в кастрюлю и в один из них вставляем кулинарный термометр. Как только температура внутри куска достигнет 69 °С, их извлекают и помещают под холодную воду для остывания.
Чтобы получить по итогу красивый бекон, его остывшим освобождают от плёнки, а затем подвешивают на 3 часа для полного высыхания. Далее он коптится одним из выше описанных способов, для чего нам обязательно понадобится домашняя коптильня. Если нет коптильни, то можно воспользоваться закрывающимся грилем с функцией дымогенератора.
Бекон коптится в коптильне
Сроки и условия хранения
Чтобы хранить готовый копчёный деликатес как можно дольше, его куски следует немного подморозить. Затем они режутся максимально тонкими слоями, а лучше такими, чтобы они получились наполовину прозрачными. После этого свинину можно сложить в любой пищевой контейнер в холодильник, а принимать в пищу можно в течение 2-4 недель. Гораздо дольше можно сохранять бекон в морозильном отделении, однако вкусовые качества частично уменьшатся.
Хранение копченого бекона
Как видим, сделать копчёный бекон дома самостоятельно не составит особого труда, но для этого лучше всего обзавестись небольшой коптильней. В ней, кстати, с лёгкостью можно коптить также рыбу, любое другое мясо, баловать себя и своих домочадцев недорогими вкусностями. Если у вас был опыт работы с другими рецептами копчения, не стесняйтесь поделиться ими в комментариях.
Источник