Как приготовить копчено вареную корейку

Копчение корейки с помощью холодного и горячего дыма, простые рецепты

Среди всего производства мясной продукции в промышленных масштабах свинина занимает лидирующее место, благодаря своей популярности. Пользуются спросом не только элитные вырезки мяса или шпика, но и субпродукты. Свиное мясо достаточно сочное, мягкое, имеет приятные вкусовые качества.

Корейка, как часть тушки, представляет собой вырезку спинной части, расположенную по обе стороны от позвоночника. При разделке корейка может содержать жировую прослойку и даже ребрышки.

Считается, что отборная вырезка должна содержать только мясо. Такое мнение ошибочно, так как сочетание нежного сала с мясными упругими волокнами придает продукту изысканный вкус и консистенцию. В этом отношении корейку можно назвать деликатесом. Она подается к столу в копченом или варено-копченом виде. Нарезанная тонким слоем корейка может украшать блюда даже самых дорогих ресторанов.

Полезные качества

В современном мире стало модным задумываться не только о вкусной, но и здоровой пище. К сожалению, свинину отнесли к разряду вредной пищи. Но если к этому вопросу подойти с несколько иной стороны, то можно вычленить ряд полезных свойств, которыми не обладает ни один продукт.

Несмотря на высокое содержание жира, а в свинине его около 60%, здесь нет углеводов. Значит, при определенных условиях мясо может только приносить пользу. Эти условия касаются количества потребляемого продукта.

Свиная корейка содержит комплекс витаминов, среди которых жизненно необходимым является витамин B1, холин, рибофлавин, биотин. Помимо этого свинина богата микро и макроэлементами. Среди них калий, цинк, кальций фосфор, никель, олово, молибден.

Высокая калорийность, которая составляет почти 400 ккал, говорит о необычайной питательности мяса. Его положено употреблять тем, кто занимается физическими нагрузками. Но и для «диетчиков» свинина не станет полностью запрещенным продуктом. Практически весь белок легко усваивается, а жиры расщепляются до полезных элементов, если соблюдать норму потребления. Некоторые диетологи признают несостоятельность вегетарианской диеты, так как многие аминокислоты встречаются только в животной пище.

Рецепты для натурального копчения

Высоко ценится тот продукт, который в процессе приготовления сохраняет свои естественные качества, а также полезные свойства. Копчение – это как раз то, что позволит приготовить мясо, получив отменный вкус, а также сохранив его методом консервации от скорой порчи.

Свинину, закопченную натуральным дымом, сможет без труда узнать каждый по специфическому ароматному запаху. По некоторым данным, в продуктах тления древесины содержится вещество, влияющее на повышение аппетита. Вот почему запах дымка и золотистая корочка заставят каждого полакомиться любимым блюдом домашнего приготовления.

До коптильного процесса еще далеко, так как корейка должна пройти процедуру засолки или маринования. Точное различие в этих двух понятиях мы приведем ниже, а пока рассмотрим необходимость подготовительного этапа.

Если свежее мясо сразу отправить коптиться, то есть вероятность порчи свинины. При холодном копчении волокна мяса могут стать очагом развития бактерий. Без вкусовых добавок даже мясо по современным меркам непригодно к употреблению. Хотя бы этих доводов вполне хватает, чтобы пустить в ход соль и разные приправы.

Корейка в сухом маринаде

Непосредственное воздействие соли на мясо или шпик даст прекрасный результат при условии продолжительности процесса. Такой рецепт считается одним из наиболее простых, так как не требует никаких навыков.

Вся процедура заключается в том, что корейка посыпается месью соли и лаврового листа. Можно добавлять некоторые приправы, однако рекомендуется использовать только четный перец. Все остальные приправы могут затмить вкус и запах свежего мяса.

Просолить массу по всей глубине получится только через несколько суток. Зачастую мы не обладаем таким запасом времени, поэтому для ускорения процесса желательно продукт поместить под гнет. С избыточным давлением влага быстрее выходит из волокон, а, смешиваясь с солью, она образует рассол. Через сутки жидкий рассол проникнет между волокон, просаливая мясо и консервируя его.

Соли не нужно жалеть, так как линей она не будет. После действия рассола куски мяса извлекаются из посудины и промываются в воде. Можно остатки соли вытереть насухо полотенцем. Для того чтобы не оставалось лишней влаги, требуется куски развесить для проветривания и просушки. Через 4-5 часов мясо будет готово к копчению. Такой способ наиболее оптимально подходит для корейки, подкопченной горячим дымом. Высокая температура сделает мясо еще более рыхлым. При холодном копчении желательно увеличить срок засолки и просушки на 50%.

Пряное маринование

Практически каждый понимает различие между понятиями «соление» и «маринование». Между тем, принцип обработки мяса при этом не меняется. В обоих случаях активным веществом является соль. Мариновать продукт приходится тогда, когда есть желание внести побольше пряностей. Технология сухого посола не позволяет это сделать, так что придется прибегнуть к замачиванию мяса. В итоге удастся не только посолить корейку, но и внести во вкус дополнения, проявив все мастерство импровизации.

• Маринад может быть приготовлен на воде, растительном масле или на белом вине. Многие придерживаются того мнения, что для копчения желательно использовать более традиционные способы засолить мясо, это значит, что наш выбор пал на воду.
• В одном литре воды необходимо растворить 80 грамм соли. Затем заготовку соленой воды следует нагреть до кипения и добавить в нее все специи по желанию.
• 20 г сахара внесут тонкую нотку во вкус мяса. Сахар отлично сочетается с копченостями, поэтому в качестве ингредиента довольно часто встречается. Рецептура подразумевает не последовательность действий, а только список составляющих, но мы приводим пошаговый алгоритм, чтобы приготовить мягкое, сочное блюдо.
• Если решено сделать маринад на масле, то необходимо добавить немного лимонного сока или уксуса. Кислота быстро начнет расщеплять волокна, и продукт удастся промариновать за несколько часов.
• В кипящий маринад можно внести несколько зубчиков чеснока, стебли укропа и тимьян. После 10 минут кипения маринад охлаждается. В нем мясо вымачивается сутки, а затем отправляется в коптилку. Рецепт подходит для обоих видов копчения.

Варено-копченая корейка с душистым перцем

Коптиться мясо можно не только в сыром, но и в вареном виде. Причем копченая свиная корейка, проваренная предварительно в течение получаса, отличается мягкостью и насыщенным вкусом.

Под горячее копчение такую процедуру делать нет необходимости, так как готовить мясо придется около двух часов, а за это время оно прекрасно испечется под действием горячего дыма. Но холодное копчение нередко дает неожиданный результат. Если хоть немного нарушить рецепт копченой корейки, то мясо может оказаться жестким. Упругие волокна – признак свежего и вкусно приготовленного продукта.

Однако не следует путать приятную на вкус вязкость и жесткую структуру высохшего мяса. Для того, чтобы избежать фиаско, можно воспользоваться данным рецептом и сварить вырезку, прежде чем она попадет в коптильню.

• Для начала все ингредиенты необходимо приготовить, чтобы не терять время, когда придется варить мясо. Этот процесс отметает необходимость длительного вымачивания, а значит рассол должен быть менее концентрированным по соли, чем в вышеописанном рецепте. На один литр воды достаточно будет 50 г соли.
• Чеснок нужно начистить и потереть на мелкой терке. Лук не режется, а после закипания воды забрасывается целиком. Сильно злоупотреблять приправами не стоит. Нужно лишь взять черный перец горошком и лавровый лист.
• Все перечисленные ингредиенты добавляются в воду после ее закипания. Туда же отправляется и мясо. Оно должно вариться 30 минут, не достигая готовности. Немного «сыринки» добавит свежести в продукт. За время варки мясо успеет впитать в себя все специи, поэтому следует только дождаться остывания маринада и можно корейку вынимать.

Напомним, что вареная корейка горячего копчения — не столь популярное блюдо, как холодного, хотя данное утверждение не является законом, поэтому можно экспериментировать.

Некоторые тонкости копчения горячим способом

В домашних условиях можно рассчитывать только на хорошую коптильню. Это простое устройство незаменимо при самостоятельных попытках приготовить копченую корейку. В коптильный ящик насыпается щепа из ольхи, сверху устанавливается поддон для жира, а еще выше – решета, на которых и расположится будущий деликатес.

Коптильный ящик придется нагревать на огне, поэтому удобнее использовать обычный мангал. После того, как опилки начнут тлеть, ящик придется закрыть. Приток свежего воздуха провоцирует горение, а этого допускать никак нельзя. Чтобы закоптить корейку, придется подождать 1,5 часа, лишь потом делать первую дегустацию. Степень готовности можно определить, сделав прокол острой деревянной палочкой. Сок, выделившийся из мяса, должен быть прозрачным.

В процессе копчения крышку ящика открывать не следует. Если предусмотрен гидрозатвор, то им нужно обязательно воспользоваться. Температура в коптильне должна быть 90-110°C градусов, поэтому сначала желательно разжечь дрова, дождаться стабильного горения, а затем ставить ящик на огонь.

Особенности холодного копчения

Копченое холодным способом мясо ценится за полезные свойства, ведь в процессе приготовления все витамины сохраняются. Но и само приготовление достаточно трудоемкое, так как придется потратить пару суток времени.

Отличительная черта холодного копчения состоит в том, что дым остывает до температуры 25°C градусов. Он не запекает мясо, а постепенно наполняет его характерным запахом и вкусом. Результат оправдывает затраты, ведь получается продукт, который можно использовать в качестве закуски практически к любому блюду.

После завершения копчения вырезку не стоит подавать на стол, она должна немного проветриться. Несколько дней свиная корейка висит в проветриваемом помещении, заодно подсыхая. Обычно блюдо выступает в качестве самостоятельного деликатеса, но оно будет прекрасно гармонировать в любом салате в качестве составляющей. Хранить корейку желательно не больше двух недель. При этом она должна лежать в холодильнике, а для изоляции от других продуктов следует ее завернуть в пергаментную бумагу.

Источник

Как правильно коптить корейку дома

Покупное копчёное мясо достаточно дорогое. Плюс ты не всегда уверен в его свежести, правильности приготовления и используемых кусках мяса. Некоторые коптят уже залежавшееся мясо. Другие используют маринад как маскировку для не совсем свежих отрезков. Есть и те, кто злоупотребляет жидким дымом.

Чтобы гарантированно поесть вкусного и свежего копчёного мяса, его можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Одним из самых подходящих вариантов справедливо считается корейка.

Корейку можно коптить холодным и горячим способом. Это уже зависит от имеющегося оборудования и вкусовых предпочтений тех, кто это всё будет есть.

Выбор мяса

Корейкой принято называть отрез свиной туши. Хотя в действительности корейка также бывает говяжьей и бараньей.

Так называют вырезку вместе со спинной частью, которая располагается с двух сторон относительно позвоночника. При разделке на корейке остаётся небольшая жировая прослойка или рёбра.

Некоторые уверены, что корейка состоит исключительно из мяса. Но при приготовлении лучше иметь хотя бы небольшую жировую прослойку. Это делает продукт более мягким, сочным и вкусным.

При выборе куска обращайте внимание на внешний вид и запах. Оптимально брать розовое упругое мясо, которое имеет приятный мясной аромат. Следите за тем, чтобы на поверхности не было пятен, разводов и особенно слизи. Это характерный признак мяса низкого качества, которое уже испортилось.

Вкусовые показатели готовой копчёной корейки напрямую зависят от того, насколько свежим окажется мясо. Поэтому к покупке следует отнестись ответственно.

Подготовка к последующему копчению

Для копчения купленную корейку нужно сначала замариновать или засолить. В основном используют именно свиную корейку. За счёт копчения она получается нежной и невероятно вкусной. В сочетании с ароматом дыма результат превосходит ожидания.

Самостоятельная засолка не должна вызывать сложностей. При использовании корейки для копчения её можно приготовить целиком, либо разделать на порционные кусочки.

У коптильщиков есть огромный ассортимент продуктов, чтобы сделать тот или иной маринад для копчения купленной корейки.

Перед маринованием или засолкой мясо обязательно промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Чтобы обеспечить мясу нужную степень солёности и пряности, можно задействовать разные рецепты.

• Сухой способ. Проще всего подготовить мясо сухим способом. Результат получается вкусным, а времени затрачивается немного. Соль смешивается со специями. Этой смесью натирается мясо равномерным слоем со всех сторон. Потом корейка укладывается в ёмкость и отправляется в холодильник для засолки. Чтобы ускорить процесс, сверху можно поставить гнёт. Выдерживают мясо около суток. Затем промывают под проточной водой и высушивают. Если случайно пересолили, тогда замочите куски в обычной воде в течение 2-3 часов.
• Пряный маринад. Здесь используется не только соль и перец, но также разные любимые специи. Маринад готовить легко. Для этого нужно взять воду, поставить её на огонь и довести до кипения. Затем добавить все специи и соль. Пропорции выбирают в зависимости от размера корейки. Когда соль растворится, газ выключают и жидкость охлаждается. После остывания туда закладывается мясо и маринуется 12-24 часа.

Маринад можно использовать на любой вкус. Тут ограничений нет. Экспериментируйте, либо применяйте классические, проверенные временем рецепты.

Горячее копчение в коптильне

Для копчения свиной корейки в домашних условиях желательно иметь коптильню с гидрозатвором. С его помощью можно готовить дымные продукты даже на газовой плите.

Вода, залитая в специальный элемент конструкции коптильни, делает её герметичность. Тем самым дым не выходит наружу и не заполняет собой пространство кухни.

На природе, на даче или в частном доме можно использовать классический вариант коптильни.

Для приготовления корейки горячим способом необходимо сделать следующее:

• развести огонь, закинуть в мангал дрова или уголь;
• дождаться прогорания дров и образования на углях белой корочки;
• сверху поставить коптильню;
• на дно ёмкость засыпать вымоченную предварительно щепу фруктовых деревьев, виноградной лозы и пр.;
• выложить на решётку мясо, либо подвесить его с помощью проволоки, крючков;
• закрыть крышку коптильни;
• залить воду в гидрозатвор, если он есть;
• дождаться появления густого белого дыма, который оснащает процесс тления щепы;
• контролировать температуру внутри коптильни, чтобы она не повышалась более чем до 110 градусов;
• спустя первые 10 минут после появления дыма открыть крышку и выпустить его;
• снова установить сверху крышку и дождаться завершения приготовления.

Время приготовления зависит от температуры и размеров мяса. Не стоит его долго держать. Иначе корейка получится сухой.

В среднем на приготовление такого мяса уходит около 1,5 часов.

Когда корейка будет готова, её нужно извлечь из коптильни и дать остыть. Так мясо наберёт необходимые вкусы и запахи, а также выветрится лишний дым.

Популярные рецепты для горячего копчения

Есть несколько рецептов, по которым многие любят закоптить свиную корейку с помощью горячего копчения на заводской или самодельной коптильне.

Какой из них выбрать, тут уже каждый решит для себя сам.

Золотая корейка

Этот рецепт пользуется огромной популярностью. С его помощью получается восхитительная корейка горячего копчения. Не только благодаря самой коптильне, но и ингредиентам для маринования.

Сам процесс приготовления выглядит так:

• промыть и очистить корейку;
• если отрез большой, то разделать его на порционные куски весом 400-500 граммов;
• мясо положить в подсоленную воду;
• после закипания варить в течение 30 минут;
• вытащить мясо, остудить;
• приготовить смесь молотого перца и натереть им кусок;
• при желании добавить немного аджики;
• на 20 минут залить пару стаканов хорошей щепы, не из хвойных деревьев;
• подготовить уголь так же, как и на шашлыки;
• завернуть мясо в мокрую марлю в 2 слоя или в другую хлопчатобумажную ткань;
• выложить щепу на дно коптильни;
• на решётке разложить мясо;
• закрыть крышку коптильни и на раскалённых углях готовить 30минут;
• ткань заберёт копоть и канцерогены дыма;
• мясо станет ароматным и золотистым;
• спустя 30 минут извлечь корейку и оставить для полного остывания при комнатной температуре.

Отличный рецепт, с помощью которого получается ароматная корейка горячего копчения. Даже в электрокоптильне этот рецепт работает отлично. Но лучше использовать древесный уголь и готовить на свежем воздухе.

Теперь вы знаете как нужно коптить золотую корейку методом горячего копчения.

Единственный нюанс в том, сколько по времени лучше коптить ту или иную корейку. Тут нужно ориентироваться на размеры кусков. Чем крупнее отрез, тем больше времени требуется для полного приготовления мяса внутри.

Также не перегревайте коптильню. Иначе снаружи мясо будет быстро золотиться и чернеть, а внутри останется сырым.

Чеснок и морковь

Эти два овоща идеально подходят для свинины. Потому корейка, копчённая с использованием моркови и чеснока, превосходит все ожидания. Рецепт легко реализовать в домашних условиях.

Если вы решили вкусно закоптить свиную корейку, то на 1 килограмм мяса берите:

• одну крупную сырую морковки;
• одну головку чеснока;
• 40 граммов сала;
• соль и перец;
• любимые сухие травы.

Из трав рекомендуется использовать базилик, майоран и тимьян. Они прекрасно раскрывают вкус свинины, и придают копчёностям изысканный аромат.

• промойте и просушите мясо;
• чеснок и сало нарежьте на небольшие кусочки;
• сделайте в корейке надрезы;
• в эти надрезы вставьте чеснок с салом;
• кольцами нарезать морковь;
• поставить воду на газ и довести до кипения;
• подсолить, закинуть в воду морковь и травы;
• туда же положить мясо;
• варить на небольшом огне почти до полной готовности;
• переложить мясо в коптильню.

Заготовку можно дополнительно обмокнуть в сухих специях и в перце.

Дым уже сделает оставшуюся работу.

Варёно-копчёный рецепт

Приготовленная в домашних условиях свиная варёно-копчёная корейка прекрасно подходит как самостоятельная закуска, либо к любому любимому гарниру.

• на килограмм сырого продукта возьмите по чайной ложке чёрного и красного перца;
• добавьте в смесь столовую ложку соли;
• разрежьте корейку на порционные кусочки и подварите 30 минут в солёной воде;
• дайте мясу полностью остыть;
• натрите заготовку специями с солью;
• оставьте ещё на несколько часов;
• подготовьте коптильню и обработайте дымом.

Теперь вы будете знать, как правильно и самостоятельно приготовить корейку методом горячего копчения. Но ещё многих интересует возможность для холодного копчения.

Нюансы холодного копчения

Невероятно вкусной получается и корейка методом холодного копчения в домашних условиях.

Особенность приготовления в том, что на готовку уходит несколько дней. Мясо вялится и постепенно наполняется дымом.

Если вы решили сделать корейку таким способом, учитывайте следующие нюансы:

• Сначала мясо нужно тщательно просолить. Для этого рекомендуется оставить его в соли или в маринаде на сутки.
• Затем заготовка немного вымачивается, чтобы корка не была слишком солёной. Корейку нужно протереть бумажными полотенцами, обернуть в несколько слоёв марлевой ткани и вывесить для просушки.
• В это время мясо подвялится, лишняя влага уйдёт. Это позволит ускорить процесс приготовления, а также исключить возможность порчи продукта при низкотемпературной обработке.
• Для копчения потребуется резервуар, где будет находиться мясо. К нему подключается дымогенератор с помощью трубы. Некоторые просто делают яму в земле, разводят там огонь, соединяют с ёмкостью для копчения трубой, закидывают уголь ветками и дым за счёт тяги поступает в резервуар.
• Но для такой конструкции нужны определённые навыки и умения. Потому проще новичкам использовать специальный генератор дыма. Конструкция собирается по инструкции производителя.
• В ёмкость засыпается сухая щепа или специальные опилки. Они поджигаются. Выставляется режим поддева, чтобы опилки начали постепенно тлеть и выделять дым.
• Этот дым по специальной трубе проникает внутрь резервуара, где находится уже подготовленное мясо.
• Резервуар закрывается, чтобы дым не выходил из него.
• В течение 2-3 дней мясо оставляется для копчения. За это время нужно периодически досыпать опилки и контролировать температуру.
• Для холодного копчения очень важно соблюдать температурный режим. Оптимально держать мясо в дыму при температуре 25 градусов Цельсия. Но допускается и максимальные 30-35 градусов.
• Когда копчение завершится, его нужно на 1-2 суток оставить для проветривания. Это позволит лишнему дымному аромату уйти, и придать мясу окончательную структуру и вкус.

Да, по времени это затратный способ приготовления. Зато по вкусу многие видят существенное превосходство холодного копчения над горячим.

Советы по хранению

Готовое мясо рекомендуется употреблять сразу после его полного приготовления. Тогда оно самое вкусное, насыщенное и ароматное.

Хранить в холодильнике допускается не более 2 недель. Это при холодном копчении. Для горячего способа приготовления срок хранения составляет всего 3-4 дня.

В холодильнике нужно держать мясо отдельно от других продуктов. Лучше использовать пищевую плёнку или пергамент.

Можно поместить корейку в морозильную камеру. Тогда срок хранения увеличится в 2-3 раза. Идеальным решением станет использование вакуумных пакетов. Без контакта с кислородом в морозилке корейка может находиться 5-6 месяцев, и до 2-3 недель в холодильнике.

Но когда перед вами такая вкуснятина, удержаться от того, чтобы не съесть всё и сразу, очень сложно.

О пользе копчёного мяса можно спорить бесконечно. При правильном приготовлении и разумном употреблении организм получит только пользу. Всё же в мясе содержится большое количество витаминов, минералов и питательных веществ.

Но важно учитывать возможные противопоказания, не злоупотреблять копчёностями.

Как вы относитесь к копчёной корейке? Какой способ её приготовления самый любимый? Вам больше нравится холодное или горячее копчение и почему?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте актуальные вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!

Источник