Как приготовить копченого кролика

Копчение кролика горячим и холодным способом, опыт мастеров

В диком виде кролики в нашей стране не встречаются, но одомашненные виды являются источником нежнейшего мяса и меха в промышленных масштабах. Крольчатина покорила сердца гурманов во многих странах мира. Благодаря высоким показателям по содержанию полезных веществ, а также своим вкусовым качествам, мясо приобрело статус диетического продукта, пользу которого официально подтверждают многие представители здравоохранения.

Диетическое мясо

Кроличье мясо включено в рецепты самых изысканных блюд, оно встречается в копченом, вареном, жареном или тушеном виде. Может добавляться в супы, использоваться в качестве основного блюда, служить продуктом для приготовления фарша и даже выступать в роли закуски к горячему, холодному или напиткам.

На популярность оказывают влияние и такие факторы, как доступность и цена. Данный продукт всегда можно приобрести в магазине или у представителей фермерских хозяйств. Стоимость готового кролика несколько выше, чем, к примеру, стоимость курицы, зато разница в цене компенсируется качеством, причем в полном объеме.

Задача покупателя – выбрать свежее мясо молодого кролика. Только так можно будет гарантировать отличный результат приготовления любого блюда. Опираться следует на несколько тривиальных истин.

• Молоденькие особи не успели достичь гигантских габаритов, поэтому не стоит устраивать «погоню» за размерами туши.
• Первым признаком свежести, на которое обращают внимание при выборе мясных продуктов, — запах и окрас мяса. Запах крольчатины, хоть и сырой, наделен специфическим ароматом. Цвет тушки должен быть однотонным, с розовым оттенком, но без кровяных скоплений и пятен.
• Кроличье мясо в магазине должно быть полностью подготовлено к копчению, варке или к другим способам приготовления. Должны отсутствовать лоскуты шкурки, волокна не содержат застоявшейся крови, внутренняя полость чистая.
• Мясо не должно быть сухим и иметь признаки обветривания. С другой стороны, чрезмерное количество влаги или даже слизь считаются нехорошим показателем.
• Мясо, упакованное в замороженном виде, может быть покрыто льдом или снегом. Там же присутствуют куски замороженной крови. Такой нетоварный вид говорит о некачественной фасовке продукта. Вы будете платить лишние деньги за замерзшую воду.
• Крольчатина в охлажденном виде может храниться двое суток. Внимательно смотрите на дату расфасовки или дефростации.

Полезные свойства кроличьего мяса

Говоря о пользе того или иного продукта, нередко упоминается, такое качество, как усвояемость. Дело в том, что организм не только должен получать энергию с полезными элементами, но и «принимать» эти поступления. Мясо кролика усваивается на 90%, что говорит о высокой эффективности энергетического пополнения запаса. Белок в составе мяса служит основой для образования клетчатки, которая способствует росту и развитию мышечной ткани. Нуждаются в протеине, в основном, спортсмены и граждане, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

Высокие показатели содержания белка к калорийности относятся лишь отчасти. Так, у богатого клетчаткой мяса кролика энергетический выход достаточно низкий. Относительно небольшое количество жира не вредит тем, то соблюдает даже самую строгую диету.

Тот факт, что крольчатину рекомендовано употреблять даже кормящим матерям, о многом говорит. Прежде всего, употребление мяса кролика влечет за собой повышения иммунитета. Богатый витаминами продукт воздействует на организм, как средство общеукрепляющего значения.

Вместе с витаминами, при потреблении продукта, в организм поступают микроэлементы. Благодаря тому, что нет необходимости генерировать элементы, их прямое поступление нормализует работу ЖКТ, сердечной мышцы, эндокринной системы, ЦНС.

Подготовка к копчению

В качестве рецепта многие мечтают выбрать именно копчение мяса. Древесный дым, одновременно являясь консервантов, способен добавить в продукт такие вещества, которые повышают аппетит. Поэтому вкус и запах копченостей нравятся практически каждому едоку. Но перед тем, как закоптить кролика, предварительно следует провести подготовительный этап, причем степень важности этого этапа порой выше, чем самого копчения.

• Сначала мясо, каким бы способом оно добыто ни было, следует хорошо промыть и высушить. Для этого куски тушки кролика развешивают в естественных условиях открытого типа. Можно обветривать в вентилируемом помещении. Температура среды при этом не должна превышать 10°C градусов.
• На следующем этапе готовится маринад. Его активное действие сводится к тому, чтобы избавить волокна мяса от бактерий, добавить вкус продукту, а также размягчить упругие слои мышц, чтобы будущее блюдо было нежным и сочным. Мариновать крольчатину необходимо по особому рецепту, чтобы сохранить вкусовые особенности и не испортить деликатес. Естественно, можно применить импровизацию и внести свои дополнения, но иногда ошибки дилетантов приводят к тому, что испорченный продукт приходится выбрасывать.

• В домашних условиях вполне реально провести все подготовительные работы, ведь ингредиенты, позволяющие замариновать мясо, зачастую присутствуют под рукой в полном составе. Потребуется соль, сахар, уксус, лавровый лист, чеснок, перец и некоторые дополнительные специи
• Маринад для копчения кролика по данному рецепту не кипятится, как это обычно делается, а лишь слегка подогревается. В него вносятся все ингредиенты. Солить маринад нужно так, чтобы на один литр жидкости приходилось 80 г. соли. После охлаждения рассола, в него погружают куски кролика. Промариновать мясо в полученном маринаде можно только через 24 часа. За это время жидкость равномерно проникнет между волокнами мяса, наполнив его пряным привкусом и запахом подобранных композиций из приправ. В процессе того, как мясо будет мариноваться, его следует слегка массировать и переворачивать, тем самым обеспечивая равномерное просаливание.
• На тушке кролика следует сделать небольшие надрезы. Это позволит не только быстро засолить мясо, но и впоследствии нашпиговать его чесноком. После маринования тушка должна обсохнуть, чтобы влага успела испариться. Лишняя жидкость помешает сделать копчение натуральным. Если не удалить влагу, то при горячем способе приготовления мясо разварится и станет рыхлым. Ничего хорошего не сулит жидкость и для холодного метода копчения. При относительно невысокой температуре во влажной среде начнут образовываться бактерии, что приведет к гниению мяса.

Алгоритм горячего копчения

В данном случае будет рассмотрен процесс приготовления кролика в коптильне. Ее устройство достаточно простое, что позволяет изготовить оборудование в домашних условиях. Первым делом желательно разобраться с костром. Только после того, как установится постоянное пламя, можно помещать коптильный ящик на огонь. Кролик горячего копчения должен готовиться при высокой температуре, на это вовсе не означает, что придется разводить огромный костер с интенсивным пламенем. Температура внутри ящика не превышает 110°C градусов.

Древесным материалом, который тлеет и образует дым, послужат опилки и щепа. Хвойные породы деревьев абсолютно непригодны для копчения. Коптить нужно фруктовыми деревьями, дубом, ольхой или буком. Проще всего достать ольховую щепу, так как она продается в магазинах.

При оборудовании коптильни важно не забыть поставить поддон для жира, иначе он будет стекать прямо на опилки, образуя сторонние запахи.

Мясо кролика горячим способом будет коптиться около 2 часов. Для проверки готовности следует поднять крышку и ножом сделать в тушке надрез. Правильно проведенная процедура гарантирует готовность мяса по всей толщине куска, оно должно иметь однотонный цвет бледно-розового оттенка. Допускается с места среда выделение жидкости. Но если эта жидкость прозрачная, то копчение кролика подошло к концу. Не стоит спешить извлекать мясо из коптильни. Нужно ящик снять с огня и дать ему остыть вместе с содержимым.

Холодное копчение

По причине того, что кролик, копченный холодным способом, не подлежит термообработке, он может оказаться достаточно жестким, если в процессе приготовления допущены фатальные ошибки. Обратить внимание следует на качественную засолку мяса и на продолжительность копчения. Если при горячем способе закоптить мясо можно через два часа, то приготовить кролика холодным дымом удастся лишь на вторые сутки.

Секрет приготовления заключается в том, что дым, перед тем как попасть в коптильный ящик, успевает охлаждаться до 25-27°C градусов. Важно следить за температурой, иначе продукт можно испортить. Высокая температура приведет к разрыхлению волокон. Продукт потеряет характерный вкус, качество, полезные свойства. Удобнее всего обустраивать коптильню так, чтобы дым от топки проходил расстояние около 2 метров.

Тем, кто решил впервые постичь секреты приготовления мяса, копченного холодным способом, рекомендовано не только вымачивать кролика в маринаде, но и немного его поварить. Для этого кастрюлю с полуфабрикатом ставят на газовую плиту, а после закипания варят мясо около получаса. Останется только немного покоптить продукт для запаха, и он станет мягким и очень вкусным.

Длительное действие дыма приводит к тому, что поверхность мяса наибольшим образом подвержена впитыванию смол и канцерогенов. Срезать ее не нужно, но после завершения процесса следует проветрить блюдо на воздухе в течение нескольких часов.

Мясо холодного копчения подается в качестве закуски к пиву или к различным блюдам, используется в салате и даже при приготовлении первых блюд. Хранить кролика следует в холодильнике. Его нельзя помещать в пакет, как это ошибочно делают многие с целью избежать распространения запаха. Достаточно кусочки мяса обернуть пергаментной бумагой. Через пару недель продукт желательно употребить.

Источник

Как закоптить кролика в домашней коптильне

Одним из вкуснейших деликатесов является копченый кролик. Нежное, сочное, полезное, диетическое и в тоже время очень питательное мясо кролика – достойное украшение любого праздничного стола. Приготовить такое, поистине царское, блюдо можно самостоятельно. Имея в арсенале простую коптильню и потратив немного времени – вы насладитесь процессом копчения и невероятно вкусным мясом. Предлагаем несколько вариантов приготовления копченого кролика.

Подготовка и маринование кролика для горячего копчения

Вкус копченого кроля во многом зависит от правильного маринования. Для начала тушку кролика необходимо вымыть и просушить полотенцем. Затем приготовить маринад из следующих ингредиентов:

• Вода – 3 литра.
• Соль – 6 ст. ложек.
• Коричневый сахар – 1,5 ст. ложки.
• Чеснок – 5-6 зубчиков.
• Специи на вкус – лаврушка, черный и душистый перец, кориандр.

Растворить соль и сахар в теплой воде. Затем выдавить в рассол чеснок, добавить специи. В полученный маринад поместить кролика, оставить в холоде на 48 часов.

Еще один рецепт маринада

• Вода – 2 литра.
• Имбирь молотый – 1 ч. ложка.
• Каменная соль — 4 ст. ложки.
• Коричневый сахар – 1 ч. ложка.
• Чеснок – 2 зубочка.
• Уксус яблочный – 3 ст. ложки.
• «Прованские травы» — 1 ч. ложка.
• Смесь перцев – 0,5 ч. ложки.

Все компоненты размешать в слегка подогретой воде. Поместить в маринад тушку, и оставить также на 48 часов.

После засолки достать тушку из маринада, подвесить на сквознячке, чтобы подсохла и подвялилась. Примерно на 5-6 часов. Когда мясо подсохнет, приступать непосредственно к копчению.

Как коптить кролика горячим способом

Для начала необходимо развести костер, на который будет устанавливаться коптильня.

Пока костер даст умеренный жар можно подготовить коптильню. На дно высыпать 3 горсти крупных ольховых или фруктовых опилок. Чтобы дым в коптильне был интенсивным, щепу предварительно нужно замочить в воде на 10-15 минут.

Поверх опилок поставить поддон для жира и сока, чтобы щепа не подгорала. Сверху установить решетку и уложить на нее кролика. Можно целой тушкой или порезав его порционными кусками.

Накрыть коптилку крышкой, залить воду в гидрозатвор (если имеется), поставить аппарат на огонь. Жар должен быть сильным. Как только из отверстия пойдет дым – копчение началось.

Коптиться кроль будет 2-3 часа. Все зависит от размера тушки и интенсивности костра. Поэтому время от времени готовность нужно проверять. Готовое мясо в разрезе буде белым, без сукровицы. А снаружи кролик должен быть хорошо подрумяненным.

Когда деликатес будет готов, достаньте его из коптильни и дайте остыть и проветриться на свежем воздухе. После немедленно приступайте к дегустации.

Кролик холодного копчения

Предварительно разделанную тушку кроля промойте и натрите смесью измельченного чесночка и сока лимона(3 зубочка чеснока на 50 мл сока). Затем мясо нужно подвесить на сквозняке на 2-е суток. Оно должно хорошо подвялиться.

Далее приготовьте маринад из следующих компонентов:

• Вода – 3 литра.
• Лимонный сок — 50 мл.
• Соль – 6 ст. ложек.
• Сахар – 1 ч. ложка.
• Корица, смесь перцев, имбирь – по щепотке.
• Лаврушка – 1-2 шт.
• Можжевеловые ягодки – 5-6 шт.

Все ингредиенты проварить 5 минут, остудить. Поместить мясо в маринад на 3 дня. После маринования — достать из рассола и просушить в проветриваемом месте около 15 часов. Далее продукт помещается в коптильню.

Коптится кролик не менее 48 часов непрерывного процесса. Если процесс прерывается на несколько часов или на ночь, нужно продлить копчение еще на сутки.

Температура в коптильном шкафу должна быть не более 30⁰, а дым поступать равномерно. Щепу используйте из ольхи или фруктовой древесины. В конце копчения можно подкинуть немного веточек можжевельника.

По завершении процесса, кролика достаньте из коптильни, поместите в проветриваемое помещение для подсушивания на 3-4 дня. После всех процедур великолепное мясо готово к снятию дегустационной пробы. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(7 оценок, среднее: 4,43 из 5)

Загрузка.

Источник