Как приготовить копченую миногу

Рецепты холодного и горячего копчения миноги

Минога – рыба, которая водится как в речной, так и в морской воде. Ее основным преимуществом является отсутствие костного скелета, вместо которого у рыбы хрящи. Основная особенность – рот, наполненный острыми зубами, которые она использует, чтобы высасывать кровь из других рыб. Существует много способов закоптить данную рыбу, и о них мы поговорим дальше.

Польза, вред и калорийность

Внешне минога похожа на крупного червя, есть некоторое сходство с угрем. Ее длина составляет около 100 см, а тело покрыто слизью. У рыбы есть 3 глаза и 7 жаберных щелей.

Калорийность копченой миноги на 100 грамм составляет 88 ккал (17,5 грамм белка, 2,0 грамма жира, 0 грамм углеводов).

Минога обладает богатым химическим составом, а также содержанием жира. Как и многие другие виды, у миноги отличный витаминно-минеральный состав, а также много микроэлементов – фтор, хлор, сера, хром и молибден.

В чем заключается польза копчения миноги:

• копчение оказывает мягкое воздействие на сырье;
• позволяет сохранить витамины и аминокислоты;
• на 80% сохраняет йод, кальций и магний;
• при копчении в рыбу не добавляются дополнительные жиры.

В чем заключается вред копчения миноги:

• в копченой рыбе содержится большое количество канцерогенов, которые являются вредными для человеческого организма (основная их часть уходит при проветривании рыбы после копчения);
• при холодном копчении могут не погибнуть обитающие в рыбе паразиты;
• в копченой рыбе содержится большое количество соли из-за того, что перед процессом копчения ее надо выдержать в концентрированном соляном растворе (замариновать).

Как выбрать и подготовить рыбу

Все виды миноги делятся на две группы:

1. обитающие в море;
2. встречающиеся только в пресных бассейнах.

Для копчения подойдут любые тушки, поэтому главное выбрать свежую рыбу. Для этого требуется оценить запах, а так же осмотреть ее.

Перед тем как замариновать рыбу, следует ее обработать. Еще живой рыбине нужно отрезать голову. Снимать чешую не надо, потому что минога относится к бесчешуйчатым рыбам. Ее можно не потрошить, так как внутренностей почти нет, но если есть желание, то можно и выпотрошить, выпустить кровь и присыпать внутри солью и специями. Также можно убрать хвостовой плавник.

Особое внимание следует уделить слизи, которой покрыта тушка рыбы. Эта слизь ядовитая, и чтобы не отравиться, следует тщательно обработать ее поваренной солью до полного удаления.

Рецепты маринада

Существует большое количество рецептов маринадов для копчения. Рассмотрим несколько самых популярных из них.

С медом

Используется для последующего горячего копчения. Для этого маринада нужны следующие продукты:

• 2 литра воды;
• 100 мл сока лимона;
• 100 г натурального цветочного меда;
• 10 г корицы;
• 15 г соли;
• молотый перец;
• 150 мл подсолнечного масла.

Перемешайте все компоненты и погрузите в маринад миногу, после чего закройте крышкой и оставьте в прохладном месте. Время маринования зависит от размера рыбы – миноге необходимо минимум 2-3 часа.

На кефире

В этом рецепте не используется вода. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 г кефира;
• 1 столовая ложка соли;
• 50 г растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка сахара;
• черный перец и мята.

Смешайте кефир и масло. Растворите соль и сахар и перемешайте все ингредиенты. Добавьте специи по вкусу. Нарежьте чеснок и мяту, после чего добавьте в эту смесь. Положите рыбу в маринад и оставьте мариноваться на 6-8 часов.

Для холодного копчения

• соль – 200 г на 1 л воды;
• молотый перец – по вкусу;
• несколько штук лаврового листа;
• орегано;
• укроп;
• мускатный орех;
• тимьян.

На 1 кг рыбы понадобится 1,5 литра маринада. Растворите в воде соль, добавьте специи и залейте подготовленную рыбу на два часа. По истечении времени тушку можно вытащить из маринада и оставить просохнуть примерно на час, после чего начинается копчение.

После маринования мясо миноги становится более плотным, теперь ее можно закоптить.

Горячее копчение

Перед началом копчения нужно подготовить коптильню. В отдел для топлива насыпьте древесные материалы, подойдет щепа и стружка из фруктовых деревьев (абрикос, яблоня, груша, вишня), а также из ольхи, ясеня или бука. Смочите их водой, чтобы не случилось возгорания внутри коптильни.

Поверх опилок кладут поддон для жира, закрепляют решетки и смазывают их маслом, после чего можно выкладывать рыбины в один слой. Крышку нужно закрыть герметично и поставить коптильню для нагрева на мангал, плиту или костер.

Готовить миногу нужно при температуре 80°C градусов около 3-х часов, после чего температуру нужно увеличить до 100°C градусов и подержать ещё 45 минут.

Источник

Минога копченая: горячий и холодный методы в домашних условиях

Речная, или невская, минога – хищная рыба, входящая в семейство бесчелюстных миноговых. Часто встречаются личинки миноги, распознать которых можно по небольшим размерам – до 15 см в длину. Они живут в речках и зарываются в грунт. Взрослые особи достигают 48 см и веса 150 г. Однако в озерах обитают меньшие рыбы – до 25-33 см в длину. Живут миноги преимущественно в бассейнах рек Северного и Балтийского морей, их вылавливают в Калининградской области и реках Финского залива. Встречаются рыбы в Ладожском и Онежском озерах.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Внешний вид миноги напоминает крупного морского червя или угря. Главная особенность –ядовитая слизь на теле, от которой тушку нужно хорошо очищать. Правильно подготовленное филе речного обитателя полезно для здоровья:

• в составе много витаминов и минералов, обеспечивающих стабильную работу сердечно-сосудистой и нервной систем;
• мясо положительно влияет на опорно-двигательный аппарат;
• входящие в состав микроэлементы повышают остроту зрения, улучшают работу мозга;
• в рыбе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для здоровья сосудов, помогают бороться с вредным холестерином.

Процесс копчения мягко действует на мясо миноги, сохраняя до 80% таких важных микроэлементов, как кальций, йод, магний. Содержание полезных жиров в составе увеличивается.

Пищевая ценность и БЖУ копченой миноги на 100 г
Показатель	Значение
Калорийность	176 ккал
Белки	20 г
Жиры	10 г
Углеводы	0 г

Не следует злоупотреблять копченой миногой при соблюдении диеты, нацеленной на похудение. Соленое блюдо способствует удержанию жидкостей в организме, что ухудшает процесс сбрасывания лишних килограммов.

Выбор и разделка рыбы

Чаще всего для копчения используют свежую рыбу, замороженные миноги практически не встречаются. Одной из ее особенностей считается отсутствие чешуи, что делает процесс приготовления более сложным, ведь дым – канцерогенное вещество, важно задержать его и не дать проникнуть в рыбу в больших количествах. Внутренности миноги не удаляют, иначе коптить ее будет невозможно – мясо расползется.

Важно! Пристальное внимание уделяют слизи на поверхности. Сначала миногу натирают крупной солью, стараясь счистить субстанцию, как скрабом. Затем еще раз промывают.

Голову речному обитателю удаляют по желанию, как и хвостовой плавник. После обработки тщательно промывают, протирают бумажными полотенцами. Затем приступают к маринованию.

Посол и маринование

Замариновать миногу можно двумя способами: влажным и сухим. Состав маринада в первом методе может различаться. Классическая рецептура предполагает использование соли.

Сухой способ

Для посола используют поваренную соль среднего размера. Обычно на 1 кг нужно не менее 50-100 г – лучше не экономить. Рыбку натирают со всех сторон, укладывают в контейнер, дополнительно пересыпают солью.

Держат в холодильнике не менее 3 часов. Дополнительно можно использовать черный перец, другие специи.

Мокрый способ

Необходимо приготовить 1,5 л рассола на каждый 1 кг миноги. На указанное количество воды берут как минимум 50 г соли.

Рассол доводят до кипения, остужают до комнатной температуры, кладут в него тушки миноги на 2 часа. Затем рыбу достают, проветривают 1 час. После такой процедуры мясо становится более плотным.

Совет! Проверить концентрацию можно, опустив сырой картофель в соленую воду. Если раствор достаточно крепкий, корнеклубень всплывет.

Маринад с медом

Для придания сладкого привкуса миногу можно замариновать в домашних условиях, используя мед:

• 2 л воды и 100 мл лимонного сока;
• 100 г расплавленного меда;
• 15 г соли, молотый перец по вкусу;
• 150 мл подсолнечного масла;
• 10 г корицы.

Воду доводят до кипения вместе с солью, корицей, перцем. Когда она остынет, добавляют масло, мед, лимонный сок. Погружают в раствор миногу, маринуют не менее 2-3 часов.

Маринад на кефире

Чтобы приготовить заливку по этому рецепту, нужно взять:

• 200 мл свежего кефира;
• 50 г подсолнечного масла;
• 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, черный перец по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• несколько листочков мяты.

Сначала смешивают кефир и масло, затем добавляют сахар, соль. Потом докладывают специи – черный перец или другие по вкусу. Измельчают мяту и чеснок, укладывают в кефир. Миногу маринуют до 8 часов.

Со специями

Для приготовления этого рецепта на 1 л воды необходимо:

• 200 г соли и молотый перец по вкусу;
• 3-4 шт. листа лавра;
• тимьян, орегано в сушеном виде по 0,5-1 ч. л. без горки;
• пару щепоток мускатного ореха;
• свежий или сушеный укроп по вкусу.

На 1 кг тушек миноги потребуется не менее 1,5 л насыщенного маринада. Для начала растворяют в воде соль, кладут специи и травы, доводят до кипения. Когда смесь остынет, кладут в нее рыбу на 2 часа. После маринования рыбу проветривают не менее 1 часа.

Винно-травяной

Необычная копченая минога получается, если сначала замариновать ее в маринаде с травами и белым вином:

• смешивают 80 мл сухого белого вина с 5 ст. л. растительного масла;
• добавляют 100 г порубленного репчатого лука;
• смешивают с 2 зубчиками измельченного чеснока;
• добавляют 3 растертых листочка мяты;
• кладут 2 веточки розмарина;
• приправляют 0,5 ч. л. молотого тимьяна, паприки, майорана, острого красного перца.

После приготовления смесь солят по вкусу, маринуют в ней миногу.

Горячее копчение миноги

Чтобы приготовить миногу горячего копчения, необходимо выбрать хороший аппарат. Лучшее решение – заказать технику в специальном магазине. Такое оборудование легко настраивается и герметично закрывается, обеспечивая лучший процесс копчения миноги.

Когда рыба будет замаринована и просушена, разводят костер. Дождавшись, как прогорят дрова до умеренного жара, ставят на костер коптильню с выложенной в нее щепой ясеня, бука или ольхи. Можно использовать плодовые породы деревьев. Сверху обязательно устанавливают поддон для сбора жира, над ним – решетку с рыбой, смазанной растительным маслом. Если высота коптильни позволяет, тушки можно подвесить на крючки.

Первый рецепт

Классическое приготовление миноги горячего копчения предполагает использование воды, соли и рыбы. Процесс выглядит так:

1. Миногу промывают, очищают, засаливают в маринаде.
   
2. Укладывают щепу в коптильню, устанавливают решетки или крючки с рыбинами.
3. Если используется решетка, рыбку укладывают очень плотно, так как она уменьшится в размерах.
   
4. Накрывают крышкой, коптят после появления густого дыма не менее 2,5 часов.
5. Каждый час нужно проверять состояние щепы. Если она прогорает, в поддон насыпают дополнительную древесину.
   

Готовый продукт имеет темный оттенок. Его вынимают из коптильни, проветривают на свежем воздухе, прикрыв кусочком марли.

Второй рецепт

Засолить рыбу можно особым способом. Для этого берут пакет, укладывают туда миногу, хорошо пересыпают крупной солью, завязывают. Оставляют мариноваться на сутки. После этого каждую тушку очищают от слизи, используя бумажные полотенца. Вместе с головой миногу коптят по классической схеме. После приготовления можно отрезать голову до жаберного уровня.

Холодное копчение

При этом способе используют иное устройство, а также поддерживают другую температуру:

• коптильня должна состоять из отсека для щепы, трубы и емкости, которая подключается этой трубой к первому резервуару;
• копчение занимает до 2 суток по времени, первые 12 часов строго контролируют подачу дыма в резервуар;
• для засолки можно использовать любой маринад;
• поддерживать температуру нужно в пределах 27-30 градусов.

Остальные шаги при холодной обработке такие же, как при горячем способе приготовления. Структура мяса рыбы холодного копчения более плотная и волокнистая, а запах – выраженный.

Минога горячего копчения не терпит длительного хранения – до 3-4 суток в холодильнике. Рыба, обработанная холодным способом, хранится существенно дольше – до 2-4 недель в зависимости от выбранного маринада. Замораживать копчености не рекомендуется, но если выхода нет, их помещают в пакет или контейнер и хранят в морозилке не более 6 месяцев.

Если соблюдать все тонкости приготовления копченой рыбы, в результате получается продукт с ярким вкусом и запахом. Тушки миноги могут выглядеть непривлекательно, но после копчения они становятся похожими на деликатес.

Источник