Как приготовить копченую сметану

Секреты приготовления вкусной копчёной сметаны холодным и горячим способами

При помощи коптильни можно создать немало вкусных и полезных блюд и закусок. Далеко не все пробовали сделать таким способом копчёную сметану, с которой сочетаются мясо, рыба, овощи, различные гарниры. Попробуем разобраться в тонкостях приготовления этой замечательной заправки, которой можно лакомиться даже с кусочком свежевыпеченного хлеба.

Горячее копчение

Рецепт копчёной сметаны очень прост, поскольку, по сути, кроме самого этого продукта, для его приготовления ничего не потребуется. Её легко приготовить в самой простейшей домашней коптильне, а некоторые умельцы используют для этих целей даже газовый примус. Итак, возьмём пару пачек нежирной сметаны и приготовим коптильный аппарат.

Дальше технология приготовления будет основываться на следующих этапах:

1. Подыскивается глубокая металлическая ёмкость из чугуна или нержавеющей стали — подойдёт любая кастрюля или даже тазик.
2. На дно коптильни насыпаем пару пригоршней сухой древесной щепы ольхи, дуба или плодовых пород. Можно добавить несколько сухих веточек розмарина.
3. Сверху ставим кастрюлю с залитой в неё сметаной. Необходимо сделать марлевый фильтр, чтобы уходила излишняя влага в ходе томления.
4. Поджигаем сухую смесь и накрываем коптильню крышкой.
5. Всё приготовление занимает четверть часа, после чего продукт оставляют ещё на несколько минут для окончательной готовности.

Копчение с помощью пистолета

Оригинальный способ приготовления сметаны по технологии копчения. Для этого нужен специальный пистолет с подачей воздуха, вроде тех, что используют в чистящем оборудовании. Также понадобится металлический контейнер с широким верхом. Он должен быть чистым, так как в него будет помещаться сметана, также в него вводится шланг пистолета. В боковой отсек насыпается древесная щепа и поджигается.

Основной эффект заключается в том, чтобы обеспечить внутри контейнера много белого дыма, который появится после того, как начнёт подгорать древесное топливо. Как только дыма станет много, контейнер накрывается крышкой, а огонь убирается. Дальше ёмкость ставят в прохладное место на 1-2 часа — за это время продукция хорошо пропитается дымком и приобретёт специфический аромат.

Холодное копчение

Для тех, кому интересно, как приготовить копчёную сметану с восхитительными вкусовыми качествами, можно предложить копчение по «холодной» технологии. Сделать это можно даже в самой миниатюрной коптильне, не говоря уже об установках, рассчитанных на промышленные масштабы. Их можно установить даже внутри помещения, а существующие настройки позволяют точно выставить требуемый температурный режим.

При холодном способе потребуется больше времени, но и сметанка получится более вкусной за счёт того, что она не будет терять жир. Заранее приготовим пол-литровую упаковку магазинного или домашнего продукта. Технология выглядит поэтапно следующим образом:

1. Выкладываем сметану на поддон или противень.
2. Для коптильни берётся лёд.
3. Древесную стружку можно заготовить от любых плодовых и ягодных деревьев и кустов. Лучше замочить её за 20-30 минут до начала процесса.
4. Противень ставится в коптильный аппарат. Поджигается щепа, и продукция будет готовиться в течение 20 минут под крышкой.
5. После этого её оставляют внутри ещё на 40 минут для того, чтобы копчёная сметана могла настояться.

Рекомендуем хороший рецепт приготовления рыбной икры (палтус, тунец и пр.) с луком и сметаной, прошедшей процедуру копчения. На 1 её упаковку нам понадобятся две 100-граммовых баночки рыбной икры, 0,5 кг белого лука, 100 мл сливок, несколько веточек свежего тимьяна, перец и соль по вкусу, а также растительное масло.

Поэтапный процесс приготовления:

1. Икру промывают сначала в чистой воде, а затем в растворе соли. Дают стечь жидкости и перекладывают в пластиковый контейнер.
   
2. Лук нарезается мелкими пёрышками, а затем жарится до стеклянного состояния на медленном огне. В конце бросается кусочек сливочного масла.
   
3. Дальше его соединяют со сливками и доводят до кипения. Масса солится и перчится.
4. После остывания его измельчают в блендере до однородного состояния.
   
5. Отдельно коптится сметана по технологии, описанной ранее.
6. Собирают блюдо на большой плоской тарелке — в её центр выкладывается рыбная икра.
7. С одной стороны от неё выкладывается сметана, а с другой — пюре из лука.
   
8. Осталось посыпать мелко нарезанным тимьяном.
9. Кушать продукт лучше со свежевыпеченным хлебом, кусочек которого поочерёдно макается в каждый ингредиент, чтобы в итоге получился смешанный вкус.

Этот домашний деликатес может быть отличным самостоятельным блюдом. Однако копчёной сметаной очень удобно заправлять свежие салаты из овощей. Например, можно взять по 1 огурцу и красному болгарскому перцу, добавить несколько редисок, половину початка отварной кукурузы, красный сладкий лук и зелень. Всё это подсаливается, заправляется сметаной, перемешивается и подаётся в качестве весенне-летнего салата к гарниру.

Как видим, в самостоятельном приготовлении копчёной сметаны нет ничего сверхсложного. Наверняка этот продукт получится качественным даже при первой в жизни готовке. Следуйте указанным здесь рекомендациям и предлагайте собственные технологии копчения, если уже был подобный опыт.

Источник

Копченая сметана: что это, как сделать в домашних условиях

Копченая сметана – это оригинальная добавка к салатам, картофелю, рыбе, пельменям и мясу. Ее нежный запах идеально сочетается со многими блюдами, где используют обычный продукт без копчения. Для приготовления можно брать сметану 15–30 % жирности – в зависимости от личных предпочтений и способа обработки.

Горячее копчение

В домашних условиях можно сделать сметану, используя газовую горелку. Берут пачку нежирной 10–15 % продукции и приступают к приготовлению:

1. Готовят глубокую металлическую посуду – чугунную, нержавеющую, тазик или другой вариант.
2. На дно засыпают смесь для копчения из горсти сухих веточек розмарина. Можно использовать щепу ольхи, солому, а также другие смеси сухих ингредиентов.
3. Рядом в емкость ставят посуду со сметаной, предварительно сделав фильтр из марли, чтобы уходила лишняя сыворотка.
4. Газовой горелкой поджигают сухую смесь. Можно использовать зажигалку или спички. Главное, чтобы розмарин хорошо разгорелся.
5. Накрывают емкость крышкой.
6. Когда через четверть часа веточки прогорят, оставляют соус еще на несколько минут.

Копченая сметана идеально подходит для салата из свежих хрустящих овощей. Делают его из 1 болгарского перца, 1 некрупного огурца, 4–5 редисок, 1 некрупной красной луковицы, ¼ початка вареной кукурузы и зелени. Прекрасно впишется петрушка, кинза, укроп. Подают блюдо, украсив салат съедобными цветами – анютиными глазками.

Копчение с помощью пистолета

Для приготовления таким способом берут 300 г сметаны, выкладывают ее в плотно закрывающийся контейнер с широким верхом, а также подготавливают пистолет, нагоняющий воздух. В отсек засыпают буковую щепу, следуя инструкции, поджигают ее. Шланг пистолета помещают в контейнер.

Совет! Перед готовкой 2 из 4 клипс контейнера закрывают, чтобы он открывался только с одной стороны. Туда вводят шланг.

Нужно добиться эффекта, чтобы в банке было много белого дыма от щепы. Контейнер сразу же закрывают и оставляют в холодильнике пропитываться ароматом. Употребляют продукт через 1–2 часа, хорошо перемешав.

Холодное копчение

Холодное копчение сметаны требует коптильни, походящей для готовки таким способом. Купить идеальный агрегат можно в интернет-магазине. Клиентам доступны модели средней, маленькой и большой вместимости. Устанавливать их можно даже внутри помещения. А главным преимуществом аппарата заводского производства будет возможность точной настройки и поддержания заданной температуры.

Сметана, приготовленная холодным способом, отличается пикантностью, из нее не выплавляется жир. Для копчения берут 500 г 30 % продукта:

1. На противень выкладывают сметану.
2. В коптильне устанавливают лед.
3. Щепу замачивают за 20–30 минут до готовки. Можно взять любую стружку по своему вкусу. Необычной получается сметана из смеси груши, чабреца и можжевеловых ягод.
4. Устанавливают противень с продуктом в коптилку и готовят 20 минут.
5. После приготовления оставляют сметану для настаивания в течение 40 минут.

Подают к салатам, мясу, овощам, гарнирам, крупам – с ней сочетаются почти все блюда!

Источник

КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА

1. Сметану выложить на противень.

2. Установить в камере лед (цикл холодного копчения).

3. Предварительно замочить щепу (в данном способе копчения использована щепа груши, можжевеловая ягода и чабрец).

4. Загрузить сметану в камеру, выставив режим холодного копчения.

5. После приготовления не открывать дверцу в течении 40 мин., для более насыщенного аромата.

Ингредиенты

Установки

Копченая сметана – это некое новшество в современном мире кулинарии. Тем не менее, нужно знать, как ее можно приготовить так, чтобы она была вкусной и сразила наповал всех гостей, пришедших на застолье.

Давайте разберемся, как же приготовить этот необычный продукт.

1. Сначала 500 граммов 30-типроцентной сметаны мы выкладываем на противень.
2. Далее устанавливаем лед в камере.
3. Заблаговременно до этого замачиваем щепу. В случае с этим рецептом, для копчения мы применяем щепу груши, чабрец и можжевеловую ягоду.
4. Загружаем в камеру сметану, и ставим ее коптиться.
5. Холодное копчение должно длиться 20 минут, после чего не стоит сразу вытаскивать сметану. Подождите порядка 40 минут, чтобы она насытилась ароматом полноценно и была еще вкуснее.

Такую сметанку можно подать фактически к любому блюду. Она освежит, как мясо, так и рыбу. Также с ее помощью можно заправить салат, придать ему пикантность и необычный привкус. Не бойтесь экспериментировать, копченая сметана найдет свое применение везде, как универсальный натуральный продукт. Главное – это делать все, в соответствии с нашим рецептом. Тогда копченая сметана выйдет на ура! Всем приятного аппетита!

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПЕЧЬ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ISTOMA

Источник

Гусь правильный, новогодний

Я провела день на кухне ресторана G.Graf вместе с его шеф-поваром Виталием Тихоновым и рассказываю, как приготовить самого правильного новогоднего гуся и с чем его подать, чтобы ваши гости остались в восторге.

1. Сначала гуся весом 3,5 — 4 кг нужно подготовить, удалив остатки перьев, промыть и замочить на 2-3 дня в молоке жирностью 3,2 — 3,5 % со специями (черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы, свежие чеснок и имбирь) и небольшим количеством соли. Кастрюлю с погруженным в молоко со специями гусём нужно держать в холодильнике, поставив сверху пресс, иначе птица будет всплывать. Молоко призвано размягчить мясо, специи должны сообщить ему рождественский праздничный вкус.

2. Если вы хотите, чтобы специи отдали птице больше вкуса, то берите их не цельными, а размолотыми.

3. Перед запеканием гуся нужно натереть солью и щедро нанести смесь из дижонской горчицы (берите ту, что без семян) и мёда. Гусь также фаршируется тушеной до полуготовности со специями, вином и портвейном краснокочанной капустой.

4. Чтобы дать капусте возможность пропитаться гусиным жиром и мясным соком, птицу необходимо зашить.

6. Вот такой красавец-гусь готов к отправлению в духовку.

7. Не забудьте его сфотографировать!

8. Ножки и крылья лучше обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. На противень стоит выложить бумагу для выпечки; всем, что стечет с гуся в процессе его приготовления к запеканию, птицу перед отправкой в духовку нужно полить.

10. Отправляем гуся на 2,5 часа в духовку при температуре 110 градусов, потом поднимаем температуру до 150 и оставляем птицу еще на полчаса. Чем медленнее готовится птица и чем ниже температура, тем более мягким и сочным будет мясо.

11. Пока птица запекается, можно заняться изготовлением копченой сметаны. Виталий делает это в коптилке; если у вас её нет, то можно использовать кастрюлю или жестяную консервную банку — способ будет описан в конце поста.

12. Копченая в течение 3-4 минут на ольховых опилках сметана становится сверху желтой. Перед подачей её стоит хорошо перемешать, чтобы получить однородный нежный вкус. Приготовить сметану можно и заранее, но не раньше, чем за 7-8 часов до подачи.

13. Не забывайте в процессе запекания поливать птицу теми соками, которые из нее выделяются.

14. Повезло тем, кто встречает Новый год в загородном доме и имеет возможность запечь картофель на углях! Всем остальным придется пользоваться духовкой.

15. Вот таким он должен получиться.

16. Виталий родом из Таллина и утверждает, что без стаканчика пряного глёгга рождественский стол обойтись не может. Что ж, варим! Сначала делаем сироп — в смешанных в пропорциях 1 к 1 воде и сахаре с добавлением свежего цитрусового сока отвариваем специи (напомню, что все пропорции будут даны в конце поста!).

17. Выбрасывать специи не нужно — Виталий настаивает, что их стоит использовать повторно. Сваренный таким образом сироп можно использовать не только для горячего вина, но и добавлять, скажем, в чай. Он прекрасно хранится в бутылках в шкафу.

18. Сироп — это лишь приправа, а основа глинтвейна — смесь красного вина, портвейна и коньяка или ликёра. Виталий как таллинец уважает Vanna Tallinn, но вы можете выбрать для себя алкоголь по вкусу. В любом случае, смесь нужно подогреть где-то до 80 градусов.

19. Для украшения бокалов нам пригодится тонко нарезанная цедра апельсина.

20. В ресторане глёгг Виталий готовит с помощью габет сифона. Устройство, первоначально предназначавшееся для приготовления кофе, может использоваться и для подобных напитков, и для бульонов.

21. Эффектно выглядит, правда? В домашних условиях вы можете ограничиться смешением подогретой алкогольной смеси и заранее сваренного сиропа в пропорциях, которые вам придутся по вкусу.

22. Для подачи используйте дольки цитрусов, изюм и жареный миндаль.

23. Готово! Первый бокал можно поднять за то, чтобы гусь удался, ведь он уже на подходе.

24. Перед тем, как вынимать птицу из духовки, проводим последние приготовления: очищаем и нарезаем грейпфрут, который будет добавлен к капусте.

25. Выкладываем в горшочек копченую сметану.

26. Последние 5 минут гусь проводит в духовке при температуре 215-220 градусов и обретает глянцевую коричневую шкурку.

27. Если вы в душе пожарник, можете гуся фламбировать перед подачей.

28. Капусту, которой птица была начинена, Виталий перекладывает в отдельную посуду и добавляет нарезанный грейпфрут.

29. Разделываем гуся.

30. Самым любимым гостям, конечно, достаются ножки.

31. Вот, что у вас должно получиться: запеченный гусь, печеный картофель, политый утиным жиром, с копченой сметаной и зеленью и тушеная в вине краснокочанная капуста с кусочками свежего грейпфрута.

32. Чуть-чуть свежего перца сверху.

33. Приятного аппетита!

Новый год, как я уже писала, я собираюсь встречать дома и намерена была готовить гуся самостоятельно. Потом, увидев процесс от начала и до конца, поняла, что у меня нет ни места в холодильнике, ни подходящей по размеру емкости для того, чтобы гуся замочить, а потому предложила ресторану G.Graf сделать мне полуфабрикатного гуся, которого мне останется поставить дома в духовку. Сказано — сделано! Поэтому теперь у всех, кому хочется гуся, есть следующие опции:

Вы можете заказать целого замаринованного гуся со всеми необходимыми специями. Вам останется лишь поставить его в духовку. Стоимость – 4900 рублей.

Забрать из ресторана совершенно готового гуся и просто разогреть его дома. Стоимость – 7900 рублей.

Прийти в G.Graf и попробовать гуся там! Вам подадут гуся, фаршированного красной капустой с гарниром из печёного картофеля с копчёной сметаной. Стоимость ужина – 14 900 руб.

Минимальный срок заказа гуся в любом варианте – за два дня.

Весит гусь 3,5 — 4 кг. Телефон ресторана — 8 (495) 989-46-49, адрес — БЦ «Добрыня», Добрыня, бизнес-центр, 4-й Добрынинский пер., 8.

Но мысль попробовать свои силы в гусеприготовлении меня не оставляет, так что весь процесс целиком буду повторять за городом, в гостях у родителей мужа. Там и картошку можно запечь, и сметаны накоптить.

ГУСЬ

Молоко 3,2-3,5% – в зависимости от объема кастрюли, гусь должен быть покрыт полностью.

Специи: черный, розовый, зеленый, душистый перец, свежие розмарин и тимьян, звездочки аниса, несколько палочек корицы. Чеснок. Имбирь.

Для глазури: 200 грамм меда и 150 грамм дижонской протертой горчицы.

Удалить с птицы остатки перьев, промыть, поместить в подходящую по размеру кастрюлю, залить молоком (птица должна быть покрыта вся), добавить специи. Поместить под пресс и отправить в холодильник на 2-3 дня. Специи Виталий советует использовать цельные.

Приготовить капусту (рецепт ниже). Нафаршировать ей птицу, тщательно зашить.

Для глазури смешать мед и горчицу. Гуся вынуть из молока, обсушить, натереть солью, затем – глазурью. Поместить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Разложить сверху вынутые из молока специи. Птицу отправить в духовку на 2,5 часа при температуре 110 градусов, потом еще на полчаса при 150 градусах. Запекать грудкой вверх, обернув ножки и крылья фольгой.

Во время приготовления гуся необходимо несколько раз полить соком, который вытапливается из него. Последние 5 минут гусь проводит при включенном гриле и температуре 210-215 градусов.

Этим же способом может быть приготовлена любая птица.

КАПУСТА

Краснокочанная капуста – 1 качан (примерно полтора кг).

Растительное масло для жарки.

2 зубчика чеснока.

Сахар – 300-400 грамм, степень сладости регулируйте по вкусу. Можно ввести также 100 грамм меда, при этом уменьшив количество сахара.

Красное вино – 1 бутылка.

Портвейн тони или руби – 1 бутылка.

Изюм султан и черный по 100 грамм каждого.

Корица палочками – 10 штук.

Растертые кардамон, гвоздика, перец по вкусу.

Красный винный или бальзамический уксус по вкусу.

Удалить кочерыжку, нашинковать капусту. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить пару зубчиков чеснока, выбросить их. Обжарить до полуготовности капусту, залить смесью из портвейна и красного вина, слегка выпарить. Добавить специи и изюм, соль, уксус. Нафаршировать гуся.

Перед подачей достать капусту из гуся, добавить порезанный и очищенный от кожуры и белых частей грейпфрут.

ГЛЁГГ

Коричневый сахар и вода в пропорции 1 к 1.

Черный, зеленый, душистый перец по 3-5 грамм каждого.

Кардамон, корица, гвоздика по 3-5 грамм каждого.

Сок и цедра одного апельсина.

Сок и цедра одного грейпфрута.

Стручок ванили без семечек.

Коньяк или ликёр.

Сварить сироп: добавить в кастрюлю сахар и воду в пропорциях 1 к 1, вмешать специи, залить свежий сок одного грейпфрута и одного апельсина, положить также цитрусовую цедру. Уварить до состояния сиропа – на 1 литр жидкости требуется примерно 20 минут. Процедить, разлить по бутылкам, пригодным для хранения.

Подогреть вино примерно до 80 градусов, добавить коньяк или ликер, по вкусу разбавить сиропом. Подавать в высоких стаканах с дольками цитрусовых, изюмом и жареным миндалем.

КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА

Устройство домашней коптильни:

1 большая банка жестяная банка, пригодная для того, чтобы быть помещенной на плиту, или ненужная ( в смысле та, что будет коптильней навечно) кастрюля с крышкой. Если используете банку, не забудьте про довольно плотно прилегающую крышку, которая не даст дыму выйти раньше времени. Заниматься копчением имеет смысл в хорошо проветриваемом помещении (или на улице) или же приобрести устройство для домашнего копчения со шлангом для отвода дыма.

Ольховые опилки горсть – примерно 150 грамм.

Коричневый кусковый сахар — 10 кусков.

Подставка – чашка, жестяное кольцо, консервная банка небольшого размера.

Тарелка, выстеленная фольгой, на которой будет размещена сметана.

Сметана из расчета 50 грамм или 3 столовых ложки на каждого.

1. Собираем коптильню: на дно кастрюли выкладываем фольгу, насыпаем опилки и кусковый сахар. В центр помещаем подставку.
2. Тарелку или блюдце с краями выстилаем фольгой и\или бумагой для выпечки, выкладываем сметану 20-30% жирности.
3. Помещаем тарелку со сметаной на подставку, уже установленную в кастрюлю.
4. Ставим кастрюлю на плиту на сильный огонь, достаточный для того, чтобы опилки хорошо нагрелись и начали дымить, закрываем крышкой. Крышку имеет смысл придерживать для лучшего прилегания.
5. После появления густого плотного дыма ждем 2-3 минуты. Снимаем с огня.
6. Достаем сметану, проветриваем помещение.
7. Перемешиваем сметану до однородности, переложив в подходящую емкость.

Источник