Как приготовить копченые помидоры

Копчёные томаты к столу и на зиму — учимся готовить

Разнообразные копчёности являются общепризнанным деликатесом у миллионов наших сограждан. Чаще всего копчению подвергают мясные или рыбные продукты. Однако, из обычных помидоров этим способом можно также приготовить самое изысканное лакомство, а при необходимости ещё и закатать его для употребления в зимние месяцы.

Описание приготовления

Копчёные помидоры являются настоящим лакомством для тех, кто не мыслит свою жизнь без овощей. Аромат костра делает их по-настоящему пикантным шедевром, и они превосходно сочетаются с мясными блюдами. Кроме того, такие томаты и сами могут выступать изысканной самостоятельной закуской.

Вкуснейшие томаты можно приготовить в духовке на обычной кухне — правда, в этом случае их можно назвать скорее вялеными, чем копчёными. Всё начинается с подготовки посолочной смеси, для которой берётся 5 частей сахара на 3 части перца и 2 части соли. Есть вариант использовать смесь из различных перцев, недавно растолчённую в ступке. Роль сахара заключается в нейтрализации кислоты помидоров.

Томаты следует брать обязательно мясистые и упругие, чтобы они не расплылись под действием высокой температуры. Нередко в рецептах используются сорта черри или сливки. Сначала овощи моются, а затем делается надрез по центру каждого из них. Они выкладываются на противень, максимально плотно один к другому, посыпаются посолочной смесью, благодаря чему готовое блюдо получается мягким, но сохраняет определённую форму, консистенцию и толщину.

Дальше противень помещается в духовку, затем выбирается режим «конвекция с обдувом». Температура выставляется на уровне 120 градусов при закрытой крышке духовки. Полная готовность блюда достигается спустя 3-4 часа. В процессе готовки следует проверять состояние томатов, чтобы они не высохли до стадии кожицы, а сохранили свою сочность и мягкость. Однако нужно быть готовыми к тому, что они теряют до 80% своей жидкости.

Уже в таком виде их можно употреблять в пищу, дав им немного охладиться. Но многие хозяйки предпочитают заготавливать такое блюдо на зиму, чтобы лакомиться им в холодную пору года, когда очень мало свежих овощей. Пока вялятся в духовом шкафу или в коптильне томаты, подготавливается свежая зелень, моется и очищается от мусора. Головка чеснока делится на отдельные зубки, которые очищаются от шелухи и раздавливаются при помощи толстого ножа.

Всё это складывается в миску, заливается оливковым маслом, чтобы покрывало слоем и подогревается в течение 3 минут. К моменту закатывания все ингредиенты должны быть горячими: и томаты, и простерилизованные банки, и смесь для заправки. Осталось уложить рядами помидорчики, чередуя их с чесноком и зеленью, и залить оливковым маслом почти до самого верха. В самом конце в банку вливается 1 столовая ложка бальзамического уксуса. Далее банки закатываются, накрываются полотенцем и остывают для предстоящего хранения. Такие томаты очень хорошо сочетаются с сыром моцарелла, ломтиками ветчины или просто чёрным хлебом.

Ингредиенты к рецепту

Для классических копчёных томатов понадобится не так уж много ингредиентов, поэтому в тёплый сезон — это одно из самых бюджетных блюд. На 1 килограмм помидоров берётся чайная ложка приправы тимьяна, а также соль и перец по вкусу. Если эти овощи будут заготавливаться впрок, на долгое хранение, то потребуется запастись ингредиентами для приготовления рассола, а также стерилизованными стеклянными банками, крышками и закаточным механизмом.

Для рецепта, в котором овощи готовятся в духовке либо в коптильне на долгое хранение, также нужно приобрести свежую зелень, чеснок и растительное масло (лучше, если оно будет оливковое). В качестве сежей зелени пригодятся веточки розмарина, тимьяна, базилика, кинзы. На 1 кг наших овощей нужно будет запастись 2-мя стаканами щепки с таких фруктовых пород деревьев, как вишня или яблоня.

Как приготовить копчёные помидоры

Чтобы приготовить в домашних условиях копчёные помидоры потребуется дымогенератор, который проще называется «коптильня». Впрочем, при его отсутствии многие хозяйки умудряются сделать вкуснейшее блюдо даже в обычной духовке. Итак, будем действовать в соответствии со следующим сценарием:

1. Заранее заготовленные томаты моются, вытираются насухо и режутся толстыми кружочками с толщиной примерно 1 см.
2. Они подсаливаются, посыпаются перцем и пряностями, которые есть в наличии.
3. Подготавливается коптильня — на дно застилают щепку, которая до этого была замочена в воде. Для горячего копчения подойдёт ольховая, дубовая либо с плодовых деревьев. Желательно установить поддон, в который сможет стекать накопившаяся влага.
4. На смазанную маслом решётку выкладываем помидорчики. Коптильню накрываем крышкой и ставим на разведённый огонь.
5. Копчёные помидоры готовятся в течение 35-40 минут, после чего им дают охладиться при естественных условиях.

Они готовы к употреблению сразу же после остывания. Интересно, что они по-своему вкусны и горячими, и холодными. Помимо самих томатов, есть очень интересный рецепт копчёного овощного ассорти, в который входит сразу несколько овощей. Их ассортимент и пропорции могут подбираться индивидуально, но предлагается такой комплект: томаты, сладкий, лук, болгарский перец, кабачки, цветная капуста.

Сначала обмываем овощи и даём им просохнуть. Капуста разделяется на отдельные соцветия, перец болгарский и кабачки режутся небольшими кусочками, а лук и помидоры — на кольца. Берём длинные деревянные шпажки, которые будут выполнять роль шампуров. Их смазывают маслом и нанизывают поочерёдно разные овощи. Осталось поместить их в коптильню или барбекю. Фруктовую щепу предварительно вымачивают и коптят при температуре 90-110 градусов на протяжении 20-30 минут, не более. Готовое овощное ассорти может подаваться как отдельное блюдо или великолепно дополнять блюда из мяса либо рыбы.

Хороший вариант, если нет классической коптильни, воспользоваться более распространённым грилем. Сделать копчёные томаты на нём не составит никакого труда. Их моют и сушат, обильно приправляют солью и специями и выкладывают срезом вниз (половинками) на решётку гриля. Дальше они пересыпаются свежими веточками тимьяна или розмарина.

Гриль разогревают до температуры 120 градусов, необходимой для качественного запекания. Он накрывается крышкой, под которой томаты готовятся примерно 35-40 минут до полного размягчения. Можно оставить их после отключения огня ещё на 10 минут под крышкой, чтобы они вобрали в себя необходимый аромат. После этого они подаются к столу горячими или охлаждёнными до комнатной температуры.

Если нет возможности консервировать копчёные или вяленые томаты, то можно просто заморозить большую их часть в морозильной камере. В дальнейшем их можно доставать небольшими порциями и размораживать при комнатной температуре. Потом их кладут в салаты или подают как холодную закуску, а ещё они очень вкусные с куском чёрного хлеба и политые душистым маслом. Тех, у кого имеются собственные секреты приготовления вкусных копчёных томатов, просим не стесняться и поделиться ими в комментариях под этим материалом!

Источник

Копченые овощи горячим и холодным методами

Копчение – это не только обработка мяса и рыбы. Закоптить можно любые овощи и даже фрукты! Перцы, морковь, свекла, тыква, томаты и баклажаны с кабачками удачно дополнят стол своим ароматом и станут отличным гарниром к мясу или самостоятельным блюдом. При этом калорийность продуктов почти не увеличивается, так как в процессе не используются жиры. А щепу можно брать любую – по собственному вкусу.

Полное содержание статьи

Какие овощи используете для копчения?

Перец

Сладкий и острый перец – наиболее популярные овощи для копчения. Их можно подсушить после процедуры и превратить в ароматную приправу или использовать в свежем виде, добавляя к другим продуктам.

Чтобы овощи получались в меру копчеными, с интенсивным ароматом «дымка», не разваливались и не были сырыми, нужно использовать надежную коптильню. Проще всего заказать ее в интернет-магазине. Современный ассортимент позволяет выбрать изделие под любые пользовательские предпочтения. Ведь есть как недорогие устройства, так и коптильни профессионального типа с дополнительными функциями.

Болгарский

Сладкий болгарский перец очень популярен в виде копченой паприки – ее используют в молотом состоянии. Но можно приготовить и другой вариант – сочный копченый перчик, дополняющий другие овощи и мясо. Для приготовления потребуется:

• 500 г красного или оранжевого перца;
• 20 мл рафинированного растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. смеси трав – итальянских или прованских;
• соль.

1. Помыв и обсушив перцы, их смазывают пряным маринадом из измельченного чеснока, сухих трав, соли и масла.
2. Подготавливают коптильню: укладывают на дно слой щепы, разводят огонь под агрегатом.
   
3. Перцы укладывают на решетку, в коптильню ставят поддон для сбора воды, сверху – овощи.
4. После того как дрова разгорятся и пойдет белый дым, засекают 7 минут. Переворачивают овощи и коптят еще столько же времени.
   
5. Проветривают на свежем воздухе 20–30 минут.

Острый перчик чили, дополненный ароматом копченостей, можно использовать так же, как и сладкий овощ. Но процесс несколько отличается из-за размеров пряности.

1. Пока мокнет щепа, настраивают коптильню. Разводят костер из дров и ждут, когда они прогорят.
2. На дно аппарата укладывают замоченную щепу и устанавливают сверху поддон для сбора жидкости или накрывают фольгой.
3. На решетке раскладывают перцы – их не нужно ничем предварительно обрабатывать.
4. Коптильню ставят над дровами и засекают 30 минут после того, как пойдет густой дым. Готовые перцы остужают, вынув из аппарата.

Можно высушить их в течение 1–2 недель на открытом воздухе и измельчить в кофемолке или использовать в свежем виде.

Чипотле из перца халапеньо

Чипотле – это копченый красный перец халапеньо. Приготовить мексиканскую приправу можно в домашних условиях. Красный перец добавляют в соусы, супы, используют при тушении мяса и овощей, перетирают в приправу. Коптить можно как в обычной коптильне, так и на угольном гриле.

1. Красные перцы промывают, отрезают плодоножки и делают продольный надрез для лучшего проникновения дыма.
   
2. Щепу используют от дубовых бочек из-под виски, предварительно замочив в кипятке несколько часов.
   
3. Выкладывают угольные брикеты «змейкой» для длительного копчения.
4. Поверх брикетов выкладывают вымоченную щепу и разжигают один из концов змейки.
   
5. Устанавливают решетку и распределяют по ней перец. Чтобы избежать пригорания, необходимо разложить продукт подальше от углей. В противном случае перцы будут не коптиться, а запекаться и, скорее всего, сгорят без постоянного присмотра.
   
6. Коптят всю ночь при температуре 80–100 градусов. Дымовую заслонку крышки необходимо расположить не над углем, а над перцами, чтобы дым проходил сквозь них, а не улетал в никуда.
   
7. Для окончательного приготовления сушат в дегидраторе при 55 градусах до полного высыхания.
   

Свекла

Для приготовления 2 порций потребуется 6–9 молоденьких свекл, 1 ст. л. красного винного уксуса и пучок розмарина, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу. Можно использовать дополнительные пряные травы: петрушку, базилик, эстрагон.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Свеклу укладывают в пакет из фольги, а сверху равномерно распределяют пучок розмарина.
2. В пакете делают несколько проколов, чтобы выходил дым.
3. Разводят огонь из углей.
4. Пакет укладывают на решетку и ставят ее на угли, сверху можно положить несколько угольков.
5. Засекают 30–40 минут времени. Открывают пакет, достают розмарин и овощи.
6. Очищают обугленную кожицу. Нарезают ароматный овощ порционными кусочками.

На основании этого рецепта можно приготовить вкусный свекольный салат, добавив соль, перец, уксус и масло, а также выбранные заранее зеленые травы.

Чеснок

Горячее копчение

Копченый чеснок обладает удивительным ароматом, не похожим ни на что другое. Процесс приготовления очень простой:

1. Очищают зубчики и поливают небольшим количеством оливкового масла.
2. Выкладывают в подготовленный противень из фольги или насаживают на бамбуковые шпажки.
3. Разводят костер, выкладывают щепу в коптильню, ставят решетку. Сверху устанавливают противень с чесноком. Коптят 1 час при 105 градусах.

Готовую пряность измельчают и добавляют к салатам, рыбе, мясу или овощам, едят вместе с салом, супом или другими блюдами.

Холодное копчение

Для копчения используют молодой домашний чеснок.

• Разделывают головку чеснока на зубчики. Удаляют пленку, промывают, режут дольками, выкладывают ровным слоем на сетку электросушилки.
  
• Включают прибор и ставят сушиться на 2 часа.
• Выкладывают чеснок на форму для пиццы с отверстиями.
  
• Отправляют продукт в коптильню, засыпают персиковую щепу в дымогенератор.
  
• Разжигают щепу и подключают компрессор. Коптят 6 часов.
  

После копчения чеснок должен подвялиться 3 суток. Его добавляют в мясные блюда и супы.

Копченый лук обладает восхитительным ароматом, а готовится так: головку очищают и разрезают пополам, смазывают оливковым маслом со всех сторон. Укладывают в противень из фольги или насаживают на шпажки. Можно положить прямо на решетку коптильни. Подготавливают устройство, укладывают щепу, ставят на огонь. Когда пойдет дым, засекают 2–3 часа и коптят при 100–105 градусах.

Лук барбекю

Можно комбинировать копчение ароматных овощей с использованием дополнительных ингредиентов. В этом рецепте таким ярким акцентом станут полоски бекона. Можно использовать ветчину или колбасу. Продукты:

• 4 головки сладкого репчатого лука по 300–400 г каждая;
• 4 полоски бекона;
• 4 острых перца, нарезанные кубиками;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• 100 г соуса барбекю;
• полстакана тертого сыра.

Яркое блюдо готовят, соблюдая пошаговый план:

1. В каждой луковице вырезают серединку конусом так, чтобы ее глубина была не менее 4,5 см. Извлеченный лук измельчают.
2. Бекон нарезают соломкой в 5–6 мм толщиной и поджаривают на сливочном масле на сковороде вместе с луком.
3. Туда же кладут кубики измельченного перца и тушат еще 4 минуты, помешивая.
4. Когда лук станет золотистым, достают начинку и ложкой раскладывают по подготовленным луковицам.
5. Раскладывают половинки на плоском блюде и накрывают пленкой, поставив в холодильник.
6. Подготавливают коптильню: разводят огонь, нагревают до 120 градусов и кладут щепу.
7. Луковицы ставят в узкий противень из фольги или в кольца для гриля. Коптят 2 часа до мягкости с обеих сторон.

Перед подачей в каждую луковицу укладывают 1–2 ст. л. соуса и столько же тертого сыра. Коптят еще 30–60 минут до оплавления продукта. Снимают с решетки и подают к столу.

Кабачки

В летнее время можно коптить кабачки – из них получается отличное основное блюдо и гарнир.

На 1 кг кабачков берут 200 мл уксуса, соль, черный перец и 3 зубчика чеснока по вкусу. Коптить можно как молодые, так и зрелые овощи.

1. Компоненты смешивают в отдельной миске, а кабачки нарезают кружочками толщиной до 3–4 см или вдоль пополам.
2. К смеси добавляют 1,5 л воды и окунают туда кабачки на 7–8 часов.
3. Достают овощи, обсушивают салфеткой, натирают солью и перцем со всех сторон.
4. Подготавливают коптильню для холодного копчения, кладут на решетки овощи и коптят 10 часов при температуре 25 градусов.

Баклажаны

Для приготовления копченых баклажанов нужно взять на 4 штуки соль, перец и смесь пряных трав по вкусу, растительное масло. Готовят овощи так:

1. Нарезают баклажаны полосками толщиной в 0,5–1 см и засаливают на 40 минут. Мякоть наискосок надрезают несколько раз и закладывают туда чеснок. По желанию смазывают майонезом.
2. Вымачивают 15 минут в холодной воде, просушивают и поливают растительным маслом.
3. Приправляют специями, тем временем готовят коптильню с фруктовой щепой.
4. Выкладывают овощи на решетку и коптят при 100 градусах до 1 часа.
5. Подают, когда баклажаны немного остынут, присыпав тертым сыром.

Коптить можно, завернув баклажаны в конвертики из фольги. Также к ним добавляют репчатый лук и помидоры.

Помидоры

Копченые помидоры теряют воду, становятся кисло-сладкими и способны украсить любой гарнир. Их используют для салатов, приготовления соусов и бутербродов.

Рецепт №1

Для копчения лучше всего взять черри. Их разрезают пополам, посыпают солью и перцем, добавляют немного гранулированного чеснока и тимьяна. Поливают оливковым маслом и тщательно перемешивают. Срезом вверх укладывают на одноразовый поддон из фольги.

Коптить лучше на дубовой, ольховой или фруктовой щепе. Разводят огонь, добавляют опилки в коптильню и дожидаются, когда прогорят дрова. Кладут овощи вместе с поддоном на решетку. Коптят на небольшом огне 20 минут. Подавать можно в горячем или холодном виде.

Копченые помидоры по-болгарски

Для приготовления ароматного блюда нужны мясистые помидоры, растительное рафинированное масло и соль. Для усиления вкуса берут сахар, сушеный укроп, сельдерей, базилик и петрушку. Черный молотый перец придаст пикантности блюду. Готовят помидоры по-болгарски так:

1. Обдают плоды кипятком и протирают бумажными салфетками.
2. Нарезают кружочками толщиной в 1–1,5 см и посыпают смесью из соли с сахаром. Отдельно смешивают специи и травы, посыпают сверху.
3. Настаивают овощи от 30 до 40 минут, чтобы убрать лишний сок. Можно это делать на решетке.
4. Укладывают томаты на решетку коптильни, проложив ее пергаментной бумагой.
5. Коптят в разогретом устройстве при температуре 60 градусов.

Хранить готовые томаты можно в стерильных банках. На зиму можно залить их растительным маслом и плотно закрыть.

Картофель

Копченый картофель отличается от других овощей. Он получается более сытным и лучше других продуктов выступает в роли самостоятельного блюда.

Рецепт №1

По этому рецепту можно закоптить картофель в домашних условиях:

1. Добавляют в подсолнечное масло соль, черный перец и сухие травы по вкусу. Можно использовать приправу «Для картофеля».
2. Обмакивают промытый картофель в масло и выкладывают на поддон.
   
3. Подготавливают коптильню с яблоневой щепой, наливают воду в гидрозатвор, если он есть.
4. Ставят на огонь газовой плиты или на угли в мангале и готовят 20 минут при 100 градусах.
   

Подают блюдо теплым, но не слишком горячим. Идеально для рецепта подходит молодой картофель с тонкой шкуркой. Но можно коптить и очищенный.

Картофель двойного копчения

Чтобы приготовить вкусный картофель, берут 4 клубня по 350–400 г. Также потребуется ложка оливкового масла или топленого свиного жира, черный перец и крупная соль. Перец лучше использовать только что смолотый. Далее берут 4 полоски бекона, еще 6 ст. л. сливочного масла из холодильника, нарезанного пластинками, 2 головки лука-шалота или простого репчатого. Приправляют блюдо тертым сыром и сметаной. Также из специй можно взять сладкую паприку.

Готовят картофель двойного копчения так:

1. Разогревают коптильню и добавляют щепу.
2. Промытый картофель накалывают вилкой в нескольких местах, смазывают маслом или свиным жиром, перчат и солят.
3. Укладывают овощи на решетку и коптят при 205 градусах до образования хрустящей корочки. Проверить готовность можно зубочисткой – клубни легко протыкаются.
4. Бекон шинкуют полосками и обжаривают без добавления масла до румяной и хрустящей корочки. Лишний жир сохраняют для вторичного копчения.
5. Картофель кладут на разделочную доску, надрезают пополам. Достают из середины часть мякоти и нарезают.
6. Смешивают нарезанную картошку с беконом, луком, сыром и сливочным маслом, добавляют сметаны. Солят и перчат по вкусу.
7. Ложкой накладывают начинку в половинки, формируя небольшую горку, сверху кладут масло и паприку, накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 1 день.
8. Разогревают коптильню до 200 градусов, картофель кладут в противни из фольги и коптят 30 минут, пока начинка не начнет пузыриться.

Если коптильню нельзя разогреть свыше 130–150 градусов, то коптят не 30 минут, а 2–3 часа при первой процедуре и 50–60 минут при второй.

Тыква

Ароматная копченая тыква готовится с добавлением … сливы! И сделать это просто: на 2 кг овоща берут 1 кг сливы. Тыкву нарезают крупными кусочками, удаляют семена и корку. Сливы делят пополам, убирают косточки. Выкладывают тыкву вместе со сливой в коптильню на решетку и готовят 4–6 часов при невысокой температуре.

Морковь

Закоптить морковь можно в коптильне или в домашних условиях, используя карамелизатор. В металлическую посуду укладывают щепу, поджигают ее кулинарной горелкой. Сверху ставят емкость с отверстиями, на которой лежит морковь, нарезанная брусочками. Коптят до характерного аромата и золотистого цвета овоща.

Кукуруза

Кукурузу коптят прямо в початках. Для приготовления берут 4–5 штук, сливочное масло, лимонный перец и соль. Процесс:

1. С початков снимают оболочки, аккуратно удаляют волоски.
2. Натирают смесью масла, соли и перца, оборачивают оболочками.
3. Перевязывают каждый початок ниткой или тонкой проволокой.
4. Укладывают на решетку и коптят 1,5 часа.

Можно коптить, завернув в фольгу. Тогда время увеличивается до 3 часов. Но аромата копчения в этом случае не будет.

Микс овощей

Закоптить можно сразу же несколько видов овощей. Для этого берут шпажки, соевый соус, цветную капусту, 1–2 болгарских перца, репчатый лук, кабачок и 10–15 черри. Приготовление 5–6 порций выглядит так:

1. Овощи нарезают толстыми ломтиками, черри можно насаживать целыми. Перцы кромсают небольшими квадратами, капусту разделяют на соцветия. В произвольном порядке нанизывают на шпажки и поливают соусом.
2. Укладывают на решетку, смазанную маслом. Сверху овощи тоже можно смазать.
3. Ставят в разогретую коптильню на 15–30 минут в зависимости от размера кусочков.

Можно насадить овощи на разные шпажки: на одну – черри, на другую – капусту, на третью – перцы.

Салат из копченых овощей

Из ароматных овощей можно приготовить необычный салат. Главный секрет его приготовления – выбор овощей «с дымком». А для этого нужно точно рассчитать время копчения.

На 450 г капусты, разделанной на 4 части, берут 2 небольшие морковки, 1 репчатую луковицу, 2 стебля сельдерея. Для заправки можно использовать копченый майонез, 3 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. семян сельдерея и 1 ст. л. хреновины. Соль и черный перец берут по вкусу.

Коптят овощи так:

1. Настраивают агрегат на температуру 105–120 градусов, добавляют щепу.
2. Тонко шинкуют капусту, лук, морковь, сельдерей, можно добавить кисло-сладкое яблоко.
3. Тонким слоем укладывают овощи в противни из фольги.
4. Коптят в прогретом оборудовании 10–15 минут до легкого бронзового оттенка.
5. Остужают до комнатной температуры и заправляют майонезом, сахаром, уксусом, хреном, солью, перцем и семенами.

Настаивают салат перед подачей не менее 2 часов. Затем едят его как основное блюдо или вместе с мясом, рыбой.

Ароматные копченые овощи несложно приготовить. Им нужно гораздо меньше времени для обработки, а процесс маринования можно пропускать. Главная тонкость в этом копчении – точная настройка температуры и контроль состояния продуктов.

Источник