Как приготовить копченый баклажан

Копченые баклажаны

Требуется: 1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Баклажаны разрежьте на четыре части, поместите в уксусный раствор на 24 ч. По истечении этого времени натрите их смесью из толченого чеснока, соли и перца и оставьте на 5 ч пропитываться. После этого коптите баклажаны холодным способом в течение 4—6 ч.

Советы бывалого кулинара

При приготовлении гарнира к копченостям из свежих овощей быстрой заморозки (фасоли, горошка и т. д.) опускайте их не размораживая в кипящую воду – так сохраняются вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Сардельки копченые

Сардельки копченые Ингредиенты 500 г говядины (постной),500 г свинины (нежирной),250 г говяжьего жира,120 г репчатого лука,200 г тонких кишок,5 горошин черного перца,3 г черного молотого перца,15–20 г соли. Способ приготовления Лук очистить, вымыть и мелко

Копченые утки

Копченые утки Ингредиенты5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 25 г сахара, 250 г соли.Способ приготовленияУтиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли (использовать половину),

Копченые рябчики

Копченые рябчики Ингредиенты5 тушек рябчиков.Для рассола: 3 л воды, 2 г корицы, 2 г кориандра, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные тушки разрезать на 2 половинки. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде

Копченые перепела

Копченые перепела Ингредиенты5 тушек перепелов.Для рассола: 3 л воды, 5 г гвоздики, корица по вкусу, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленные тушки разрезать на 2 половинки.Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи.

Копченые мидии

Копченые мидии Требуется: 20 мидий, по 2 ст. л. уксуса и соли, молотый черный перец, 4 л воды.Способ приготовления. Вымойте мидий и насухо оботрите их бумажной салфеткой. Аккуратно полностью раскройте створки ракушек и натрите мясо мидий солью с перцем, в таком виде оставьте

Копченые яблоки

Копченые яблоки Требуется: 2 кг яблок.Способ приготовления. Свежие яблоки (лучше использовать для этой цели яблоки зимних сортов, отличающиеся твердой мякотью) разрежьте на 4 части и извлеките сердцевину. Уложите их в коптильню и коптите горячим способом в течение 3 ч.

Копченые груши

Копченые груши Требуется: 2 кг груш, 1 кг слив.Способ приготовления. Груши разрежьте на 4 части. Извлеките семена и сердцевину. Из слив извлеките косточки и разрежьте каждую на половинки. Выложите порезанные груши и сливы в коптильню и коптите в течение 3 ч на дубовых,

Копченые патиссоны

Копченые патиссоны Требуется: 1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, головка чеснока, черный молотый перец, соль.Способ приготовления. Патиссоны разрежьте горизонтально на две части и поместите в уксусный раствор. Вымачивайте 24 ч, далее извлеките их и натрите

Копченые топинамбуры

Копченые топинамбуры Требуется: 1 кг клубней топинамбура, 5 г корицы, головка чеснока, молотый черный перец, соль.Способ приготовления. Клубни топинамбура промойте и обрежьте с них все лишнее (отростки и т. п.), натрите каждый смесью из перца, соли, толченого чеснока и корицы

Сосиски копченые

Сосиски копченые 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 13 г селитры, 300 г соли, 20 г черного перца, 10 г душистого перца, кишки Свинину мелко изрубить. Селитру, соль и молотый перец смешать, добавить к мясу. Плотно наполнить кишки фаршем, перевязать, подержать в тепле

Копченые рябчики

Копченые рябчики Ингредиенты:5 тушек рябчиков.Для рассола: 3 л воды, 2 г корицы, 2 г кориандра, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленные тушки разрезать на две половинки.Приготовить рассол, растворив в кипящей

Копченые перепела

Копченые перепела Ингредиенты:5 тушек перепелов.Для рассола: 3 л воды, 5 г гвоздичек, 250 г соли, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу.Способ приготовления:Подготовленные тушки разрезать на две половинки.Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив

Копченые колбасы

Копченые колбасы Копченые колбасы – вкусные и хорошо хранящиеся мясные изделия. Их изготовление колбас состоит из ряда технологических операций: подготовки мяса, приготовления колбасного фарша, подготовки кишечной оболочки для последующего наполнения ее колбасным

Копченые косточки

Копченые косточки Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.) посолить мокрым способом на протяжении 6 дней. Затем их вынуть из рассола, тщательно промыть теплой водой, подвесить и коптить в течение 14 часов при температуре 25–35 °C до

Копченые языки

Копченые языки Говяжьи языки весом не менее 1 кг промыть, зачистить, удалить подъязычную косточку и заровнять тупую часть. Для посола 10 кг языков нужно 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1,2 л рассола (12 % к весу продукта) ввести в языки с

Источник

Как приготовить копченый баклажан в домашних условиях

Привет! Меня зовут Рафаэль, я основатель и бренд-шеф проекта «Рыба.Мясо.Два ножа». В этом блоге я буду делиться с тобой секретами своей кухни. Я очень люблю принимать гостей и, конечно же, готовить для них и удивлять их своими блюдами. Порой это не так сложно, как может казаться, здесь я буду делиться с тобой рецептами вкусных, оригинальных и легких в приготовлении блюд. Вот, например, копченый баклажан.

К опчение — это один из моих любимых способов обработки продукта. Коптить можно все: назови свой любимый продукт, а я расскажу, как его закоптить, с чем сочетать и как подать. Можно сварить бульон из копченой курицы и приготовить из него ризотто. А можно пожарить мясо, а потом подкоптить и получить эффект блюда, приготовленного на углях. И все это на кухне обычного многоквартирного дома! (И нет, я не призываю тебя разводить костер на месте кухонного стола.)

Так как на дворе март, и многие соблюдают пост, сегодня я поделюсь рецептом блюда, в котором нет ни грамма мяса, зато есть море вкуса и пользы.

Для сегодняшней закуски тебе понадобятся:

• Баклажан — 2 штуки
• Оливковое масло — 1 столовая ложка
• Соль, перец — по вкусу

• Помидоры черри — 10 штук
• Овечий сыр — 200 г

• Щепа — 300 г
• Зеленый чай — 1 чайная ложка
• А также: оливковое масло (или сливочное, если ты не постишься), соль и перец

Что делать:

1. Первый шаг в приготовлении любого блюда — выбор продукта. Хорошие баклажаны должен быть плотным на ощупь с ярко-зеленой, не засохшей, плодоножкой. Обмажь их оливковым маслом и отправь в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 мин. О готовности баклажанов ты узнаешь по внешнему виду: они должны немного вздуться, кожица станет сухой, более жесткой и ломкой. Достань этих братцев из духовки и дай им немного остыть. Аккуратно очисти, снимая кожицу, при этом оставь плодоножку, чтобы баклажан было удобно держать.

2. Теперь переходи непосредственно к копчению. Для этого возьми кастрюлю с толстым дном, щепу для копчения (она продается в любом крупном супермаркете, рядом с древесным углем), добавь в нее немного сухого зеленого чая для аромата. На дно кастрюли насыпь смешанную с чаем щепу, сбрызни водой, ставь на средний огонь кастрюлю и жди, когда щепа начнет слегка дымиться. Положи на сито или сетку баклажан, так чтобы он не касался щепы и дна, накрой крышкой и копти 5-10 мин.

3. Теперь, доставай баклажан и выкладывай на тарелку целиком. Если ты не на посту, то можно положить в горячий баклажан кусочек сливочного масла или же добавить немного оливкового. Теперь приправь баклажаны солью и перцем и подавай со спелыми помидорами, кусочками овечьего сыра и долькой лимона.

Источник

Как закоптить овощи и фрукты, советы мастеров копчения

Различные блюда, содержащие в себе копченые продукты, присутствуют в любой национальной кухне. Впервые о копчении узнали еще во времена древних цивилизаций, однако к открытию этих удивительных рецептов людей подтолкнул не поиск вкусовых добавок. Дело в том, что древесный дым является неплохим средством для консервирования. Поэтому наши предки заметили, что обработанные дымом блюда хранятся гораздо дольше. То есть, копчение рассматривалось исключительно как способ хранения продуктов.

До наших дней дошли рецепты копчения рыбы, мяса, сыров. Они не могли не претерпеть изменений, ведь десятки веков разделяют современную кухню и ту, которая была популярной, скажем, в Древнем Риме, Китае, Греции. Зато неизменной осталась основная идея – после длительной обработки продукты наделялись особым ароматом, приобретали неповторимый вкус и дольше хранились.

Когда речь заходит о копчении фруктов или овощей, данная тема вызывает у читателей недоумение. Традиционно считается, что коптить можно животную, но не растительную пищу.

Причиной такого заблуждения является отсутствие необходимости придумывать способы хранения. Современные холодильники позволяют это сделать без существенных затрат. Но оказывается, что блюда, получаемые из копченых овощей, необычайно вкусны, так что способы дымовой обработки существуют, развиваются и передаются из поколения в поколение.

Где используют копченые продукты

Несмотря на относительно невысокую популярность копченостей растительного происхождения, результат получается всегда великолепный. Запах древесного дымка и терпкий привкус отлично сочетается не только с овощами, но и сладкими фруктами.

Дымовой обработке подвергают кабачки, баклажаны, помидоры, лук, морковь. Вместо сушки используют копчение при заготовке слив, яблок, груш. В отдельную категорию отнесены грибы, так как копченые дары леса считаются классикой консервирования.

Примечательно то, что продукты холодного или горячего копчения можно сочетать с мясными блюдами, комбинировать между собой. Здесь для истинного любителя самостоятельного копчения открываются все возможность для экспериментов. Понятно, что единого рецепта при этом существовать не может. Есть лишь некоторые рекомендации по подбору наиболее удачных композиций.

Мало кто знает, что мясо отлично сочетается с копчеными сливами, а рагу из копченых помидор, лука, кабачков выступает в качестве самостоятельного блюда. Нужно лишь знать рекомендуемую температуру копчения и породу древесины, на которой предстоит коптить деликатес.

Коптильни для овощей

Готовую коптильню можно приобрести, однако зачастую ее конструируют самостоятельно. Основной принцип устройства заключается в том, чтобы в нем организовывалось место, где древесный материал будет тлеть, а также коптильная камера, в которой дым пропитывает продукт на протяжении сколь угодно продолжительного времени. Для самодельной коптильни в ход может идти любая утварь: ведра, металлические бочки, пустой газовый баллон. Устраиваются даже коптильни в земле.

Все устройства имеют строго определенное назначение. Те коптильные ящики, в которых тление опилок и продукты расположены в одной емкости, предназначены для горячего копчения. Его характерными признаками являются: высокая температура, небольшая продолжительность процесса, изменение консистенции продукта. Такой ящик нагревается на предварительно разведенном костре, а опилки начинают тлеть под действием высокой температуры. Внутри обустраиваются решета или подвесы для размещения продуктов. Сверху ящик обязательно накрывается крышкой.

Обычно температура копчения в такой коптильне составляет 90-120°C градусов. Регулировать ее не так просто. Приходится сначала разводить костер, ожидать некоторое время, затем измерять температуру. Если требуется изменить параметр, то следует увеличить или уменьшить интенсивность горения пламени. Обычно к методу горячего копчения прибегают, когда диапазон подходящих для приготовления температур велик.

Недаром именно горячее копчение рекомендуют всем начинающим мастерам. Но следует помнить, что высокотемпературная обработка овощей и фруктов избавляет их от большей части витаминов и полезных веществ.

Коптильня для холодного копчения принципиально отличается лишь тем, что место тления продуктов и место содержания фруктов находятся на прилично расстоянии друг от друга. На таком, что дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов. Самодельные конструкции могут быть изготовлены из бочки, у которой в нижней части расположена топка, а вверху коптятся продукты. Самый популярный способ самостоятельно сделать коптильню холодного копчения – обустроить дымоход в земле.

Топка, в которой будут тлеть материалы, выполняется в виде лунки размером 30 х 40 см. Глубина топки должна быть такой, чтобы дымоход на длине 1,5 метра имел уклон вверх, к коптильному ящику. Чтобы не выкапывать глубокий котлован, коптильню сооружают на пригорке с естественным уклоном.

Для дымохода выкапывается канавка глубиной 20 см и такой же шириной. Сверху ее нужно накрыть любым материалом, который есть в наличии. В конце дымохода возводится коптильный ящик. Его можно даже смастерить из досок, накрыв сверху мешковиной.

Овощи и фрукты обычно коптят при температуре 70°C градусов. Понятно, что для такого копчения не подходит ни одна, ни другая коптильня. Заметим, что существуют рецепты исключительно горячего или холодного копчения. Но указанная температура лежит вне пределов этих диапазонов, поэтому без изменения в конструкции здесь не обойтись.

1. Если у вас в арсенале есть коптильня для холодного копчения, то необходимо всеми доступными способами укоротить дымоход. Дымоход, выполненный в виде котлована, перекрывается перегородкой, а коптильный ящик подвигается ближе к топке. Можно сделать пробный запуск, чтобы измерить температуру в коптильне.
2. Из коптильни для горячего копчения сделать подходящее устройство для копчения овощей и фруктов очень просто. Достаточно лишь приподнять ее над разведенным костром. Но изменить температуру в больших значениях не получится, ведь при достаточно высоком подъеме опилки могут не нагреться до нужной температуры.

Копчение баклажанов и кабачков

Приведенный нами рецепт рассчитан на 1 кг продукта. Дополнительно потребуется 150 г уксуса, 10 зубчиков чеснока, черный перец (молотый) и соль.

• Предварительно баклажаны следует порезать. Удобнее всего их разделить вдоль, чтобы образовалось 4 части.
• Уксус и воду перемешивают в пропорции 1 к 10. В получившийся раствор помещаются дольки баклажанов.
• Через сутки полуфабрикат извлекается из уксусного раствора, и каждая долька натирается сухой смесью, состоящей из соли, перца и тертого чеснока. Сразу в коптильню их не помещают, а дают часов 5 настояться.
• Описанное блюдо должно коптиться при низкой температуре около 6 часов. Это настоящее холодное копчение, так что можно использовать коптильню, не изменяя ее параметров.

Рецепт для копчения кабачков во многом похож на вышеописанный рецепт. Только кабачки разрезаются так, чтобы получились аналогичные по размеру дольки. То есть, небольшие овощи (цукини) можно разрезать пополам. Более крупные – на 4 или даже 8 частей. Следующий этап – вымачивание в уксусе, и состав раствора, и длительность вымачивания здесь совпадают. При натирании долей сухим составом, можно немного поэкспериментировать. К кабачкам отлично подойдет красный перец или базилик. «Сладкие» пряности добавлять не стоит, так как кабачки лучше сочетаются с острыми приправами.

Копчение бананов

Копченые бананы приобретают неповторимый вкус и способны храниться длительное время в прохладном месте. Они по консистенции напоминают знаменитые сушеные фрукты, только остаются более сочными. Получившиеся после копчения деликатесы используют в качестве добавок к салатам. Но есть и такие рецепты, где копченые бананы употребляются, как сладкие десерты с сахарным сиропом или медом. Приведем один из них.

• Необходимо набрать 2 кг бананов, разрезать их пополам, но шкурку не отделять. Она будет играть роль своеобразной подставки.
• Сахарный сироп можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Вместо него иногда берут мед или сгущенное молоко. Политые сиропом бананы присыпаются заранее подготовленной смесью из корицы и имбиря.
• Решетка внутри коптильни выкладывается листьями мяты. Банан в процессе приготовления будет впитывать свежий аромат, а с другой стороны, мата не даст долькам соприкасаться с ячейками решетки.
• Предусмотрено два вида копчения: холодное, длящееся 6 часов и полугорячее, происходящее при температуре 70°C градусов. Во втором случае блюдо будет готово за 15 минут. Бананы холодного копчения могут дольше храниться, к тому же они считаются более полезными.

Копченая свекла с яблоками

Ломтики свеклы должны получаться плоскими, толщиной не более 2,5 см. Яблоки делятся пополам, а сердцевина удаляется. Этот рецепт хорош тем, что нет необходимости предварительно готовить продукты.

В качестве приправы готовится смесь, она состоит из соли, перца, корицы и чеснока. Количество того или иного ингредиента должно определяться по вкусу и предпочтениям. Каждую дольку обмакивают в приготовленный состав. На противне (решете) укладываются ломтики свеклы, чередующиеся с ломтиками яблок. Для данного блюда предусмотрено холодное копчение, которое будет длиться 4 часа.

На чем лучше коптить овощи и фрукты

Если с рецептурой все относительно понятно, так как все овощи или фрукты коптятся практически одинаково, то вопрос о материале для копчения стоит остро. Многие мастера, считающие себя профессионалами, советуют использовать тот или иной сорт древесины. Здесь необходимо учитывать сразу два параметра: структура материала и его аромат.

Вопрос о структуре решен в пользу щепы. Чтобы ее самостоятельно изготовить, необходимо ствол дерева его часть распиливать на плоские диски, толщина которых не превышает 3 см. Затем эти диски мелко нарубаются топором, превращаясь в кубики, а если быть точнее, то в параллелепипеды, так как выдержать одинаковую длину грани очень сложно. Именно щепа взята в качестве материала по причине качественного протекания процесса пиролиза. В опилках пиролиз происходит менее интенсивно, это значит, что коптильня в большей степени наполняется тяжелыми фракциями, которые называются канцерогенами.

Относительно породы древесины есть лишь некоторые запреты. Не стоит использовать хвойные породы, березу и сорта эвкалиптовых. По причине большого количества смол они будут давать горький привкус любому продукту. Лучше всего для копчения подойдет ольха, бук, яблоня, груша или вишня. Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают кусочки пленкой с золотистым отливом.

Источник