Как приготовить коппу дома

Коппа – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства.

К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.

Что такое Коппа

Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто, но их производства имеют некоторые отличия.

Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.

Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).

Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) – это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.

Производство

На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.

Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.

Разновидности

Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют категорию DOP и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:

• capocollo и capocollo di Martina Franca из Апулии (Puglia);
• capocollo из Базиликаты (Basilicata), Кампании, Молизе (Molise) и Умбрии (Umbria);
• lonza из Лацио;
• coppa Maccarana из Ломбардии (Lombardia);
• capocollo tipico senese из Тосканы;
• coppa, lonza, lonzino из Марке и Абруццо.

Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).

Coppa di Parma IGP

Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.

Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.

Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из сыров наиболее подходящим вариантом будет Горгонзолла или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.

Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.

Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров Качокавалло и Канестрато. С ней готовят ризотто и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.

Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.

Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.

Рецепт в домашних условиях

Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:

• Вырезка с шеи или плеча свиньи – 2 кг;
• Соль крупная – 3 кг;
• Перец черный молотый – 200 г;
• Специи по вкусу (тимьян, майоран, розмарин, чеснок и др.

Посуда и другие необходимые помощники:

• Миска объёмом 4-6 л;
• Небольшая ёмкость, диаметр которой немного меньше, чем дно миски;
• Пергаментная бумага;
• Упаковочная кондитерская бумага;
• Шпагат из натуральных материалов.

Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).

Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.

Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.

Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.

Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.

Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.

Калорийность и польза

Калорийность коппы достаточно высока – 450 кКал на 100 г. Пищевая ценность продукта складывается из:

• Белки – 20,8 г;
• Жиры – 40,2 г;
• Углеводы – 1,4 г.

Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:

1. Отличный источник белка – главного строительного материала человеческого организма.
2. Кладезь необходимых микроэлементов: железо (12,5% дневной нормы) – участвует в насыщении клеток кислородом и обмене веществ; кальций (2,5% ДН) – формирует костную ткань, играет важную роль в сокращении мышц; фосфор (37,57% ДН) – базовый элемент зубов и костей, вовлечен в процессы метаболизма.
3. Богата витаминами: тиамин (58,33% ДН) – нормализует работу нервной системы и замедляет старение клеток; рибофлавин (15,38% ДН) – задействован в процессах кроветворения, поддерживает здоровое состояние кожи; ниацин (37,5% ДН) – предотвращает сердечно-сосудистые патологии и катализирует синтез важных гормонов.

Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.

С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.

Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.

На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.

Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.

Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.

Источник

Коппа

26 марта 2021, 16:49

Ингредиенты

• ошеек (свинина) – 1 кг.
• соль – 1-1,5 кг.
• чеснок – 1,5 ч.л.
• острый перец – 1 ч.л.
• кориандр – 1 ч.л.
• базилик – 1 ч.л.

• розмарин – 0,5 ч.л.
• карри – 0,5 ч.л.
• орегано – 1 ч.л.
• бадьян – 0,5 ч.л.
• рис (пшеница) – 0,5-1 кг.
• яблочный уксус – 1-1,5 л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. В подходящую по размеру емкость на дно засыпать рис (или пшеницу) – крупа будет играть роль «губки», которая призвана впитывать выделяющуюся из мяса жидкость

2. Сверху на крупу засыпать слой соли

3. На соль выложить мясо

4. Мясо засыпать солью, стараясь чтобы последняя покрыла мясо со всех сторон

5. Отправить будущую коппу в холодильник для засолки на 3-4 суток

6. По истечении указанного времени достать из соли мясо и тщательно промыть его в воде (стараясь смыть всю соль)

7. Залить засоленное мясо яблочным уксусом – выдержать 20-30 минут

8. Обсушить мясо бумажными полотенцами и натереть его со всех сторон смесью сухих специй (чеснок, острый перец, кориандр, базилик, розмарин, карри, орегано, бадьян)

9. Завернуть будущую коппу в марлю и плотно обвязать бечевкой, формируя «батон колбасы»

10. Вялить в сухом и прохладном (8-12 градусов) месте на протяжении 30-40 дней

Видео рецепт

Дополнительная информация

Состав и количество специй можно регулировать по своему вкусу и желанию

Вместо яблочного уксуса можно использовать белое вино

Источник

Коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея

Этот деликатес заслуженно можно поставить в один ряд с лучшими иберийскими хамонами.
Коппу несложно приготовить в домашних условиях? даже не обладая специальными климатическими камерами и прочим дорогостоящим оборудованием.
Процесс приготовления несложен, но выдержка (вяление) занимает длительное время, от трех до пяти месяцев. Но это стоит того.

Для коппы берется свиная шея, отруб обладающий выраженной мышечной структурой и насыщенный жировыми прожилками.

Сначала производится засолка.
Соль — 2%
CUR#2 (нитрит натрия) — 0.25%
Сахар — 0.5%
Чеснок гранулированный — 0.5%
Смесь перцев (черный, кориандр, красный, душистый) — 0.8%
Зерна горчицы — 0.5%
Паприка копченая (сладкая или острая, по вкусу) — 0.2%
Тимьян, розмарин, орегано — немного, по вкусу для аромата.

Мясо обмазывается засолочной смесью, помещается в пакет, массируется и отправляется в холодильник на 5−7 дней. Рекомендую каждый день переворачивать для равномерной просолки распределения вкусов.

После засолки мясо обмыть, обсушить, упаковать в обтягивающую сетку и отправить на холодное копчение на 5−12 часов.

Для вяления в домашних условиях рекомендую использовать специальные пакеты Umai Dry, они избавят вас от борьбы с плесенью. Также можно использовать климатическую камеру.

Шея упаковывается в вакуумный пакет и помещается в обычный холодильник на 3−5 месяцев, до потери в весе на 38−42%.
Когда желаемая усушка достигнута необходимо достать мясо из пакета для вяления и упаковать в обычный вакуумный пакет на неделю, как минимум, для эквилибрации и длительного хранения.

Источник