Как приготовить копыта лося

Как сварить студень из лосятины подробно с фото

Рано или поздно у каждой хозяйки встает вопрос «как сварить студень», у жены охотника встает вопрос «как сварить студень из лосятины». В этой статье я постараюсь помочь всем желающим научиться варить студень.

Ингредиенты чтобы сварить студень из лосятины

Я варю всегда студень в 8-ми литровой кастрюле, количество ингредиентов на фото и в описании будет дано именно для этого объема.

• Мясо лося (можно конечно варить из говядины, если лося нет, но лось вкуснее) Около 2 кг. мякоти, без костей. Можно меньше, мы любим когда мяса много.
• Кости (копыта говяжьи, суставы, куриные ноги, мясо на кости) 1 говяжье копыто + два сустава лося, либо 2 говяжьих копыта. Для 8 литров этого достаточно.
• Лук в шелухе целиком — 1 шт., крупная.
• Морковь — 1 шт., крупная.
• Соль, перец
• Лавровый лист — 2 крупных листа
• Чеснок — по вкусу, у мня уходит целая головка.

Кости на студень

Традиционно в России принято варить студень на Новый год. И вот тут кроется первый аспект успеха: позаботьтесь о костях заранее. Как бы это не звучало, это чистая правда. Кости на студень под новый год найти бывает сущий ад.

Для студня из лося потребуются кости. Так как кости лося раздобыть еще сложнее, чем мясо, я обычно к ним добавляю говяжьи копыта. Именно говяжьи, так как свиные делают бульон мутным и он приобретает «свиной» запах. Мне он не понравился, я больше их не беру, вам тоже не советую. Многие еще добавляют куриные лапы, они создают хороший желирующий эффект, и при этом не меняют цвет бульона. Но мне хватает и копыт.

На фото суставы лося, копыта говяжьи, кости лося, мясо лося. Просите мясника разрубить вам копыта, тогда будет удобнее выкладывать их в кастрюлю.

Самое главное — покупайте кости заранее, их можно убрать в морозилку. Я начинаю их искать с 20 декабря. В календаре стоит ежегодное «зловещее» напоминание — «Ищи кости».

Как варить бульон для студня

На самом деле варить все проще простого. Если честно, студень это вообще очень простое блюдо (да простят меня женщины, которые делают его только по праздникам по причине его «сложности»).

Берем большую кастрюлю, складываем в нее предварительно помытые кости, суставы, копыта, мясо. Наливаем чистую воду, ставим на большой огонь, как только закипело, воду слить. Наливаем воду по новой и на этот раз сразу после закипания, убавляем огонь, снимаем пену, следим за кипением.

Кипеть должно примерно вот так как на видео:

При такой скорости кипения, бульон останется прозрачным и красивым.

Дальше от нас требуется 8 часов находиться дома и проверять правильно ли кипит бульон.

Через 6 часов после закипания добавляем в бульон неочищенную целую луковицу, морковь, лавровый лист, соль, перец. И ждем еще два часа. Неочищенная луковица добавит бульону красивый цвет. Можно добавлять и очищенную луковицу, я пробовала и так и так, разницы большой не заметила.

Как собрать студень

Когда прошло 8 часов с момента закипания, все кости выварились, развалились и разделились на кусочки, овощи сварились, бульон насыщенный, с «мясным запахом».

Достаем из кастрюли все, должен остаться только бульон. Далее бульон процеживаем, желательно дважды.

Мясо нарезаем на небольшие кусочки, снова соединяем бульон и мясо в предварительно помытой кастрюле. Доводим до кипения и варим минут 5. Это нужно для дезинфекции мяса после нарезки.

Формирование студня в блюде

Студень обычно не съедается в первый день, поэтому я рекомендую использовать для хранения эмалированную или стеклянную посуду, в них продукты дольше сохраняют свежесть, в отличие от пластика. Выкладываем мясо, сверху чеснок из чеснокодавилки и заливаем все это бульоном. Мы любим много мяса, поэтому кладем побольше. Дальше в холод на 12 часов и можно кушать.

Вот такой не хитрый, но очень вкусный рецепт. Желаю всем успеха в приготовлении и приятного аппетита!

Поделитесь полезной информацией с вашими друзьями:

Источник

Не отбрасывайте копыта: охотничий холодец к новому году

Студни, стюдни, холодцы — конечно же все эти понятия синонимичны, хотя словцо «стюдень» при всей его распространенности, скорее всего, ненормативно. И еще я подмечал, что так говорящие готовят свой «стюдень» несколько иначе, чем произносящие это слово твердо.

Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Фото: Семина Михаила

Как уже стало понятно, речь здесь пойдет об одной из самых распространенных в нашем Отечестве холодных закусок, с небольшой оговоркой: холодцы будут из дичины.

По ходу повествования я постараюсь показать различия, якобы уловленные мною, а может, и мнимые, как технологические, так и вкусовые, а уж вы сами выберете, что изобразить к столу: стюдень, студень или холодец.

Я уже как-то попенял нашему брату — охотнику: порой расточительны мы пижонски — головы (не трофейные), ноги, желудки, кишки бросаем в лесу, в лучшем случае егеря собакам возьмут.

А накухарничать из всего этого добра можно многое, естественно, допрежь малость повозившись.

Вот, к примеру, в крестьянском хозяйстве разве кто додумается бросить что-нибудь из перечисленного?

Голову с ногами опалят, отскребут, помоют добела да приберут до времени. Кишочки, соответственно обработав, — на колбаску, из бутора — рубец превосходный. И все это на вкус едва ли уступит куску мяса или котлете.

Так что наше пренебрежение к поименованным частям с трудом добытой дичи необъяснимо с точки зрения здравого смысла.

Давайте же на ближайшей охоте не будем отбрасывать копыта (в переносном смысле тоже) и головы, а постараемся тут же, в лесу, на костре опалить их и предварительно очистить.

Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Для обработки кабаньих конечностей достаточно двух энтузиастов, а с косульими и один управится.

Ну а теперь, располагая исходным материалом, можно подступиться к готовке.

Тщательно очистите кожу головы, ног и само копыто. Ногу, лосиную, разумеется, разрубите на несколько частей поперек, а копыто — пополам вдоль. Замочите куски в холодной воде на несколько часов. Затем последний раз помойте и закладывайте в кастрюлю. Водой лишь покройте куски. Положите 3 луковицы и 2 морковины.

Сначала варите на большом огне, а закипит — огонь убавьте до минимума, снимите обильную пену и посолите. Заканчивайте варку, когда кости начнут отделяться от тканей. Остудите варево до 50—40 °С и приступайте к разборке: кости налево, все, что не кости, — направо, а, впрочем, можно и наоборот.

Порубите ножом мякоть (мясорубка в этом деле неуместна), добавьте измельченный чеснок, перец, перемешайте и разложите по лоткам. Залейте в лотки процеженный через марлю бульон и поставьте посуду в холодное место.

Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес. Фото: Мухамедшина Рафаэля

Через 4—5 ч вашему взору предстанет готовый стюдень, в разрезе представляющий собой упругую, хрящевидную массу без четкой грани раздела между мясной и бульонной составляющими, с солидным слоем жира на поверхности.

Он прекрасно смотрится в интерьере деревенской избы у милых хозяев, чьи радушие и хлебосольство значительно превосходят возможности заняться кулинарией. Он без скуки съедается вкупе с прочими домашними разносолами и вспоминается с благодарностью.

Со студнем будет немного похлопотнее. Для него обязательна добавка мяса при варке, хотя бы куска шеи. Столь же необходимо и наличие прозрачного слоя бульона над слоем мясным. Бульон не должен скрываться под шубой жира, допустима только легкая паутинка на поверхности зеркала.

А достигается это следующим. До разборки кастрюлю с будущим студнем охлаждают до образования на поверхности жирового панциря, который разрушают и безжалостно удаляют.

Помимо прозрачности бульона весьма существенный элемент студня — цвет. Предлагаю возможную гамму: янтарно-золотистый, розовато-оранжевый и орехово-коричневый.

Для достижения подобных цветовых эффектов в первом случае луковицы варят в кожуре, во втором — к остывающему бульону приливают морковный сок, а в третьем — жженый сахар.

Перед разборкой кастрюлю снова ставят на огонь и подогревают. Приступив к разборке, отделите мясо, присовокупите к нему такое же количество самых нежных полупрозрачных хрящей, а остальное (жилки, пленки, кожу) порубите в отдельную посуду для стюдня. У вас появится прекрасная возможность сделать собственный выбор.

Но мы еще не закончили. Повторяем все, как в предыдущем рецепте: измельченный чеснок, перец добавляем к мясу и перемешиваем, раскладываем в блюда и заливаем процеженным бульоном. Ждем готовности.

Студень из кабаньих ног и головы, как и из свиных, практически никогда не получается прозрачным. Но если впустить в отцеженный кипящий бульон белки нескольких яиц, он осветлится, а последующий пропуск через плотную полотняную ткань при разливке доведет дело до победного конца.

Мои глаза наполняются умильными слезами при виде куска студня с равновеликими слоями нежного мяса (как говорила одна моя знакомая, — «дрожачки»), в тесном единении с соленым огурцом и белоснежным хреном. Правда, толщиной слоев можно варьировать по вашему желанию.

И еще мне бы хотелось вклинить в это повествование несколько слов о заливном мясе. Здесь вам следует позаботиться о небольшом избытке бульона, коль скоро на плите варится студень. Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес.

Запеките кусок бескостной мякоти лося (вырезку, филей), кабана (корейку), косули (любой), предварительно вымочив их в слабом растворе уксуса. Лосятину желательно нашпиговать тонкими ломтиками сала.

Разрежьте на порционные куски, полейте каждый ложечкой соевого соуса, положите в неглубокое блюдо, можете украсить зеленью и ягодами из компотов, и залейте тонким слоем бульона от студня.

Кстати, если нет уверенности в мягкости мяса, его можно поделить на порции в сыром виде, отбить, поджарить, а затем украсить и залить.

И еще хочу напомнить, что знаменитый кавказский хаш — это не что иное, как горячий студень.

Выберите из варева крупные голые кости, мясо порежьте на сравнительно крупные куски, заправьте большим количеством рубленого чеснока, перца (или аджики), душистых травок и потребляйте в горячем виде с лавашом вприкуску.

Не «отбрасывайте копыта» на ближайших же охотах!

Источник

Сколько нужно варить лосятину до готовности

Лоси в большом количестве обитают в наших лесах. Как они выглядят, представляют себе даже дети. А вот мясо лося — редкий гость на нашем столе. Именно поэтому не всякая хозяйка знает, сколько варить лосятину, чтобы блюдо получилось вкусным и наваристым. Если следовать аналогии и готовить его как говядину, можно сильно разочароваться в этом питательном, полезном продукте.

В чем особенность мяса лося

Как любая другая дичь, мясо лося жесткое, темное, волокнистое. По своей структуре и вкусовым качествам оно напоминает говядину. Но по количеству питательных веществ, полезных микроэлементов оно превосходит свинину и говяжье мясо.

Впервые столкнувшись с возможностью приготовить мясо дикого лося, важно не испугаться его специфического запаха. От этого запаха легко избавиться, предварительно замочив кусок лосятины в простой воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Бывалые охотники для этой цели еще используют белое вино.

Вкуснейшие и нежнейшие блюда получаются из мяса самок в возрасте от полутора до двух лет. У самцов и старых особей мясо жесткое, очень темное, волокнистое.

К сведению! Этот продукт считается диетическим и экологически чистым. Энергетическая ценность кусочка лосятины весом 100 грамм составляет всего 100 Ккал.

Рецепты на заметку

Хороши зимой супы и похлебки из лосятины. Они придают сил, согревают, отлично утоляют голод.

Мясо лося отварное

Чтобы лосятина получилась нежной и мягкой, ее нужно предварительно замариновать. Для этого кусок мяса весом около килограмма несколько часов нужно выдержать в следующем составе:

• минеральная вода
• соль, черный молотый перец, другие любимые пряности
• масло растительное — 200 г

В таком маринаде лосятину нужно подержать часов 10 — 12, затем ставить варить. Варится мясо лося на медленном огне не менее двух с половиной часов. Соль и лавровый лист нужно добавлять практически перед снятием кастрюли с плиты, тогда блюдо получится очень мягким, нежным.

Совет! При варке лосиного мяса его важно не пересолить. Как любая другая дичь, лосятина содержит много собственных солей. Поваренная соль добавляется в небольшом количестве в самом конце приготовления блюда.

Суп с фрикадельками из лосиного мяса

Для супа потребуются продукты в следующем количестве: Лосятина — 500 г

• Шпинат — 400 г
• Китайские грибы шиитаке — 200 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Лук — 2 головки
• Яйцо куриное — 1 шт
• Вода — 2 литра
• Соль, черный молотый перец
• Масло растительное

Мясо необходимо вымыть, просушить, затем дважды провернуть на мясорубке вместе с луком и чесноком. Полученный фарш надо посолить, поперчить, вбить куриное яйцо и хорошо вымешать, сформировать фрикадельки. Мясные шарики обжариваются на растительном масле.

Грибы нужно сварить в двух литрах подсоленной воды с добавлением специй. Когда грибы будут готовы, в кастрюлю закладывают шпинат и фрикадельки. До полной готовности супчик нужно поварить на медленном огне еще минут 20. В тарелки с ароматным супом можно добавить для красоты и аромата свежей рубленой зелени.

Похлебка охотничья из лосятины

Для похлебки отлично подойдет лосиная грудинка. Чтобы приготовить похлебку на обед, нужно запастись:

• 500 г лосиной грудинки
• 1 головкой репчатого лука
• 3 крупными картофелинами
• солью, молотым черным перцем, лавровым листом

Грудинку рубят небольшими кусочками и погружают в холодную воду. Она должна занимать половину объема кастрюли, тогда бульон получится наваристым.

Когда мясо покипит минут 10 на среднем огне, туда добавляют нарезанный репчатый лук. Бульон солят, перчат. Варить все это нужно практически до готовности. В готовый бульон закладывают очищенный, нарезанный кубиками картофель и варят еще примерно 10 — 15 минут. Подавать похлебку можно с зеленью, сметаной.

Важно! Врачи утверждают, что лосятину следует варить не менее трех часов, чтобы избежать передачи заболеваний и болезнетворных бактерий от дикого животного человеку. Самые распространенные заболевания лося — энцефалит и финноз.

Простые и полезные рецепты приготовления первых блюд из лосятины разнообразят меню и порадуют близких. Соблюдая нехитрые правила варки мяса, можно в полной мере оценить его неповторимый вкус. Приятного аппетита!

Источник