Как приготовить корейскую панчу

Закуска острая из рыбы по-корейски- панчани

Что-то никак не могу отойти от темы корейской кухни. Вот опять просится на страничку рецепт приготовления Панчани. Это блюдо не раз готовила моя подруга- кореянка- Раечка, когда мы жили в Иссыке. А поскольку у нас в семье одними из самых любимых блюд на столе была рыба во всех видах, я тоже стала частенько готовить эту вкуснейшую закуску.
Рая делала Панчани из судака. Я, поначалу, делала её тоже из судака, а когда мы вернулись в Сургут- стала пробовать готовить Панчани из разной рыбы. Самой вкусной и подходящей для этого блюда рыбой на наш вкус оказалась нельма. Но и из стерляди, или муксуна Панчани получалось, тоже, очень вкусным. Теперь приходится только вспоминать о том ассортименте и обилии рыбы в Среднем Приобье , какое было там в семидесятые годы прошлого века.

В результате бездумной хозяйственной деятельности и бесконтрольному вылову ценных пород рыбы, её в реках Тюменского Севера в настоящее время стало совсем немного. Уехали мы с Севера в две тысячи первом году, уже и тогда купить такую рыбу удавалось не всегда , да и стоимость её резко возросла. Родственники, живущие в Среднем Приобье и в настоящее время, говорят, что теперь ни нельмы, ни стерляди в магазинах практически не бывает.

Живя в Санкт-Петербурге, я предпочитаю делать Панчани из балтийского лосося или из форели. У нас в сетевых гипермаркетах такая рыба есть в наличии всегда. Но можно вспомнить Раечку и приготовить эту закуску из судака. Судак, конечно же, гораздо доступнее по цене.
Так что же всё-таки представляет собою Панчани?

Продукты для Панчани:
Филе судака(форели, сига, лосося)- 630 граммов
Редька зелёная маргеланская- 630 граммов
Чеснок- полторы головки
Соль — две столовых ложки( без горки)
Паприка- половина столовой ложки
Молотый кориандр- одна чайная ложка
Острый красный перец- третью часть столовой ложки

Сейчас всё расскажу подробно:

Берём( обязательно свежего !)судака. Чистим его, моем хорошенько и разделываем на филе. Кожу не удаляем. Получившиеся две половинки рыбы разрезаем ещё раз вдоль рыбины и нарезаем филе кусочками примерно по 2 сантиметра толщиной. Складываем нарезанное филе в глубокую миску, добавляем неполную ложку соли , перемешиваем, приминаем рыбу руками и накрываем миску тарелкой или крышкой. И оставляем так филе на три часа.

Моем и чистим редьку. Если редька крупная, разрезаем её сначала пополам, а потом половинки ещё раз разрезаем на две части. Нарезаем редьку полукольцами или четвертушками толщиной в один сантиметр. Складываем в глубокую миску, добавляем две третьих столовой ложки соли и перемешиваем. Так же, как и рыбу, накрываем миску с редькой крышкой и оставляем её так на три часа.

По истечении трёх часов берём миску с рыбой. Если в ней образовалось много сока- сок сливаем. Через три часа после нарезки и засолки редьки, не сливая из неё сок, добавляем к ней рыбу и перемешиваем. Добавляем давленный ножом и затем мелко нарубленный чеснок, молотый горький перец, и молотый кориандр. Пробуем на соль, если соли маловато- высыпаем в Панчани оставшуюся( по рецепту) соль и перемешиваем. Количество горького перца я указываю в мЕньшем количестве, чем добавляют его в закуску корейцы. Непривычному к их пище человеку, блюдо покажется очень острым. Так что количество перца добавляйте, руководствуясь только своими вкусовыми привычками.

Все ингридиенты закуски у нас уже в одной миске. Приминаем Панчани руками, накрываем подходящей по размеру плоской тарелкой, и ставим на тарелку небольшой груз. Я обычно использую в качестве гнёта литровый пластиковый контейнер, наполненный водой и плотно закрытый крышкой . Груз не должен быть большим. Рыба просто слегка прижата, для того, чтобы выделился сок. Поэтому количество воды в контейнере нужно регулировать по этому признаку.

Под прессом рыба должна стоять (при комнатной температуре) три дня, после этого её уже можно есть- если готовили Панчани из судака. При приготовлении этой закуски из лосося, мы лакомимся Панчани уже на следующий день, если готовлю закуску вечером. Хранить готовую закуску Панчани нужно в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Но уверяю вас, Панчани, сделанное в пропорциях этого рецепта, задержится в вашем холодильнике
совсем ненадолго!

Спасибо незнакомому автору за фото из интернета

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Панчани из судака (квашеная рыба по рецепту советских корейцев)

Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго ‘созревала’ на рецепт, читала-спрашивала и в результате сделала по одному из известнейших в интернете рецептов: автор блога, содержащего этот рецепт — Наталья Ким, у нее, в принципе, один из лучших проектов по кухне корё-сарам.

ПАНЧАНИ — само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 — общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе — ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно.

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже.

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

* Филе судака — 1 кг

* Зелёная маргиланская редька — 700-800 гр

* Чеснок — 12-14 зубков

* Острый красный перец — 2 ст. л.

* Сладкая паприка — 1 ст. л.

* Копчёная паприка — 1-2 ч. л.

* Черный молотый перец — 1 ч. л.

* Кориандр (крупно размолотый) — 2 ч. л.

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации — желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем — как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты:

1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три.
2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод.
3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант

Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо. Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус. Это был полный восторг .

Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы. Сы.: разве что на рыбу хе)!

Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус — чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи.

«Идеальная закусь» — прокомментировал муж и посмотрел многозначительно.

Так что, да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться.

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей «хешной» рыбы.

Источник

Панчай (острая соленая рыба с редькой)

Знаменитая острая корейская закуска из рыбы. Любители остренького — это блюдо для Вас!

Ингредиенты для «Панчай (острая соленая рыба с редькой)»:

• Лосось (у меня кета)
• Редька (или дайкон) — 1 шт
• Перец чили — 100 г
• Чеснок — 300 г
• Соль — 1/2 стак.

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 503 ккал	белки 23.4 г	жиры 1.7 г	углеводы 106.2 г
100 г блюда
ккал 62.1 ккал	белки 2.9 г	жиры 0.2 г	углеводы 13.1 г

Рецепт «Панчай (острая соленая рыба с редькой)»:

Рыбу почистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, хвост и плавники, промыть, обсушить. Нарезать вот такими кусочками с кожей и костями. Щедро посолить, перемешать и сложить в стеклянную или эмалированную емкость для засолки. Утрамбовать, оставить в прохладном месте (в холодильнике) на 2-3 суток.

Редьку почистить и нарезать ломтиками 3-4 мм толщиной. Чеснок и острый перец пропустить через мясорубку (или блендер) и смешать с солью (примерно 1,5 ст. ложки). Достать рыбу и перемешать с редькой и чесночно-перечной смесью. Уложить в плотно закрывающуюся емкость и оставить на 3-4 дня в прохладном месте. После этого можно употреблять.
Продукт очень острый и соленый, в процессе заквашивания рыбы с редькой издает неприятный запах, но раз попробовав, вы будете делать эту закуску снова и снова. Хорошо хранится в холодильнике — более месяца.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Знаменитая острая корейская закуска из рыбы. Любители остренького — это блюдо для Вас!

Похожие рецепты

Соленая семга с гвоздикой

Закусочный рулет «Праздничный»

Форель горячего копчения

Флан «Итальянские заметки»

Закуска «Морская рапсодия»

Лодочки из авокадо с креветками

Рыбная закуска

Закуска «Чем проще, тем вкуснее»

Креветки в хрустящей шубе

Попробуйте приготовить вместе

Постный рассольник с фасолью и грибами

Яичный салат с огурцами и горошком

Запеканка из зелени

Комментарии и отзывы

28 января 2014 года fish803 #

14 октября 2013 года sattaroff #

26 июля 2012 года blakr #

6 мая 2011 года logika #

15 мая 2009 года Улитыч #

30 сентября 2008 года ШЕЛЛ #

1 октября 2008 года xara deleted # (автор рецепта)

30 сентября 2008 года ШЕЛЛ #

30 сентября 2008 года Барби #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Панчан — что это такое?

Основные особенности корейской закуски панчан

Закуска — одна из ключевых составляющих практически любой кухни мира. Ведь закуска, как любили говорить многие советские кулинары, «заполняет то, что остаётся между первым, вторым и десертом». Закуска оказывается очень кстати по нескольким причинам:

• утоление небольшого голода;
• мелкое, дробное питание улучшает аппетит и пищеварение в целом;
• закуска может быть важным гастрономическим дополнением к основному блюду, например, позволяет лучше оценить его вкусовые качества;
• именно закуска играет первостепенную роль при её употреблении в сочетании с алкогольными напитками;
• бывает, что не основные блюда, а закуска формирует уникальные черты национальной кухни.

Московский ресторан «Кимчи», специализируясь на корейской кухне, большое внимание уделяет её закускам. Даже название ресторана — это название самой распространенной закуски в кухне Кореи. Закуска вообще в этой национальной кухне называется панчан (панчхан, банчан). Панчан имеет несколько особенностей:

• большая часть – вегетарианские (даже веганские) блюда, но некоторые виды могут включать рыбу и морепродукты, молочную продукцию, яйца и мясо (курятина, говядина, свинина);
• практически обязательная черта данной закуски — острота, в закуске используется большое количество красного перца, чёрного перца, чеснока, лука, паприки (разумеется, есть исключения);
• закуска на стол подается, как правило, в большом количестве, однако малыми порциями (в маленьких тарах), т.к. большинство блюд в рамках корейской закуски является промежуточным звеном между специями и гарниром (дополняет основные блюда как соус и приправы), также это объясняется тем, что в Корее панчан часто употребляют в больших компаниях;
• если накрывается большой стол, то панчан расставляют длинной линией вдоль всего стола по центру — для того, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько нужно, что опять-таки роднит эти закуски со специями, ведь полноценные самостоятельные блюда (типа супов и мяса) подаются строго индивидуально, порционно.

Главные закусочные блюда корейской кухни

На самом деле панчан представлен несколькими десятками различных блюд. И мало какой ресторан может предоставить абсолютно все блюда, которые в национальных гастрономических традициях Кореи считаются панчаном. Хотя бы потому, что есть некоторые различия между Северной и Южной Кореей в плане того, какие блюда относить к панчану. Однако существует более узкий набор закусок, приобретших широкую известность и популярность далеко за пределами обеих Корей. Эти блюда однозначно считаются корейскими закусками. И их можно попробовать в любом специализированном ресторане, например таком, как «Кимчи». Прежде всего, знаменитая «закусочная корейская триада»:

Кимчхи (кимчи). В самом традиционном варианте это не что иное, как квашеная пекинская капуста. Пекинская капуста (она же салатная капуста или китайский салат) является подвидом репы (семейство капустные). Для кимчи используют листовые формы данной овощной культуры. Принцип приготовления кимчи базируется на самом обычном квашении (образование в продукте молочной кислоты, которая оказывает консервирующее действие). Дополнительными консервантами служит поваренная соль и специи. Вариант с пекинской капустой есть лишь один из 187 рецептов кимчи. Это блюдо различается как по основному продукту (вместо пекинской капусты используют белокочанную капусту, редьку, зелёный лук, огурцы, морковь, кабачки, даже патиссоны), так и по приправам (в кухне Северной Кореи в кимчи добавляют меньше соли и красного перца, а «южане» любят и остроту, и морепродукты в кимчи). Некоторые разновидности данной закуски совсем не острые. Например, пэк кимчи (пекинская капуста вообще без перца) или тончхими (из редьки). Исследования показывают, что кимчи весьма полезно для укрепления иммунитета и улучшения пищеварения (стимулирует секреторную активность). Однако данное блюдо с осторожностью следует употреблять людям с эрозивно-язвенными болезнями желудка, двенадцатиперстной кишки и кишечника в целом.

Намуль. В среднем, выделяют примерно 15 разновидностей данной закуски. Это любые нарезанные овощи, которые обработали кипятком (бланширование) или подвергли быстрой обжарке. Могут использоваться как свежие, так и маринованные овощи. В отдельное блюдо данная закуска выделяется благодаря тому, что овощи обязательно заправляют кунжутным маслом, уксусом и тертым чесноком, плюс часто добавляют красный перец и соевый соус. Вот лишь некоторые подвиды намуля: когумасун (из ростков батата), хобак (по сути, кабачки в кляре), каджи (варёный баклажан в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом), миёк (морская капуста в сладком уксусе) и пр.

Чон. Интересно, что данная закуска встречается и как обычное, и как десертное блюдо. Чон называются корейские блины или оладьи. Основу может составлять различная мука или картофель. Варьируется чон по добавкам: различные виды мяса, овощи, зелёный лук, специи и многое другое. Примеры: пхаджон (много зеленого лука, яично-пшеничный кляр, возможно использование морепродуктов или мяса), камджаджон (картофельные оладьи, обжаренные на масле, по сути, это знакомые нам драники), мемильджон (основа делается из гречихи, добавляются овощи). Среди десертных видов чона широко известен хваджон — это мучная лепешка с сахаром и съедобным цветком (азалия, хризантема, сакура).

Помимо этих трех разновидностей панчана существует множество других, менее известных. Поккым — общее название закусок, приготовление которых подразумевает быструю обжарку и заправку соусом. Чорим — общее название закусок, которые необходимо длительно варить в приправленном бульоне. Чим — закуски, приготовляемые методом тушения в горшочке. Все эти блюда можно найти в меню специализированного ресторана.

Источник