Как приготовить коричневое масло

Что такое коричневое масло и стоит ли его использовать?

«Коричневое масло» всегда кажется таким причудливым термином для приготовления пищи (особенно когда упоминается французская фраза beurre noisette ), но на самом деле это довольно простой ингредиент. Если вы видите это в рецепте, не волнуйтесь! Да, вы можете приготовить коричневое масло самостоятельно. Это займет всего один ингредиент, кастрюлю и несколько минут вашего внимания.

Но что такое коричневое масло?

Коричневое масло – это просто масло, которое было приготовлено после точки плавления. Вот что происходит: сухие вещества молока отделяются от жира и опускаются на дно сковороды. Он приобретает коричневый цвет и приобретает более глубокий, более ореховый вкус, чем обычное топленое масло. Коричневое масло используется в конфетах а также с ним готовят пикантные блюда, как картофельное пюре, макароны, и ризотто.

Как сделать коричневое масло?

Чтобы сделать коричневое масло, растопите кусочек сливочного масла в сковороде на среднем огне, периодически взбалтывая. Через несколько минут масло начнет пениться, а твердые частицы оседают на дне сковороды. Когда масло начнет приобретать карамельный цвет с насыщенным ореховым ароматом, снимите с огня и дайте остыть. Обязательно немедленно снимите кастрюлю с огня, иначе она может сгореть.

В чем разница между обычным маслом и коричневым маслом?

Масло и коричневое масло начинаются одинаково – это, в основном, обычная мера сливочного масла, которую вы покупаете в любом продуктовом магазине (проверьте свой рецепт, чтобы узнать, содержит ли оно соленое или несоленое масло). Приготовление коричневого масла не требует никаких дополнительных ингредиентов, но это больше, чем просто топленое масло. Вы просто готовите масло до точки плавления, пока твердые частицы не отделятся (но не до тех пор, пока оно не сгорит!).

Для чего используется коричневое масло?

Коричневое масло добавляет восхитительный, глубокий аромат ко всем видам рецептов – от тортов и печенья до морепродуктов и пасты. Вы можете даже сделать простой коричневый масляный соус и намазать его почти на что угодно (свиные отбивные! Морепродукты! Овощи!). Масло делает все лучше, верно? Но успокойся. Подойдет только морось – это же масло, в конце концов.

Как выглядит коричневое масло?

Коричневое масло выглядит как растопленное масло, но оно имеет светло-коричневый цвет с пятнами более темного твердого вещества на дне сковороды. Лучше всего использовать кастрюлю со светлым внутренним пространством, чтобы вы могли более четко видеть цвет масла.

Сколько времени нужно, чтобы масло стало коричневым?

Создание коричневого масла занимает всего несколько минут, но условия могут отличаться. Это зависит от типа кастрюли, которую вы используете, и от того, насколько высокая температура на вашей плите установлена, но вы должны перейти от обычного масла к коричневому маслу примерно через две-шесть минут. Смотри внимательно! Он может легко сгореть – сейчас не время проверять ваш канал в Instagram!

Что такое коричневый масляный соус?

Не думай об этом! Коричневый масляный соус – это еще одно название коричневого масла. Обычно его называют «соусом из коричневого масла», когда его поливают на блюдо, а термин «коричневое масло» чаще используют, когда его добавляют в блюдо, такое как пирожные или печенье.

Источник

Приготовление и использование коричневого масла. Пошаговая инструкция

Поджаренное масло, известное как beurre noisette, добавляет вашим блюдам пикантный аромат с ореховыми нотками. Коричневое масло существенно влияет на вкус традиционных лакомств, будь то банановый кекс или ажурные блинчики. Каждый кулинар, от новичка до мастера экстра-класса, должен уметь обжаривать сливочное масло. Не знаете как улучшить вкус вашей выпечки? Используйте коричневое масло. Не знаете как его приготовить? Следуйте инструкции.

Шаг 1: растопите масло

Во-первых, растопите масло в кастрюле (сковороде, сотейнике или любой другой посудине) на среднем огне. Если вы беспокоитесь о горении, вы также можете использовать слабый огонь. Как только оно начнет таять, начните осторожно помешивать резиновым шпателем, деревянной лопаткой или венчиком, чтобы ни одна капля не прилипла ко дну кастрюли. Масло начнет пениться и пузыриться — это совершенно нормально.

Шаг 2: внимательно следите за процессом

Вы заметите, что масло медленно меняет цвет с бледно-желтого, углубляясь в оттенок «загара». Как только продукт приобретет желаемый коричневый цвет (вы также сможете почувствовать ореховый аромат), удалите масло из кастрюли и вылейте в теплостойкую миску, чтобы дать ему остыть. Не оставляйте его на сковороде — даже после того, как вы снимите его с огня, масло может продолжать готовиться, и вы рискуете сжечь его. Вы можете процедить масло, чтобы удалить сгоревшие кусочки, или оставить их, чтобы усилить вкус и аромат — это все ваши личные предпочтения.

Шаг 3: наслаждайтесь или сохраните на потом

Если ваше масло предназначено для выпечки, охладите его до желаемой твердости перед использованием. Вы можете хранить его в холодильнике и использовать, когда потребуется. Коричневое масло несколько месяцев может храниться в морозильной камере. Поэтому вы можете приготовить один раз большой объем, разделить его на порции и добавлять в выпечку всякий раз, когда захотите чего-то необычайно вкусного.

Как использовать коричневое масло?

Что можно приготовить с подрумяненным маслом? Вы можете использовать его в каждом рецепте, где требуется обычное сливочное, например в кексах, ореховом печенье, пирогах с начинкой. Обмакните в него тонкий блинчик или просто намажьте ароматное маслице на утренний горячий тост. Растопленное масло можно использовать в приготовлении соусов, поливать им мясо, рыбу или овощи при запекании. Приправьте им лапшу, и ваша обычная еда обретет неповторимый аромат.

А вы используете коричневое масло? В каких блюдах?

Источник

Как сделать коричневое масло — ароматный масляный соус для любых блюд

Коричневое масло — уникальный соус, рецепт приготовления которого заключается в том, что нужно проварить сливочное масло до определенной степени. Воздействие высокой температуры придаёт маслу очень насыщенный вкус и приятный аромат, похожий на запах жареных орешков. Такое масло можно использовать в любом рецепте, где требуется обычное сливочное масло: в салатах, пастах, мясных и овощных блюдах, а также в приготовлении выпечки и десертов.

Время приготовления: 10 минут

1. Возьмите сливочное масло.

2. Нарежьте масло на средние равномерные кусочки и положите их в большую сковороду. По возможности лучше выбрать сковороду из нержавеющей стали со светлым покрытием — в такой сковороде будет легче отслеживать изменения цвета масла, сигнализирующие о степени его готовности.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и начните растапливать масло.

4. Прогрейте около 1 минуты, пока масло полностью не растопится. На этом этапе цвет должен быть бледно-матовым. Во время процесса медленно помешивайте масло силиконовой лопаткой, чтобы оно не пригорало.

5. Растаявшее масло, нагреваясь, начнет шипеть и пузыриться. На этой стадии важно постоянно помешивать. Масло станет приобретать более глубокий желтый цвет. Если масло станет шипеть слишком сильно, слегка сбавьте огонь. Продолжайте проваривать масло, пока оно не перестанет шипеть (на это уйдет около 4 минут).

8. Как только масло приобретёт более глубокий коричневый цвет, и вы почувствуете аромат, напоминающий запах жареных орехов, сразу же снимите сковороду с огня.

9. Тут же перелейте масло с осевшими частичками в жаропрочную миску и дайте ему остыть. Затем используйте масло в любом рецепте по вашему желанию.

Images credit: The Spruce / Kristina Vanni

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Источник

Готовим коричневое масло у себя на кухне

Что заставило Джулию Чайлд полюбить Францию

Праздничный обед включал Sole Meunière – классическое француское рыбное блюдо. Идеально приготовленная нежная рыба, залитая соусом из свежего лимона и шипящего сливочного масла, поразили ее. Эта история зафиксирована в биографической кинокартине «Джулия и Джулия. Готовим счастье по рецепту».

Французские кулинары называют этот соус beurre noisette, что в переводе означает «масло из фундука». Собственно, название связано с ореховым вкусом, при этом он имеет тот же восхитительный масляный запах, только намного лучше: богаче и чище. Только представьте, какова будет выпечка!

Как получается коричневое сливочное масло: суть процесса

Вы будете правы, если в итоге скажете: что там того процесса – просто нагревай, да следи, чтобы не подгорело. В принципе так оно и есть. Коричневое масло – это несоленое сливочное масло, которое нагревают до тех пор, пока из него не испарится влага, а молочные белки и сахар (в частности, лактоза) не станут кремового цвета. На лицо имеем два факта:

• Процедура приготовления представляет собой ярчайший пример реакции Майяра – химической реакции между сахаром и аминокислотами, благодаря которой получаем масло с коричневым цветом и букет ароматических соединений.

• Восхитительные хрустящие края простого капельного печенья и богатый вкус золотистого круассана – это все результат реакции Майяра.

Когда масло растапливается, а затем кипятится, оно постепенно разделяется на две части: жир, содержащийся в нем, и молочный шлам в виде осадка на дне сковороды. Жир в процессе темнеет, но молочные белки вообще буреют, переходя по мере кипения масла от светло-коричневого цвета к практически черному. В итоге масло приобретает легкий запах лесного ореха.

Вкусовой аспект

Судить о вкусе масляной смеси можно по колеру сухих молочных веществ. Светлые твердые частицы дают мягкий вкус, а темные – гораздо более насыщенный. В итоге можно сказать: чем темнее смесь, тем сильнее чувствуется масляный вкус.

Однако не стоит доводить до той степени, когда осадок станет чернеть – почерневшее масло слишком горькое. На фото две партии песочного печенья: одна сделана с использованием стандартного сливочного масла, а другая – с коричневым. Разница в цвете очевидна.

Где можно использовать?

Да практически везде, где вы используете обычное масло. Это могут быть печенье и пироги, бисквиты и кексы. Превосходен beurre noisette и в глазури, попробуйте его в итальянском сливочном креме или мягкой глазури для печенья. Несколько предостережений:

• Коричневое масло может затемнить цвет светлого десерта, такого как, например, печенье Spitzbuben или корочка для пирога.
• На выпечке могут быть видны коричневатые пятна, но не стоит особо париться по этому поводу – это признак прекрасного вкуса.

Как приготовить масло с коричневым цветом в домашних условиях?

В самом деле, процесс действительно прост, но требует, как говорится, особого внимания. Вы либо тщательно следите за процедурой, либо получаете продукт горького вкуса. В конце концов, постоять 10-12 минут около плиты не столь обременительно, а конечный результат, безусловно, стоит этого.

Обычно Анюточка использует 200-250 г несоленого сливочного масла. Почему несоленое? Тому есть две причины:

1. Соленое станет чересчур соленым, потому что жидкость испарится.
2. По мере топления соленое масло имеет тенденцию к увеличению образования пены, из-за чего степень его коричневого цвета визуально определить весьма трудно.

Подготовительные мероприятия

Для начала выберете сковороду или сотейник светлого цвета. Так вы легко отследите изменения цвета масляной субстанции от янтарного до темно-золотого.

Масло нужно нарезать одинаковыми кусочками, чтобы они равномерно нагревались. Это гарантия того, что мы получим продукт, который не будет подгоревшим или недоваренным.

Процесс приготовления

Сковороду ставим на средний огонь – нам нужен равномерный нагрев. Масло начнет постепенно таять, затем, закипая, начнет брызгать по мере испарения воды:

• В процессе кипения пена будет собираться на поверхности. Пузыри со временем становятся крупнее, выталкивая пену к краю сковороды, что позволяет видеть темнеющие твердые молочные частицы.

• Как только масло перестанет разбрызгиваться и начнет пениться, взболтайте сковороду, чтобы пена распределилась по бокам посуды. Темные кусочки на дне сковороды перемешайте термостойкой лопаткой – это не позволит им пригореть.

• Когда масло подрумянится до желаемого цвета, снимите сковороду с огня. Возможно, вы предпочтете слегка подрумяненную масляную смесь, а возможно – с большим количеством темно-коричневых веществ; решать вам. Если вы хотите получить настоящий beurre noisette, то оставьте сковороду на огне подольше.

• Как только смесь достигнет нужной кондиции, немедленно снимайте сковороду с огня и переливайте ее в жаропрочный контейнер, чтобы прервать процесс готовки. При желании можно процедить через ситечко.

Правила применения орехового сливочного масла при выпечке изделий

Если ваш рецепт предусматривает наличие топленого масла, то можете сразу использовать его коричневый аналог. Но когда в рецептуре требуется размягченное масло комнатной температуры или вообще холодное, то нужно сначала охладить его.

Коричневое ореховое маслице затвердевает в холодильнике, что делает его подходящим для рецептов, где холодное масло нужно переработать в муку (например, печенье или коржи для пирогов). Когда понадобится масло комнатной температуры, то его следует вынуть из холодильника за час до применения, как обычное сливочное.

Готовый масляный продукт хорошо хранить в стеклянной банке, которую можно закрыть герметично. В холодильнике коричневое масло свободно пролежит до нескольких недель.

Три полезных рекомендации

• При необходимости измените количество жидкости в рецепте. Сливочное масло изначально на 10-15% состоит из воды, которая испаряется во время кипячения, поэтому рецептуру следует скорректировать. Добавьте одну столовую ложку воды на каждые 8 столовых ложек (113 г) используемого масла. Если не добавить жидкость, то конечный продукт может получиться слишком жирным.

• Чтобы получить максимальный эффект, используйте коричневое масло в выпечке вместо простого сливочного аналога. Оно улучшает вкус продукции, в которой используется много масла, но не предусмотрено много конкурирующих вкусов. Хорошими примерами масляной выпечки здесь будут слоеное тесто, песочное или сахарное печенье.
• Коричневое масло подойдет не только для выпечки. Им можно полить приготовленные овощи, рыбу или мясо. Подогретым до комнатной температуры маслом намазывают тосты, блины , кексы или печенье.

Источник