Как приготовить коричневую подливу

Как приготовить коричневую подливу

Рецепт французской кухни. Соус «Бордолез» готовится специально к сочному антрекоту.

• 200 г коричневого соуса
• стакан красного вина
• 100 г костного говяжьего мозга
• 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла
• 3 луковицы
• 2 веточки тимьяна, лавровый листик, щепотка перца

Коричневый соус по-русски

Коричневый соус по-русски отличается от французского коричневого соуса простотой и скоростью приготовления. Подается.

• 2 ст. ложки жира
• 2 ст. ложки муки
• пол-литра бульона или сока, образовавшегося во время жарки
• 1-2 ч. ложки сливочного масла
• 1-2 ст. ложки сливок или сметаны
• соль и перец

Лионнез (лионский соус)

Лионнез (лионский соус) прекрасно сочетается и с мясом, и с овощами, готовится с добавлением основного коричневого.

• стакан коричневого основного соуса
• стакан белого вина
• 2 небольшие луковицы
• 50 г сливочного масла

Соус мадера (на основе коричневого)

Соус мадера легко готовится и подходит к многим мясным блюдам. Но для начала надо иметь в запасе или приготовить.

Коричневый ягодный или фруктовый соус

Коричневый ягодный или фруктовый соус — отличное дополнение к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из.

• основной коричневый соус
• 2 ст. ложки яблочного, брусничного, смородинного или сливового пюре
• сахар

Коричневый луковый соус

Коричневый луковый соус хорош к жареной говядине, лосине, кабанине. Для тех, кто любит «погорячее».

• коричневый основной соус
• 1-2 головки лука
• полстакана темного пива
• 1 шт. гвоздики

Коричневый огуречный соус

Если собираетесь подать блюдо из фарша, свинины, баранины или говядины, которые тушились с рисом или другими крупами.

• основной коричневый соус
• маленький соленый огурчик
• 2 головки лука
• 1 ст. ложка томат-пюре
• 2 ч. ложки пряного соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 2 ч. ложки сливочного масла
• лавровый листик, перец

Коричневый основной соус

Коричневый основной соус подается к тушеному, жареному и запеченному мясу. Кроме того, он стал основой для.

Источник

Соус коричневый

Коричневый соус – это понятие в кулинарии универсальное, и применяется оно к подливам, выполненным из разных ингредиентов и по разным технологиям. Первоначально приставку «коричневый» добавляли к таким соусам, как демиглас и эспаньоль, сегодня она звучит и в названиях подлив, приготовленных на основе густых мясных бульонов.

Вкусовая привлекательность блюда напрямую связана с правильностью приготовления его основы. Бульон должен обладать аппетитным запахом, без выраженного присутствия пряностей и зелени. Кроме того, в его вкусовых оттенках мясные нотки звучат нежно и легко. Хотите получить настоящий коричневый соус, начните с его базового рецепта.

Французская классика

Во Франции готовят подливу по оригинальному рецепту, справедливо полагая, что он и есть базовый. Для приготовления коричневого соуса к мясу нам понадобятся:

• бульон мясной – 500 мл;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• мука – 40 грамм;
• топленой сливочное масло или топленой свиное сало – 2,5 столовых ложки;
• сливочное масло – 1 чайная ложка;
• соль – 0,5 чайной ложки.

1. Сварите насыщенный мясной бульон из телячьих косточек. Он должен быть наваристым и с густым вкусом.
2. На глубокую сковороду выложите сало и растопите его. Всыпьте муку и пассируйте ее до глубокого коричневого цвета.
3. Влейте горячий бульон и положите томатную пасту. Взбивайте венчиком все ингредиенты до тех пор, пока не начнется процесс кипения.
4. Теперь убавьте огонь до минимума, чтобы подлива слегка пузырилась, накройте крышкой и уваривайте в течение часа. Вымешивать содержимое сковороды не следует, просто следите за появлением пенки, снимайте ее и капли жира.
5. Уваренную подливу процеживаем через сито, вмешиваем в нее немного сливочного масла, переливаем в соусник и подаем к столу.

Важно: не готовьте соус на обычном сливочном масле, обязательно берите топленое, иначе он приобретет горьковатый вкус.

Русская версия коричневого соуса

В русском варианте подлива к мясу готовится быстрее, но отнюдь не теряет своего вкусового обаяния. Для ее готовки надо взять:

• мясной бульон или сок, который получается при жарке мяса – 500 мл;
• жир свиной – 2 столовые ложки;
• мука – 2 столовые ложки;
• сливочное масло – 1-2 чайных ложки;
• сметана или сливки – 2 столовых ложки;
• перец и соль по вкусу.

1. Прогреваем жир на сковороде, вводим в него муку, постоянно помешивая, доводим ее до коричневого цвета.
2. Доливаем бульон и увариваем все 6-8 минут.
3. Заправляем массу солью и перцем. Снимаем с огня и вводим в нее сливочное масло. Если хотите, можете заменить масло сметаной или сливками.

Простая заправка для салата

Для салатов коричневый соус можно приготовить на основе бальзамического уксуса. Вам понадобятся:

• уксус бальзамико – 500 мл;
• мед – 1 столовая ложка;
• сухофрукты (измельченные) по вкусу.

1. Выливаем уксус в кастрюлю и увариваем 40 минут так, чтобы ушла половина объема жидкости.
2. Перестаем греть, добавляем мед и сухофрукты, вымешиваем. Наш соус для салата из овощей готов.

Соус получается очень вкусным, у него приятная кислинка органично оттеняется терпкой сладостью. Мед придает ему особую пикантность, а сухофрукты идеально дополняют овощи в салате.

Соус к салатам из спаржи

Если в бальзамический уксус добавить горчицу и лук, то получится восхитительный соус для салатов из спаржи и других нежных видов овощей. Нам надо взять:

• бальзамический уксус – 1/3 стакана;
• лук-шалот – 1 штука;
• оливковое масло – 2/3 стакана;
• мед – 1 столовая ложка;
• лимонный сок – 2 столовые ложки;
• горчица русская – 1,5 чайной ложки;
• черный перец (лучше только что смолотый) – 0,5 чайной ложки;
• соль по вкусу.

1. Лук надо мелко нарезать, смешать с бальзамическим уксусом.
2. Затем вводим в массу оливковое масло, вливая тонкой струйкой и помешивая венчиком.
3. Достигнув однородности основы, докладываем в нее мед, горчицу, сок лимона. Теперь посолим и поперчим. Хорошо перемешаем все ингредиенты.
4. Оставляем на несколько часов настаиваться. Готовый соус хорошо храниться в холодильнике несколько дней.

Такой коричневый соус отлично сочетается и с блюдами из рыбы. Попробуйте, и вы сами поймете, насколько это восхитительно.

Источник

Коричневый соус – лучшие рецепты

Коричневый соус родом из прекрасной Франции, в кухне которой считается одним из представителей классики. При этом у него множество вариаций. Если говорить об оригинале, то он представляет соус, в основе которого – мясной бульон, выраженный, с добавлением специй. В целом он похож на подливу. В качестве примеров можно привести такие соусы, как Эспаньоль и Демиглас.

Разновидности

Вкус блюда зависит от того, насколько качественно приготовлена его основа. Главное для бульона — его аромат, однако, в нем не должно быть ярко выраженных ноток пряностей или зелени. Нужно добиться того, чтобы и мясной аромат не был чересчур навязчивым. Чтобы научиться готовить правильный коричневый соус, следует познакомиться с его классическим вариантом.

Французская классика

Вариант, прибывший к нам из Франции, готовится так, как гласит оригинальный рецепт. Повара считают именно его базовым.

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления классики:

• 500 мл мясного бульона;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 40г муки;
• 2 с половиной столовые ложки топлёного сливочного масла или свиного сала;
• 1 чайная ложка сливочного масла;
• половина чайной ложки соли.

Готовится подлива следующим образом:

1. Сварить качественный и насыщенный бульон (идеальной основой станут телячьи косточки).
2. Расплавить сало или масло в глубокой сковородке. Всыпать муку и пассеровать до насыщенного коричневого цвета.
3. Ввести горячий бульон, следом за ним — томатную пасту. Взбивать венчиком до момента закипания.
4. Уменьшить огонь. На подливке должны появиться пузырьки. Накрыть ее крышкой и варить в течение часа. Постоянного помешивания не требуется, достаточно удалять пенку и чрезмерный жир, проявляющийся каплями.
5. Пропустить уваренную подливу через сито, ввести сливочное масло. На этом все — приготовление окончено. Можно наслаждаться полученным результатом!

Не стоит использовать для соуса обычное сливочное масло, оно должно быть топленым , в противном случае не избежать появления горечи.

Русский вариант

Такая подлива готовится гораздо быстрее, но нисколько не проигрывает французскому аналогу.

Потребуются следующие ингредиенты:

• 500 мл мясного бульона или мясного сока, образующегося при жарке;
• 2 столовые ложки свиного жира;
• 2 столовые ложки муки;
• 1–2 чайные ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки сметаны или сливок;
• по вкусу соль и перец.

Ход приготовления:

1. Прогреть жир на сковороде, ввести муку, помешивать, пока она не станет коричневой.
2. Долить бульон, и уварить смесь в течение 6–8 минут.
3. Приходит черед соли и перца. Затем нужно убрать массу с огня и дополнить ее сливочным маслом.

Простая заправка для салата

Салатный вариант готовится на основе бальзамического уксуса.

В список ингредиентов входят:

• 500 мл бальзамического уксуса;
• 1 столовая ложка меда ;
• измельчённые сухофрукты по вкусу.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

1. Вылить уксус в кастрюлю и уварить, пока его объем не уменьшится в два раза (на это уходит около 40 минут).
2. Выключить огонь, добавить мед и сухофрукты. Можно заправлять салат и наслаждаться его вкусом!

Несмотря на простоту в приготовлении, соус отличается неповторимым вкусом с приятной кислинкой и одновременно терпкостью и сладостью. Благодаря меду он получается невероятно пикантным, а сухофрукты, в свою очередь, отлично подчеркивают вкус овощей.

Терияки к мясу

Этот соус пришел из Японии. С виду его с трудом можно отличить от соевого, однако, в отличие от « собрата » , он намного гуще.

Для приготовления потребуются:

• 5 столовых ложек соевого соуса;
• 3 столовых ложки сакэ;
• 2 столовых ложки Мирина (рисовое вино);

• половина чайной ложки натёртого имбиря;
• 1 чайная ложка меда .

Рецепт чрезвычайно прост:

1. Перемешать указанные ингредиенты в сковороде и дождаться, пока они не начнут кипеть.
2. Поварить смесь минут пять, пока она не загустеет.
3. Убрать с огня. При желании дополнить нашинкованным зелёным луком и солью.

Соус к салатам из спаржи

Ингредиенты следующие:

• уксус бальзамический — третья часть стакана;
• лук-шалот – 1;
• масло оливковое — две третьих части стакана;
• мед – 1 столовая ложка;

• сок лимона – 2 столовых ложки;
• горчица — полторы столовых ложки;
• черный молотый перец, соль.

Готовить соус несложно:

1. Нашинковать лук помельче, опустить его в бальзамический уксус.
2. Ввести в смесь масло, не забывая постоянно помешивать.
3. Когда основа станет однородной, в нее нужно добавить мед , горчицу, лимонный сок. Затем наступает очередь соли и перца. Ещё раз тщательно вымешать.
4. Оставить на пару часов , чтобы масса хорошенько настоялась. Получившийся соус можно без проблем убрать в холодное место и употреблять на протяжении нескольких суток.

Этот вид коричневого соуса прекрасно подойдёт к рыбным блюдам.

На кухне не нужно бояться пробовать что-то новое. Сто́ит постараться приготовить коричневый соус хотя бы один раз, чтобы понять, насколько он восхитителен!

Источник