Как приготовить коричневый корж для торта

Источник

Шоколадный коржи: рецепт приготовления с фото, ингредиенты и советы по выпечке

Самое лучшее лакомство в мире – это шоколад. Недаром его производят из плодов какао, которые на латыни называются Theobroma cacao, то есть «пища богов». Большинство людей на планете – заядлые шоколадоголики. Мы все обожаем натуральный шоколад, шоколадные конфеты и десерты. Даже косметические средства по уходу за кожей и волосами делают с ароматом какао.

И разумеется, самой вкусной и ароматной основой для праздничного торта являются шоколадные коржи. Рецептов их приготовления довольно много. Практически каждая хозяйка, которая «на короткой ноге» со своей духовкой, знает как минимум один вариант приготовления шоколадной основы для десерта.

Если в вашем арсенале такого рецепта нет, то обязательно прочитайте статью. В ней мы расскажем, как приготовить шоколадные коржи для торта. Рецепты и фото готового результата помогут оценить, насколько правильно были выполнены все инструкции.

Выбор какао

Какой ингредиент является самым главным при приготовлении шоколадного торта? Если десерт не содержит какао, значит, весь вкус будет сосредоточен в креме, который нужно сделать максимально вкусным. Корж в такой ситуации является лишь аккомпанементом.

Но когда речь идет о шоколадном корже, то все ровно наоборот. Большая часть вкусовых ощущений от десерта приходится на его долю. Поэтому он должен быть идеальным – мягким, воздушным, очень нежным, с потрясающим вкусом и ароматом.

И если текстура зависит в большей степени от умения кулинара соблюдать точную рецептуру, то вкус и запах тесту придает порошок какао.

Все повара знают, что при приготовлении даже по простому рецепту шоколадного коржа нужно обязательно положить в тесто хороший порошок какао. Именно от качества этого ингредиента зависит вкус выпечки, так что экономить на нем не следует.

Для того чтобы понять, какой порошок считается хорошим, нужно понимать, что это за продукт и как он изготовлен. Какао готовят из какао-бобов. Их ферментируют, подсушивают на солнце, а затем отжимают из них масло. Оставшийся жмых – это сырье для приготовления порошка. К несчастью, в наше время в кондитерских изделиях все чаще заменяют масло какао на более дешевые аналоги. Соответственно, падает спрос и становятся меньше объемы производства. Из-за этого и натуральный порошок производят все реже. Но его все же можно найти на полках магазинов. Правильный какао-порошок должен выглядеть так, как на фото.

Шоколадные коржи (рецептов тортов на основе такого теста очень много) при добавлении этого ингредиента приобретают отчетливый шоколадный вкус и аромат. Так как по картинке трудно понять все отличительные особенности хорошего порошка какао, то попробуем их перечислить:

1. Цвет. От светло- до темно-коричневого. Порошок бурого и серого цвета может сигнализировать о том, что продукт испорчен или содержит добавки.
2. Структура. Порошок должен быть однородным, без примесей, крупинок и комков. При растирании подушечками пальцев не должны чувствоваться отдельные крупинки, но должно появляться ощущение жирности.
3. Аромат. Характерный аромат шоколада, без примеси молочных тонов и ванили.
4. Вкус. Как у шоколада без сахара с горчинкой.

Желательно перед покупкой удостовериться, что продукт соответствует ГОСТ 108-2014. Также нужно обращать внимание на цену. Какао не может стоить 30 рублей за пачку весом 100 г. Разумеется, всегда хочется сэкономить. Но не на этом продукте, так как дешевый порошок можно засыпать в тесто в огромном количестве и все равно не добиться нужной концентрации шоколадного вкуса.

Шоколадный бисквит: кулинарные секреты

Существует множество рецептов шоколадных коржей для торта — как простых, так и довольно сложных, требующих определенных теоретических знаний. Некоторые из них требуют многократного повторения, прежде чем хоть что-то начнет получаться. Одной из самых лучших основ для торта считается шоколадный бисквитный корж. От всех прочих он отличается наиболее пышной и нежной структурой. Десерты из него будут воздушными и очень вкусными.

При выпечке бисквита не используются пищевые разрыхлители или дрожжи. Пышная структура обусловлена этапом предварительного взбивания яиц. Так что все пузырьки воздуха должны содержаться в тесте изначально.

Бисквит состоит всего из нескольких ингредиентов, а именно:

Иногда в него также кладут крахмал и масло. Согласно рецепту шоколадного бисквитного коржа, в него нужно обязательно добавить порошок какао. Пропорции могут быть произвольными, однако нужно учитывать, что это сухой продукт, и он забирает часть влаги, делая основу более плотной. Поэтому в рецептах учитывают данный параметр и закладывают чуть меньше муки, чем при приготовлении обычного бисквита.

Для того чтобы основа имела насыщенный шоколадный вкус, как правило, на каждые две части муки берут одну часть порошка какао. Есть и другой вариант определения хорошей пропорции – масса какао-порошка должна составлять 10% от массы сырых яиц. Иногда для приготовления шоколадной основы для торта используют черный шоколад в плитках или шоколадные чипсы.

Структура бисквита во многом зависит от свежести яиц. Они обязательно должны быть комнатной температуры и максимально свежими. Это можно определить двумя способами:

1. Положить яйцо в стакан с водой. Свежее опустится на дно, пригодное к употреблению будет плавать посредине, тухлое же всплывет.
2. Разбить яйцо и оценить его консистенцию. Подходящий для взбивания белок хорошо держит форму и не растекается на блюде. Если же белок потек, то бисквит из такого продукта плохо поднимется.

Второй способ определения свежести яиц – более точный.

Подготовка теста

Как приготовить шоколадные бисквитные коржи для торта? По рецепту, нужно начать с подготовки теста. От того, насколько правильно оно сделано, будет зависеть, получится бисквит или нет. Чтобы получить воздушную и вкусную основу для торта, необходимо:

1. Прогреть яйца до комнатной температуры. Охлажденные взбитые белки часто плохо держат форму, опадают, и бисквит оседает в духовке. Кроме того, сахар быстрее растворяется в теплой среде.
2. Яйца с сахаром взбивать нужно долго, примерно 25-30 минут. За это время масса должна увеличиться в несколько раз, стать плотной и объемной. Первоначально нужно взбивать на небольшой скорости, затем постепенно ее увеличить. Для взбивания яиц для бисквита идеально подходит планетарный миксер.
3. Бисквиты готовят по разным рецептам. По одним, нужно предварительно отделять белки от желтков и взбивать обе массы отдельно, а перед выпечкой – соединить. Наряду с этим применяется способ «все в одну чашу», когда белки и желтки взбивают вместе.
4. Муку в яичную массу нужно вмешивать очень бережно, мягкими круговыми движениями, чтобы сохранить как можно больше пузырьков. Если месить слишком энергично, то тесто опадет и бисквит будет плоским. Время вымешивания – не более 15-20 секунд.
5. Муку и какао обязательно нужно просеять.
6. Нельзя слишком долго держать тесто на открытом воздухе или трясти его. После того как оно будет выложено в форму, его нужно отправить в духовой шкаф.

Выпечка шоколадного бисквита

Выпечка бисквита – довольно сложный процесс. На этом этапе легко испортить тесто, передержав или недодержав его в духовке. При приготовлении шоколадного бисквитного коржа тесто нужно отправить в духовой шкаф сразу, как только оно будет разложено по формам. Делают это так:

• Приготовить формы. Обычно это стандартные формы для выпечки диаметром 20-22 см. Но можно использовать любые. Дно формы выстилается пергаментом (бумагой для выпечки), высокие борта необходимо смазать сливочным маслом.
• Заполнить форму. Обычно заполняют на 2/3 от высоты борта, чтобы бисквиту было куда подниматься. Если не оставить ему свободного пространства, он частично убежит из формы.
• Разровнять тесто. Это деликатная операция, так как на тесто нельзя слишком сильно воздействовать. Но разровнять его все же необходимо, иначе бисквит получится неровным или с трещинами.
• Поставить форму в хорошо разогретую духовку. Температурный режим 180-200 ⁰С.
• Не открывать духовой шкаф и не двигать формы как минимум первые 10 минут от начала выпечки.

Выдержка

Итак, как приготовить вкусные шоколадные коржи для торта? По рецепту, в духовке тесто должно пробыть минимум 20 минут, но иногда ему требуются и все 40. Все зависит от конкретной рецептуры и величины формы. Бисквиты на плоских противнях доходят до готовности очень быстро. А большой и высокий пирог может стоять около часа. Так что придется определять степень готовности по внешнему виду.

Основная проблема шоколадных коржей в том, что они уже коричневые. Так что по цвету ориентироваться нельзя. Придется по старинке протыкать тесто деревянной зубочисткой: если она чистая, то выпечка готова, если есть влажный след, то нужно ждать дальше. Современные кондитеры пользуются специальным термометром: замеряют температуру в середине бисквита и ориентируются на его показания.

Вы можете увидеть, как должны выглядеть в разрезе пропеченные шоколадные коржи, на фото.

Рецепт с подробным описанием всего процесса можно прочитать ниже.

После того как основа будет готова, ее перед сборкой десерта нужно правильно охладить. Если резко достать бисквит из духового шкафа, он может опасть, поэтому коржи охлаждают так:

1. Выключить духовку и дать постоять выпечке еще 4-5 минут. Дверцу не открывать!
2. Приоткрыть дверцу (сделать небольшую щель), чтобы температура спадала постепенно. Подождать еще 4-5 минут.
3. Достать форму и дать бисквиту охладиться прямо в ней. Для этого достаточно 25-30 минут.
4. Вынуть бисквит из формы. Пергамент пока удалять не надо, так как корж должен еще «созреть».
5. Основа доходит до идеального состояния за 8-10 часов. То есть бисквит желательно испечь накануне дня сборки десерта. За время выдержки корж становится более прочным, не будет крошиться, при этом он останется нежным и воздушным. Пергаментная бумага не даст его краям подсохнуть, поэтому удалять ее нужно только перед пропиткой и сборкой.

Пропитка

Некоторым лакомкам шоколадные коржи кажутся слишком сухими. Для того чтобы они стали более влажными и сочными, их поливают специальной пропиткой. Она проникает во все поры и придает основе мягкость, а иногда и дополнительный вкус.

Чем пропитать шоколадные коржи для торта? Рецептов пропитки довольно много, но с шоколадом лучше всего сочетаются апельсин и коньяк, поэтому готовить нужно так:

1. Взять 250 г сахара и 250 мл воды. Смешать.
2. Вскипятить, затем охладить до комнатной температуры.
3. Добавить 50 г коньяка, апельсиновую эссенцию или цедру свежего апельсина.

Также можно использовать ванильную или миндальную эссенцию, десертное вино, мадеру или ром. Можно также добавить любые соки, натуральный кофе, ликер.

Полученной пропиткой полить бисквит, чтобы он полностью напитался. Важно не перестараться и не намочить слишком сильно основу. К тому же пропитка не должна забивать шоколадный вкус бисквита.

Печем бисквит

Для приготовления бисквита можно использовать самый простой рецепт. Шоколадные коржи для торта все равно получатся необычайно нежными и вкусными.

• яйца куриные, свежие, подогретые до комнатной температуры – 5 шт.;
• сахар мелкозернистый – 1 стакан (250 мл);
• мука высшего сорта – 1 стакан (250 мл);
• порошок какао хорошего качества – две большие ложки.

Дополнительно понадобится круглая форма диаметром 25-28 см или любая другая с примерно равной площадью и высокими бортами, а также пергамент и масло сливочное для смазки.

Вот так выглядит готовый шоколадный корж на фото.

Рецепт очень простой:

1. Взять две миски, достаточно глубокие для взбивания. Они должны быть чистыми и абсолютно сухими.
2. Вымыть яйца, вытереть их насухо. Отделить белки от желтков. Если в белках будут желтые вкрапления, они не взобьются.
3. Добавить к белкам щепотку соли и взбить венчиком или миксером.
4. Положить к белкам половину сахара. Хорошо взбить до образования густой плотной пены с устойчивыми пиками.
5. Взять вторую миску, поместить в нее желтки и сахар. Взбивать до полного исчезновения кристаллов. Масса станет светлой и плотной.
6. Взять один стакан муки. Из этого количества убрать две столовые ложки продукта и всыпать порошок какао. Если нужен бисквит с более выраженным шоколадным вкусом, то какао можно добавить чуть больше, аналогично заменяя им равноценное количество муки.
7. Смешать желтки и белки мягкими круговыми движениями.
8. Всыпать сухие ингредиенты и аккуратно соединить все продукты в однородную массу. Важно не мешать слишком долго, чтобы тесто не опало.
9. Положить массу в форму, разровнять и выпекать.

Дальнейшие действия мы уже описывали. Этот рецепт шоколадного коржа считается довольно простым, хотя его довольно легко испортить практически на любом этапе приготовления.

Для тех, кто не хочет связываться с капризным и нежным бисквитом, есть и другие варианты. К примеру, можно приготовить вкусные шоколадные коржи для торта по рецептам, которые подразумевают использование разрыхлителя. Такой компонент дает более стабильный результат, и основа для десерта поднимается в любом случае. Для этого достаточно просто не забыть положить в тесто разрыхлитель или не забыть «погасить» пищевую соду любой кислой средой. Однако и здесь возможны ошибки. Если разрыхлителя будет мало, тесто плохо поднимется, а корж будет плоским и плотным. Если положить много, то в десерте будет ощущаться характерный содовый привкус, и десерт по вкусу станет напоминать мыло.

Влажные шоколадные коржи для торта

Рецепт этой основы для торта довольно простой. При этом она получается очень нежной и воздушной, но достаточно крепкой, чтобы торт не разваливался при сборке. Для приготовления влажного шоколадного коржа для торта по рецепту Алины Ахмадиевой нужны следующие ингредиенты:

• Какао-порошок хорошего качества – 150 г.
• Мука высшего сорта – 300 г.
• Сахар мелкозернистый – 350 г.
• Сода в качестве разрыхлителя – 2 чайные ложки.
• Соль поваренная – одна чайная ложка.
• Яйца крупные свежие – 3 шт.
• Вода подогретая – 135 мл.
• Кефир (с выдержкой 2-3 дня) – 240 мл.
• Растительное масло без запаха – 100 мл.
• Ванилин или ванильный сахар – 2 г или один пакетик.

Как выглядит этот кулинарный шедевр, можно увидеть на расположенном ниже фото.

Рецепт шоколадных коржей пошагово — далее:

1. Сухие компоненты, кроме разрыхлителя и ванилина, смешать в глубокой миске. Муку и какао предварительно просеять.
2. В отдельную посуду налить кефир и добавить к нему разрыхлитель. Щелочная сода вступит в реакцию с кислым кефиром и появится густая пышная пена.
3. В кефир вмешать яйца, горячую воду и масло. При использовании миксера пользоваться низкоскоростным режимом. Всыпать ванилин.
4. Не переставая помешивать, добавлять небольшими порциями сухую массу. Вымесить до однородного состояния.
5. Подготовить формы – смазать их борта сливочным маслом, а на дно положить пекарскую бумагу.
6. Отправить в разогретый до 180 ⁰С духовой шкаф.

Воздушный корж

Это рецепт шоколадного коржа с использованием горького шоколада. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• черный горький шоколад – 50 г;
• яйца свежие крупные – 4 шт.;
• горячая вода – 4 большие ложки;
• сахар мелкозернистый – 50 г;
• ванилин – 2 г;
• мука высшего сорта – 75 г;
• крахмал кукурузный – 75 г;
• Разрыхлитель или сода гашеная – 2 маленькие ложки.

1. Муку, крахмал и пищевой разрыхлитель смешать.
2. Плитку шоколада растопить на водяной бане.
3. Отделить желтки от белков.
4. Белки взбить в густую пену.
5. Желтки взбить с ванилином и сахаром.
6. Влить в желтки шоколад. Перемешать.
7. Третью часть взбитых белков перемешать с шоколадной смесью.
8. Добавить к желткам сухие ингредиенты порциями, положить оставшиеся белки. Перемешать мягкими круговыми движениями.
9. Духовой шкаф прогреть до 200 ⁰С.
10. Положить тесто в подготовленную форму, разровнять, отправить в духовку. Выпекать 35-40 минут.

В этом рецепте шоколадного коржа указаны точные пропорции, и их нужно соблюдать. Для того чтобы точно отмерить сахар, муку и крахмал, нужно пользоваться весами. Заменять кукурузный крахмал картофельным нельзя. Это разные продукты с различными свойствами. В выпечке используется именно кукурузный крахмал.

Торт «Шахматный»

При покупке готового торта на срезе можно увидеть «шахматный» корж, когда чередуются темные и светлые участки. Многим людям нравится этот забавный эффект, но они и не подозревают, что его легко повторить в домашних условиях. Для этого нужно испечь два круглых коржа одного диаметра: обычный, светлый, и темный – шоколадный. Затем, если это бисквит, ему нужно дать «созреть», чтобы он лучше держал форму. Другие достаточно охладить. После этого можно приступать к нарезке и сборке.

Шахматный торт готовить очень просто:

1. Каждый корж нужно разделить на три части (можно больше), как на фото ниже.

2. Затем нужно собрать коржи в обратном порядке: темную сердцевину вставить в средний светлый круг и соединить с большой темной окружностью. То же самое повторить с другим коржом.

3. Собрать торт, украсить.

В результате на срезе получатся четкие «шахматные» кубики. Для вырезания можно использовать специальные жестяные кольца или металлическую форму. Если их нет, то можно вырезать ножом по картонному шаблону.

Готовые коржи с шоколадным вкусом

Времени на полноценную выпечку иногда не хватает. Однако порой руки так и просят приготовить что-нибудь вкусное и шоколадное-прешоколадное. Предлагаем вашему вниманию рецепт шоколадного торта с готовыми коржами. Для его приготовления понадобятся:

• печенье классическое – 300 г;
• масло сливочное – 150 г;
• какао-порошок хорошего качества – 4 большие ложки с горкой;
• сыр сливочный мягкий – 250 г;
• сахарная пудра – два пакетика (100 г);
• темный шоколад в плитках – 200 г;
• сливки охлажденные жирные (не менее 32% жирности) – 200 г.

1. Масло растопить на водяной бане.
2. Печенье размолоть в однородную крошку.
3. Смешать крошку, масло и порошок какао.
4. Взбить охлажденные сливки с ложкой сахарной пудры.
5. Положить на дно формы пищевую пленку. Выложить смесь из масла и печенья. Разровнять. Поставить в холодильник.
6. Мягкий сыр взбить с сахарной пудрой.
7. Шоколад растопить на водяной бане. Охладить, но так, чтобы он оставался жидким. Перемешать с сыром.
8. В шоколадный крем добавить сливки. Вымешивать мягкими круговыми движениями, чтобы крем оставался воздушным.
9. На корж из печенья выложить крем и разровнять. Отправить в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на всю ночь.
10. Достать торт из холодильника. Украсить ягодами, зефиром, фруктами, конфетами или шоколадной стружкой.

Как приготовить крем для шоколадных коржей? Рецептов их приготовления не просто много, а очень много. Предлагаем вашему вниманию несколько из них.

Нужно взять жирную сметану – 400 г (жирность выше 25%), охладить ее и взбить со стаканом мелкозернистого сахара и щепоткой ванилина. В результате должен получиться плотный, не слишком сладкий крем с легкой молочной кислинкой.

Шоколад и вишня – это союз, благословленный на небесах. Такое сочетание будет радовать и глаз, и все обонятельные и вкусовые рецепторы. Вишневый крем готовят так:

• 100 г свежей или замороженной вишни без косточек перемолоть в пюре;
• 200 г мягкого сливочного масла взбить со 150 г мелкозернистого сахара, пока не растворятся крупинки;
• к масляному крему добавлять ягодное пюре небольшими порциями и продолжать взбивать, в результате должен получиться розовый нежный масляный крем со вкусом и ароматом вишни.

Заварной крем из сгущенного молока

Это классическое сочетание вкусов – нежного молочного крема с ярким шоколадным бисквитом. Заварной крем готовят так:

• В одном стакане молока растворить две столовые ложки сахара, и распустить две столовые ложки муки. Поставить смесь на огонь и нагреть.
• Варить на очень слабом огне, постоянно мешая, иначе все подгорит и вкус испортится.
• Взбить 100 г мягкого сливочного масла с вареной сгущенкой.
• Добавить масло со сгущенным молоком в охлажденную молочную смесь.
• Взбивать, пока не получится плотный и однородный крем.

Это классика жанра. Такой крем подходит абсолютно ко всем коржам, в том числе и к шоколадным. Для приготовления нужно взять 500 мл свежих охлажденных сливок и взбить их со 150 г сахарной пудры.

Источник