Как приготовить королевскую глазурь для айсинга

Рецепт глазури от Эдди Спенса, великолепная королевская глазурь (айсинг)

Этот простой рецепт королевской глазури позволяет получить белую твердую глазурь, которую можно использовать для украшения конфет, печенья, тортов. Она особенно хороша для сборки пряничных домиков, потому что крепко склеивает выпеченные части теста. Сахарное печенье, элегантные свадебные торты и конфеты для особых случаев можно красиво украсить этой глазурью. Обязательный в рецептуре домашнего кондитера айсинг относительно легко приготовить, но есть несколько советов и приемов, следуя которым вы получите наилучшие результаты. Как только вы научитесь правильно её использовать, то сможете создавать потрясающие рисунки на печенье и тортах на ​​Хэллоуин, Рождество или Пасху, добавив пищевой краситель в основную белую королевскую глазурь (айсинг).

Королевская глазурь высыхает до очень густой консистенции и далее не имеет привлекательной текстуры, поэтому ее следует использовать как декоративную часть, которая из-за сладости не предназначена для употребления в пищу.

Идеальный состав рецепта глазури от великого Э.Спенса. Поверьте, это будет любовь с первого взгляда.
Чтобы идеально глазировать печенье, вам понадобится только сахарная пудра, вода и яичный белок. Если печенье предназначено для детей, не рекомендуется использовать сырой яичный белок.

Прежде чем вы начнете

1. Есть правило: холодные яйца легче отделить. когда мы говорим о взбивании яичных белков. Однако, по этому рецепту яичные белки должны быть комнатной температуры. Также убедитесь, что в яичных белках нет следов желтка.
2. Пока яичные белки нагреваются до комнатной температуры, подготовьте чашу миксера и насадку для взбивания, тщательно вымыв и высушив их. Яичные белки взбиваются лучше, когда на инструментах нет следов масла или других остатков, поэтому они должны быть безупречно чистыми.
3. Если вас беспокоит употребление сырых яичных белков, в качестве альтернативы используйте рецепт королевской глазури с порошком безе из высушенных и пастеризованных яичных белков.

А вот и сам рецепт айсинг, или глазури:

• 90 граммов сырого яичного белка
• 455 граммов сахарной пудры (пудру только промышленного производства и просеянную)
• 5-7 капель лимонного сока (если вдруг нет лимона, замените на лимонную кислоту, буквально на кончике ножа) — именно благодаря лимонной кислоте глазурь не будет хрупкой.

Предупреждение о сырых яйцах
Употребление сырых и слегка сваренных яиц создает риск пищевых заболеваний.

Для приготовления лучше всего использовать кухонную машину.

1. Итак, в чаше миксера соедините белки и сахарную пудру.
2. Пудру обязательно просейте через сито!
3. Сначала используя венчик, взбейте все вместе на низкой скорости до однородного состояния в течение 3-5 минут. Хотя вы можете использовать ручной миксер, имейте в виду, что для достижения нужной консистенции глазури, скорее всего, потребуется больше времени.
4. Остановите миксер и соскребите белок со стенок чаши. Перезапустите миксер и взбивайте смесь на средней скорости, пока она не станет очень густой, блестящей, жесткой и белой. Это должно занять от 7 до 10 минут. Проверьте текстуру, чтобы убедиться, что она подходит для использования. Если вам нужна более густой айсинг, добавьте в этот момент еще немного сахарной пудры. Далее переключите скорость миксера на среднюю скорость и взбивайте до мягких пик.
5. Если вы хотите покрасить глазурь только в один цвет, вы можете добавить в миску несколько капель пищевого красителя и перемешивать в течение нескольких секунд, пока краситель не распределится равномерно. Если вы хотите приготовить несколько разных цветов, разделите глазурь на несколько разных мисок и вручную перемешайте пищевой краситель.
6. Проверьте стойкость белковой массы следующим образом: остановите миксер, поднимите венчик и если белковый хвост на конце венчика медленно начинает опускаться, то это именно то, что нужно. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Белковая глазурь или айсинг готов!
7. После того, как ваш айсинг готов, можете смело приступать к росписи. Главное после взбивания, накройте глазурь мокрым полотенцем и дайте ей настояться минут 15-20.

Получилась базовая основа. Для заливки если требуется более жидкая консистенция айсинга, то просто добавляйте холодной воды и перемешивайте, до нужной вам консистенции.

1. Печенье должно быть плоским, если оно кажется слишком выпуклым или если вы только начинаете обучаться искусству украшения выпечки айсингом, начните украшать с насадки большего диаметра (3 мм), чтобы слой глазури толще.
2. Печенье необходимо полностью остудить перед использованием. Украшение выполняется за 2 раза. Сначала покрывается полосой толстой королевской глазури, которая будет служить барьером по краю пряника /торта / печенья, затем середина заливается второй, более жидкой глазурью.

Королевская глазурь — это твердая, хрупкая глазурь, используемая для украшения тортов и печенья. Вы можете приготовить её с нуля, используя сахарную пудру, яичные белки и жидкость, но многие кондитеры предпочитают использовать порошок безе, который можно купить в магазинах хлебобулочных изделий и даже в некоторых продуктовых магазинах. Порошок безе смешивают с жидкостью, затем обычно подкрашивают пищевым красителем.

Насколько густой должна быть королевская глазурь?

Консистенция королевской глазури должна быть определена тем, как вы ее будете использовать:

• Густая и очень густая глазурь лучше всего подходит для изготовления украшений, которые должны держать форму, например оборок, листьев и цветов.
• Для контуров трубок, деталей и надписей глазурь должна быть больше похожа на зубную пасту. Он будет плавно вытекать из наконечника кондитерского мешка без разрывов линий.
• Королевская глазурь средней консистенции похожая на кетчуп, достаточно густая, чтобы делать контуры и некоторые надписи, но также достаточно тонкая, чтобы заливать некоторые области.
• Самая тонкая консистенция называется флюид королевской глазурью. Она течет, как мед, и хороша для заполнения больших площадей и создания гладких, плоских поверхностей.

Немедленно используйте айсинг

Королевская глазурь высыхает до очень твердой консистенции, и быстро начинает схватываться, как только будет приготовлена. В зависимости от температуры, влажности и количества используемой глазури высыхает в течение 15-60 минут после нанесения.

Чтобы глазурь не затвердела перед ее использованием:

• Тщательно намочите бумажное полотенце и положите его на глазурь в миске. Очень важно держать глазурь закрытой.
• Если вы используете кондитерский мешок и насадки для кондитерских изделий с глазурью, плотно скрутите конец пакета и оберните его влажным бумажным полотенцем, пока он не используется.
• Не охлаждайте продукты с застывшей королевской глазурью, так как глазурь может стать мягкой и липкой.

Можете приступать к росписи пряников или любых других кондитерских изделий! Надеюсь вам понравится белковая глазурь, знаменитый айсинг от великого Спенса. Творчества и вдохновения!

Источник

Королевская глазурь. Айсинг (Royal icing)

Last updated on 24 мая, 2020 at 08:50 пп

Айсинг (королевская глазурь) — это белково-сахарная масса, которую используют для украшения кондитерских изделий. Делают объемные фигуры, заливают пряники и печенье, украшают торты. Приготовить массу в домашних условиях совсем просто. Самая большая проблема — почувствовать необходимую консистенцию глазури. В рецепте распишу подробно, каким должен быть айсинг для каждого случая.

Сахарную пудру просеять. Это нужно сделать обязательно, т.к. комочки или крупинки сахара испортят глазурь.

Так как яйцо используем свежее, перед использованием его промываем уксусом или выдерживаем 10-15 минут в крепком растворе соды.
Отделяем белок от желтка, удаляем все белковые узелки.

Начинаем взбивать. Кто-то делает это вручную вилкой, кто-то взбивает. Я предпочитаю второе. На минимальной скорости взбиваем белок в легкую пену.

Постепенно добавляем сахарную пудру. Масса начинает белеть…

Пудру добавляем до тех пор, пока глазурь не станет достаточно густой.

Добавляем сок лимона и включаем миксер на среднюю скорость. Взбиваем минут 5. Это нужно, чтобы глазурь стала более эластичной, однородной и непрозрачной.

Накрываем миску пленкой и даем немного настояться. Минут 30 в холодильнике.

А теперь самое сложное. Масса наша получилась достаточно густая, ею удобно делать надписи или объемные фигурки, но не заливать пряники. Нам нужно ее разбавить водой. По капельке добавляем воду в миску с айсингом (отложите необходимое количество в небольшую миску или чашку) до тех пор, пока не получим необходимую консистенцию.
Проверяется это так: для контура и надписей линия от ножа на поверхности айсинга исчезает через 10 секунд; для заливки — через 5.
Т.е. добавляя или воду, или пудру мы добиваемся нужной консистенции.

Из королевской глазури можно сделать Эйфелеву башню…

или украсить поверхность торта узором…

можно украсить пряник…

или целый пряничный домик.

На этом тортике ветви кустов и обвязка собачек из айсинга.

Хранить айсинг следует в закрытом пакете в холодильнике около недели.

С помощью королевской глазури можно сделать много красивых и интересных вещей. А как сделать пасхальный пряник я расскажу в этом мастер-классе.

Источник

Айсинг — королевская глазурь

Если говорить про айсинг, то здесь стоит упомянуть что его можно приготовить двумя способами:

1) С использованием сухого яичного белка

2) С использованием сырых яиц

Во втором способе рекомендуют использовать исключительно пастеризованные яица (пастеризованный яичный белок можно купить в больших супермаркетах).

Для приготовления айсинга с использованием сухого яичного белка нам понадобится:

15 г сухого яичного белка

85 мл тёплой кипяченой воды

455 г сахарной пудры

Растворяем сухой яичный белок в воде в соответствии с инструкцией на упаковке. Взбиваем растворённый белок с 2/3 частями сахарной пудры венчиком вручную или миксером до образования белой и густой массы ( по времени примерно 8-10 минут). Добавляем оставшуюся часть сахарной пудры и взбиваем до консистенции мягкого пика. Готовую глазурь нужно накрыть влажной тряпочкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка.

Для приготовления айсинга с использованием сырого белка нам понадобится:

90 г сырого яичного белка (это примерно 3 средних яица)

455 г сахарной пудры

5-7 капель лимонного сока

Яичный белок с 1/2 частью сахарной пудры взбиваем венчиком вручную или на маленькой скорости миксером до однородного белого, глянцевого состояния. Оставшуюся часть сахарной пудры добавляем в три этапа, каждый раз взбивая до однородного глянцевого состояния. Последнее взбивание идёт до консистенции мягких пиков. Готовую глазурь накрываем влажной тряпочкой для предотвращения подсыхание верхнего слоя глазури.

Айсинг хранится в холодильнике в герметично закрытом контейнере до 7 дней.

Мой любимый второй способ приготовления айсинга для росписи пряников. И спасибо за этот рецепт самому великому и талантливому человеку Эдди Спенсу!

Источник

Рецепт королевской кондитерской глазури

Королевская глазурь или айсинг – поистине царственная масса, превращающая обыденную выпечку произведение кулинарного искусства. Это универсальное покрытие, которое одинаково подойдёт как для украшения праздничных тортов, так и для склеивания пряничных домиков, для создания объёмных моделей и элементов сладкого декора.

Ингредиенты

Классический вариант рецепта королевской глазури в домашних условиях состоит из трех компонентов:

• яичные белки;
• сахарную пудру;
• свежевыжатый сок лимона.

На один белок возьмите 200 г сахарной пудры и 5 капель лимонного сока.

Процесс приготовления глазури

1. Отделяем белок от желтка. Лучше дополнительно процедить его через сито, чтобы не попали яичные нити.
2. Венчиком или вилкой превращаем белую массу во вспененное облако. Пышной короной белковая шапка быть не должна. Главное не объём консистенции, а её однородность. Поэтому миксером работаем тоже, но на малой скорости в течение 40 секунд, иначе айсинг станет ломким.
3. Небольшими порциями вводим сюда просеянную сахарную пудру. В результате такого синтеза, яичный состав приобретает насыщенный белый цвет. Следим за тем, чтобы глазурь стала достаточно густой и вязкой, но не плотной.
4. Разбавляем белоснежную структуру свежевыжатым соком лимона. Благодаря цитрусовому компоненту айсинг приобретает пластичность, блеск и глянец. Взбиваем 5 минут всё до образования равномерной и эластичной консистенции.
5. Верхний слой полученной массы не должен подсыхать. Полчаса даём настояться в холодильнике под закрытой крышкой, чтобы воздух не вступил в реакцию и не испортил вязкости состава.

В зависимости от того, для чего нужна королевская глазурь, для украшения торта или для создания объёмных фигур, используется разная консистенция белковой массы:

• Более густая подойдёт для надписей на пряниках и кружевных узоров. Готовые сладкие трафареты можно наносить сразу либо приклеить после засыхания.
• Равномерно залить торт поможет помадка пожиже. Для этого необходимо уменьшить дозировку сахарной пудры и добавить несколько капель воды. Толщина покрытия не должна быть меньше 6 мм.

Плотная масса позволит воссоздать всевозможные пространственные модели, начиная от цветов и заканчивая выдающимися произведениями архитектуры.

Сначала штриховыми линиями наносится контур изделия. Затем, когда он подсохнет, заливаем оставшуюся площадь.

Королевская глазурь для айсинга

Белковая смесь приобретает насыщенный яркий вид, если добавить искусственные пищевые красители в виде пудры или пасты. Чтобы придать естественный оттенок, действуют при помощи какао и овощных соков. Например, свёкла окрасит в розово-бардовые тона, морковь придаст оранжевые нотки. Подобные варианты используют, когда в рецепте отсутствуют яйца, либо если того требует эстетическое оформление блюда.

Для приготовления королевской глазури для торта без белков нам понадобится:

• 270 г сахарной пудры;
• 2 ч. л. кипячёной воды;
• ¼ ч. л. экстракта ванили;
• 2 ч. л. кукурузного сиропа;
• пищевые красители.

1. Смешиваем сахарную пудру с водой до получения однородной кашицы. Сюда же добавляем ваниль и сироп. Ослепительный блеск массы подскажет, что глазурь готова.
2. Берём столько мисок, сколько нужно цветов, и делим полученную консистенцию на порции. Окрашиваем каждую при помощи пищевых красителей.

Яичные белки можно заменить также сухим порошком безе:

• 450 г просеянной сахарной пудры;
• 40 г порошка безе;
• 150 г тёплой воды;
• половина ч. л. экстракта миндаля.

Соединяем сахарную пудру и порошок. Добавляем в состав воду и взбиваем до получения блестящей помадки. Вводим миндальный экстракт, по желанию пищевые красители.

Советы по приготовлению

В домашних условиях идеальный состав получится если следовать некоторым рекомендациям.

• Обязательно просеиваем сахарную пудру, иначе комковатые образования не позволят создать идеально гладкое покрытие.
• В глазури для айсинга присутствует свежее яйцо. Во избежание заражения сальмонеллёзом его необходимо тщательно обработать. В домашних условиях практикуют слабокислые составы. Уксус разводят с водой и помещаем в него яйцо на 5 – 10 мин, или выдерживают полчаса в крепком содовом растворе.
• Некоторые кулинары используют сухой белок. С заменой белка на порошок масса выглядит белее.
• Готовые изделия из глазури не любят влагу и низкую температуру. Хранить «королевские» шедевры рекомендуется в картонных или стеклянных ёмкостях.
• Изменить консистенцию можно при помощи сахарной пудры или воды.
• При работе с айсингом используют кондитерский мешок или шприц либо корнетик.

Путь создания королевской глазури способен увлечь всю семью на покорение гастрономических вершин.

Источник