10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты
Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8-ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
мягкие кости
23 Mar 2020 в 03:26
23 Mar 2020 в 03:26 #1
Почему кости, тушённые в скороварке или покупаемые в консервах, становятся мягкими? Почему если просто тушить мясо 5 часов в духовке или варить 5 часов бульон на холодец, то кости мягкими не становятся?
23 Mar 2020 в 03:33 #2
Почему кости, тушённые в скороварке или покупаемые в консервах, становятся мягкими? Почему если просто тушить мясо 5 часов в духовке или варить 5 часов бульон на холодец, то кости мягкими не становятся?
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
23 Mar 2020 в 03:36 #3
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
но почему тогда давление делает кости мягкими?
если что-то нужно спросить, сначала идёт таверна, потом только гугл
23 Mar 2020 в 03:43 #4
но почему тогда давление делает кости мягкими?
если что-то нужно спросить, сначала идёт таверна, потом только гугл
Под давлением температура кипения становится выше, поэтому всё это дело греется далеко за 100-150 градусов.
23 Mar 2020 в 03:46 #5
Под давлением температура кипения становится выше, поэтому всё это дело греется далеко за 100-150 градусов.
всё равно не всё понятно. варённый кальций мягкий что ли? а в обычном кипятке он не может сварится?
почему тогда жаренные и обугленные в костре кости не мягкие? они тоже нагреваются больше, чем 100 градусов
23 Mar 2020 в 03:51 #6
почему тогда давление делает кости мягкими?
Кости состоят из кальция и жира, при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается, с костным мозгом та же тема. Одной температуры недостаточно для разрушения структуры костной ткани
23 Mar 2020 в 03:59 #7
при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается
это как? можно с ссылкой на гугл
23 Mar 2020 в 04:31 #8
это как? можно с ссылкой на гугл
https://ru.wikipedia.org/wiki/Гидролиз
https://www.chemistryworld.com/opinion/can-acid-dissolve-a-body/3007496.article
При гидролизе жира выделяется много жирных кислот, и они прямо в костях растворяют структура кальция. И для процесса гидролиза, и для растворения кальция нужно повышенное давление
23 Mar 2020 в 04:39 #9
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
Кости состоят из кальция и жира, при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается, с костным мозгом та же тема. Одной температуры недостаточно для разрушения структуры костной ткани
Чот в голосину с тебя, с такими «экспертными» познаниями) Про давление тут уже объяснили, оно является не причиной размягчения костей а способом. А вот насчёт жира в костях это уже тотальный фейспалм. В костях жира почти нет, иначе они не были бы способны держать нагрузку) Упругость костям придают белки. Если эти белки разрушить, не повредив при этом соли кальция составляющие неорганическую основу, кости станут мягкими и хрупкими. Высокая температура в скороварке это один из способов разрушить белок. Кстати жир в условиях скороварки без проблем выживает)
23 Mar 2020 в 04:45 #10
В костях жира почти нет
Я могу не читать твои квоты, ты не компетентен абсолютно, у тебя каркас, который носит пустую голову регулярно обменивается жиром между костным мозгом и костной тканью, а ты и не в курсе
23 Mar 2020 в 04:54 #11
Я могу не читать твои квоты, ты не компетентен абсолютно, у тебя каркас, который носит пустую голову регулярно обменивается жиром между костным мозгом и костной тканью, а ты и не в курсе
Причём тут вообще костный мозг? Даже не говоря о том, что к диалогу о прочности костей он относится сбоку. Костный мозг это единственная часть кости где жир в принципе может быть, но даже там он преобладает далеко не всегда. Сама кость на треть состоит из белкового коллагена, и именно в его разрушении находится причина размягчения кости. Я просто поражаюсь твоей способности с таким пафосом писать гоблинский перевод только что нагугленной инфы. Как раз у тебя компетенция ниже плинтуса, но тебе хватает наглости делать такие предъявы другим.
Источник
Как приготовить кости чтобы они стали мягкие
10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты
Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8-ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
мягкие кости
Почему кости, тушённые в скороварке или покупаемые в консервах, становятся мягкими? Почему если просто тушить мясо 5 часов в духовке или варить 5 часов бульон на холодец, то кости мягкими не становятся?
Почему кости, тушённые в скороварке или покупаемые в консервах, становятся мягкими? Почему если просто тушить мясо 5 часов в духовке или варить 5 часов бульон на холодец, то кости мягкими не становятся?
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
но почему тогда давление делает кости мягкими?
если что-то нужно спросить, сначала идёт таверна, потом только гугл
но почему тогда давление делает кости мягкими?
если что-то нужно спросить, сначала идёт таверна, потом только гугл
Под давлением температура кипения становится выше, поэтому всё это дело греется далеко за 100-150 градусов.
Под давлением температура кипения становится выше, поэтому всё это дело греется далеко за 100-150 градусов.
всё равно не всё понятно. варённый кальций мягкий что ли? а в обычном кипятке он не может сварится?
почему тогда жаренные и обугленные в костре кости не мягкие? они тоже нагреваются больше, чем 100 градусов
почему тогда давление делает кости мягкими?
Кости состоят из кальция и жира, при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается, с костным мозгом та же тема. Одной температуры недостаточно для разрушения структуры костной ткани
при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается
это как? можно с ссылкой на гугл
это как? можно с ссылкой на гугл
https://ru.wikipedia.org/wiki/Гидролиз
https://www.chemistryworld.com/opinion/can-acid-dissolve-a-body/3007496.article
При гидролизе жира выделяется много жирных кислот, и они прямо в костях растворяют структура кальция. И для процесса гидролиза, и для растворения кальция нужно повышенное давление
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
Кости состоят из кальция и жира, при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается, с костным мозгом та же тема. Одной температуры недостаточно для разрушения структуры костной ткани
Чот в голосину с тебя, с такими «экспертными» познаниями) Про давление тут уже объяснили, оно является не причиной размягчения костей а способом. А вот насчёт жира в костях это уже тотальный фейспалм. В костях жира почти нет, иначе они не были бы способны держать нагрузку) Упругость костям придают белки. Если эти белки разрушить, не повредив при этом соли кальция составляющие неорганическую основу, кости станут мягкими и хрупкими. Высокая температура в скороварке это один из способов разрушить белок. Кстати жир в условиях скороварки без проблем выживает)
Я могу не читать твои квоты, ты не компетентен абсолютно, у тебя каркас, который носит пустую голову регулярно обменивается жиром между костным мозгом и костной тканью, а ты и не в курсе
Я могу не читать твои квоты, ты не компетентен абсолютно, у тебя каркас, который носит пустую голову регулярно обменивается жиром между костным мозгом и костной тканью, а ты и не в курсе
Причём тут вообще костный мозг? Даже не говоря о том, что к диалогу о прочности костей он относится сбоку. Костный мозг это единственная часть кости где жир в принципе может быть, но даже там он преобладает далеко не всегда. Сама кость на треть состоит из белкового коллагена, и именно в его разрушении находится причина размягчения кости. Я просто поражаюсь твоей способности с таким пафосом писать гоблинский перевод только что нагугленной инфы. Как раз у тебя компетенция ниже плинтуса, но тебе хватает наглости делать такие предъявы другим.
Источник