Как приготовить кости для бульона

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты

Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.

2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.

3. За час до начала варки

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.

4. Варите кости около 8-ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.

5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.

6. Добавляйте овощи и специи в бульон

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.

7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.

8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.

9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:

Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.

А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:

10. Холодцы и студни

Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как приготовить костный бульон (Рецепт)

Что такое костный бульон?

Отвар (или техническим «языком» бульон) — это богатый минералами настой, приготовленный из кипяченых костей здоровых животных с овощами, травами. и специями. Вы найдете большой горшок с бульоном / бульоном, кипящий на кухне почти в каждом ресторане. Его используют в кулинарных целях и с непревзойденным вкусом, но он также является мощным тонизирующим средством для поддержания и укрепления здоровья, который вы можете легко добавить в рацион своей семьи.

Бульон — это традиционная еда, которую, вероятно, часто готовила ваша бабушка (а если нет, то ваша прабабушка наверняка это делала). Многие общества по всему миру до сих пор регулярно потребляют бульон, так как это дешевая и богатая питательными веществами пища.

Зачем готовить костный бульон?

Любой, кто читал «Синдром кишечника и психологии», знает о многих преимуществах костного бульона и о том, как он может улучшить пищеварение, аллергию, иммунитет, здоровье мозга и многое другое.

Не так хорошо известно, что бульон может помочь уменьшить целлюлит, улучшая соединительную ткань, увеличивая рост / силу волос, улучшая пищеварительные проблемы и реминерализуя зубы.
Бульон также полезно иметь под рукой, когда кто-то в семье заболевает, так как он может быть успокаивающим и стимулирующим иммунитет напитком во время болезни, даже если человеку не хочется есть.
В бульоне очень много аминокислот пролина и глицина, которые жизненно необходимы для здоровой соединительной ткани (связок, суставов, вокруг органов и т. Д.). Кроме того, глицин необходим для синтеза ДНК, РНК и многих белков в организме. Как таковой, он играет большую роль в пищеварении, правильном функционировании нервной системы и в заживлении ран.

Глицин помогает пищеварению, помогая регулировать синтез и желчных солей и секреции желудочной кислоты. Он участвует в детоксикации и необходим для производства глютатиона, важного антиоксиданта. Глицин помогает регулировать уровень сахара в крови, контролируя глюконеогенез (производство глюкозы из белков в печени). Глицин также способствует восстановлению / росту мышц, повышая уровень креатина и регулируя секрецию гормона роста человека из гипофиза. Эта замечательная аминокислота также важна для здорового функционирования центральной нервной системы. В головном мозге он подавляет возбуждающие нейротрансмиттеры, тем самым оказывая успокаивающий эффект. Глицин также превращается в серин нейротрансмиттера, который способствует умственной активности, улучшает память, повышает настроение и уменьшает стресс.
Пролин играет дополнительную роль в устранении атеросклеротических отложений. Это позволяет стенкам кровеносных сосудов высвобождать накопления холестерина в ваш кровоток, уменьшая размер потенциальных закупорок в вашем сердце и окружающих кровеносных сосудах. Proline также помогает вашему организму расщеплять белки для использования в создании новых, здоровых мышечных клеток.

Польза и вред костного бульона

Самодельный, богатый питательными веществами костный бульон невероятно прост и недорог в приготовлении. Нет никакого сравнения с купленными в магазине вариантами, которые часто содержат MSG или другие химические вещества и в которых отсутствует желатин и некоторые другие полезные для здоровья свойства домашнего бульона.

Из каких костей варят костный бульон

Выбирая кости для бульона, ищите кости высокого качества от крупного рогатого скота или бизонов, которых кормят травой, от пастбищ домашней птицы или дикой рыбы. Так как вы будете добывать минералы и пить их в концентрированном виде, вы хотите убедиться, что животное было максимально здоровым.

Ингредиенты бульона из костей

• 1 кг костей здорового животного
• 2 куриные ножки (по желанию)
• 3.5 л воды
• 30 мл яблочного уксуса
• 1 луковица
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1 пучок петрушки (по желанию)
• 1 ч.л. соли (по желанию)
• 1 ч.л. перца (по желанию)
• травы и специи по вкусу (по желанию)
• 2 зубчика чеснока (по желанию)

Инструкция по приготовлению костного бульона

Если вы используете сырые кости, особенно говяжьи, это улучшает вкус, чтобы сначала обжарить их в духовке. Я помещаю их в жаровню и жарим 30 минут при температуре 176 градусов.

Поместите кости в большую кастрюлю.
Вылейте прохладную фильтрованную воду и уксус по костям. Дайте постоять 20-30 минут в прохладной воде. Кислота помогает сделать питательные вещества в костях более доступными.

Грубую нарезать и добавить в кастрюлю лук, морковь и сельдерей.
Добавьте любую соль, перец, специи или травы, если используете.
Доведите бульон до кипения. Как только оно достигнет сильного кипения, уменьшите до кипения и варите до готовности.
В течение первых нескольких часов кипения вам нужно будет удалить загрязнения, которые всплывают на поверхность. Образуется пенистый / пенистый слой, который можно легко сгребать большой ложкой. Выбрось эту часть.

Ингредиенты для костного бульона(2 рецепт)

• 1 кг здорового животного
• 2 куриные ножки для дополнительного желатина (по желанию)
• 2 столовые ложки яблочного уксуса
• Дополнительно: 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка или более морской соли, 1 чайная ложка перца, дополнительные травы или специи по вкусу. Я также добавляю 2 зубчика чеснока за последние 30 минут приготовления.

Вам также понадобится большая кастрюля для приготовления бульона и ситечко, когда оно будет готово.

Инструкции по приготовлению костного бульона

Первый шаг в приготовлении бульона — это собрать кости высокого качества. Как я уже сказал, вы можете найти их в источниках, перечисленных выше, или сохранить их, когда готовите. Поскольку мы жарим курицу хотя бы раз в неделю, я оставляю тушу для приготовления бульона / бульона.

Цыпленок для костного бульона
Я обычно стремлюсь получить 1 кг костей на 3.5 л воды, которую я использую для приготовления бульона. Это обычно получается до 2-3 полных куриных тушек. Если возможно, я также добавлю 2 куриные ножки на галлон воды (совершенно необязательно!).
Вам также понадобятся органические овощи для вкуса. Это на самом деле не обязательно, но добавить дополнительный вкус и питание. Как правило, я добавляю (3.5 литра на 1 кг костей):

• 1 луковица
• 2 большие моркови (если из органического источника, вы можете черпать грубую и не нужно очищать)
• 2 стебля сельдерея, грубо нарезанные
• 1 пучок петрушки
• овощи из костного бульона

Поскольку я покупаю оптом, я обычно использую примерно в 4 раза больше каждого из них. Вы можете сделать в любом количестве, просто умножив или разделив рецепт вверх или вниз.

Если вы используете сырые кости, особенно говяжьи, это улучшает вкус, чтобы сначала обжарить их в духовке. Я помещаю их в жаровню и жарим 30 минут при температуре 176 градусов.
Затем поместите кости в большую кастрюлю (я использую горшок на 15 литров). Вылейте прохладную фильтрованную воду на кости и добавьте уксус. Дайте постоять 20-30 минут в прохладной воде. Кислота помогает сделать питательные вещества в костях более доступными.
Грубую нарезать и добавить овощи (кроме петрушки и чеснока, если они используются) в кастрюлю. Добавьте любую соль, перец, специи или травы, если используете.
Приготовление домашнего костного бульона

Теперь доведите бульон до кипения. Как только оно достигнет сильного кипения, уменьшите до кипения и варите до готовности. Это время, когда я готовлю:

• Говяжий бульон / бульон: 48 часов
• Куриный или птичий бульон / бульон: 24 часа
• Рыбный бульон: 8 часов

В течение первых нескольких часов кипения вам нужно будет удалить загрязнения, которые всплывают на поверхность. Образуется пенистый / пенистый слой, который можно легко сгребать большой ложкой. Выбрось эту часть. Я обычно проверяю это каждые 20 минут в течение первых 2 часов, чтобы удалить это. Питающиеся травой и здоровые животные будут производить намного меньше этого, чем обычные животные.

В течение последних 30 минут добавьте чеснок и петрушку, если используете.
Снимите с огня и дайте немного остыть. Процедить, используя тонкий металлический фильтр, чтобы удалить все кусочки кости и овощей. Когда достаточно охладится, храните в стеклянной банке размером с галлон в холодильнике до 5 дней или заморозьте для дальнейшего использования.

Как использовать костный бульон

Домашний бульон / бульон можно использовать в качестве жидкости для приготовления супов, тушеных блюд, подливок, соусов и деликатесов. Это может также использоваться, чтобы жарить или жарить овощи.

Мы стараемся пить по крайней мере 1 чашку на человека в день для укрепления здоровья, особенно зимой. Мой любимый способ — нагревать 400 грамм с небольшим количеством соли и иногда взбивать в яйце до готовности (готовит суп, как суп из яичных капель).
Во время болезни (что случается не часто) мы обычно будем пить костный бульон, пока не почувствуем себя лучше, так как он поддерживает тело, но его очень легко переваривать, чтобы энергия тела могла идти на заживление. В случаях жуков в желудке или рвоты костный бульон часто очень быстро успокаивает желудок и помогает сократить продолжительность болезни.
Если вы не хотите делать DIY, есть также несколько отличных готовых вариантов готовых костных бульонов на рынке от моих партнеров:
Чайник и Огонь — Высококачественный стабильный костный бульон из курицы, говядины, курицы с грибами и даже супов!
Если вы еще этого не делаете, сделайте костный бульон обычной частью вашей кухни. Это полезно для здоровья, недорого и просто … вы не можете себе этого позволить!
Вы уже готовите костный бульон? Вы попробуете это сейчас? Поделитесь своими советами или вопросами ниже!

Источник