Как приготовить котлеты чтобы были не сухие

8 фатальных ошибок, из-за которых котлеты разваливаются и получаются сухими

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Ошибка 1: Фарш слишком жидкий

Если фарш долгое время лежал в морозилке, после разморозки он может содержать слишком много влаги. Зачастую об этом нюансе забывают и пропускают этап, когда продукт должен стечь. Как результат – жидкий фарш, который расползается в руках и не формируется в котлеты. Чтобы исправить ситуацию, нужно просто отправить готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, который присутствует в его составе, впитает в себя лишнюю жидкость, благодаря чему основа для будущих котлет станет густой и более эластичной.

На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.

Ошибка 2: Отбивание

Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.

Ошибка 3: Сразу жарить

Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.

Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду

Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.

Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.

Ошибка 5: Долго жарить

Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.

Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.

Ошибка 6: Не довести до готовности

Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.

Ошибка 7: Тушить в соусе

Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.

Ошибка 8: Разогревать длительное время

К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.

Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Почему котлеты получаются жесткими и сухими

После вкуса мягкость и сочность — главные признаки удавшихся котлет. Избежать сухости и жесткости блюда поможет понимание возможных причин.

Исправить сухие и жесткие котлеты поможет правильное их пропаривание. А еще можно просто приготовить для них подливу, рецепт смотрите ниже

Достаточно в сковородку или кастрюлю налить воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты. Закрыть крышкой и подержать несколько минут на среднем огне, пока вода не испарится. Котлеты станут более мягкие.

Для большей сочности в воду можно положить небольшой кусочек сливочного масла, он придаст сливочный вкус котлетам.

ТОП-10 причин

Котлеты получаются сухими и жесткими, когда :

1. Для фарша берут чересчур жилистые куски мяса 2-й, 3-й категории. Даже перемолотые жилы плохо жуются, дают ощущение жесткости. Если другого мяса нет, а котлет хочется, то крупные жилы стоит срезать, оставшееся мясо нужно пропустить через мясорубку минимум дважды: сначала через решетку с большими отверстиями, затем с маленькими. По возможности при последнем прокручивании добавить кусок сала, оно добавит сочности.
2. Фарш изначально сухой. В постных отрубах сока мало, его недостаток необходимо компенсировать добавлением жирной составляющей: кусок мяса с жирком, кусок сала или хотя бы тертое замороженное сливочное масло.
3. В фарш добавляют яичный белок. При нагреве уже до 62 °C белок сворачивается, затвердевает, а образовавшаяся белковая сеть связывает влагу. Котлеты становятся «резиновыми». Вместо яйца в фарш для клейкости лучше добавлять, например, кукурузный или картофельный крахмал (2 ст. л.), размятый вареный картофель (3 ст. л.), разваренный крахмалистый рис (3-4 ст. л.) и др.
4. В фарш не добавляют хлеб. Размоченный хлеб в фарше нужен не для экономии, а для сочности. Мякиш делает фарш мягче и помогает удерживать влагу внутри при жарке.
5. В фарш добавляют недостаточно хлеба. На килограмм фарша стоит брать не менее 150 грамм хлеба и не больше 250 грамм. Воды для замачивания — 300–400 миллилитров.
6. Фарш не выбивают. При отбивании фарш насыщается кислородом, волокна размягчаются, лучше соединяются между собой, лучше удерживают влагу внутри котлеты.
7. Нарушают температурный режим при жарке. Если недостаточно раскалить сковородку, то котлеты сходу начнут выпускать соки. Сковорода на начальном этапе обязательно должна быть сильно разогрета.
8. Котлеты пережаривают. На сильном огне котлеты жарят буквально по 3-4 минут с каждой стороны до появления корочки, переворачивают один раз, затем жар убавляют и пропаривают. Если жарить дольше, переворачивать несколько раз, от длительного воздействия высокой температуры они пересохнут.
9. Не пропаривают котлеты. Именно во время пропаривания под крышкой с добавлением жидкого компонента (вода, бульон, соус) котлеты доходят до готовности, а соки равномерно распределяются.
10. Неправильно пропаривают котлеты. Если после добавления жидкости в сковороду не убавить нагрев, то она быстро выпарится, котлеты снова начнут готовится на высокой температуре и пересохнут. Также мягкость и сочность утратится, если нагрев был убран, но котлеты тушились слишком долго. 10-15 минут для пропаривания достаточно.

Для дополнительной сочности в центр котлеты при формовке можно положить кусок замороженного сливочного масла или кубик льда.

Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео

Технологии приготовления «правильных» котлет

Алгоритм приготовления «правильных» котлет не сложен, с практикой сочные, мягкие котлеты будут получатся автоматически.

Мясные

• 500 грамм говяжьей грудинки;
• 300 грамма свинины с жирком;
• 1 крупная луковица;
• 3 ломтика тостового хлеба без корочек;
• растительное масло;
• 3-4 столовые ложки пшеничной муки;
• соль, перец по вкусу;
• вода.

1. Хлеб замочить в полутора стаканах теплой воды, отжать.
2. Мясо нарезать на куски, вместе с хлебом пропустить через мясорубку.
3. Луковицу мелко нарезать, добавить к фаршу. Фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать, выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
4. Из охлажденного фарша сформовать котлеты, запанировать в муке.
5. Сковороду хорошо нагреть с маслом. Выложить котлеты, жарить по 4 минуты с каждой стороны до получения плотной корочки. Влить в сковороду ¼ стакана воды, сделать нагрев чуть ниже среднего, накрыть крышкой, тушить 10-15 минут (зависит от толщины котлет).

Если пшеничную муку заменить на кукурузную, корочка получится более фактурной.

Рыбные

• 700 грамм филе минтая:
• 1 луковица;
• 3 ломтика батона без корки;
• растительное масло;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• соль, перец, щепотка сахара;
• панировочные сухари;
• вода.

1. Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета на растительном масле с добавлением сливочного и щепоткой сахара. Остудить.
2. Хлеб вымочить в теплой воде, отжать.
3. Рыбу нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с луком и хлебом. Посолить, поперчить. Тщательно выбить и выдержать в холодильнике 30 минут.
4. Из «отдохнувшего» фарша слепить котлеты, запанировать в сухарях.
5. Котлеты жарить на сильно разогретом масле по 3 минут с каждой стороны до появления корочки. Нагрев снизить, в сковороду влить четверть стакана воды, томить под крышкой 10 минут.

Куриные [с видео]

• мясо с трех окорочков и одно филе без шкурки;
• 1 луковица;
• 2 ломтика белого хлеб без корок;
• растительное масло;
• манная крупа;
• соль, перец;
• вода.

1. Луковицу мелко нарезать, обжарить до мягкости, остудить.
2. Хлеб замочить в воде, отжать.
3. Куриное мясо нарезать, прокрутить на мясорубке с хлебом. В фарш добавить лук, соль, перец. Старательно вымешать и выбить. Охладить в холодильнике полчаса.
4. Сформовать котлеты, запанировать в манке.
5. Выложить в сковороду с сильно разогретым маслом. Жарить по 3-4 минут с каждой стороны до образования плотной корочки. Влить к котлетам четверть стакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

Чтобы добавить котлетам приятную сливочную нотку, нужно за 3 минуты до конца тушения добавить в сковороду столовую ложку с горкой сливочного масла.

Видео-рецепт сочных куриных котлет

Источник

Раскрываю СЕКРЕТЫ самых сочных и вкусных КОТЛЕТ!💖 Читайте основные правила приготовления!👍

Сегодня я поделюсь с Вами своими секретами приготовления самых вкусных мясных и куриных котлеток и не только! Готовить аппетитные котлеты — это целое искусство, и каждая хозяйка придерживается своих личных правил приготовления, но я расскажу Вам о моих уникальных секретах, которые я почерпнула из профессиональных кулинарных книг, своего личного опыта и от моих дорогих бабушек и свекрови!

Читайте статью до конца, будет много интересного! И подписывайтесь на мой канал #ВкусноИнтересно ! =)

Секрет №1 Всего должно быть в меру

Если переборщить хоть с одним ингредиентом, то котлеты могут получиться сухими, жесткими, плоскими, кислыми и какими угодно. Чтобы избежать этого, стоит запомнить, что на 1 кг. фарша кладут не более 2-3 яиц и 250 г хлебного мякиша.

Секрет №2 Как добиться сочности?

Для этого есть много вариантов: класть хлебный мякиш, вымоченный в молоке, сливочное масло, добавлять лук и другие овощи.

Лично мне больше всего нравится для придания сочности использовать кабачок, немного обжаренного лука, плюс я непременно кладу дробленый лед в фарш!

Да, это очень эффективный способ! Охлаждаете сам фарш в холодильнике, потом быстро смешиваете его с колотым льдом, формируете котлетки и отправляете на сковородку! Получается, что мясо от жара закупоривается, лед внутри тает и не вытекает. Вся жидкость в котлетах превращается в нежный бульон и придает мясу невероятную сочность!

Секрет №3 Нужно обязательно отбивать фарш

Многие этим правилом пренебрегают, так как не совсем понимают, почему это важно. А на самом деле зря! Таким образом котлетки получаются более нежными и однородными, все ингредиенты хорошо «дружатся» между собой. Опытные хозяйки это подтвердят! =)

Секрет №4 Зачем охлаждать фарш?

Фарш следует ставить в холодильник не менее, чем на 30 минут, чтобы котлеты получились сочными и приобрели более насыщенный вкус за счет того, что хлебный мякиш успеет впитать в себя мясной сок.

Секрет №5 Почему так важно использовать панировку?

Вы когда-нибудь ели паровые котлеты? Согласитесь, что они значительно уступают аппетитным котлеткам, жаренным на сковородке, даже если сделаны они из тех же ингредиентов! Дело тут заключается не только во внешнем виде, но и во вкусовых качествах!

Что бы Вы не положили изначально в фарш, на вкус очень сильно влияет способ жарки! Если обвалять котлетки в муке, сухарях или кунжутных семечках, вы добьетесь не только потрясающе вкусной корочки, но и сохраните сочность котлет!

Секрет №6 Самый главный секрет!

Вы можете идеально отмерить пропорции ингредиентов для блюда, но самой главной ошибкой станет добавление специй на глаз! Чаще всего при приготовлении блюд мы имеем возможность контролировать уровень соли, но при готовке котлет приходится сыпать интуитивно. А ведь соль — важнейший ингредиент! В конце концов соль является естественным усилителем вкуса и позволяет правильно раскрыться всем ингредиентам!

Мой совет: четко отмеряйте, сколько Вы сыпете соли на 1 кг. фарша и записывайте. Таким образом через какое-то время Вы найдете идеальную пропорцию и Ваши котлеты станут поистине совершенными!

Ставьте лайки и делитесь своими секретами приготовления! Подписывайтесь на мой канал #ВкусноИнтересно ! Там я делюсь самыми проверенными и вкусными рецептами! =)

Источник