Как приготовить котлеты чтобы не рассыпались

Разваливаются рыбные котлеты — что делать [10 секретов]

Чтобы вместо красивых аппетитных рыбных котлет не получилась развалившаяся бесформенная масса, нужно разобраться, где в процессе приготовления может быть допущена ошибка.

Основные причины

Чаще при обжаривании рыбные котлеты разваливаются потому, что :

1. Сформованы слишком крупными. При переворачивании они разламываются под собственной тяжестью.
2. К моменту переворачивания не образовалась фиксирующая форму корочка. Причиной этому может быть недостаточно разогретая сковородка или переворачивание раньше времени.
3. Неправильно приготовленный фарш. Котлеты будут разваливаться как при слишком жидкой консистенции, так и при слишком сухой.

Последняя причина почему могут разваливаться рыбные котлеты — самая распространенная. Неопытным хозяйкам не всегда удается соблюсти баланс компонентов фарша.

Тут важно понимать, что фаршевую массу можно доработать в процессе: если первая партия котлет развалилась, перед жаркой второй партии состав фарша корректируется.

ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет

Чтобы котлеты не разваливались необходимо :

1. Не брать для приготовления котлет рыбу с водянистым филе (например, пангасиус, макрурус).
2. Перед прокручиванием в мясорубке отжимать филе от лишней воды. Это особенно актуально для котлет, приготовляемых из размороженного сырья.
3. Добавлять в фарш обжаренный лук. Он не дает дополнительной жидкости в отличие от свежего и плюсом делает котлеты более нежными.
4. Добавлять в фарш яичные желтки. Они обладают хорошим склеивающим свойством.
5. Белки добавлять по желанию и во взбитом виде. Это прибавит котлетам пышности. Добавление их в обычном виде нежелательно, так как тогда они уменьшают сочность котлет, при этом не способствуют склеиванию.
6. Дополнить фарш молотыми сухарями или манкой, если он получился жидковатым. Дать фаршу постоять, чтобы вода впиталась. В манку она впитывается дольше. В суховатый фарш хлеб добавляют в размоченном виде.
7. Хорошо фарш отбить. При отбивании волокна соединяются друг с другом и лучше держат форму в слепленном виде.
8. Лепить котлеты небольшой формы.
9. Отправить сформованные котлеты на полчаса в холодильник. Холод дополнительно их зафиксирует.
10. Перед обжариванием панировать котлеты в пшеничной или кукурузной муке, молотых сухарях, молотых грецких орехах.

Не менее важен выбор сковороды: она должна быть с толстым дном (лучше распределяет и сохраняет жар), с поверхностью, к которой котлеты не будут прилипать. Перед жаркой ее следует хорошо разогреть. Масло в сковороду лить немного, котлеты не должны в нем плавать.

Простой рецепт идеальных рыбных котлет

• 1 кг филе минтая;я
• 1 крупная луковица;
• 2 сырых яичных желтка;
• 2-3 куска белого мягкого хлеба без корки;
• кукурузная мука — для панировки;
• растительное масло — для жарки;
• ¼ стакана воды;
• соль, перец — по вкусу.

1. Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета, остудить.
2. Филе отжать, треть пропустить через мясорубку с третьей частью лука. Посмотреть на консистенцию фарша. Если фарш нормальный, продолжать прокручивать, добавляя хлеб. Если суховатый, замочить хлеб в воде, отжать, продолжить процесс.
3. К фаршу добавить желтки, посолить, поперчить, хорошо вымешать и выбить.
4. Сформовать небольшие котлеты. Если есть сомнения, что они будут держать форму, отправить поднос с котлетами на полчаса в холодильник.
5. Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Котлеты запанировать в муке, выкладывать на раскаленную сковороду. Жарить 3-4 минуты, аккуратно перевернуть, жарить еще 4 минуты, чтобы схватилась корочка. Потом убавить огонь до среднего, влить четверть стакана воды, закрыть крышкой, томить 10-15 минут.
6. Подать рыбные котлеты можно с овощами, рисом или вареным картофелем.

Французские повара для придания рыбным котлетам дополнительном сочности используют «сливочную» хитрость.

Они предварительно замораживают кусок сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода уже разогрета, натирают масло на крупной терке в фарш, быстро перемешивают, формуют котлеты, панируют и жарят.

Видео-рецепт запеченных котлет от Ильи Лазерсона

Если рыбные котлеты разваливаются на сковороде, можно приготовить их в духовке! Что и как при этом делать — смотрите в видео от известного шеф-повара.

Источник

8 фатальных ошибок, из-за которых котлеты разваливаются и получаются сухими

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Ошибка 1: Фарш слишком жидкий

Если фарш долгое время лежал в морозилке, после разморозки он может содержать слишком много влаги. Зачастую об этом нюансе забывают и пропускают этап, когда продукт должен стечь. Как результат – жидкий фарш, который расползается в руках и не формируется в котлеты. Чтобы исправить ситуацию, нужно просто отправить готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, который присутствует в его составе, впитает в себя лишнюю жидкость, благодаря чему основа для будущих котлет станет густой и более эластичной.

На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.

Ошибка 2: Отбивание

Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.

Ошибка 3: Сразу жарить

Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.

Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду

Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.

Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.

Ошибка 5: Долго жарить

Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.

Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.

Ошибка 6: Не довести до готовности

Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.

Ошибка 7: Тушить в соусе

Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.

Ошибка 8: Разогревать длительное время

К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.

Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Как приготовить котлеты чтобы они не разваливались при жарке

Содержание статьи

• Как приготовить котлеты чтобы они не разваливались при жарке
• Как приготовить фарш для котлет
• Как жарить котлеты

О важности консистенции фарша

Котлеты – это одно из важнейших и популярнейших блюд повседневного стола. Без них редко обходится праздничное застолье, и практически любая хозяйка считает своим долгом уметь готовить вкусные, сочные и красивые котлеты. Но чтобы они получались таковыми и не разваливались в процессе жарки, нужно знать некоторые важные моменты их приготовления.

Основная причина, почему котлеты разваливаются – неверная консистенция фарша. Нужно стараться, чтобы он был не жидким и не очень жирным. Чтобы добиться такой консистенции, можно в фарш добавить дополнительные ингредиенты.

Белый хлеб

Этот ингредиент стал практически неотъемлемой частью любого рецепта приготовления котлет. Чтобы добавить хлеб в фарш, его сначала необходимо размочить в теплой кипяченой воде (не в молоке!). Примерное соотношение хлеба и мяса – 20% и 80%, тогда фарш получается наиболее удачным и вкусным. Еще один важный момент — хлеб должен быть твердым или даже черствым и не иметь горелых корочек.

Манная крупа

Если у хозяйки в доме отсутствует хлеб, но есть манка, то она вполне подойдет для добавления в фарш, и результат будет ничуть не хуже.

На килограмм фарша берется столовая ложка крупы, которая тщательно перемешивается с мясом, а затем все это оставляется на несколько часов – чтобы манка набухла.

Картофель и иные овощи

Вместо хлеба или манной крупы в фарш можно добавить картофель, морковку, капусту и т.д. Овощи натираются на мелкой терке и тщательно перемешиваются с мясом. Такие ингредиенты добавят котлетам интересный уникальный вкус.

Лучше всего использовать только желтки, как советуют опытные хозяйки. Однако это касается только мясных котлет. В рыбные или овощные котлеты яйца можно добавлять вместе с белками, то есть, целиком.

Самое главное — не переборщить с количеством использованных яиц, иначе готовые котлеты получатся похожими на резину, и их будет очень трудно есть.

Что, помимо состава, влияет на качество котлет?

Чтобы котлеты не развалились в процессе обжаривания, нужно тщательно перемешать фарш до состояния однородной массы.

Если с фаршем все в порядке: он качественно перемешан, в его составе есть хлеб или иные дополнительные ингредиенты, — но котлеты все равно разваливаются при жарке, то можно попробовать уменьшить количество масла на сковородке.

Не менее важно аккуратно переворачивать котлеты, и делать это лучше с помощью не одной, а двух лопаточек.

Отбивание фарша

Еще одним не менее важным способом добиться крепких и красивых котлет является отбивание фарша. При отбивании волокна мяса размягчаются, фарш становится однородной гладкой массой, а не слепленными вместе кусочками. Плюс к этому, после отбивания образуется мясной сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи и очень сочные внутри.

Отбивать фарш несложно. Если мяса много, его лучше разделить на несколько не очень больших частей. Из каждой части следует сделать плоскую, но не тонкую котлетку, которую позже нужно будет сильно бросать об стол.

Разумеется, лучше всего делать это на ровной и широкой разделочной доске, чтобы не запачкать мясом столешницу.
Бросать мясо следует не менее 20 раз, а лучше — около 40. Цель этого действия – добиться того, чтобы мясо при ударе не трескалось, а растекалось по поверхности. Таким образом можно достичь гладкости, мягкости и однородности фарша.

Котлеты из такого фарша точно не будут разваливаться при жарке.

Источник