- Чем заменить яйцо в котлетах, чтобы не развалились
- История котлет
- Рецепты без яиц
- Рецепт рыбных котлет
- Свино-говяжьи котлеты
- Куриные котлеты
- Фарш без яиц
- Зачем добавлять яйцо
- Чем можно заменить яйца
- Рецепт котлет без яиц
- Чем заменить яйцо в котлетах для клейкости: 5 простых вариантов
- Рецепт котлетного фарша без яиц от Ильи Лазерсона
- 3 простых рецепта котлет без использования яиц
- Мясные
- Рыбные
- Куриные
Чем заменить яйцо в котлетах, чтобы не развалились
Яйцо в фарше для котлет считают обязательным ингредиентом. Оно связывает все компоненты, не позволяя заготовке превратиться в «кашу». Но опытные кулинары считают, что свернувшийся белок только портит вкус, а обжаренный желток уменьшает сочность и пышность. Зная, чем склеить фарш, можно обойтись без яиц, тем более, что этот продукт считается высокоаллергенным.
История котлет
Малая родина котлет — Франция. В Средние века этим термином называли кусок сочного мяса на косточке (cotelette), а чуть позже — обернутую вокруг ребрышка мясную лепешку. На Руси от косточки отказались, и под этим названием подавали сначала блюдо из рубленого мяса, а затем — из фарша. Впервые рецепт разработал придворный повар Петра Великого. То, что на Руси считали котлетой, в Западной Европе называют тефтель.
Самые близкие родственники котлеты — биточки, бифштексы, шницели. Их можно делать из говядины, свинины, баранины, конины и других видов мяса, в том числе птицы.
Сейчас заготовки отбивают, панируют, готовят на пару, запекают в духовке и жарят. Но все эти разновидности предлагают под одним названием — котлеты.
Рецепты без яиц
Отсутствие связующего ингредиента не ухудшает вкус блюда и не влияет на внешний вид. Выбрав правильную замену и добавив соус, можно приготовить так, что «язык откусишь».
В качестве замены яиц используют:
- картофель — сырой и в виде пюре;
- набухшую манную крупу;
- крахмал — кукурузный или картофельный;
- овощное пюре — сделанное самостоятельно или детское, из баночки;
- сыр — твердый или плавленый;
- хлеб, замоченный в воде или молоке.
Связывающие ингредиенты можно использовать для приготовления в панировке и без нее, при жарке, тушении и запекании в духовке. Блюда будут вкусными горячими и холодными.
Рецепт рыбных котлет
Лучше приобрести филе морской рыбы, в котором практически нет костей. В фарш можно перемолоть любую часть, несколько раз пропустив через мясорубку, но, если пропустишь хотя бы одну мелкую косточку, есть вероятность уколоться.
- филе — 500 г;
- лук — 2-3 штуки;
- манная крупа — 2 ст. л.
Дополнительные ингредиенты: соль, перец — или несколько видов, в порошке. Для панировки — мука, столько, сколько потребуется, а для обжарки — рафинированное подсолнечное масло.
- Почистить лук, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, на сковороде, до золотистого цвета.
- Через мясорубку пропускают филе с готовым луком. Желательно это сделать несколько раз.
- Смешивают мясное тесто с манкой и приправами, дают постоять не менее 15 минут, чтобы манка разбухла.
- Муку насыпают на плоскую тарелку.
Ладони смачивают, формируют битки, а затем обваливают их в муке. Обжаривают до плотной румяной корочки, переворачивая с одной стороны на другую, выкладывают слоями в кастрюлю. Наливают на 2-3 пальца воды, всыпают 2-3 лавровых листика, тушат 15-20 минут. Будет вкуснее, если залить котлеты томатным соком.
Свино-говяжьи котлеты
Если брать только свинину, блюд получится жирным, говядину — чересчур постным. Поэтому идеальное сочетание — свиной окорок и бедро или телячья лопатка. Если хочется ощутить свежесть и аромат, нужно заранее позаботиться о зелени: укропе или петрушки. Можно взять свежую или высушенную, это не имеет значения. Неплохо ароматизируют пряные травы.
- мясо, мякоть — всего 1 кг;
- лук — 250 г;
- чеснок — 2-3 зубца;
- хлеб — 130 г батона с корочками или начинающим черстветь белым;
- молоко — 100 мл;
- вода — 100 мл;
- соль, перец, пряности.
Хлеб замачивают в молоке, разбавленном водой, предварительно разделив на небольшие кусочки и примяв, чтобы все превратилось в вязкую «кашу». Мелко нарезают лук, чеснок и зелень — лучше использовать блендер, тогда получится остро пахнущее пюре.
Мясо пропускают через мясорубку или перемалывают несколько раз измельчителем (кухонным комбайном). Всыпают лук, перец, хлебную кашу и луково-чесночное пюре. Перемешивают тщательным образом, а потом отбивают, отрывая небольшие куски и с силой кидая на столешницу. Этот способ придумали американские изготовители бургеров — фарш насыщается кислородом, но при этом становится однородным и вязким. Подготовленный продукт на полчаса ставят на полку холодильника. Биточки формируют влажными руками.
Низкокалорийное блюдо делают в пароварке. Котлеты из фарша помещают в чашу, выставляют регулятор на 15 минут, а затем переворачивают, и доводят до готовности еще 10-15 минут. При приготовлении в духовке или на сковороде котлеты можно обвалять в панировке из перемолотых сухарей и муки. Противень смазывают растительным маслом, выкладывают заготовки и выпекают при 200°С 25 минут, пока не появится румяная корочка. При жарке на сковороде сначала разогревают масло — 1,5-2 ст. л. на 1 порцию. Одну половину масляной смеси обжаривают, когда жарят на одной стороне котлеты, вторую —после того, как перевернули.
Куриные котлеты
Биточки можно приготовить из любой части птицы, но почему-то отдают предпочтение филе (грудке). В этот рецепт вводят дополнительные ингредиенты, поэтому не следует бояться, что блюд окажется сухим и безвкусным.
- филе — 600 г;
- небольшая репчатая луковица;
- морковь — приблизительно 50 г;
- петрушка — 40 г;
- стебель сельдерея — 25 г;
- помидоры черри — 100 г;
- картофель — 1 клубень;
- сливочное масло — 25 г;
- половина стакана молока.
Соль и перец — по вкусу, растительное масло для жарки.
- Овощи и зелень, кроме картофеля, измельчают с помощью кухонного комбайна или блендера, припускают на растительном масле до полуготовности.
- Картофель отваривают, разминают в пюре, вливая немного молока.
- С филе снимают кожу, удаляют грудную кость, пропускают первый раз через мясорубку без дополнительных ингредиентов, а второй — с обжаренными овощами. Фарш смешивают с пюре, всыпают перец и соль, хорошо перемешивают, чтобы насытить кислородом.
- Формируют куриные котлеты влажными руками и, до готовности, обжаривают с двух сторон на растительном масле.
Читайте также
Экспериментировать с рецептами биточков можно до бесконечности — добавлять зелень разных видов, пряные травы, овощи. Блюдо получится вкуснее и менее жирным, если при приготовлении на сковороде смешать растительное масло с топленым с топленым сливочным.
Источник
Фарш без яиц
Труднее всего вносить изменения в традиционные рецепты, ингредиенты которых не меняются на протяжении многих лет. Но иногда случается так, что необходимых продуктов нет под рукой, или на них внезапно обнаружилась аллергия. Как же поступать в таком случае?
Я, например, не могу есть яйца и блюда, в состав которых они входят. Наиболее обидно было за любимые котлеты. Благодаря близкой подруге, я узнала, чем можно заменить яйца в фарше, и перестала мучить себя отказами. Обязательно попробуйте так сделать сами и поделитесь с нами результатом!
Зачем добавлять яйцо
Много хозяек придерживаются мнения, что без яиц котлеты приготовить невозможно. Это связано с тем, что данный продукт выполняет функцию «закрепителя»: благодаря белку, фарш при жарке не рассыпается и держит форму, а желток придает мясу особенный вкус.
Даже при этом у яиц есть и обратная сторона — если переборщить, котлеты станут резиновыми и потеряют необходимую легкость, а также приятную воздушность.
Если яйца вовсе убрать из ингредиентов, котлеты будут распадаться на кусочки, и вы не сможете перевернуть их в сковороде во время жарки. Именно поэтому стоит найти альтернативу, которая смогла бы выполнять «связывающую» функцию.
Чем можно заменить яйца
Чтобы фарш получился мягким, воздушным и плотным, как с яйцами, их можно заменить такими продуктами:
- натертым на терке сырым картофелем, смешанным с панировочными сухарями
- небольшим количеством сваренного риса (желательно круглым)
- горстью запаренных овсяных хлопьев
- размоченной в молоке булочкой из пшеничной муки
- отварным картофельным пюре
- кусочком плавленого или твердого сыра любых сортов
- 2–3 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
- 2–3 ст. л. сухой манной крупы
- детским овощным пюре
Перечисленные продукты содержат много крахмала или вязких волокон, которые отлично справляются с функцией «склеивания» мяса. К тому же каждый из них подойдет для всех видов фарша:свиного, говяжьего, куриного и даже рыбного.
Рецепт котлет без яиц
Для приготовления котлет без яиц вам понадобятся такие ингредиенты:
- 500 г свиного фарша
- 1 лук
- 2 зуб. чеснока
- 2 ст. л. картофельного крахмала
- 2 ст. л. майонеза
- 1 щеп. черного молотого перца
- соль
Приготовление
- Лук и чеснок измельчите с помощью ножа и смешайте с фаршем. Затем добавьте к нему перец и соль. Всё тщательно перемешайте.
- Небольшими порциями в фарш введите крахмал и майонез, не переставая помешивать мясо.
- Из готового фарша сформируйте котлеты, присыпьте их сверху мукой или панировочными сухарями и обжарьте до золотистой корочки в сковороде на подсолнечном масле.
Как видите, даже такому распространенному продукту, как яйца, можно без проблем найти замену, и, что самое главное, — без ущерба для вкуса и внешнего вида котлет. Обязательно возьмите на заметку эти кулинарные хитрости и используйте их уже во время следующего приготовления.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Чем заменить яйцо в котлетах для клейкости: 5 простых вариантов
Если в холодильнике не нашлось яиц или просто их использование при приготовлении фарша не приветствуется, подобрать замену легко.
✅ Что можно положить в котлеты вместо яиц — ингредиенты, которые хорошо «свяжут» фарш и не испортят его вкуса:
- размятый вареный картофель (одному яйцу эквиваленты три столовые ложки картофельной массы);
- постный майонез (две столовые ложки);
- разваренный круглозерный рис (три-четыре столовые ложки);
- тертый твердый сыр (50 грамм);
- запаренные овсяные хлопья (столовая ложка с горкой хлопьев и три столовые ложки кипятка, время набухания — 10 минут).
Картофель, майонез, сыр, хлопья можно добавлять непосредственно в прокрученный фарш, рис лучше пропустить через мясорубку вместе с остальными ингредиентами.
Важно помнить, что мало добавить в фаршевую массу склеивающий компонент, его также нужно тщательно вымешать и выбить.
Не обязательно заменять яйцо в котлетах другим компонентом, т.к. выбивание фарша также способствует сцепке волокон. Выбитому фаршу необходимо дать не менее 30 минут постоять в холоде, где он еще больше уплотнится и «свяжется».
Рецепт котлетного фарша без яиц от Ильи Лазерсона
3 простых рецепта котлет без использования яиц
Котлеты — несложное блюдо, с которым справится и начинающий кулинар, если будет соблюдать нехитрую технологию.
Мясные
- 400 грамм говядины и 300 грамм свинины с жирком;
- 2 средние луковицы;
- 1 крупная картофелина;
- 2-3 ломтя белого хлеба или батона без корки;
- растительное масло;
- вода по необходимости;
- соль, перец.
- Картофель порезать на толстые дольки, отварить до готовности. Слить, вернуть на 30 секунд на включенную конфорку, чтобы испарилась лишняя влага. Размять, остудить.
- Мясо порезать, обтереть бумажными полотенцами.
- Луковицы очистить, порезать на 4-6 частей.
- Хлеб замочить в воде, отжать.
- Мясо, лук и хлеб прокрутить на мясорубке.
- К получившейся массе добавить картофель, соль, перец. Старательно вымешать, отбить, убрать на полчаса в холодильник.
- Из охлажденного фарша налепить котлет.
- Сковороду с маслом сильно нагреть. Выложить котлеты, оставляя вокруг каждой немного пространства. Жарить около 4 минут, с каждой стороны должна образоваться выраженная корочка. Убавить огонь до уровня ниже среднего, влить в сковороду ¼ стакана воды, накрыть крышкой, томить 15-20 минут.
Если в распоряжении жестковатая часть туши, мясо нужно пропустить через мясорубку дважды: сначала через решетку с крупным отверстиями, затем с мелкими.
Рыбные
- килограмм филе минтая;
- 1 крупная луковица;
- 3-4 ломтика батона без корки;
- 50 грамм тертого сыра;
- 50 грамм размягченного сливочного масла;
- 3-4 столовые ложки манки;
- вода;
- растительное масло;
- соль, перец.
- Луковицу мелко порубить, обжарить до мягкости, остудить.
- Рыбное филе нарезать некрупными кусками, при необходимости отжать от лишней жидкости, дополнительно обработать бумажными полотенцами.
- Батон вымочить в воде, отжать.
- Рыбу, остуженный лук и батон пропустить через мясорубку.
- К фаршу добавить сыр, сливочное масло, соль, перец. Вымешать, выбить, выдержать полчаса в холодильнике.
- Сформовать котлеты, обвалять их в манной крупе и жарить на раскаленном масле по 3 минуты с каждой стороны. На две трети снизить нагрев, влить к котлетам четверть стакана воды, томить 10 минут под крышкой.
- Рецепты гарниров и соусов к рыбным котлетам смотрите здесь.
В рыбные котлеты предпочтительней добавлять обжаренный лук. Нежная рыба готовится быстрее, есть риск, что сырой лук останется недоготовленным. Это «огрубит» вкус котлет.
Куриные
- мясо с двух куриных окорочков и два куриных филе;
- 1 крупная луковица;
- 1,5 столовые ложки постного майонеза;
2 ломтика батона;
- молоко;
- панировочные сухари;
- вода;
- растительное масло;
- соль, черный перец, щепотка острого красного перца.
- Луковицу измельчить, обжарить до прозрачности, добавив острый красный перец, остудить.
- Куриное мясо порезать кусочками, обсушить бумажными полотенцами.
- Батон вымочить в молоке, отжать.
- Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить майонез. Старательно вымешать, выбить, охладить полчаса в холодильнике.
- Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, выложить в сильно разогретое масло, жарить по 3-4 минуты с каждой стороны до получения плотной корочки. Установить температуру на уровне ниже среднего. В сковороду влить четверть стакана воды, накрыть ее крышкой, томить котлеты 12-15 минут.
Вместо острого перца придать пикантности куриным котлетам можно при помощи чеснока или рубленой зелени. Чеснок прокручивают с другими компонентами фарша в мясорубке, зелень вмешивают в уже прокрученную массу.
Источник