Как приготовить котлеты рецепт от шеф повара

Как дома: лучшие рецепты котлет от московских шеф-поваров

Тонкости обращения с любимым с детства блюдом

Ежики из кролика с кукурузой

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Мякоть кролика — 100 г
• Лук жареный — 20 г
• Рис тайский отварной — 30 г
• Соль — 1,5 г
• Лук-фри — 8 г
• Масло оливковое — 4 г
• Кукуруза — 20 г
• Мука темпура — 2 г

• Сливки 33% — 25 г
• Бульон куриный — 25 г
• Паштет из куриной печенки — 15 г
• Вино — 14 мл
• Соль — 2 г

Приготовление

1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук, затем добавить в него отварной тайский рис и соль.
2. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить их на пару 8 минут.
3. Затем тушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
4. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

Рыбная котлета, пюре-васаби

Ресторан Moregrill

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Лосось — 100 г
• Треска — 70 г
• Масло сливочное — 50 г
• Ароматное масло — 10 г
• Лук шалот — 30 г
• Черный перец — 1 г
• Соль — 1 г

• Картофельное пюре — 110 г
• Васаби — 6 г

Приготовление

1. Лук пожарить. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. Масло нарезать кубиками. Сформировать в котлеты. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
2. Для пюре-васаби: Отварить картофель, соединить с молоком, взбить. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

Кебаб баранина

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 1 час 10 минут

Персон: 2

Ингредиенты

• Мякоть баранины — 500 г
• Курдюк — 200 г
• Стебель кинзы — 5 г
• Соль — 5 г
• Перец — по вкусу
• Паприка — 1 г
• Лук — 50 г
• Зерна граната и сумах для подачи

Приготовление

1. Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния.
2. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
4. Разделить кебаб по порциям в 250 г и жарить на медленном огне, на углях.
5. Посыпать луком, гранатом и сумахом.

Котлета из рубленного мяса козленка

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 45 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Мясо козленка — 300 г
• Кресс-салат — 1 г
• Соус Сальса — 60 г
• Соль — 5 г
• Кориандр молотый — 2 г
• Зира — 2 г
• Черный перец — 2 г
• Лук репчатый — 100 г

Приготовление

1. Для фарша отрубить мясо с бедренной части ноги козленка и пропустить через крупную мясорубку.
2. В приготовленный фарш добавить соль, перец и все специи. Затем добавить мелко рубленный репчатый лук, тщательно перемешать и сформировать котлету. Сформированную котлету обжарить на гриле с двух сторон, а затем поместить в духовой шкаф на 12 минут при температуре 220 градусов.
3. Украсить кресс-салатом и подавать с соусом Сальса.

Котлета по-киевски

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Куриное филе — 140 г
• Сливочное масло — 35 г
• Льезон (жидкая смесь яиц и молока) — 30 г
• Панировочные сухари — 10 г
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление

1. Куриное филе тщательно отбить.
2. Подсолить сливочное масло и сформировать колбаски.
3. Аккуратно завернуть масло в подготовленное куриное филе, сформировать котлету.
4. Панировать готовую котлету: обвалять в льезоне, затем в мелкой панировке.
5. Дать котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарить во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

Бифштекс с баклажаном и киноа

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

Сложность: Средней сложности

Тип: Второе блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 150 г
• Яичный желток — 1 шт
• Киноа черная — 10 г
• Мисо соус острый — 10 г
• Кетчуп — 15 г
• Сахар — 5 г
• Куриный бульон — 40 г
• Лук репчатый — 5 г
• Растительное масло — 5 г
• Перец чили — 3 г
• Баклажан — 40 г
• Лук шалот — 2 г
• Кресс-салат — 3 шт
• Розмарин — по вкусу

Приготовление

1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
4. Киноа отварить.
5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.
6. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
7. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
8. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом.

Котлеты из щуки с трюфельным пюре

Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 40 минут

Персон: 2

Ингредиенты

• Филе из щуки — 560 г
• Филе судака — 200 г
• Лук — 40 г
• Сливочное масло — 80 г
• Картофель — 1 кг
• Молоко — 200 мл
• Соль — 2 г
• Сливочное масло — 150 г
• Шампиньоны — 40 г
• Трюфельное масло — 5 г

Приготовление

1. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки.
2. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны, довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
3. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
4. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

Крабовые котлеты с печеным картофелем

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 1 час 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

• Мясо краба — 100 г
• Креветка 16/20 — 200 г
• Укроп — 2 г
• Судак — 60 г
• Чеснок — 2,5 г
• Манка — 10 г
• Яйцо — 0,5 г
• Сливки — 75 г
• Картофель — 70 г

Приготовление

1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку, добавить укроп, манку и яйцо, перемешать, добавить сливки, дать постоять 1 час.
2. Сформировать котлеты, обжарить на сковородке на масле с двух сторон, довести до готовности в духовке.
3. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.

Интерактивная версия журнала ELLE

Журнал ELLE

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Источник

Рекомендации шеф поваров и старинные секреты для приготовления идеальных котлет

У каждой хозяйки или даже хозяина есть свой рецепт идеальных котлет, который достался от мамы или бабушки, был найден в газете миллион лет назад или «коллега нашептала». Но любой кулинар, хотя бы раз ,хочет попробовать другие котлеты и, желательно, по «ВОЛШЕБНОМУ РЕЦЕПТУ».

Универсального рецепта, который получится у каждого, как такого не существует. Эту теорию подтверждают и шеф повара и опытные хозяйки. Возможно, котлета и получится невероятно вкусной, но не для Вас. Поэтому , я не буду публиковать универсальный рецепт, а покажу вам хитрости и варианты ингредиентов , которые могут сделать Ваш рецепт более вкусным и интересным.

1) Котлеты будут более сочными и ароматными, если лук заранее обжарить на растительном или сливочном масле .

2) Не бойтесь экспериментов! Добавьте для сочности овощи! Например кабачок, морковь, тыкву, картофель , цветную или белокочанную капусту (предварительно обжаренную)

Отличные котлетки с кабачком найдете здесь ! https://zen.yandex.ru/media/id/5d47f53104af1f00ad7bcb0c/kotlety-receptom-kotoryh-ne-deliatsia-za-ushi-ne-ottianesh-bez-muki-i-bulki-5d5eecdca06eaf00aeec2771 Нежнее не придумаешь!

3) Котлеты жарят только на раскаленной сковороде, чтобы образовалась корочка , а сок остался внутри. Вы можете слегка обжарить котлеты с двух сторон, а после запечь их в духовке .

4) Панировка поможет сделать котлеты более сочными, но ее не должно быть много. Как варианты рассмотрите панировочные сухари, кукурузную муку, сухое картофельное пюре или чипсы, превращенные в крошку.

5) Как связующее звено можно использовать : подсушенный хлеб(без корочки), после размоченный в воде; крахмал ;манка ;мука ( в том числе и кукурузная,рисовая,гречневая); овсяные перемолотые хлопья.

6) Для нежности и сливочного вкуса добавьте майонез, сливки ,сметану, творог,сливочное масло.

7) Сочетайте несколько видов мяса или рыбы. В рыбных котлетах особенно хороши креветки! Шпик или сало сделают котлеты более сытными и вкусными.

8) Не бойтесь класть много зелени и специй! Вот подборка самых интересных :

— хмели — сунели , паприка, кориандр

Источник

Простые рецепты вкусных котлет от шеф-поваров

Как готовить котлеты

1. Фарш
   Чтобы котлеты получились вкусными, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения. Лучше всего брать говяжью вырезку. Но если вы хотите немного сэкономить без ущерба для вкуса, возьмите спинку, шейку, лопатку или грудную часть.Перед тем как отправить мясо в мясорубку, очистите его от пленок, хрящей, косточек и жил.

Вкуснее всего будет, если использовать еще один вид мяса помимо говядины, к примеру, жирную свинину, курицу, индейку или телятину в пропорции 2:1.

Мясо прокручивайте через мясорубку с решеткой среднего размера только 1 раз.

Яйца и лук
На килограмм мяса добавляйте не более 2–3 яиц, а вот лука нужно примерно 200 грамм. Его желательно предварительно спассеровать и охладить, так как сырой лук в фарше может плохо прожариться.

Хлеб
Без хорошо размоченного хлеба котлеты не получатся мягкими и сочными. Главное в приготовлении — это правильно определить пропорцию: на 1 килограмм мяса возьмите 250 грамм хлеба и 300–350 миллилитров молока либо воды. Если вы готовите котлеты из курицы, тогда хлеба и яиц нужно брать меньше.Идеально использовать подсохший батон. Срежьте с него корочки, нарежьте кубиками и замочите в холодном молоке или воде. Потом разомните его руками и смешайте с фаршем.Добавьте в фарш специи и мелко нарезанную зелень. Обязательно посолите, только не пробуйте сырое изделие на вкус!

Панировка
Чтобы блюдо было более сочным, обмотайте миску с фаршем пленкой и отправьте в холодильник на некоторое время.Затем нужно смочить руки в воде и начинать лепку котлет. Профессиональные повара добавляют немного колотого льда, быстро вымешивают, лепят котлеты и сразу отправляют их на сковороду. Когда лед тает, на его месте появляется пустота. Тогда котлеты получаются пышнее.Чтобы мясные изделия имели золотистую корочку, обваляйте их в панировке. Для этого купите панировочные сухари или сделайте их дома, измельчив белый хлеб с помощью блендера. Также можно применять семена кунжута, муку, измельченные орехи.

Жарка
Этот пункт в приготовлении самый простой. Просто положите котлеты на сковороду с горячим маслом. Для того чтобы блюдо имело плотную консистенцию и хрустящую корочку, используйте топленое сливочное масло.Не стоит часто переворачивать котлеты (достаточно пару раз), но и слишком редко тоже, чтобы они не подгорели.Если вы хотите, чтобы котлеты получились более полезными, лучше их не жарить, а потушить, либо приготовить на пару.

Секрет четвертый. Колотый лед

Когда фарш хорошо охладится, начинается самое необычное и самое интересное. Мы добавляем в фарш колотый лед! Это настоящий лайфхак, позволяющий сделать котлеты пышными и буквально исходящими соком и паром. Сделать это нетрудно, а результат потрясающий! На полкило фаршевой массы берем 5-6 стандартных кубиков льда из холодильных формочек, выкладываем их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстро измельчаем примерно до фракции в 2-3 мм.

Достаем из морозилки миску с фаршем, отправляем туда колотый лёд, быстро, чтобы лед не растаял от тепла рук, вымешиваем все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстро формируем котлеты.

Кусочки льда в фарше при жарке начинают таять, и в фарше образуются мелкие пустоты, которые заполняются паром и делают котлету пышнее и сочнее.

Поскольку все котлеты разом пожарить не получается, лучше, сформовав, вернуть их в морозилку – ждать своей очереди. Иначе лед в них начнет таять.

Самый вкусный фарш

Как измельчить мясо

Прокрутить в мясорубке.
Измельчить помощью блендера.
Вручную — мелко нарезать с помощью двух острых ножей.

Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.

Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя — намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.

Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному — умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.

Говядина + баранина.
Говядина + курица.
Баранина + курица.
Свинина + индейка.
Свинина + кролик.

Что положить, кроме мяса

Масло
Вымоченный в молоке белый хлеб
Сало
Тертый сыр
Сырые овощи: картофель, тыква, кабачок
Яблоки
Крупы: рис или булгур
Томатный сок

Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко — на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.

Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.

Специи и приправы

Для говядины: перец + мускатный орех.
Для баранины: зира + кориандр.
Для свинины: перец + мускатный орех.
Для курицы: (если ты фанат карри) куркума.

В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.

Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других блюд — вкуснейшие рулеты, зразы с начинками, биточки, тефтели, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или воспетые Булгаковым куриные де-воляй по праву станут украшением любого праздничного стола.

Надеемся, что ты испробуешь эти хитрости, делая фарш для мясного пирога или румяных котлет. А пока не забудь сохранить полезные советы в закладках!

published on
according to the materials

Секрет пятый. Как жарить

Жарить котлеты несложно. Главное – выкладывать их на заранее хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, и обжаривать на довольно сильном огне до румяной корочки, не убавляя огонь.

Потом перевернуть, дать схватиться корочке с другой стороны, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь, чтобы котлетки постепенно дошли до готовности и прожарились внутри.

Второй вариант приготовления — их можно быстро обжарить на сковородес двух сторон до румяной корочке, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут – доходить до готовности.

Подавать их можно с салатом-микс, а можно и с картофельным пюре, как в детстве у бабушки!

Рецепт 3. Пышные котлеты из фарша в картофельной «шубке»

Свининка (кусочек с жирком) – полкило

Картошка – 5 картофелин (или больше, в зависимости от размера)

Лук — 2 большие луковицы

Сухая булочка без корки – 4-5 кусочков

Кефир – около стакана

Яйца – 3 (отделить желток от белка)

Мука пшеничная – полстакана

Сода – чайная ложечка

Смесь сухих трав, соль, перец

Сделать свиной фарш, лучше пропустить его через мясорубку дважды. Булочку разломать на небольшие кусочки и замочить в кефире. Отделить желтки от белка и добавить их в фарш. Вмешать также натертый мелко лучок, размоченную булочку с остатками кефира, ложечку соды, соль и перец. Несколько раз выбить фарш о стол.

Картошку не очень мелко натереть и смешать с мукой, солью и сухими травами. Взбить белок и соединить с картошкой. Еще два белка взбить вилкой отдельно.

Формировать круглые или овальные котлеты, обматывать их в белке, а затем – в картофельном «кляре». Обжарить быстренько на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов.

Рецепт 2. Пышные котлеты из птицы с томатом и соусом

Куриное филе – 500 г

Филе индейки – 250 г

Блинная мука – 3 ложки с горкой

Морковка – 1 корнеплод

Сливочное масло – 100 г

Яйца – 2 крупных

Томатная паста – 2 столовые ложки

Сметана 20% — 200 г

Укроп и (или) петрушка – полпучка

Маринованные огурчики – 2-4 штучки, в зависимости от размера

Хрен – пара чайных ложек

Соль, перец – по вкусу

Мелко порубить ножом курицу и индейку. Морковь и лук потереть и слегка обжарить с добавлением растительного маслица. Остудить и выложить содержимое сковороды в фарш. Добавить туда же томатную пасту и блинную муку, затем пару ложек сметаны, два желтка, соль и свежесмолотый черный или белый перец, натертое мелко (или порубленное) замороженное масло.

Вымесить и выбить фарш. Сформировать из него довольно крупные продолговатые котлеты, окунуть каждую в белок и зажарить: сначала пару минут с каждой стороны без крышки на сильном огне, потом минут 10 под крышкой на очень слабом.

Оставшуюся сметану смешать с хреном, положить туда же измельченный любым способом маринованный огурчик и зеленушечку. Взбить соус вилкой и подать к котлетам.

Секрет второй. Правильный хлеб и обжаренный лук

Белый хлеб – важный компонент фарша, и он появился в рецепте котлет совсем не из соображений экономии. Размоченный в молоке белый батон придает фаршу сочность и нежность, без него из фарша получится кебаб, а не пышная котлета. Для фарша лучше брать чуть подсохший, вчерашний хлеб, поскольку мягкий и свежий придает фаршу чуть заметную кислинку. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке. Что касается лука, то его надо нарезать кубиками и чуть обжарить в растительном масле, а потом уж отправить в мясорубку и прокрутить вместе с мясом. Это придаст фаршу дополнительный очень приятный вкусовой нюанс.

Советы профессионалов

Перед тем как сделать котлеты из фарша, нужно правильно подобрать все ингредиенты и подробно изучить советы опытных кулинаров. Это не только обезопасит вас от ошибок в приготовлении, но и поможет сделать максимально вкусный и сочный продукт. Среди особенностей приготовления повара выделяют такие:

1. Для сохранения сочности фарша необходимо несколько раз пропускать его через мясорубку. То же самое относится и к покупному продукту.
2. Для придания котлетам пышности следует добавлять в них прокрученный хлеб. Для этих целей идеально подойдут немного зачерствевшие кусочки, с которых удалена корочка.
3. Добавление свежего хлеба сделает фарш намного более клейким. Вместо него, можно добавлять куриные яйца, однако, они частично вбирают сок и делают мясо более жёстким.
4. Приправляется фарш всеми любимыми вашими приправами. Обязательными из них являются два вида молотого перца (красный и чёрный), кориандр, гранулированный чеснок, порошок горчицы, хмели-сунели.
5. Для придания готовому продукту дополнительной пышности и мягкости, можно в фарш добавить немного растопленного сливочного масла. Точно так же действует свиное сало.
6. В фарш можно добавлять практически любые овощи (свёклу, картофель, морковь, баклажан, кабачок и другие). Очень красиво смотрится и добавляет ароматности рубленная свежая зелень.
7. Не стоит готовить котлеты на сильном огне. Оптимальным вариантом будет томление под крышкой.
8. Готовность проверяется при помощи любого острого предмета. Нужно аккуратно проколоть корочку котлеты и посмотреть какой из неё сочится сок. Если он белый, то можно снимать котлетки с плиты и подавать на стол. В противном случае готовку надо продолжать.

Хитрости и полезные советы

Лучше всего мясо не прокручивать в мясорубке, а порубить мелко ножом. Особенно это относится к котлетам из птицы. Но если вы все-таки решили провернуть мясо, лучше возьмите крупноячеистую решетку.

Мясо слишком жесткое? Из очень жесткого мяса не приготовишь очень мягкие котлеты. Приемлемого результата можно добиться, если взять, напротив, самую мелкоячеистую решетку и провернуть мясо дважды. Несколько спасет дело и использование различных добавок: например, манки вместо хлеба, сметаны, порубленных шампиньонов и т.п.

Чтобы быстро и легко натереть масло или копченый сыр, заморозьте их в духовке.

Попробуйте подать котлеты не с картошкой или макаронными изделиями, а с овощами, салатом, грибами. Можно подать и соус: белый, томатный, сметанный с хреном, грибной… Блюдо станет полезнее и лучше усвоится.

Запеките внутри котлеты вареное перепелиное яйцо или целый чуть подваренный шампиньон – и получите забавное блюдо, годное и для праздника.

Общие принципы приготовления пышных котлет из фарша

Во-первых, пышные котлеты из фарша получаются в том случае, если этот фарш приготовлен вами и из правильных ингредиентов.

Мясо следует брать от передней части туши: филейный край, вырезка и т.п. Однако особенно вкусных и пышных котлет стоит ожидать в том случае, если фарш приготовлен из разных видов мяса. Например, прекрасно сочетаются свинина с курицей или индейкой, говядина с индейкой и т.д.

Добавки в фарш. Размышляя, как сделать пышные котлеты, не забывайте о том, что фарш состоит не из одного мяса. В него добавляют также хлеб, овощи, яйцо, специи и пряности, масло или сметану.

Хлеб, размоченный в молоке, – отнюдь не лучшая добавка в фарш. Хлеб придает излишнюю клейкость, а молоко – плотность. Лучше заменить булочку картофелинкой или кусочком кабачка (цуккини). Вот тогда вы и в самом деле получите сочные и пышные котлеты – овощи дадут сок, и он не свернется, как молочный белок.

Безусловным вашим союзником в деле приготовления пышных котлет из фарша является репчатый лук. Только его надо не проворачивать вместе с мясом, а натирать меленько на тёрочке. Наденьте очки для плавания – и вперед.

Многие кулинары, будучи спрошены, как сделать пышные котлеты, советуют не добавлять яйцо. Но есть мнение, что желток в фарше будет все-таки уместен, а вот белок отставьте в сторону: он пригодится для панировки.

Жиры, безусловно, сделают блюдо нежнее и пышнее, важно только не перестараться. Немного сливочного масла, сметаны, майонеза, сала – не все сразу, а что-нибудь одно – помогут приготовить вкусные котлеты

И, наконец, специи и приправы (сухие травы, мускатный орех, корица, чесночок) оттенят вкус мяса и придадут законченность букету.

Во-вторых, надо правильно сформировать и запанировать изделие. Чтобы получить сочные и пышные котлеты, надо добиться того, чтобы сок не вытекал из изделия. Значит, во-первых, котлеты должны быть не слишком мелкие. Внутрь котлетки стоит положить кусочек маслица. Готовую котлетку не помешает окунуть в слегка взбитый белок. Можно приготовить котлеты в кляре или в картофельной «шубке». Панировка сухарями – определенно не лучшая из всех. Однако если вы предпочитаете именно ее, ни в коем случае не используйте покупные сухарики, а только свежеизмельченные самодельные.

В-третьих, важно не потерять сок во время приготовления. Котлеты, приготовленные на пару или запеченные в духовке, будут сочнее, чем поджаренные

Но и в этом случае можно схитрить. Положите котлеты на раскаленную сковороду с маслом и очень быстро обжарьте с обеих сторон. Потом убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой, следя за тем, чтобы сок не вытекал. Видите, что выступил сок, – переверните котлетку. Не стоит пережаривать котлеты – они станут жестче.

И вот теперь, когда мы выяснили, как приготовить пышные котлеты, обратимся к рецептам.

Рецепт 1. Пышные котлеты из фарша с овощами

Свинина с жирком– 350 г

Курятина (например, филе грудки) – 350 г

Картофелина – 1 приличного размера

Кусочек кабачка или цуккини – по размеру соотносимый с картофелиной

Лук – 2 некрупные луковицы

Майонез – 2 ложки

Яйца – 2 (отдельно белок и желток)

Чеснок – 3-4 зубчика

Укроп, петрушка, сельдерей, кинза (свежая зелень) – по вкусу

Соль, перец черный молотый

Приготовить фарш из мяса и птицы, положить в процессе в мясорубку кабачок и картофелину. Лук мелко потереть или измельчить ножом, порубить также чеснок и зелень. Положить овощи, майонез и желтки в фарш, добавить также соль и перец, все тщательно смешать и выбить, бросая с некоторой силой фарш о стол.

Сформировать круглые котлеты среднего размера. Белок взбить слегка (не в пену, а просто чтобы не был сильно вязким). Каждую котлету окунать в белок и класть на раскаленную сковороду с маслом. Обжарить быстро с двух сторон, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить минут 15.

Рецепт 6. Пышные котлеты в слоеном тесте

Этот забавный рецепт пышных котлет годится и для праздничного стола, и для перекуса на бегу.

Говядина – 300 г

Луковица – 1 большая

Морковка – 1 небольшой корнеплод

Соль, карри, сладкий порошок паприки

Слоеное тесто – 600 – 800 г

Потереть морковку и лучок и слегка обжарить их на сковороде. Мясо и кабачок пропустить через мясорубку. Сыр натереть, желтки отделить от белков. Смешать в одной миске желтки, мясной фарш, поджаренные и остывшие морковку и лук, сыр, пряности и специи. Выбить фарш о стол и дать настояться минут 15. Сформировать котлеты.

Слоеное тесто раскатать, нарезать на полоски. В эти полоски завернуть котлеты, стараясь сделать это аккуратно и красиво. Положить изделия на противень, застеленный пергаментом, смазать сверху взбитым белком.

Выпекать минут около 20 – 25 при 180 градусах.

Источник