Крафтовый кофе, Руководство по приготовлению вкусного кофе дома, Исто Дж., 2018
Крафтовый кофе, Руководство по приготовлению вкусного кофе дома, Исто Дж., 2018.
Издание представляет собой руководство по приготовлению кофе ручными способами — без использования кофемашины — и является первым практическими пособием по ручным способам заваривания на русском языке. Книга знакомит с основами приготовления кофе — тем, как влияют параметры процесса заваривания на экстракцию компонентов кофейного зерна и вкус готового напитка. Далее описываются особенности конструкции 10 ручных приспособлений для заваривания кофе — от уже знакомых многим российским кофеманам воронки харио, аэропресса и кемекса до загадочного сифона и старинного фарфорового заварника Walkure. Для каждого устройства приводятся подробные рецепты приготовления напитка в нем, обсуждаются тонкости процесса, возможные проблемы и пути их устранения. Много внимания уделяется выбору, покупке и хранению кофейного зерна для приготовления кофе в домашних условиях. Отдельная глава посвящена анализу вкуса и аромата кофе.
Книга будет полезна начинающим бариста, владельцам кофеен, обучающим свой персонал, тем, кто хочет разобраться в современных кофейных тенденциях и терминологии, или просто желающим варить отличный черный кофе дома и пить его в кофейнях — всем, кто так или иначе связывает с кофе свою жизнь.
ДОЗИРОВКА И СООТНОШЕНИЕ КОФЕ/ВОДА.
Когда вы собираетесь готовить кофе, вы должны знать, сколько брать кофе и сколько — воды. Когда я только начинала, то действовала в прямом смысле наугад или вспоминала, как делали другие, за кем я когда-то наблюдала. Но если ваша цель — приготовление напитка с оптимальным вкусом, не стоит так делать. Лучше сразу определитесь с двумя вещами: сколько напитка вы хотите получить на выходе и кофе какой крепости предпочитаете, покрепче или послабее.
Соотношение количеств кофе и воды (по-английски brew ratio) имеет прямое отношение к крепости напитка. Помните, что крепость определяется концентрацией компонентов кофейного зерна в получившемся кофе и именно крепость отвечает за тактильное ощущение — то, что вы ощущаете, когда напиток оказывается у вас во рту. Чем больше кофе вы возьмете, тем крепче будет напиток, чем меньше кофе — соответственно, тем слабее. Чем больше кофе будет с самого начала, тем больше его составляющих окажется в чашке в финале.
Кто-то скажет вам, что оптимальная дозировка — две стоговые ложки молотого кофе на каждые 180 мл воды. А Бетховен, говорят, отсчитывал по 60 цельных зерен на каждую чашку кофе, которую готовил. Вы, конечно, тоже можете начать с использования одного из этих подходов, но я (как и большинство профессионалов) отмеряю количество требуемого кофе несколько иначе, поскольку для достижения стабильного результата, то есть способности раз за разом добиваться желаемого качества напитка, приведенные методы не годятся.
Оглавление.
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ.
ВВЕДЕНИЕ.
КАК УСТРОЕНА ЭТА КНИГА.
ТРИ ВОЛНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ КОФЕ.
СПЕШАЛТИ ИЛИ КРАФТ?.
ГЛАВА I. ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ.
ЭКСТРАКЦИЯ.
КРЕПОСТЬ И СТЕПЕНЬ ЭКСТРАКЦИИ.
ДОЗИРОВКА И СООТНОШЕНИЕ КОФЕ/ВОДА.;.
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ВРЕМЯ КОНТАКТА КОФЕ С ВОДОЙ.
ВОДА.
ТЕМПЕРАТУРА.
ИСКУССТВО ЛИТЬ ВОДУ.
НАСТРОЙ СВОЮ ЧАШКУ!.
ГЛАВА II. ВЫБИРАЕМ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ.
ИММЕРСИОННЫЙ ИЛИ КАПЕЛЬНЫЙ?.
КАК И НА ЧТО ВЛИЯЕТ ФИЛЬТР.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ИММЕРСИОННОГО ЗАВАРИВАНИЯ.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ КАПЕЛЬНЫМ МЕТОДОМ.
КОФЕМОЛКИ.
ВЕСЫ.
ЧАЙНИКИ И ТЕРМОМЕТРЫ.
ГРАФИНЫ, ТЕРМОСЫ И ДРУГИЕ СОСУДЫ ДЛЯ КОФЕ.
ГЛАВА III. О ЗЕРНЕ.
ЗЕРНО.
РАЗНОВИДНОСТИ КОФЕ.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ.
ОБРАБОТКА.
ОБЖАРКА.
ДЕКОФЕИНИЗАЦИЯ.
ГЛАВА IV. ПОКУПАЕМ КОФЕ.
ГДЕ НАЙТИ КРАФТОВЫЙ КОФЕ.
СЕЗОННОСТЬ.
УЧИМСЯ ЧИТАТЬ ОБОЗНАЧЕНИЯ НА УПАКОВКАХ.
ХРАНЕНИЕ.
ГЛАВА V. ВКУС И АРОМАТ.
КИСЛОТЫ И ВОСПРИНИМАЕМАЯ КИСЛИНКА.
ВОСПРИНИМАЕМАЯ СЛАДОСТЬ.
ГОРЕЧЬ.
ТАКТИЛЬНОЕ ОЩУЩЕНИЕ.
АРОМАТ.
ОЦЕНИВАЕМ ВКУСОВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ.
ГЛАВА VI. РЕЦЕПТЫ ЗАВАРИВАНИЯ.
ФРЕНЧ-ПРЕСС.
АЭРОПРЕСС.
КЛЕВЕР.
СИФОН.
МЕЛИТТА.
BEEHOUSE.
WALKURE.
КАЛИТА.
КЕМЕКС.
ХАРИО (V60).
ПРИЛОЖЕНИЕ. РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.
БЛАГОДАРНОСТИ.
ОБ АВТОРАХ.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Крафтовый кофе, Руководство по приготовлению вкусного кофе дома, Исто Дж., 2018 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу
Источник
Рецепты кофе
Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе […]
Капучино (Cappuccino) – итальянский кофейный напиток на основе эспрессо. Классический вариант включает в себя двойную порцию черного кофе, горячее молоко и густую молочную пену, но некоторые бариста используют вместо последних двух ингредиентов сливки, еще добавляют в напиток корицу, шоколадную крошку, апельсиновую цедру.
Если в итальянском ресторане попросить латте, официант принесёт стакан молока (latte в переводе с итальянского означает «молоко»). Кофе с молоком, который в остальном мире сокращают до просто «ла̀тте» (с обязательным ударением на первом слоге) по-итальянски называют café latte и никак иначе.
Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов […]
Кофе американо (итал. Caffè Americano) – это эспрессо, разбавленный горячей водой. Наличие пенки (крема́) зависит от того, каким способом смешивают кофе и воду.
Фраппе – чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом. Существует множество рецептов, в напиток добавляют сахар, молоко, сливки, мороженое, ликёры, сиропы, пряности, даже кока-колу. Фраппе обязательно взбивают, этим он отличается от всех других разновидностей айс кофе.
Мокко (моккачино) – это кофейно-молочный коктейль, похожий на латте с добавлением шоколада. Стандарта нет, поэтому изобретено немало вариантов мокко. Иногда в напиток добавляют взбитые сливки и маршмеллоу, но постоянных ингредиентов всегда три: кофе, молоко и шоколад. Кофе в мокачино должно быть не более 1/3 от объёма напитка.
Флэт уайт – это кофейно-молочный напиток, изобретённый в конце XX века. Во флэт уайт содержится больше кофе, чем в капучино или латте, и меньше молока. Классической считается пропорция: 110 мл молока на 60 мл эспрессо. Кроме того, молочной пены в кофе flat white совсем немного, и она не такая пышная, как это допускается по рецепту […]
Глясе – это охлаждённый кофе с мороженым. Название напитка происходит от французского слова glacé (ударение на второй слог), что в переводе означает «замороженный», ледяной. От всех других видов кофе глясе отличается тем, что в нём обязательно должно быть мороженое. Ближайший родственник напитка – итальянский десерт аффогато, однако он готовится несколько иначе.
Буллетпруф – модный в США кофейный напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла. По вкусу напоминает очень нежный фраппучино.
Источник
Три необычных способа приготовления кофе. Мастер-класс
Сварить кофе так, чтобы сохранить максимум вкуса, аромата и пользы зерен, — это целая наука. О том, почему иногда он получается кислым, от чего это зависит и как приготовить не просто бодрящий напиток, а лакомство для настоящих гурманов, — рассказываем в мастер-классе от ИА «Пенза-Пресс».
Об истории и видах кофе, а также крафтовых способах его приготовления журналисту информагентства Анне Балашовой рассказал кофейный сомелье, руководитель центра подготовки бариста «Кофебосс58» Давид Курума.
Сразу предупредим: речь пойдет исключительно о зерновом кофе как о продукте, из которого можно получить самый качественный, ароматный и полезный напиток. Зерна также рекомендуется молоть непосредственно перед приготовлением: не свежемолотый, пакетированный кофе из магазина для тех способов варки, которые мы рассмотрим, не годится.
Кофейные волны
В начале XXI века отношение к кофе радикально изменилось. Оно пережило несколько периодов, так называемых волн, как и в живописи или музыке. В настоящее время эксперты выделяют три этапа.
Кофе ради кофеина
Впервые кофе обнаружили в диких лесах Эфиопии в 909 году, это относительно молодой продукт, если сравнивать с тем же чаем, которому уже более пяти тысяч лет. Началась первая волна, которая длилась очень долго – до 1970 года. Люди пили кофе исключительно ради бодрости. Никого не волновало ни качество, ни происхождение зерен. У кофе был не аромат, а, скорее, запах, и все стремились «накачаться» кофеином. В это время даже педантичным немцам продавали его вперемешку с кукурузой.
Нашествие Starbucks
С 1970 года потребитель начал предъявлять к кофе другие требования. Случилось так называемое «нашествие Starbucks». Популярные продукты с модификаторами вкуса — добавками в виде молока, сиропа начали массово внедрять в наши гастрономические привычки. Народ влюбился в молочно-кофейные продукты — латте, капучино. Но тут необходимо сказать, что на качество зерна в это время наконец начали обращать пристальное внимание. Оно стало значительно лучше благодаря талантливому менеджеру Говарду Шульцу, владельцу Starbucks. Этот период длился до 2000-х годов.
Крафтовый кофе
В XXI веке предыдущие волны никуда не ушли — люди продолжают пить растворимый кофе, а Говард Шульц по-прежнему на коне. Но, вместе с тем, зародился новый взгляд на этот напиток. Появились другие способы приготовления кофе, которые выдают более тонкие, более качественные вкусы. Потребитель начал относиться к кофе как к крафтовому продукту, что означает индивидуальность. Выяснилось, что в нем есть более 800 вкусовых и ароматических оттенков – больше, чем в винограде. Люди узнали, что определенный сорт кофе, из определенного района, определенного года урожая может иметь послевкусие вишни, банана или кислинку яблока. Все это потребитель захотел получить, и он готов был за это платить. Началась третья волна, которая длится по сей день.
Многие прогнозируют приход четвертой волны, но какой она будет и будет ли вообще, – загадка.
Разбираемся в видах и сортах кофе
Существует большое кофейное древо, которое до сих пор пополняется новыми разновидностями. В основе древа – семейство мареновых, являющееся прародителем более 120 видов кофе. Нам доступны всего два из них – арабика и робуста. Это самые культивируемые виды, потому что они дают больше урожая, у них выше сопротивляемость к вредителям, то есть их выгодно культивировать.
В свою очередь, у этих видов существуют разные сорта: к примеру, у арабики их – более 400, у робусты – немного меньше.
Если сравнивать два доступных нам вида кофе – арабику и робусту, то в первой будет вдвое меньше кофеина (1,5 и 3% соответственно). А кофейных масел, наоборот, в арабике больше. Считается, что качество арабики — выше. Но, по мнению Давида Курумы, такое сравнение не совсем уместно, потому что это разные вещи. К тому же, они могут дополнять друг друга. Большая часть кофе, который мы пьем, — как раз смесь этих двух видов. Чаще всего встречаются пропорции 20% робусты и 80% арабики, это идеально для приготовления эспрессо.
Почему кофе кислит и что с этим делать?
По вкусу отличить арабику от робусты очень просто: первый вид – более кислый, второй – более горький. Вообще самый кислый кофе – африканский, точнее, кенийский.
Также многое зависит от способа обработки. Кофе минимально кислит при натуральном – когда зерна сушатся под солнцем. К слову, зерна до обжарки выглядят так (на левой ладони).
Кроме того, на этапе приготовления можно сделать кофе менее кислым, увеличив время варки и взяв более мелкий помол. Это даст большую горечь, которая будет нивелировать кислотность.
Но Давид Курума настоятельно рекомендует не портить напиток: дело в том, что кислинка является одним из показателей высокого качества кофе. И многие бариста, наоборот, прибегают к хитростям, чтобы ее увеличить. Если кислинка вам не нравится, то лучшее, что можно сделать, — купить другой сорт кофе, где будет больше робусты.
Варим крафтовый кофе
Давид Курума подготовил для читателей ИА «Пенза-Пресс» три альтернативных способа приготовления кофе. Они направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна и его природные характеристики – аромат, сладость, кислотность и плотность. Несмотря на то, что все они были придуманы намного раньше, актуальность они обрели лишь в начале XXI века, когда начался спрос на крафтовый продукт. «Все новое – хорошо забытое старое», — эта пословица, отмечает Давид Курума, здесь подходит идеально.
1) Варим в кемексе из колумбийского сорта арабики — супремо
Кемекс — относительно новое устройство. Его изобрел в 1941 году в США беженец из Германии, химик Питер Шлюмбом. Здесь нет никаких случайностей – каждая впадина имеет свое предназначение. Выглядит он так.
Для приготовления крафтового кофе нужна правильная температура воды – 95 градусов. Если у вас нет термометра, либо дайте воде закипеть и немного остыть, либо недокипятите ее. Кофеин, конечно, растворяется и при 30 градусах. Но если вы хотите получить от напитка нечто большее, то нужно от 88 до 95 градусов, соединения растворяются только в пределах этой температуры.
Нужно обязательно иметь кухонные весы, чтобы следить за соотношением жидкости к твердому веществу. Мы берем для кемекса 30 граммов кофе на пол-литра воды. На выходе получим около 350-400 мл напитка.
Складываем фильтр из специальной бумаги, кладем в кемекс. Чтобы убрать привкус целлюлозы и разогреть посуду (по принципу «горячее – в горячее»), сначала наливаем воду. Немного ждем, выливаем.
Высыпаем в кемекс свежемолотый кофе (обязательно среднего помола), затем производим блуминг, или замачивание. Нужно слегка намочить кофе, чтобы он набух, — налить 60 граммов воды. В результате углекислый газ уходит, происходит контакт с горячей водой и с воздухом. Если сделать это неправильно, то это повлияет на конечный вкус кофе. Ждем буквально 30-40 секунд, после чего доливаем оставшуюся жидкость.
Ожидаем около 3-4 минут, пока вода полностью не пройдет через фильтр. Кофе готов. Наливаем его через трубочку в кемексе.
Пить крафтовый кофе Давид Курума советует именно из таких бокалов.
2) Варим в габете (сифоне) из зерен сорта эфиопской арабики – конга
Габет изобрели во Франции еще в XIX веке. Сверху располагается камера, где происходит приготовление кофе, в ней должен быть фильтр. Здесь – и гейзерный принцип, и фильтрация, два в одном. Дополнительный элемент – газовая горелка, которая нагревает воду и создает давление в нижней емкости.
Берем 30 граммов кофе на пол-литра воды, как и для кемекса. Перемалываем, здесь подойдет либо крупный (не грубый), либо средний помол кофе светлой или средней обжарки, не темной.
Наливаем в нижнюю камеру воду, закрепляем верхнюю, зажигаем горелку. Создается давление внутри, и вода начинает подниматься в камеру приготовления кофе.
Засыпаем в верхнюю камеру кофе, затем можно закрыть крышку. Он варится около двух минут. Потом надо будет «взорвать шапку» — размешать пенку из масел лопаткой.
Далее убираем горелку, давление падает, и готовый кофе фильтруется в нижнюю камеру. Приготовление заканчивается, когда весь напиток оказывается в кофесборнике.
Плюс габета – в том, что тканевый фильтр лучше пропускает масла, чем бумага. Да, это относительно сложно, но результат – намного вкуснее и изящнее.
3) Варим в пуровере (воронке, V60, харио) из зерен конга
Пуровер изобрели в Японии в 1909 году. Также его называют V-60, так как он имеет V-образную форму, а стенки расположены под углом в 60 градусов.
Верхняя часть представляет собой дриппер, остальное – кофесборник, можно готовить прямо в чашке.
Здесь мы берем 15 граммов кофе на 200 мл воды. Помол нужен средний, но более мелкий, чем для кемекса.
Берем специальный бумажный фильтр, кладем в воронку, замачиваем. Греем емкость, наливая горячую воду, после чего сливаем ее.
Засыпаем кофе, сначала увлажняем таблетку, налив 30 мл воды (делаем блуминг). Затем доливаем оставшуюся жидкость. Ждем несколько минут. Кофе готов.
Отметим, что все вышеописанные способы приготовления кофе доступны: стоимость альтернативных кофеварок вполне приемлема и сравнима с классическими, и приобрести в магазине кемекс, пуровер или габет не составит никакой сложности. ИА «Пенза-Пресс» желает читателям приятной дегустации кофе!
Источник