Как приготовить краковскую колбасу по госту

Краковская ГОСТ16351

Выдалась свободная минутка и хочу поговорить о колбаске, на самом деле — моей любимице, о Краковской. Прекрасно всех понимаю, что многие принимают сей продукт как нечто невкусное, и, может быть, даже опасное для потребления. Соглашусь с теми, кто имеет схожие ощущения, проходя ныне вдоль прилавков с колбасой, ибо превратить первоклассный продукт в объект презрения — задача не сложная))). Поскольку в советское время данный вид колбасы пользовался практически широкой популярностью — почему бы на этой популярности не заработать в нынешние времена? Вот и шлепают производители «нечто» подобное, где побольше чеснока и перца (или же, как правило, пищевые заменители), жидкого дымка побольше, мяска самого такого, что и на котлеты не пустишь, наполнителя процентов под 80. Для народа — сойдет и так, ведь название-то осталось — Краковская. Кто-то еще помнит тот самый неповторимый вкус и внутренняя память названия заставляет самопроизвольно сглатывать слюну от воспоминаний, купиться на позывы памяти, приобрести это «нечто» и. разочаровываться.

Посему, дорогие мои друзья, позволю взять на себя смелость, и разбить вдребезги все современные стереотипы о, пожалуй, самом мною любимом виде колбас, ежели его приготовить из хорошего сырья с любовью и по когда-то используемым для производства сего продукта технологиям. Краковская колбаска — великолепное сочетание (как по кулинарным показателям, так и по показателям полезности) грамотно переработанного качественного мяса говядины и полужирной свинины с добавлением нежной грудинки, нарезанную кусочками, наполненную хорошим набором специй, упакованную в натуральную оболочку (свиная черева) и обработанную чистейшим дымом на смеси щепы определенных пород древесины. Друзья мои. Нет слов описать все вкусовые прелести этой колбаски, сделанной не согласно выдуманного современного ТУ, а именно как тогда, когда данный продукт был лакомством для взрослых и детей, для представителей любой социальной группы потребителей.
Попробуйте то, что родом из детства!

Колбаса Краковская (по мотивам ГОСТ16351).
— Говядина — 300гр;
— Свинина полужирная — 400 гр; (около 25%жирности) (У меня в этот раз была менее жирная, поэтому добавлял 2гр фосфатов, иначе суховатая будет);
— Грудинка свиная — 300 гр; (75%жирности);
— Смесь солей (50/50 нитритная соль+поваренная нейодированная) — 25гр (по ГОСТу кладется 30гр, но мне солоновато);

-Смесь № 2 ГОСТ- 3 гр или сахар — 1гр,перец черный — 1гр,перец душистый — 0,9 гр.
— Чеснок — 2-3 зубчика;
— Свиная черева — отрезки по 60см.

Мясо режем кусочками размером под проход в мясорубку, грудинку подмораживаем и режем кусочками по 5-6мм. Все сырье раскладываем по отдельности (я использую пакеты) и солим из расчета 25гр смеси солей на кг мясного сырья. Время посола в холодильнике — 48-72 часа.

Просоленное мясо подмораживаем (я раскладываю его на подносе и укладываю в морозильник). Подмораживать мясо необходимо для того, чтобы мы его именно нарубили, а не подавили в мясорубке. Посуду и рабочую часть мясорубки охлаждаем. Говядину пропускаем через решетку 2-3мм, полужирную свинину через решетку 8-12мм. В этот раз я поленился и свинину пропустил через мясорубку, а не нарезал кусочками 8-12мм, как делаю обычно.

Данный момент на вкус колбаски практически не влияет, однако существенно сказывается на рисунке среза. С нарезанной кусочками свининой рисунок среза гораздо лучше.
ОЧЕНЬ ВАЖНО. От момента перекручивания фарша до окончания процесса набивки — держать фарш в охлажденном состоянии, не выше 12 град. Это позволит нам избежать бульонного отека и обеспечит целостность фактуры жировой составляющей.
Соединяем в охлажденной посуде все составляющие фарша (грудинку предварительно хорошо морозим), добавляем специи, чеснок давим на чеснокодавке и тщательно все вымешиваем.
Актуально! Если Вы желаете получить колбаску достаточно сочную — добавляйте вместе со специями пищевой фосфат 2гр на кг фарша. Фосфат помогает лучше вытянуть мясной белок (тем самым лучше свяжется фарш), помогает избежать бульонного отека и удерживает влагу в колбаске в процессе термообработки и последующем её хранении. Если Вы желаете получить колбаску более сухую — делайте без фосфата. Все получится, однако не забывайте про терморежим состояния фарша. В этой партии Краковской я добавил фосфат, поскольку не было в наличии свинины с нужным содержанием жиров (около 10%, готовил параллельно чоризо и салями Русскую, где свинина нежирная используется. Посему с помощью фосфата выровнял сочность колбаски, скомпенсировав последним малое количество жира).

Набиваем фаршем череву и вяжем её в круги. Помещаем колбаску в холодильник на осадку на 2-4 часа, после чего вывешиваем ее на просушку и отепление при комнатной температуре. Поверхность колбаски должна быть полностью сухой. Только в этом случае Вы получите хороший цвет и аромат при копчении.

Коптим колбаску при температуре 45-50град в течении 5-6 часов (можно коптить и более, но по мне 6-ти часов достаточно).

По окончании копчения сразу укладываем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже прогрета будет во время копчения, тем самым мы сократим время готовки) с температурой 70град и включенной функцией конвекции (под колбаску ставим противень с водой), выдерживаем один час, поднимаем температуру до 80 град в духовке и доводим колбаску до готовности — 69-70град в середине батона. По времени сколько занимает процесс прогрева не скажу — процесс отслеживаем щупом-термометром, никак иначе. Температуру в духовом шкафу отслеживаем отдельным термометром, ибо термодатчики и контроллеры духовок врут, как правило.
По окончании термообработки колбаску вывешиваем на остывание и выветривание при температуре не выше 20 град. Очень рекомендую делать эту операцию в ночное время, ибо ныне ночи очень хороши для созревания колбас — около 12 град тепла и влажность около 70-80%.)

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Источник

Колбаса домашняя краковская полукопченая высшего сорта по ГОСТу 16351

: сообщение №1

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Колбаса домашняя Краковская полукопченая высшего сорта по госту 16351

Состав:
Говядина — 1200г
Свинина п/ж — 1600г
Грудинка свиная — 1200г
Соль нитритная — 75г от ЕмКолбаски
Глюкоза — 5-6г
Перец черный молотый — 4г
Перец душистый горошком — 3-4г
Чеснок свежий — 8г (или 3зуб)
Черева свиная от ЕмКолбаски

Приготовление:
От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Термообрабатывала по технологической схеме для полукопченых колбас (для камер непрерывного действия):
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Без коптильни можно приготовить и в д/ш:

Уложить колбасы на решетку, t до 80-85*С и готовить до 70*С внутри батона;

Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками . Рекомендую .

• Павел Агапкин (Колбаскин), Lucky, CODEONETEAM и 47 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Популярное сообщение

Снова я сделала эту Краковскую, только не в череве, а в искусственной кольцевой. Ну просто сногсшибательный, вкусный результат, все мои родственники старшего поколения говорят, что именно тот вкус советской Краковской их молодости. Заказывают и заказывают её снова и снова. Очень рекомендую .

• Павел Агапкин (Колбаскин), Эдуард, guron и 22 другим пользователям это нравится

: сообщение №3

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Популярное сообщение

Ну вот моя первая Краковская! Спасибо Тань.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Эдуард и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №4

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

В краковской по Госту 3% соли. Но при нашей колхозной готовке у нас большие потери влаги,поэтому,нужно брать поправку на то,что колбаса домашняя. 1,8 — 2% соли это наш вариант

Это я учёл, в том то и дело что в рецепте 1.8% , а мне кажется многовато, вот и думаю что сам не правильно взвесил, считал на 3 кг мяса -56 гр соли, скорей не так взвесил или весы глюканули)

Тань забыл спросить: почему ты в коптилке без дыма до 90-95С и внутри батона 70, а в д/ш до80-85 и так же до 70С внутри батона? Чем обусловлена такая высокая температурная разница при разном способе?

: сообщение №5

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Тань забыл спросить: почему ты в коптилке без дыма до 90-95С и внутри батона 70, а в д/ш до80-85 и так же до 70С внутри батона? Чем обусловлена такая высокая температурная разница при разном способе?

Термообработка в коптильне адаптированна под технологическую схему (см. рецепт), а в духовке можно сделать упрощенно, как я делаю большинство своих колбас, способ проверенный временем.

: сообщение №6

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №7

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Это то понятно, не понятно почему 90-95С) а не также 80

Это уж вопрос не ко мне, а скорее к технологам, которые утверждали эти схемы производства мясных и колбасных изделий в 90-х годах для любых производств. ))) Схема и госты взяты из утвержденного сборника технологий К.П. Юхневича.

: сообщение №8

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

А весы надо купить ювелирные. Стоят 1,5 рубля. Вешают хоть сотые доли грамма.

Не думаю, что уж такая точность нужна. ))) Мне кажется пересол будет чувствоваться при излишке в 7-10 грамм, не более. с этим справятся и обычные кухонные электронные весы. Излишек в 1-5 грамм — ничего страшного.

: сообщение №9

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Популярное сообщение

Три недели назад делал 6 кг поляцских краковсих колбасок с паприкой.
Часть раздал, а часть сами съели, остались только 5 шт.
Хотя уже много раз клялся ничего поляцского больше не делать.

: сообщение №10

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Популярное сообщение

Мускат, кардамон, перцы, чеснок и т.д. вообще вешаю редко. это измеряю чайной ложкой.

: сообщение №11

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

А ты знаешь что мускатный орех действует как наркотик?

Муската я кладу на 3-4 кг не более 1/2, 1/3 ч.л., есть рецепты, где его еще меньше. больше не кладу просто потому, что не нравится.

: сообщение №12

Пользователи

7 сообщений

Делал на днях краковскую со следующей термообработкой: набитые колбасы подержал после холодильника часок при 50 градусах в духовке пока они не покраснели, далее разогрел коптилку до 90-95 градусов закинул в нее колбасы и дал дым там они провели минут 40-50, после достал воткнул в одну термощуп, который показал температуру 68 градусов и тут у меня возник вопрос а нужно ли после коптилки колбасы в кипятке держать если они уже были 68 градусов ?

Выложу пару фото готовой колбасы, на мой вкус показалась суховатой возможно потому что солил крупными кусками 2 дня а потом уже их в фарш прокручивал и шпика взял 300г на 1кг, но фарш был очень липкий кое как вмешал шпик ложкой и с большим трудом через мясорубку набил. В следующий раз добавлю 70-100г воды ледяной и сразу буду солить в фарше.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Rodger03

: сообщение №13

Пользователи

17 сообщений

У меня вопрос к Татьяне. Можно ли заменить глюкозу, на обычный сахар? Если ДА, то в какой пропорции?

: сообщение №14

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

У меня вопрос к Татьяне. Можно ли заменить глюкозу, на обычный сахар? Если ДА, то в какой пропорции?

: сообщение №15

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Леш я это и имел ввиду. И тебе еще вопрос. В твоем рецепте грудинка или шпиг? И сколько думаешь сала нужно ложить на кг мяса?

У меня была грудинка 50\50,думаю со шпиком так было бы ок:

Свинина п\ж 2200

Я так бы сделал

: сообщение №16

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Спасибо.Извиняюсь. Думал про грудинку с ее каким то количеством мяса, а написал про пашину. Татьян, а на самый главный мой вопрос ответить! Так сколько примерно добавлять сала из грудинки на кг мяса? И возможно ли грудинку заменять хребтовым шпигом?

Сало от мяса в грудинке отделять не надо (по крайней мере я не отделяла, резала вместе), грудинка у меня примерно шпик/мясо = 80/20, то есть тонкие такие прослойки мяса.

: сообщение №17

Пользователи

13 сообщений

• Город: Киевская область, Украина

Популярное сообщение

Здравствуйте!
Ну, в общем, как то так.
Вкус — краковская.
Настойка — хреновуха
На следующий день — рассольчик.

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., alexcook и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №18

Пользователи

53 сообщений

• Город: Железногорск Красноярского края

Популярное сообщение

• Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Аян и 11 другим пользователям это нравится

: сообщение №19

Пользователи

438 сообщений

• Город: Пермь

Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут). а откуда такой разрыв во времени,оболочка то у всех одинаковая.

: сообщение №20

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №21

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

нагреть в духовке при 80 не медленно, обычно, до готовности. Закоптить как получится, ориентируйтесь по цвету.

: сообщение №22

Пользователи

479 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

А как тогда лучше сделать?
Довести в духовке с медленным подьёмом Т до 90* и 72* внутри батона.
А потом подкоптить? А при какой Т и сколько по времени?

: сообщение №23

Супермодераторы

4 271 сообщений

• Страна:

Иногда при 80 температура внутри застревает на 62-63, тогда приходится поднимать до 90. После долгих экспериментов остановился на 85 градусах.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Надежда и Вячеслав Н.

: сообщение №24

Пользователи

277 сообщений

• Страна:
• Город: Кострома

Сообщение изменено: Григорий44, 06 Ноябрь 2015 — 13:49.

: сообщение №25

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

У меня свинина всегда светлая очень, хотя по фоткам смотрю у всех прям красная. Главное вкус!

: сообщение №26

Пользователи

1 447 сообщений

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Григорий44, цвет, как правильно выше сказал Xramovnik, от наличия говядины и нитритной соли. но чтобы окраска была равномерной, я как раз использую вывешивание при комнатной темпе на 8 часов перед термообработкой) Не знаю, как у других, я к этому пришла лишь для себя, моя коптилка и духовка не дают колбасе равномерно набрать цвет)

: сообщение №27

Пользователи

277 сообщений

• Страна:
• Город: Кострома

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Григорий44, 09 Ноябрь 2015 — 15:56.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и АЛЕКС

: сообщение №28

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №29

Пользователи

4 сообщений

А подскажите пожалуйста люди добрые!

Что, если не обжаривать в д/ш, а упаковать в вакуум и варить в мультиварке?

Имеет такой способ право на жизнь?

: сообщение №30

Технологи

5 426 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №31

Пользователи

128 сообщений

про краковскую не скажу, авот делал я сервелад и провел такой эксперемент часть колбасы варил просто в воде часть упакованой в пакет, а часть в коптильне при температуре 85 до 70 внутри. те которые варил в пакете и вводе мало чем отличалис по вкусу только внешним видом вкус более похож на витчинный мало на сервелад, а вот в коптилке вылитый сервелад. больше эксперементировать не буду.

: сообщение №32

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Григорий варёную колбасу из дичи я не стал бы делать.
Мясо дичи имеет более тёмный красный цвет.
Сыровяленую а ещё лутше копчёную или окорок.
Я тебе уже писал как.

Да да , я уже понял. Вот попробую смешать лосятину с кабанятиной , добавить свинного хребтового сала и сделать что то типа Салями.
Как думаешь?

: сообщение №33

Пользователи

10 сообщений

• Страна:
• Город: Донбасс

Популярное сообщение

как говорится, между первой и второй перерывчик не большой! Поэтому после любительской, попробовала краковскую!Вкус просто объеденье!

Да, на вишне!коптильня у нас самодельная (ящик от противогазов) ,дымогенератор из инголятора, плюс електричка и подключили терморегулятор (купили в электромагазине)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 23 Декабрь 2015 — 09:33.

• CODEONETEAM, guron, Tatysha и 13 другим пользователям это нравится

: сообщение №34

Пользователи

769 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

Сделал свою первую колбасу по мотивам этого рецепта. Именно по мотивам, так как вы увидите, что я довольно существенно от него отошел.

Очень давно хотел сделать колбасу, и вот на новогодних праздниках решил-надо пробовать, особенно насмотревшись на данном сайте фотоотчетов .

Решил начать с того, что на мой взгляд попроще. Рецепт краковской от Татьяны М показался мне именно таким.

Состав фарша делал исходя из наличия в морозильнике ингридиентов.

А была только свиная лопатка и свиной шпик. Нитриной соли поблизости не нашел, а ехать в центр не было времени, так как колбасу хотел сделать к выходным.

1. Свиная лопатка 800гр (жир срезал, так что это вес именно мяса)

2. Шпик свиной 240гр

4. Соль поваренная грубого помола 20гр

5. Перец черный молотый 1гр

6. Перец душистый 1гр

1. Мясо порезал на крупные куски, посолил и отправил в холодильик на 2 суток, со шпиком поступил так же, в отдельной посуде.

2. Через 2 суток шпик положил в морозилу, а мясо порезал на мелкие куски и перекрутил на электрической мясорубке решеткой 7мм. Мясорубка белорусская, если кто знает с пружиной для прижима ножа, но мне кажется прижим был плохой, так как на нож сильно намотало жилы (хотя лопатка вообще не особо жилистое мясо) и в конце или даже в середине процесса фарш шел как бы передавленный. Видимо мясо надо было подморозить. Это первое из-за чего я ожидал что первый блин у меня будет комом, второе-я не следил за температурой фарша, но сразу после первого замеса убрал его в холодильник.

3. Добавил в фарш специи и перемешал фарш рукой, фарш получился очень плотный, поэтому я добавил порциями пол стакана воды, иначе я бы его вообще не смог мешать. Фарш все равно остался очень плотным, но добавлять больше воды я побоялся. Воду добавлял не ледяную, а комнатной температуры. Это третье-из-за чего я ждал, что первый раз не получится.

4. Достал шпик, нарезал его 6х6 и добавил в фарш, снова замесил и убрал в холодильник. Я не перемешивал его 15 минут и не видел белковых нитей (честно говоря пока не понял как они выглядят) потому, что фарш как я уже писал получился очень плотный и замешивать его было очень тяжело. Это 4-е нарушение технологии.

1. Промыл кишки и набил фаршем через ручную мясорубку, прижим на ней плохой, так как ребенок куда-то закинул одну из втулок, которая надевается на вал шнека, поэтому процесс набивки был нелегким. Получилось две каральки. Делал я первый раз. поэтому первую набил неплотно-боялся поравть, а вторая уже получилась идеально: все-таки опыт как никак . Опять же плохой прижим на этом этапе-тоже нарушение технологии.

2. Каральки сложил друг на друга на тарелку и положил в холодильник на сутки.

У меня древнейшая советская плита, да и решетки от духовки нет, поэтому решил варить в воде. А имеющийся термометр для мяса решил использовать для контроля температуры воды. Прикрутил его проволокой к ручке кастрюли, так чтобы термометр был ровно по центру кастрюли, а щуп погружен до середины уровня воды. Кастрюля-самая большая из набора Vinzer c толстым дном.

Достал колбасу, выдержал часа 2. Наполнил кастрюлю водой с температурой 25 градусов. Положил туда колбасу, поставил на самую маленькую конфорку и включил на единицу. Температура поднималась до 80 градусов 2 часа 40 минут, затем выдержал при 80 градусов 15 минут, выложил колбасу на дуршлаг и охладил под краном, убрал в холодильник.

Коптильни у меня нет.

Сегодня с утра дегустация.

Результат превзошел ожидания. Отеков нет, воздуха нет, консистенция на срезе колбасы плотная, вкус колбасный. Жена в восторге

Фарш посередине розоватый, но как я понял из форума-это нормально для низкотемпературной обработки.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 17 Январь 2016 — 21:16.

Источник