Как приготовить краковскую колбасу самому

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» — это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

• свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
• свинина полужирная — 0,4 кг;
• говядина — 0,3 кг;
• соль нитритная — 15 г;
• соль поваренная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• черный свежемолотый перец — 1 г;
• душистый свежемолотый перец — 1 г;
• чеснок — 8 г;
• черева свиная.

1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).

Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

Источник

Делаем Краковскую колбасу дома

Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать потрясающую колбасу Краковскую в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.

• Говядина высшего сорта 40%
• Свинина полужирная 40%
• Сало (шпиг) свиное 20%
• Вода ледяная 5%
• Соль нитритная 15 грамм на кг
• Специя Краковская 13 грам на кг
• Оболочка натуральная черева говяжья диаметром 40-43 мм
• Шпагат колбасный

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину и свинину полужирную необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку

и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.

Свинину и говядину посоленные днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку. Для перекрутки говядины используем самую маленькую решетку с диаметром 2-3 мм (или максимально мелкую решетку, которая есть в Вашем распоряжении).

При перекрутке свинины необходимо установить крупную решетку на мясорубку диаметром 6мм.

После перекрутки свинины и говядины обьединить весь фарш в одной общей кастрюле.

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: говядина и свинина полужирная уже посолены, а вот сало (шпиг) (который лежит в морозилке) еще нет! Рассчитайте количество необходимой нитритной соли ( вес замороженного сала умножьте на 15) затем рассчитайте необходимое количество специи ( общий вес фарша умножьте на 13) , отмерьте необходимое количество воды (на 1 кг фарша — 50 грамм воды) размешайте в воде отмерянную соль и специю.

Внести в перекрученное мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе) . Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!

Подготовьте оболочку . В наборе идет натуральная оболочка — говяжья черева диаметром 40-43 мм законсервированная в соли. Необходимо замочить всю оболочку в кастрюле с теплой водой и тщательно смыть соль. Слить воду и повторить операцию два-три раза. Также необходимо водой промыть оболочку изнутри. На самом деле это сделать не сложно и трудностей на этом этапе возникнуть не должно.

Обратите внимание: при обработке оболочки на заводе происходит многократная зачистка и промывка оболочки. При этом оболочка может быть вывернута наизнанку. Как это понять? С одной стороны оболочка будет глянцевая, а с внутренней стороны оболочка более рыхлая. Внимательно обратите внимание на этот момент. В случае если так случилось, то при промывке выверните наизнанку оболочку — пролив водой из-под крана.

Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ. Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.

Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.

После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку — убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов — 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов — 60 — 70 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов — 30 минут до полной кулинарной готовности ( либо 71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне — вы будете приятно удивлены.

Сопутствующие товары

Колбаса Московская полукопченая Колбаса Московская полукопченая

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Московской. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Московской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Краковская. Набор для домашнего изготовления. Краковская. Набор для домашнего изготовления.

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Краковская. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Краковской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Сервелат домашний Финский Сервелат домашний Финский

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классического Финского Сервелата. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для сервелата + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан на. Набор специй и материалов для.

Комментарии (1)

Каталог

Специи и оболочки для домашних колбас

По всем вопросам, связанными с покупками товаров

Источник

РЕЦЕПТ КРАКОВСКОЙ КОЛБАСЫ 🔪 Домашняя Настоящая и Самая Ароматная!

Говядина не жирная — 30% от веса сырья,

Свинина не жирная — 30%,

Свинина грудинка — 20%,

Шпик свиной хребтовой — 20%,

Соль повареная — 1% ,

Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) — 1%,

Сахар — 1% от веса сырья,

— 0,5%, от веса сырья,

Чеснок сухой — 1% от веса сырья,

Чеснок свежий — 0,5% от веса сырья.

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

7. Отдых 6-8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней

температуры в 68-70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

10. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,

во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!

Источник

Колбаса краковская – 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Знакомство с краковской колбасой произошло еще в XVI в. Считается, что ее появление в польском Кракове определило ее название. В самой Польше готовят ее теперь по-разному. В Германии краковская колбаса — вареная из фарша крупного помола.

Колбаса краковская, приготовленная в домашних условиях, при соблюдении технологии получается вкусной и ароматной. Способ приготовления может отличаться от классического, количество специй так же можно варьировать на собственный вкус. Но главное — свежесть мяса и использование его в охлажденном виде. Температура сырья во время приготовления не должна превышать +10°С.

Классический рецепт по ГОСТу

Классический рецепт максимально приближен к способу приготовления, рекомендуемому ГОСТом во времена СССР. Краковскую колбасу готовят только в натуральной оболочке. Для этого подойдут свиная или баранья черева. Перед набивкой ее следует промыть под проточной водой, а лучше замочить на 1 – 1,5 часа.

Состав ингредиентов

Для улучшения структуры мяса, смягчения вкуса и придания приятного оттенка применяют нитритную соль. Данный ингредиент предотвращает размножение бактерий в продукте, что сводит к минимуму возникновение патогенной среды.

Ингредиенты:

• говядина высшего сорта (мякоть) — 1,2 кг;
• свинина жилованная с задней части туши (полужирная) — 1,6 кг;
• свиная грудинка — 1,2 кг. Грудинку можно заменить свиным шпиком;
• соль нитритная (0,5 – 0,6%) — 75 г. Можно заменить морской или обычной солью;
• глюкоза — 6 г. В сочетании с нитритной солью способствует лучшему окрашиванию сырья. Можно заменить патокой, глюкозным, инвертным, кукурузным или кленовым сиропом;
• перец черный молотый — 4 г. Лучшим вариантом считается перец, молотый самостоятельно в ступе или в мельнице. Он получается более ароматным;
• перец душистый (горошек) — 4 г;
• свежий чеснок — 8 г. Желательно заменить молотым сушеным потому, что свежий может придать изделию синеватый оттенок;
• кишки, специально подготовленные для использования в качестве оболочке. Их можно купить на рынке или в специализированных отделах магазина. Понадобится примерно 4 метра.

Время приготовления — 42 часа. Количество порций — 100.

В статье подробно рассмотрен рецепт приготовления краковской колбасы в домашних условиях.
Дополнительные сведения в таблице:

Показатели	Содержание в 100 г продукта	Процент от суточной нормы, %
Калорийность	343 кКал	22,26
Белки	15 г	16,3
Жиры	27 г	39,71
Углеводы	10 г	7,09
Клетчатка	0	0
Вода	35 г	1,28

Пошаговый процесс приготовления

Краковская колбаса в домашних условиях требует соблюдения последовательности приготовления:

1. Сначала необходимо срезать с кусков свиного мяса жирные части. Отправить шпик, срезанный с мяса, и постную грудинку на время в морозильную камеру на короткое время, чтобы охладить компоненты.
2. Когда мясо охладится до температуры +10°С постные кусочки с задней части и говядину необходимо нарезать кубиками. Затем их нужно через мясорубку с крупной решеткой пропустить свинину без жира и говядину.
3. После измельчения мяса в полученный фарш нужно ввести соль (нитритную или морскую). После добавления соли нужно тщательно вымешивать до тех пор, пока смесь не станет липкой мин. 10. Затем понадобится обернуть мясной фарш пищевой пленкой и отправить в холодильник на 24 часа.
4. Через сутки нужно подготовить череву для заполнения фаршем. Для этого ее нужно достать из упаковки, хорошенько промыть проточной водой. Затем череву рекомендуется замочить в воде на 1 – 1,5 часа, чтобы вернуть ей эластичность.
5. Пришло время подготовить ароматные добавки. Чеснок сначала нужно почистить от шелухи, затем очень мелко изрубить ножом.
6. Душистый и черный перец перед приготовлением нужно растолочь в ступке. Чтоб он был более ароматным, добавить в ступку чуточку соли. После подготовки перца нужно достать фарш из холодильника и снять с него пищевую пленку.
7. Затем к охлажденному фаршу добавить специи: душистый и черный перец, мелко порезанный чеснок. Останется фарш измельчить еще раз, сменив крупную решетку на мелкую. Полученный фарш готов для добавления в него шпика и кусочков грудинки.
8. Подмороженные шпик и постное мясо с грудинки для введения в фарш понадобится нарезать кубиками размером 6 мм, и добавить эти компоненты в фарш. После хорошо вымесить, чтобы максимально равномерно распределились все ингредиенты. При этом необходимо соблюдать температурный режим. Если фарш будет теплым, то в процессе приготовления кусочки сала и постного мяса будут отставать, а консистенция колбасы будет рыхлой, разваливающейся при резке.
9. Готовый фарш на время нужно поставить в холодильник, и в это время подготовить все необходимое для набивания колбасы. Оптимальный вариант набивки — заполнение черевы (кишки) с помощью конусообразной насадки мясорубки. Подготовленные кишки нужно плотно набить полученным сырьем. Чтобы не образовывались пустоты, в ходе набивки нужно периодически выдавливать воздух. Сделать это можно вращая набитый участок между ладонями, подобно катанию скалки.
10. Набив батоны желаемой длины, необходимо перевязать их шпагатом. Затем подвесить полученный батоны за шпагат, и в подвешенном состоянии заготовки для краковской колбасы оставить на 5 – 6 часов в прохладном помещении. Показатель столбика термометра не должен быть выше +12°С. Оптимальная температура — 10 — 12 градусов со знаком плюс. Это время необходимо для усадки фарша.

После осадки в прохладном месте батоны колбасы должны дойти до комнатной температуры. Для этого их нужно оставить еще на 8 – 12 часов, но уже при комнатной температуре.

После того, как колбаски дойдут до необходимой температуры, перейти к процессу копчения. Закоптить подготовленные полуфабрикаты нужно таким образом: в коптильне развесить батоны так, чтоб они друг друга не касались. В одну из колбасок нужно воткнуть щуп специального кулинарного термометра, чтобы отслеживать показания температуры внутри батона.

Первым этапом копчения станет обжарка. Для нее необходимо открыть заслонки, чтобы дым не скапливался в емкости коптильни. Довести температуру в коптильной емкости до +90°С, чтобы не произошло денатурации белков, и не вытекал сок. Если нет терморегулятора, проверить можно так: брызнуть водой на корпус. При температуре 90 градусов, она будет испаряться с поверхности без шипения. Обжаривать в таком режиме необходимо примерно час.

Через час проверить показания кулинарного термометра. Температура внутри батона к этому моменту должна быть от 90 – 95 до 70 градусов. Этот диапазон температур понадобится удерживать в течение 40 – 80 минут.

Затем прикрыть заслонки и коптить на дубовой щепке, постепенно снизить показания температуры до +40°С. Копчение нужно продолжать не менее 6 часов. Оптимально — 8 часов. За это время мясные компоненты дойдут до готовности, насытятся ароматом дыма, а на поверхности появится румяная корочка.

По окончанию копчения, открыть заслонки и дать готовому продукту остыть. Затем вывесить на сутки в проветриваемом помещении на крючки. Через сутки колбаса краковская в домашних условиях готова. Теперь ее можно подать к столу или убрать в холодильник.

Что можно добавить

При приготовлении домашней краковской колбасы можно дополнить фарш специями для придания особого аромата. Подойдут такие приправы: мускатный молотый орех, кориандр молотый и порошок из сушеного майорана.

Если нет нитритной соли, ее можно заменить морской, в крайнем случае простой не йодированной.

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу как самостоятельное блюдо, нарезав тонкими кружочками. Можно подать к любым гарнирам (лучше к овощным), или использовать для бутербродов и канапе. Краковскую колбасу можно добавить в солянку в процессе готовки, и заменить ею, например, охотничьи колбаски. Аромат домашнего копчения не уступает последним по интенсивности.

Копчено-вареную краковскую колбасу можно добавить в супы из бобовых культур (горох, фасоль, чечевица). Колбаса, копченая в домашних условиях, сама является украшением стола. Тарелку с колбасной нарезкой можно украсить веточками зелени, и этого будет вполне достаточно.

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	323 ккал
Белков:	13 гр
Жиров:	29 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

• постная говядина (вырезка) — 1,5 кг;
• жилованная мякоть свиного окорока — 0,5 кг;
• грудинка свиная без костей — 0,5 кг;
• молоко сухое — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;
• перец черный и душистый молотый — по ½ ч. л.;
• нитритная соль — 40 г;
• кардамон молотый — ½ ч. л. Кардамон сделает вкус ярче, внесет чуть сладковатую жгучую нотку. Заменить можно молотым мускатным орехом, который также способен придать особый аромат и вкус;
• сильно охлажденная вода с кубиками льда — 250 мл;
• свиная или баранья черева — около 4 метров.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

1. Сначала нужно отделить жир от мяса. Срезав с грудинки жир и удалив прожилки, необходимо отправить ингредиенты в морозильную камеру, поместив их в контейнер или пленку.
2. Примерно через 40 мин. охлажденное мясо и срезанный жир нужно нарезать кусочками, и измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
3. Затем понадобится смешать сухое молоко с солью и специями в отдельной посуде, и всыпать этот состав в холодный мясной фарш. После этого обязательно добавить к мясному фаршу ледяную воду, и хорошенько вымесить в течение 10 мин.
4. Миску с хорошо вымешанным фаршем закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.
5. Перед тем, как начать набивку колбас следует подготовить череву. Ее нужно промыть холодной водой и оставить для замачивания на 1 – 1,5 часа.
6. Когда черева будет готова к использованию, фарш нужно достать из холодильника. Затем на конусную насадку мясорубки надеть череву, и заполнить ее фаршем достаточно плотно. После заполнения кишки, шпагатом перевязать колбаски, соединив концы. После этого нужно осмотреть колечки. Если под оболочкой есть пустоты, эти места нужно проколоть иглой, чтобы выпустить воздух.
7. Подготовленные к жарению колечки краковской колбасы следует разложить на столе, чтоб они слегка подсохли. В это время духовку разогреть до температуры +80°С. Решетку нужно смазать маслом, и выложить на нее колечки колбасы, воткнув в одно из них щуп термометра. Кулинарным термометром потребуется измерять температуру внутри колбасок. Необходимо, чтоб она достигла отметки 70 градусов. На это понадобится примерно 1 час времени.
8. Когда мясной фарш прогреется при 70 градусов внутри колбаски, под решетку следует поместить емкость с горячей водой. Затем запекание продолжить еще 40 мин, чтобы мясо хорошо пропеклось.

По истечению времени нужно вынуть колбасу из духовки, сразу же опустить в ледяную воду на 5 мин. Через указанное время вынув колечки колбасы из воды, обсушить продукт с помощью салфеток или бумажных полотенец. Затем колечки колбасы развесить для сушки в помещении на 24 – 36 часов. Когда время сушки истечет — краковская колбаса в домашних условиях из духовки готова к подаче на стол и хранению.

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Приготовление из мяса с сыром и грибами

Для придания колбасным изделиям красивого товарного вида производители используют различные добавки и красители. К таким вкусовым добавкам относятся сыр и грибы. Любая хозяйка, используя предложенный ниже рецепт колбасы в домашних условиях, сможет придать грибной вкус своему мясному изделию.

• 400 г мякоти говядины;
• 600 г мякоти свинины;
• 150 г шпика;
• 100 г твердого сыра любого сорта;
• 100 г свежих шампиньонов;
• белок 1 яйца;
• 1 луковица;
• 5 горошин черного перца;
• щепотка мускатного ореха;
• по 10 г обычной и нитритной соли;
• 2 ст л растительного масла;
• 1 ч л порошка чеснока.

1. Хорошо помытые и обсушенные грибы нарезаем тонкими пластинками.
2. Луковицу очищаем от шелухи и мелко нарезаем.
3. Лук перекладываем на сковородку с разогретым маслом и слегка обжариваем.
4. Добавляем шампиньоны и продолжаем жарить до готовности.
5. Сыр и нарезаем на мелкие кубики (4х4 мм).
6. Шпик перед измельчением ненадолго кладем в морозилку.
7. Слегка подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм.
8. Мясо режем на небольшие куски и пропускаем через мясорубку.
9. В ступку насыпаем соль, перец, мускатный орех, чеснок и растираем в порошок.
10. В глубокую миску перекладываем фарш, обжаренные грибы, сырные кубики, специи и хорошо все перемешиваем.
11. В мясную массу добавляем измельченный шпик, быстро перемешиваем. Миску с колбасным фаршем ставим в холодильник.
12. Охладив фарш до -3 – 5°С приступаем к его набиванию в проницаемую оболочку. Набивку делаем достаточно плотной.
13. Перевязанный батон оставляем на сутки в холодильнике.
14. После осадки даем заготовке 2-3 ч обсохнуть в теплом помещении, и отправляем на копчение.
15. Затем варим колбасу в течении 2 ч в кастрюле с водой. При этом очень важное условие во время варки поддерживаем температуру воды на уровне 75°С.
16. После такого щадящего подваривания даем батону обсохнуть, и отправляем в коптильню еще на 4-5 часов.

Готовое колбасное изделие лучше подавать охлажденным, чтобы кусочки сыра и шпика не начали подтаивать. Впрочем, и в этом есть своя прелесть.

Классический рецепт приготовления в коптильне

Классический рецепт приготовления краковской колбасы дома немного отличается от рецептов, рекомендуемых ГОСТом СССР.

Состав ингредиентов

В этом варианте мясо проходит этап предварительной засолки. Соль вводят на начальном этапе приготовления.

Ингредиенты:

• постная мякоть говядины — 0,5 кг;
• свинина (мякоть с задней части) — 0,5 кг;
• шпик свиной — 0,25 кг;
• перец черный и душистые молотые — по 1 г;
• сахар — 1 г;
• чеснок сушеный молотый — 2 г;
• для засолки соли нитритной и обычной — по 12 г;
• баранья или свиная черева — примерно 3 – 3,5 м.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить колбасу по классическому рецепту следует в такой последовательности:

1. Перед началом приготовления свежее мясо нужно отправить в холодильник, и дать ему охладиться до +10 градусов. Охлажденное мясо говяжье и свиное достать из холодильника, и очистить от пленок и жира. Затем нарезать мякоть кусочками примерно 5 х 5 см. Каждый вид мяса понадобится сложить в отдельную миску.
2. Далее необходимо смешать соль обычную с нитритной, добавить к ним сахар. Полученную смесь нужно разделить на 2 части, и всыпать в миски с кусочками мяса, и хорошо перемешать. Затем миски следует прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 48 часов для просаливания.
3. За 2 часа перед приготовлением фарша нужно подготовить шпик. Предварительно подмороженный шпик нужно нарезать мелкими кусочками, размером примерно 6 х 6 мм. После чего сложить в пакет или контейнер и на 2 часа убрать в морозилку.
4. Отправив шпик на подмерзание, останется подготовить к основному процессу оболочку. Череву (кишку) промыть и замочить в воде на 1,5 часа.
5. Достать мясо из холодильника. Кусочки говяжьего мяса нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (3 мм), а свинину — с крупной (8 мм). Затем понадобится смешать фарш и вымешивать в течение 10 мин. до появления белковых нитей. Если фарш будет недостаточно холодным, следует отправить его на короткое время в морозильную камеру.
6. После охлаждения фарша следует ввести шпик, предварительно нарезав его на мелкие кусочки. К вымешанному холодному фаршу необходимо добавить нарезанный шпик. Хорошо перемешать, и затем поместить емкость с фаршем на 1 час в холодильник.
7. Подошло время набивки оболочки. Для набивки кишки фаршем применить специальный шприц или мясорубку со специальной насадкой. Набить нужно плотно, не допуская наличия пустот. Затем участки желаемой длины перевязать шпагатом, а концы колбасок нужно связать так, чтобы получилось колечко. После набивки необходимо осмотреть колбаски. Если на поверхности образовались пустоты, проколоть их иглой, чтобы воздух вышел.

Подвесить батоны в холодильнике или в помещении, где температура воздуха составляет не более 4 градусов. Это необходимо для осадки сырья.

Через 4 часа переместить колбаски в условия комнатной температуры. Оставить в тепле примерно на 6 часов. Если этого не сделать, то холодные колбаски при подаче горячего дыма растрескаются, а мясо не прокоптится равномерно.

Для дальнейших этапов понадобится коптильня. Колечки подвесить на крючки и поместить в коптильню. В одно колечко нужно воткнуть щуп термометра. Температуру в коптильне потребуется довести до +60°С. Затем выдержать колбасу до показателя термометра внутри батона +40°С.

Вслед за режимом жарки нужно перейти в режим сушки, выставив терморегулятор коптильни на +80 градусов. В этом режиме колбаски необходимо держать до тех пор, пока внутри батона температура не поднимется до +70°С.

После окончания режима сушки приступают к копчению. Для этого в нижнюю часть коптильни нужно поставить емкость с холодной водой на 10 – 15 мин. Терморегулятор следует повернуть на показатель +35°С, и коптить 4 часа.

Если в домашнем арсенале нет коптильни, колбасу можно приготовить в духовке. Такой способ готовки занимает меньше времени.

Что можно добавить

При желании сделать колбасу менее жирной, в рецептуре можно заменить свинину на красное мясо птицы. В таком варианте лучше использовать целый букет специй по своему желанию.

Лучшими пряностями для колбас считаются: мускатный орех, кумин, майоран, зира, кориандр, паприка.

Как подать блюдо на стол

Подают домашнюю колбасу в качестве закусочного блюдо. Такое угощенье сметают с тарелки мгновенно. И все благодаря отменному вкусу и аромату. Подавать можно к гарнирам или в бутербродах к завтраку. Так же можно использовать для приготовления мясных салатов и первых блюд (солянка, гороховый супы-пюре).

Для украшения кружочков колбасы используют веточки зелени в небольшом количестве. Можно сочетать колбасную нарезку с тонкими кружочками свежих овощей (огурцы, помидоры, редис). На блюдо с нарезкой можно выложить конвертики из сыра, консервированные оливки. Выложить кружочки колбасы можно на листья салата.

Колбаса с овощами «Неженка»

Название колбасы само за себя говорит, она получается очень нежной на вкус, поэтому дети едят ее с удовольствием. Для ее приготовления понадобится:

• 1 кг куриного филе;
• 100 г зеленого горошка;
• 5 шт вяленых помидоров;
• 1 ч л сушеного чеснока;
• 1ч л соли;
• 1 ч л черного молотого перца.

1. Половину куриного филе измельчаем в блендере, а другую нарубаем мелко ножом.
2. Вяленые помидоры нарезаем на кусочки одинакового размера с зеленым горошком.
3. В глубокой миске смешиваем куриный фарш, зеленый горошек и кусочки вяленых помидор. Массу солим, перчим, и смешиваем до однородного состояния.
4. Для начинки «Неженки» чаще используют куриную кожу, но если ее нет, то можно набить фаршем коллагеновую оболочку.
5. Аккуратный батончик отправляем в духовку, разогретую до 180° на 40 минут.

Остывшая «Неженка» такая вкусная, что в один миг исчезает со стола.

Краковская колбаса с мясом индейки

Краковская колбаса в домашних условиях без свинины разработана по ГОСТУ 16351 с некоторыми изменениями. Мясо свинины в рецепте заменяют мясом индейки (допускается мясо курицы), а шпик — курдючным бараньим жиром. Продукты для приготовления домашней колбасы должны быть охлажденными. В процессе их подготовки — нарезки они становятся теплыми. Для быстрого охлаждения их помещают на короткое время в морозилку.

Состав ингредиентов

Важно! Если температура сырья при смешивании будет выше +12°С, то кусочки жира не соединятся с массой, что негативно скажется на консистенции готовой колбасы.

Ингредиенты:

• мякоть говядины 1 сорта — 0,3 кг;
• мякоть бедра индейки — 0,4 кг. Можно заменить мясом бедра курицы, или использовать мясо курицы и индейки одновременно в соотношении 1:1;
• курдючный жир — 0,3 кг. Перед приготовлением его нужно подморозить;
• соль — 10 – 12 г;
• нитритная соль — 10 – 12 г;
• сахар — 1 г;
• перец черный молотый — 1 г;
• перец душистый молотый — 1,5 г;
• мускатный орех молотый — щепотка. Этот ингредиент добавляют по желанию;
• свежий чеснок — 3 г. В зависимости от размера это примерно 1 – 2 дольки.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить колбасу краковскую с мясом птицы необходимо воспользоваться таким алгоритмом:

Сначала свежую говядину следует освободить от прожилок, затем нарезать на небольшие кусочки и пропустить их через мясорубку. Фарш нужно поставить в холодильник, чтобы охладить компонент.

Пока фарш доходит до нужной температуры необходимо промыть череву и замочить ее в воде. Сделать это можно заранее, за 1 – 1,5 часа до начала готовки.

До начала приготовления курдючный жир необходимо положить в морозильную камеру. Затем подмороженный курдючный жир выложить на разделочную доску и нарезать кубиками размером не более 0,6 х 0,6 см. После чего нарезанные кубики нужно убрать в пакет или контейнер и вновь отправить в морозилку.

Охлажденное мясо бедра индейки (или курицы) нужно нарезать такими же мелкими кубиками, как и курдючный жир. Затем кусочки потребуется отправить на короткое время в морозилку, чтобы охладить сырье.

Пока мясо охлаждается, следует подготовить чеснок и перец. Чеснок нужно отделить от шелухи и мелко нарезать ножом. Затем в ступке понадобится растолочь черный и душистый перец.

Выложить из холодильника подготовленный фарш. Затем к холодному фаршу следует добавить кусочки индейки. Затем все вымешать до образования белковых нитей — фарш станет липким, при разделении будут тянуться “ниточки”.

После вымешивания фарша нужно в небольшой миске смешать соль, измельченный чеснок и специи, полученную смесь добавить к фаршу, и еще раз хорошо вымешать.

Достать из морозилки жир. Добавить в мясную смесь кусочки курдючного жира, затем вымесить фарш еще раз. Пока идет подготовка инвентаря для набивки, нужно отправить сырье в холодильник.

Теперь следует подготовить насадку для мясорубки и кондитерские мешки для наполнения черевы. Для этого потребуется смешать холодную воду с растительным маслом, и пролить этой смесью насадку и мешки. Так будет легче набивать колбасы. На конусную насадку следует натянуть череву.

Затем необходимо наполнить кондитерский мешок фаршем, на срезанный конец мешка надеть конус-насадку для мясорубки. Надавливая на мешок, нужно наполнить череву мясным сырьем, стараясь не допускать образования пустот. После этого перевязать кончики колец шпагатом.

Полученные колбаски понадобится отправить в холодильник для осадки на 8 часов. По истечении времени потребуется достать колбаски из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

Следующим этапом готовки станет подготовка духовки. Нужно смазать решетку духовки маслом. В одну из колбасок следует вставить щуп термометра. Затем выложить батоны колбасы на решетку. Выставить температуру духовки на показатель 60 градусов. При этой температуре происходит подсушка до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 40 – 45 градусов.

После обсушки рекомендуется поднять температуру в духовке до 80 градусов. Этот этап называется обжаркой. Ее проводят до достижения температуры мясной начинки 60°С. При желании получить готовый продукт с корочкой можно поднять температуру в духовом шкафу до +85 градусов. Время готовки в данном случае зависит от показаний кулинарного термометра.

Затем приступают к процессу варки. В поддон духовки необходимо налить горячую воду. При 80 градусах в духовке температура внутри колбасок должна достичь показателей 69 – 72 градуса. Затем останется колбасу вынуть из духовки и отправить в емкость с холодной водой.

После холодной ванны колбаски нужно обсушить бумажным полотенцем и отправить в холодильник на 5 – 6 часов. Через этот промежуток времени они готовы к употреблению.

Что можно добавить

В рецепте смело можно заменить свежий чеснок на молотый сушеный. А чтобы максимально раскрыть аромат пряности, смешать чесночный порошок с растертым майораном, молотыми кинзой, тмином, кориандром. В таком варианте готовая колбаса обретет более выраженный и аппетитный аромат. К мясу индейки можно добавить красное мясо курицы, или заменить один компонент другим.

Как подать блюдо на стол

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях с мясом птицы, не уступает по вкусовым качествам той, что приготовлена по классическому рецепту. Подавать ее можно как самостоятельное блюдо в качестве закуски, перекуса в виде бутербродов; с ней можно готовить первые и вторые блюда.

Украсить блюдо с нарезкой можно тонкими ломтиками овощей и веточкой зелени. Вариантов украшения много. Для подачи на праздничный стол используют половинки маслин, кружочки вареного яйца, сырные конвертики или канапе из маскарпоне. Украсить можно так, как подскажет фантазия.

Колбасы домашнего приготовления без копчения отличаются небольшим сроком хранения. Обычно он составляет 1 неделю при условии хранения в холодильнике. В морозильной камере продукт можно хранить 1 месяц. Такой короткий срок обусловлен отсутствием консервантов, которые применяют в промышленных масштабах.

Сроки хранения колбасы, приготовленной в коптильне, иные. При температуре + 6 градусов и относительной влажности 78% максимальный срок хранения колбасы составит приблизительно 2 недели. Краковская колбаса в домашних условиях будет храниться дольше, если поместить ее в вакуумную упаковку. Такой продукт хранят до 25 дней. После вскрытия упаковки срок хранения в холодильнике составит 10 суток.

На сегодняшний день в Польше готовят знаменитую краковскую колбасу в разных вариантах, среди которых можно выделить копченые, варено-копченые и вареные колбасы. В Германии ассортимент краковских колбас в домашних условиях еще шире, и чаще всего их готовят с помощью варки.

Домашняя краковская колбаса

ДОМАШНЯЯ КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик.

• Говядина – 0,5 кг;
• Свинина полужирная – 0,7 кг;
• Шпик хребтовой – 0,3 кг;
• Соль нитритная – 25 г;
• Смесь приправ “ГОСТ №6” – 5 г;
• Чеснок сушеный – 3 г;
• Черева свиная 36/38 мм (около 2 м)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Мясорубка с крупной решеткой (размер отверстий 7 мм) и мелкой решеткой ( размер отверстий 3 мм)
• Шпагат хлопчатобумажный;
• Термометр для мяса;
• Насадка на мясорубку;
• Коптильня;
• Щепа буковая для коптильни;

1. Мясо подморозить в морозилке в течение 30 минут. 2. Свинину пропустить в мясорубке через крупную решетку, говядину – через мелкую. 3. Добавить соль, тщательно вымешать и убрать в холодильник на сутки. 4. Все специи смешать, измельчить в ступке. 5. Шпик подморозить и нарезать небольшими кубиками. 6. Добавить шпик и специи к фаршу, тщательно перемешать. 7. Череву промыть от соли и замочить, затем набить колбаски, края закрепить шпагатом. 8. Подвесить колбаски при комнатной температуре на 2-3 часа.

9. Выложить колбаски на решетку, в одну из колбас воткнуть термометр. 10. Помещаем батоны в духовой шкаф температура 60ºС. 11. Затем поднимаем температуру постепенно до 80ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70-71ºС. 12. Обдать колбасы ледяным душем, обтереть насухо и убрать в холодильник на 6 часов.

13. Щепу замочить на 30 минут, затем равномерно распределить по дну коптильни. 14. Коптильню установить на электрическую плитку и включить на самый сильный режим, как пойдёт дым, выпустить его, режим убавить до минимума, поместить колбасы в коптильню и коптить при температуре не выше 40ºС 50 минут. Важно всё время следить за температурой и плиткой. 15. Колбасы проветрить от дыма и убрать на 12 часов в холодильник. 16. Если у вас нет коптильни для холодного копчения, то при желании можно приготовить такую колбасу в духовке, важно быть всё время рядом и следить за температурой. Помещаем батоны в духовой шкаф температура 60ºС. Затем поднимаем температуру постепенно до 80 ºС и готовим до достижения температуры внутри батона 70-71ºС.

Источник