Как приготовить красненькие грибы

В чем особенность гриба краснушка? Раскрываем все секреты готовки

Готовить грибы Краснушки следует по особой технологии: они относятся к условно-съедобным видам и требуют определенных навыков готовки. Млечник не считается деликатесным грибом, его используют исключительно для солений.

Описание гриба

Сладкий груздь (лат. название Lactarius subdulcis) произошел из рода Млечник. Относится к семейству Сыроежковые. В России его называют Млечником сладковатым, Попутой, Млечником краснушкой.

Немного истории

Род Лактариус впервые был описан Х. Г. Персоном, легендарным ботаником из Голландии, в 1797 г. Через два года миколог изучил всех его представителей и детально описал в научном труде определителей принадлежности к роду. Среди прочих названий млечника оказалась и краснушка.

Шляпка

Диаметр шляпки — от 3 до 7 см. Может вырастать достаточно распростертой. Молодые грибы имеют кирпично-красный, кровяной оттенок шапочки. С возрастом, под действием солнечных лучей она выцветает. Форма меняется по мере роста. Сначала выпуклая и плоская, потом — воронковидная. В середине формируется выраженный бугорок. На ощупь сухая, гладкая.

Гименофор

Гименофор — это орган плодового тела гриба, который находится во внутренней части шляпки.

Гименофор оформлен в виде пластинок, спадающих на ножку. Они расположены очень часто, при надавливании моментально крошатся, как сыроежка. Цвет меняется в процессе роста гриба: ранние — с беловатым окрасом, зрелые — с красновато-бурым.

Мякоть на срезе

Мякоть красновато-бурая, тонкая, при разрезе выделяет млечный сок белого цвета. Со сладким привкусом у молодых грибов, постепенно приобретает горькие нотки.

Ножка

Ножка цилиндрическая, тонкая (до 1,5 см в диаметре), высотой 3–6 см. Ближе к гименофору, становится светлой и охристой. Возле грибницы коричневая, буроватая, сплошная. Становится полой возле соприкосновения со шляпкой. Если присмотреться, выглядит немного искривленной.

Время и место плодоношения

Чаще всего гриб можно встретить в березовой роще, среди мхов, в хвойных лесах. Неприхотлив, но предпочитает селиться в сырой почве. Краснушки растут группами, плодоносят с начала июня по октябрь. В корзинках грибников оказываются ближе к августу, после обильного летнего дождя. Выдерживают легкие заморозки, поэтому найти краснушку можно вплоть до появления первого снега.

Интересно! Больше всего млечников растет на Дальнем Востоке, Урале, Сибири, в Крыму. Размещаются грибочки близко к подножьям гор.

Выращивание

Выращивание краснушки в домашних условиях возможно при покупке мицелия в специализированном магазине. Ориентировочная стоимость за пакетик составляет 6 долларов. 100 г мицелия хватает на 2,5 м².

1. Возле корней дерева высушите землю, сделайте углубление 5–15 см.
2. Вспушите место посадки.
3. Раскройте пакет мицелия, равномерно рассыпьте по поверхности ямки.
4. Смешайте почву садового участка с перегноем в пропорциях 1:1. Покройте ею лунку.
5. Полейте грядку (расход воды — 10 л).
6. Первые грибочки появятся через 3 месяца посадки. Если осуществлять правильный уход за краснушкой, регулярный урожай можно ожидать 4 раза в год (весной и осенью).

Обратите внимание! Если лето будет засушливым, то полив нужно сделать частым. На 1м² понадобится 15–20 л жидкости.

Ложные двойники

По случайности краснушку можно спутать с молочаем (Lactarius volemus), именуемым в народе горькушкой, а также Млечником острейшим, который в пищу не употребляют. Посмотрите на фото — на нем представлены все три гриба.

Фотография передает не все особенности. Подробное сравнение грибов можно найти в таблице, чтобы вы могли определить вид без труда.

Молочай

Млечник острейший

Съедобность Да Да Нет Цвет Насыщенно тёмно-красный, бурый Белый, на шляпке могут образовываться розовые пятна Охристый Размер Средний, тонкие черты плодового тела Крупный, мясистый гриб Крупная шляпка на тонкой ножке Ножка Короткая Длинная Невысокая, с белесым налетом Шляпка Тонкая, воронковидная. Присутствует выраженный бугорок. Плотная, мясистая, бугорок небольшой Вогнутая, с волнистой кромкой и концентрическими зонами Млечный сок Выделяется в умеренных количествах, горький Течет обильно, едкий Слабо выделяется, с горечью

Посмотрите видео сравнение Краснушки и Млечника камфорного

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Краснушки не относятся к любимчикам грибников, и порой, это незаслуженно. В основном их срезают, если грибная охота не удалась. Вкус у мякоти сладковатый, а аромат — неопределенный, слабый. Сок горький и невкусный, поэтому вкусовые качества оцениваются на 4 балла из 5. Относится к условно-съедобным грибам, но считается пригодной только для засолки.

Гриб обладает полезными свойствами:

• содержит природный антибиотик;
• предупреждает развитие склероза;
• успокаивает нервную систему.

Это интересно! На основе краснушки изготавливаются медицинские препараты ддля лечения желче-каменной болезни. В народной медицине гриб не применяется.

Если млечник приготавливать неправильно, можно нанести ущерб здоровью. Предварительно не вымочив и не проварив краснушки, есть риск получить отравление. Не пренебрегайте правилами и этапами обработки.

Рецепты приготовление в домашних условиях

Засолить грибы краснушки можно, предварительно вымочив и проварив. Использование в кулинарии очень ограниченное, годятся только для засолки, пожарить их не удастся.

Первичная обработка

В пищу используют только шляпки попуты, ножки обязательно удаляют. Они волокнистые и непригодны для употребления. Их можно отрезать еще в лесу, не принося в дом. Чтобы избавиться от горечи, краснушки вымачивают в течение 48 часов либо отваривают 2 ч.

Варка

Отварные краснушки не годятся в пищу, это промежуточный этап перед засолкой.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, доведите жидкость до кипения.
2. Положите в нее предварительно вымытые грибы. Добавьте соль.
3. Варите на слабом или среднем огне 2 часа.
4. По прошествии времени промойте краснушки под струей холодной воды.

Маринование

Некоторые кулинары утверждают, что краснушки можно мариновать. Однако, мы настоятельно не рекомендуем этого делать, т. к. в составе гриба присутствуют отравляющие человеческий организм вещества, и как они поведут себя, если приготовить маринад и протушить в нем грибы, неизвестно. Сладкий груздь замариновывать не стоит, последствия для здоровья до конца не изучены.

Заморозка

Сладкий груздь непригоден для заморозки. В морозильную камеру отправляют исключительно немытые грибы, т. к. при контакте с водой они вбирают ее в себя. Краснушки в обязательном порядке вываривают и моют .

Горячий засол

После засолки краснушки становятся хрустящими и ароматными. Пробовать заготовку можно через 2–3 недели после приготовления. Использовать как самостоятельное блюдо или поджаривать в дополнение к овощам. Перед подачей на стол как нельзя кстати окажется отварная картошка.

• 2,5 кг отваренных грибов;
• 100 г соли;
• головка чеснока;
• по 8 листов смородины и вишни;
• 5 веточек укропа;
• 1 лист хрена.

Как солить краснушки:

1. Головку чеснока очистите, нарежьте мелкими ломтиками.
2. На дно миски положите зелень, добавьте столовую ложку соли.
3. Выкладывайте слоями грибы, укроп, чеснок.
4. Сделайте гнет: положите поверх грибов плоскую тарелку, сверху разместите банку с водой. В таком виде оставьте заготовку на сутки.
5. Переложите грибы в стеклянные банки, закройте капроновой крышкой. При желании можете добавить в соление свежую зелень.
6. Закупоренные банки отправьте в прохладное, темное место.

Засолка краснушек холодным способом в банках

Вкусную закуску готовят с хреном. Соленый гриб подают со сметаной, обильно посыпав свежей зеленью.

• 500 г грибов;
• 30 г корня хрена;
• 20 г соли;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 лавровый лист.

1. Выдержите очищенные грибы в воде сутки — двое.
2. Нарежьте попуту, хрен и чеснок небольшими ломтиками.
3. Перемешайте продукты, добавьте специи.
4. Компоненты разложите по банкам, придавите гнетом. Отправьте в холодильник на сутки.
5. Банки закройте капроновыми крышками и опустите в погреб. Заготовки можно через 30–40 дней с жареным или вареным картофелем.

Консервирование на зиму

На зиму краснушки не консервируют, используют исключительно засолку.

Жарка и сушка

Поджаривать и сушить эти грибочки нельзя, можно отравиться. Однако, некоторые кулинары уверяют, что если краснушки хорошенько вымочить и отварить, мелко нарезать, они годны для того, чтобы жарить.

Интересные факты

Грибы могут быть хорошими и плохими одновременно. Например, краснушки помогают окружающим грибницу растениям получать питательные вещества из почвы. В то же время имеют способность разрушать древесину и поражать зерновые культуры.

На Крымском полуострове млечник очень уважают. Грибы заботливо собирают, засаливают и продают туристам. Таким образом, из поездки можно привести съедобный сувенир. Попута пригодна исключительно для засолки.

Подводим итог

Если знать, как правильно обращаться с условно-съедобным грибом, то можно приготовить из него поистине вкусную закуску. Краснушки нельзя обжаривать, но вполне возможно посолить в банке. Недостаточная обработка вызывает заболевание желудочно-кишечного тракта.

Источник

Как правильно готовить лесные грибы

Добавление статьи в новую подборку

Из лесных грибов можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда. Главное, правильно провести обработку. Чтобы дегустация грибного супа не омрачилась отравлением, прочтите нашу статью.

Одно из самых главных правил, которое нужно соблюдать, собираясь приготовить что-либо из лесных грибов – быть уверенным в том, какие грибы у вас в руках, кем и когда они собраны. Даже если вы собирали их сами, пересмотрите еще раз как следует: никто не сомневается в ваших знаниях и опыте, но грибы с годами могут мутировать и съедобные на вид оказываются ядовитыми на вкус.

Перебираем грибы

Перебрать грибы следует в тот же день, как их собрали. Вместо того чтобы тратить драгоценное время на отскабливание грязи от каждого грибка, поместите лесные дары в кастрюлю с холодной водой и оставьте минут на 15 – грязь отмокнет самостоятельно. Такой способ не подойдет лишь в том случае, если свои грибы вы планируете засушить.

После того как грибы отмокнут, их нужно помыть, попутно укорачивая ножку, сортируя по видам и складывая по отдельным емкостям. После в каждую из емкостей налейте холодной соленой воды – так все червяки, которых вы могли не заметить глазом, всплывут на поверхность. После аккуратно слейте эту воду и еще раз тщательно промойте грибы.

Следует отметить, что лисички не требуют такой процедуры, так как насекомые их не поражают.

Обработка

Перед тем как приступить к процессу обработки лесных грибов, обратите внимание на следующий совет. Если ваш организм с трудом справляется с перевариванием грибов, оставьте только шляпки, в них не так много клетчатки грибов и они легче воспринимаются желудком.

Тонкости варки грибов

После того как грибы вымыты и избавлены от насекомых, можно приступать к варке. Если вы все же немного беспокоитесь за то, нет ли в кастрюле несъедобных грибов, поместите вместе с ними очищенную репчатую луковицу. Здесь все просто: если кожица начнет синеть, значит, вы волновались не зря и ядовитый гриб в кастрюле присутствует.

Но вернемся к процессу. Учтите, что каждому виду грибов требуется свое время приготовления.

К примеру, опята лучше варить в течение 45-50 минут. Причем сделать это в двух водах. Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут.

Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.

Варка лисичек потребует 25 минут времени. Варить эти солнечные грибы следует в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.

Грузди и волнушки варят в течение 20 минут, правда, грузди нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варят не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.

Правильная сушка грибов

Оптимальный способ заготовки грибов в сухом виде – поместить их на 2 недели на нижнюю полку холодильника, под низ застелив листы плотной бумаги. По прошествии указанного времени грибы нужно достать, дать им обсохнуть в комнатной температуре, а затем сложить в специальные тряпочные мешочки и отправить на хранение.

Блюда с сушеными грибами получатся вкуснее, если замочить грибы в теплом молоке и добавить туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

Соление и маринование

При солении грибов важно помнить несколько важных моментов: не добавлять лук, класть как можно больше укропа и листьев смородины, для придания крепости можно добавить в банки листья вишни или дуба. Чтобы грибы не портились дольше, после того как утрамбуете банку, залейте туда ложку растительного масла – это препятствует образованию плесневого налета.

Одно из главных правил при мариновании грибов – отказ от металлических крышек. Так ваши грибы испортятся довольно скоро. Лучше воспользоваться бумагой, наложив на банку сразу несколько слоев, затем плотно перемотать веревкой, стараясь, чтобы под «крышку» попало как можно меньше воздуха.

Самые вкусные блюда с грибами

Грибы отлично походят как для приготовления соуса к блюдам, так и как самостоятельный продукт на обеденном столе. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить домашних!

Грибной соус к стейку из говядины

Вам понадобятся: 200 г отварных лесных грибов (желательно подберезовиков), 2 зубчика чеснока, репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу .

Приготовление. Лук и чеснок, предварительно измельчив, обжарьте на сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавьте вареные грибы и потушите еще 10 минут, посолите, поперчите и залейте сливки. Подержите на медленном огне до момента закипания сливок. После снимите с огня и подавайте к мясу.

Грибная запеканка с макаронами

Вам понадобятся: 500 г лесных грибов, 500 г макарон, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, пучок петрушки, соль и перец по вкусу .

Приготовление. Отварите макароны, слейте воду, затем смешайте их со сливочным маслом. Пока макароны пропитываются маслом, обжарьте в сковороде грибы с измельченной зеленью, посолите их и поперчите.

В форму для запекания выложите половину макарон, полейте их сметаной. Поверх выложите половину грибов, посыпьте частью натертого сыра. Наверх выложите оставшиеся макароны, вновь полейте сметаной и выложите грибы. В завершение посыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо в течение 20 минут до образования корочки.

Грибная похлебка

Вам понадобятся: 400 г картофеля, 1 морковь, 200 г отварных грибов, лавровый лист, горошины перца, 2 луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу .

Приготовление. Картофель и морковь очистите и нарежьте произвольно. Опустите овощи в кастрюлю с кипящей водой, посолите. Через 10 минут опустите в кастрюлю грибы. Лук очистите, измельчите и вместе с мелко порубленной петрушкой потушите в сковороде, добавив немного воды.

Тушеные пряности поместите к другим ингредиентам, добавьте лавровый лист и горошины перца и варите все вместе еще 10 минут.

В этой статье вы узнали, как правильно перебирать варить и заготавливать грибы, а также ознакомились вариантами рецептов грибных блюд. Делитесь с нами своими секретами!

Источник