Как коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов
Красную рыбу условно можно разделить на 3 категории: недорогую, типа горбуши, среднего сегмента, как нерка, и изысканную, к которой относят семгу и многих осетровых. Однако под «красной» понимается не только продукт с алым оттенком мяса… И копчение каждого из этих типов предполагает результат, удивительный по вкусу, виду и пищевой ценности.
Полное содержание статьи
Что такое красная рыба и ее виды
Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.
Согласно такой классификации, к красной рыбе относят не только семейство лососевых, но и осетровых.
Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.
Лососевые
Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.
Семга  | Кижуч  | Горбуша  |
| Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг. | Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша. | Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом. |
| 153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г |
Голец  | Нерка  | Форель  |
| Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора. | Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами. | Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она. |
| 135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г | 157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г | 148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г |
Чавыча  | Таймень  | Кета  |
| Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот. | Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии. | Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место. |
| 148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г | 119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г | 127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г |
Сиг  | Ленок  | Белорыбица  |
| Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе. | Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг. | Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг. |
| 144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г | 88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г | 274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г |
Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…
Осетровые
Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.
Осетр  | Стерлядь  |
| Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг. | Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе. |
| От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г | 120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г |
Калуга  | Белуга  |
| Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг. | Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях. |
| 165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г | 111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г |
Севрюга  | Шип  |
| Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России. | Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г | 164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г |
Лопатонос  | Бестер  |
| Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни. | Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г | 147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г |
Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.
Как выбрать рыбу
Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.
При выборе нужно придерживаться правил:
- отсутствует слишком интенсивный неприятный запах;
- замороженная рыба не разделана на куски;
- мясо сохраняет упругость и восстанавливается при надавливании;
- крупные особи более вкусные;
- отсутствуют повреждения на коже;
- у осетровых мясо может быть как кремово-серым, так и розовым;
- глаза у рыбы ясные, не мутные.
Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.
Как разделывают тушки
Некоторые представители лососей и осетров могут коптиться цельными тушками – с головой или без нее. Важно тщательно удалить внутренности и пленки, а также срезать плавники. Но существуют и другие способы разделки для крупных и некрупных тушек:
На куски. Выпотрошенную рыбу нарезают на крупные П-образные части толщиной 3–4 см и коптят прямо так.
Стейки. Крупные куски разрезают пополам по хребту, а затем убирают косточки. Также можно снять кожу.
Балык и теша. Брюшки, или теша, получаются в результате разделки на балык. Спинку формируют из выпотрошенной туши, отрезав хвост и убрав плавники. Тешу срезают по белой линии брюшка.
Бабочка. Делают из некрупной рыбы, потроша ее через надрез по хребту, удалив хвост и плавники. Затем выворачивают. Метод используется преимущественно для не слишком жирной рыбы с сухим мясом.
Филе. Очищают чешую, потрошат рыбу. Отрезают ножницами плавники. Держат за хвост и срезают пласты с обеих сторон по ребрам. Часть костей удаляют пинцетом.
Как засаливают осетров и лососей
Для улучшения естественного вкуса лососевых и осетровых используют сухой, мокрый метод посола и маринады. Просаливать рыбу очень важно, только так можно убрать из нее лишнюю влагу и избавиться от возможных паразитов. Для осетра используют следующие варианты:
Готовят из 1 л воды и 80–100 г соли. Добавляют по вкусу черный перец горошком и лавровый лист.
Тушки натирают смесью соли и черного перца, добавляют по вкусу другие специи.
- С луковым порошком. Маринад готовят из 2 л воды, 200 г соли, добавляя по 1 ч. л. лукового порошка, черного перца.
- С ромом или коньяком. Берут 800 мл вина, рома или коньяка, добавляют 4 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара и черного перца.
- С укропом. Готовят маринад из 1 л воды, соли, свежей зелени укропа. Во время маринования в брюшко кладут дольки лимона.
- С кориандром. Готовят смесь из свежих трав: мяты, розмарина. Добавляют измельченный кориандр и сок 2 лимонов. Доводят до жидкой консистенции маслом, по вкусу кладут соль и перец.
- К холодному копчению. Делают маринад из 1 л воды, добавив по 1 ч. л. сухого укропа, базилика, 2 лавровых листа, 120 г соли, 1 ст. л. сахара и перца горошком.
Первые два рецепта прекрасно подойдут и для традиционного горячего копчения лососевых. Сухой посол можно использовать и для холодной технологии или выбрать другие варианты.
Дополнить аромат помогут сушеные травы: базилик, розмарин, петрушка, укроп. Можно добавить в смесь приправу для рыбы или хмели-сунели. Однако нежное красное мясо семги, нерки и форели не нуждается в дополнительных нотках.
Способы копчения
Закоптить рыбу можно в самодельной или покупной коптилке. Вторая в большинстве случаев выигрывает лучшим контролем температуры. В интернет-магазине можно заказать совсем недорогой агрегат для горячей или холодной методики приготовления.
Горячее
Для копчения лососевых или осетровых горячим методом потребуется ольха или щепа груши, яблока, сливы:
- Рыбу потрошат, маринуют согласно рецепту, а затем просушивают.
- В коптильню кладут 2–3 горсти щепы, следуя инструкции. Разводят огонь.
- Выкладывают тушки или куски на решетку, смазанную маслом.
- Ставят в коптилку и устанавливают ее над слегка прогоревшими дровами.
- Когда пойдет белый дым, засекают время, в среднем поддерживая температуру 90 градусов. Белый дым появляется через 10–15 минут.
- Когда пар станет интенсивным, крышку поднимают, чтобы убрать лишний конденсат.
Золотисто-коричневая корочка и плавники, легко отделяющиеся от мяса, станут сигналом о готовности.
Холодное
В процессе приготовления красной рыбы холодного копчения важно строго соблюдать температуру. Если ее повысить, то мясо станет или горьким, или слишком сухим.
Процедура выглядит так:
- Мясо тщательно просаливают, а затем просушивают. Вялить нужно для получения сухого, эластичного продукта.
- Затем рыбу развешивают в коптилке, чтобы она не соприкасалась.
- Включают генератор дыма и готовят первые несколько часов, поддерживая температуру до 30 градусов.
- Только через 5–8 часов отключают генератор на некоторое время. Затем его снова включают. Общее время для большинства осетровых и лососевых – сутки и более.
Самые крупные тушки могут коптиться до 7 дней с перерывами. После приготовления рыбу проветривают 1–2 дня.
Виды коптилен и методов
Устройства для приготовления копченой красной рыбы сильно отличаются. Их можно сделать самостоятельно, заказать у мастера или купить в магазине. Самыми дорогими считаются кустарные универсальные коптильни и смокеры.
Традиционная коптильня (шарабан)  | Применяют для получения рыбы г/к. Часто обладает небольшими размерами, относится к мобильным устройствам. Магазинные коптильни очень просты в использовании, применять их можно даже в квартире. |
Для этого нужно выбирать модель с гидрозатвором – выемкой по периметру устройства для заполнения водой. Рыбу в таком изделии укладывают на решетку, ставят на прогоревший огонь и готовят от 20 до 40 минут. Затем убирают с огня и дают настояться 1–4 часа.
При наличии электростатики время приготовления уменьшается в разы. Можно сделать коптилку своими руками без генератора дыма: шкаф ставят на улице, прокладывают под землей, желательно через терракотовую черепицу, трубу. С другого конца в земле делают место для огня с крышкой. В самом шкафу потребуется небольшое отверстие для вытяжки. Внутри чаще всего рыбу подвешивают за крючки. Для х/к она должна быть идеально сухой, правильно подвяленной.
Щепу насыпают на дно, сверху на крючки подвешивают рыбу, наливают гидрозатвор, если он есть, отводят шланг с дымом в форточку или вытяжку.
Для х/к поддерживают температуру до 30 градусов, а для г/к повышают ее вплоть до 120–160. Коптят на решетке, положив щепу прямо на разогретые угли.
Во многих моделях готовят даже крупные тушки семги целиком – до 10 кг. Есть отдел для дров, куда добавляют щепу и, выполнив легкие настройки, приступают к горячему копчению.
Разводят огонь, а по краям ставят доски с лососевыми, прикрепив их специальными держателями. Готовят от 20 минут. Такие наборы можно купить в магазинах для коптильщиков.
В большинстве случаев получается технология горячего копчения стейков или кусочков. Предварительно тушки достаточно засолить.
Также можно использовать его для холодного метода, тщательно просаливая рыбу и оставляя в смеси из соли, специй и дыма на 2–4 дня в холоде.
Домашние методы несколько уступают традиционному копчению, однако применение цилиндрического агрегата считается единственным исключением.
Время и температура
Время приготовления сильно зависит от размеров стейков, тушек, филе и может сильно отличаться. Приведенные данные используются для рыб среднего размера.
| Лососевые | ||
| Г/К | Х/К | |
| Горбуша | 60–70 градусов, 25–30 минут | 20–25 градусов, 12–20 часов |
| Кета | 60–80 градусов, 50–60 минут | до 30 градусов, от 12 часов |
| Нерка | 90–100 градусов, 3–5 часов | 20–27 градусов, от 10 часов |
| Форель | 100–120 градусов, 30–40 минут для мелких тушек | до 30 градусов, от 4 часов для маленьких тушек |
| Голец | до 120 градусов, 40–45 минут | 25–27 градусов, от 4 часов |
| Семга | 60–90 градусов, 30–40 минут | 24–28 градусов, 20–30 часов, крупные тушки до 5 суток |
| Чавыча | 80–100 градусов, 30–40 минут | до 30 градусов, от 4 часов |
| Кижуч | 80–120 градусов, от 30 минут | 28–30 градусов, до 1–2 суток |
| Сиг | от 80 градусов, 20–50 минут | до 30 градусов, от 5 часов |
| Осетровые | ||
| Осетр | 80–100 градусов, до 40 минут | до 30 градусов, от 40 часов, куски от 8 часов |
| Стерлядь | от 80 градусов, от 30 минут | до 30 градусов, от 8 часов |
| Калуга | от 80 градусов, от 30–60 минут | до 30 градусов, от 8 часов |
| Белуга | от 80 градусов, 1,5–2 часа | до 30 градусов, от 2 дней |
| Севрюга | от 80 до 170 градусов, от 2–3 часов для целых тушек | 27–30 градусов, 48–72 часа для тушек |
Чаще всего после первого приготовления кулинар сам поймет, сколько времени нужно для реализации того или иного рецепта.
С чем подавать
Подавать копченую красную рыбу можно с самыми разными блюдами:
- использовать в качестве нарезки для бутербродов;
- добавлять в супы, особенно вкусными получаются северные вариации с картофелем, сливками;
- делать салаты с копченой рыбой: с картофелем и яйцами, с огурцами, помидорами и другими овощами.
Такие части, как головы и теша, прекрасно подходят для закуски к пиву.
Хранение копченой рыбы
Хранится красная рыба горячего копчения не более 7 суток в холодильнике. Можно положить ее в контейнер или завернуть в пергамент и фольгу.
Важно! Вакуумные пакеты увеличивают срок хранения рыбы х\к и г\к как минимум в 1,5 раза.
Тушки холодного копчения хранятся до 21 дня. Однако чем жирнее рыба, тем меньше срок. Можно заморозить продукт, что продлит его годность до 3–6 месяцев.
Источник