Как приготовить красную рыбу холодного копчения

Научно-производственное объединение, производство коптильного оборудования COSMOGEN

МТС: (050)195-57-09

Life: (063)410-6-410

Главное меню

Главная
Продукция
- Дымогенератор для копчения
  - Генератор дыма
- Коптильни с функцией холодного копчения
  - COSMOGEN CS-750 Холодного
  - COSMOGEN-CSFE-750 Холодного
  - COSMOGEN CSFE-2000 холодного/промышленного
  - COSMOGEN CSFE-500 холодного/домашнего
  - COSMOGEN CSFE-1800 холодного/промышленного
  - COSMOGEN CSFE-2020 холодного/промышленого
- Коптильни с функцией холодного и горячего копчения
  - COSMOGEN CSH-750 INOX холодного/горячего/домашнего
  - COSMOGEN CSHT-750 холодного/горячего/домашнего/термоконтроль
  - COSMOGEN CSH-750 Домашние
  - COSMOGEN CSH-1800 холодного/горячего/промышленного
  - COSMOGEN CSHT-750 INOX холодного/горячего/домашнего/термоконтроль
- Домашние коптильни
  - COSMOGEN CSHT-750 INOX холодного/горячего/домашнего/термоконтроль/нержавейка
  - COSMOGEN CSH-750 INOX холодного/горячего/домашнего/домашнего/нержавейка
  - COSMOGEN CS-750 Домашние коптильни
  - COSMOGEN CSFE-500 Домашние коптильни
  - COSMOGEN CSFE-750 Домашние коптильни
  - COSMOGEN CSH-750 Домашние коптильни
- Промышленные коптильни
  - COSMOGEN CSFE-2000 электростатического копчения
  - COSMOGEN CSH-1800 холодного/горячего/промышленного
  - COSMOGEN CSFE-1800 холодного/промышленного
  - COSMOGEN CSFE-2020 холодного/горячего/промышленого
  - COSMOGEN CSH-1800 INOX промышленные/нержавейка
- Коптильни с функцией электростатического копчения
  - COSMOGEN CSFE-1800 электростатическая
  - COSMOGEN CSFE-2020 электростатическая
  - COSMOGEN CSFE-500 электростатическая
  - COSMOGEN CSFE-2000 электростатическая
  - COSMOGEN-CSFE-750 электростатическая
- Коптильни с термоконтроллером
  - COSMOGEN CSHT-750 INOX термоконтролер/нержавейки
  - COSMOGEN CSHT-750 термоконтролер
- Коптильни из нержавейки
  - COSMOGEN CSH-750 INOX нержавейка
  - COSMOGEN CSHT-750 INOX термоконтролер/нержавейка
  - COSMOGEN CSH-1800 INOX промышленные/нержавейка
- Щепа для копчения
  - Щепа для копчения
- COSMOGEN CSH-1300 INOX
- COSMOGEN CSFE-2020T INOX
- COSMOGEN CSHE-750
- COSMOGEN CSHI-750
- Электростатическая коптильня холодного копчения COSMOGEN CSFE-2000T
- COSMOGEN CSHI-1250 WiFi
- COSMOGEN CSHM-750
- Коптильня COSMOGEN CSFE-2020T
Галерея
- Фото генератора холодного дыма Cosmogen CSG-850
- Фото коптильни для холодного копчения COSMOGEN CS-750
- Фото коптильни для холодного и горячего копчения COSMOGEN CSH-750 фотографии
- Фото электростатической коптильни холодного копчения COSMOGEN CSFE-750 фотографии
- Фото коптильни для холодного и горячего копчения двухуровневая CSH-1800
- Фото универсальной электростатической коптильни холодного и горячего копчения Cosmogen CSHE-1300
- Фото универсальной электростатической коптильни холодного и горячего копчения,двухуровневая Cosmogen CSHE-1800
- Фото электростатической коптильни холодного копчения COSMOGEN CSFE-1800 трехуровневая
- Фотографии Продукции Горячее Копчение
- Фотографии Продукции Пряное сыровяленое копчение
- Фотографии Продукции Холодное Копчение
Вопросы и Ответы
Рецепты
Контакты
Отзывы
Купить

Модуль Социальный Слайдер

Главная /
Рецепты /
Красная рыба холодного копчения

Новости

Складская программа коптилен

На складе постоянно поддерживаем коптильни в наличии.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSHT-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750 INOX.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSH-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSH-750 INOX.

Обзор новой коптильни Cosmogen CSHT-750

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750.

Расширение складской программы

Постоянно поддерживаем на складе щепу для копчения.

Добавляй страницу в соцсети, чтобы не потерять!

Красная рыба холодного копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750

Решил на праздники побаловать свою семью копченой красной рыбой.

В этот раз брали охлажденную форель.

Рыба для засолки должна быть свежей и красивой – только соблюдая эти два требования, вы получите максимально качественный результат, который будет радовать вас и вкусом, и внешним видом.

Первоначально рыбу нужно помыть, разделать и засолить.

Ингредиенты для приготовления блюда «Засолка красной рыбы в домашних условиях »:

— 1 кг филе красной рыбы (форель, семга, горбуша);

— 2 ст. л. соли (морская каменная соль) ;

— 0,5 ч.л. молотого черного перца

Соль сахар и черный перец смешиваем в емкости.

Рыбу разделываю убрав плавники, хребет, кости и внутреннюю пленку с брюшной части. Шкуру с чешуей оставляю.

Салфетками или одноразовыми бумажными полотенцами убираю с рыбы лишнюю влагу.

Равномерно пересыпаю рыбу засолочной смесь с двух сторон и укладываю в емкость шкурой вниз, емкость закрываю и ставлю в холодильник на двое-трое суток.

Для лучшей засолки рекомендую рыбу засаливать в вакуумных пакетах.

В вакуумных пакетах продукт равномерно и быстро засаливается, занимает мало места в холодильнике и не распространяется запах.

Рыбу засоленную в вакуумном пакете (как это делал я) можно коптить уже через сутки. Достал из пакета, промыл водой от лишней соли.

Тщательной промокнул бумажными салфетками от лишней влаги.

Повесил в коптильню COSMOGEN CSFE-750.

Включил функцию вентиляции и подсушил поверхность рыбы в течении одного час.

Поверхность рыбы должна быть сухой.

Запустил генератор холодного дыма COSMOGEN CSG-850 и включил электростатику.

Время копчения заняло 15 минут.

Внизу на фотографиях видно как прошел процесс копчения.

Рыбу выложил на тарелку и смазал рафинированным растительным маслом.

Рыбу разрезал на две части, уложил в пакеты и завакуумировал.

Для дальнейшего хранения в холодильнике и созревания.

Время созревания заняло одни сутки.

Копчение производилось буковой щепой.

Вкус превосходный, а запах непередаваемый!

Источник

Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

Источник

Как приготовить красную рыбу холодного копчения

Холодное копчение красной рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Процесс холодного копчения

Пищевая ценность и условия хранения