Как приготовить крем англез

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем англез– базовый ингредиент сладкой кухни

Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

• Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
• Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
• Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
• Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
• В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

• Молочко – 300 мл;
• Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
• 3 желтка яичных;
• Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

• Сахарок – 60 г;
• 3 яичных желтка;
• Молоко – 250 мл;
• Стручок ванили.

Процесс приготовления такой:

1. Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
2. Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
3. Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
4. Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Видео: Рецепт крема англез пошагово

Источник

Готовим крем «Англез». Рецепты и советы

Одна только мысль о разнообразии кремов для десертов и тортов вызывает аппетит. Белковый, заварной, масляный. У каждого из нас есть личные предпочтения и любимые блюда, от которых текут слюнки.

Не всем известно, что кремы и наполнители, которые мы любим всей душой, пришли к нам из других стран и имеют многовековую историю, как и необычный сладкий соус «Англез». Пора узнать о том, что представляет собой крем «Англез». Рецепт и фотографии вы найдете в этой статье.

Что это такое?

Крем «Англез» в простонародье называют ванильным соусом или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.

Крем «Англез» — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.

Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных, тортов, эклеров).

Крем «Англез»: история происхождения

Creme Anglaise, несмотря на свое английское название, имеет французское происхождение. Первое упоминание о нем можно найти в выпуске журнала «Ecole des Cuisinières» 1876 года (в переводе с французского «Кулинарная книга»).

Как у французов, так и у англичан этот крем значится просто как заварной. За полтора века этот соус стал прародителем множества вариаций наполнителей. В первоначальном варианте «Англез» готовился только с использованием яиц и молока, позже в него стали добавлять ваниль, шоколад, кофе, ром и цитрус. В Англии принято подавать это блюдо горячим и густым, а во Франции, наоборот, холодным и жидковатым. Не знаете, как приготовить крем «Англез»? Рецепт с фото ниже вам поможет!

Классический рецепт

Крем «Англез» — рецепт популярный, ведь он отличается простотой приготовления. Процесс занимает не более 20 минут, а из продуктов нужны только яйца и молоко. Хотя для получения действительно вкусного десерта схему приготовления можно модифицировать.

1. Яичные желтки — 5 штук.
2. Молоко 3,2% — 300 мл.
3. Сливки (либо кондитерские, либо жирные) — 100 мл.
4. Сахар — 3 ст.л.
5. Ваниль стручковая — 1 шт. (можно заменить на ванильный порошок).

1. Все молочные продукты смешиваем и заливаем в глубокую кастрюлю, добавляем ваниль (семена, молотый стручок, порошок), доводим до кипения.
2. Как только молоко и сливки закипят, их необходимо снять с плиты. В это время нужно взбить желтки с сахаром (до полного растворения). Снова ставим молочную смесь на плиту и даем закипеть.
3. В яично-сахарную смесь тонкой струйкой вливаем кипящую молочную смесь, затем тщательно перемешиваем, ставим на водяную баню и держим, пока крем не загустеет.

Совет: чтобы не допустить образования комков, нужно тщательно перемешивать крем на последнем этапе.

Фруктовый клафути с ромовым английским кремом

Клафути — еще один десерт французского происхождения. По своей форме напоминает обычный фруктовый пирог, а способ приготовления схож с запеканкой. Во Франции этот десерт традиционно готовят с вишней. Давайте рассмотрим, как готовить клафути (рецепт с кремом «Англез» пользуется особой популярностью).

Ингредиенты для пирога:

1. Вишня без косточек (свежая, замороженная) — 400 г.
2. Яйца куриные — 3 шт.
3. Молоко — 100 мл.
4. Пшеничная мука — 6 ст.л.
5. Сахар — 5 ст.л.
6. Разрыхлитель — 1 ч.л.
7. Соль — щепотка.
8. Сливочное масло (для смазки) — 1 ч.л.

Ингредиенты для крема:

1. Желтки — 3 шт.
2. Молоко — 200 мл.
3. Сливки — 75 мл.
4. Ром — 2 ч.л. (используется только для ароматизации, идеально сочетается с вишней). Можно использовать пищевой ароматизатор — 1 мл.

1. Готовим тесто для клафути. В глубокую миску нужно выложить яйца и сахар. Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится, а сама масса не увеличится вдвое.
2. Когда смесь будет готова, в нее необходимо небольшими порциями всыпать муку, разрыхлитель и соль.
3. В однородную массу влейте молоко, при этом продолжая взбивать венчиком тесто. Старайтесь поддерживать полужидкую консистенцию. При необходимости можно добавить еще немного муки или молока.
4. Смажьте форму сливочным маслом, затем выложите одним слоем вишню. Поверх вишни аккуратно распределите жидкое тесто. Отправьте клафути в духовую печь, разогретую до 200 градусов. Выпекать не более получаса, пока не появится золотистая корочка.
5. Пока готовится пирог, мы беремся за приготовление наполнителя. Крем «Англез», рецепт которого очень простой и популярный, идеально подойдет для клафути-пирога. В глубокой миске необходимо смешать сливки, молоко и ром (ароматизатор). Поставить на плиту.
6. Желтки взбиваем с сахаром до полного растворения. Вскипевшее молоко и сливки тонкой струйкой необходимо вливать в яичную смесь, пока не доведете до однородной массы.
7. Поставьте жидкий крем на водяную баню, пока кустард не загустеет. К этому времени пирог должен быть готов.
8. На слегка остывший пирог необходимо вылить крем «Англез» и равномерно распределить по поверхности. Дать остыть. Как правило, соус густеет, приобретая устойчивую форму.

Готовим густой крем «Англез» для торта

Этот соус подходит не только для пирогов. Как приготовить густой крем «Англез»? Рецепт для торта вы можете посмотреть в инструкции ниже.

1. Желтки — 5 шт.
2. Сливки (охлажденные, кондитерские) — 200 мл.
3. Сахар — 50 г.
4. Ваниль, шоколад, фисташки, ром, ароматизаторы и красители — по вкусу.

1. Разотрите сахар с желтками, пока не получится однородная консистенция.
2. В сливки добавьте наполнитель и взбивайте миксером до образования устойчивых пиков (это поможет наполнить торт плотным и густым кремом), затем поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Влейте тонкой струйкой в яичную смесь горячие сливки, перелейте в металлическую посуду и поставьте на водяную баню. Помешивайте до тех пор, пока крем не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Чтобы соус получился густым и тягучим, рекомендуется использовать жирные охлажденные сливки. Крем «Англез» — рецепт, который завоевал сердца миллионов женщин. Удивительный наполнитель используют для украшения фруктов, кексов, эклеров и тортов.

Источник