Как приготовить крепкое вино домашних условиях

Крепкие вина: 10 рецептов в домашних условиях

Десертные напитки хороши тем, что готовить их намного легче, чем столовые.

В качестве основы для создания крепкого алкоголя обычно берут рябиновые и вишневые плоды, виноград, смородину обоих видов, свежие и высушенные яблоки, крыжовник.

Советы перед стартом

По необходимости напиток дополнительно оттеняют экстрактами сильно пахнущих растений либо пряностями.

Иногда для получения крепленых вин применяют сахарный сироп.

Для создания напитков высокой крепости обязательной является операция спиртования. Ее могут применять на разных этапах, вводя водку (спирт) в сок, забродившее сусло либо молодое вино.

Крепленые вина делают двумя методами: сбраживанием сока на культурных/природных дрожжах либо сусла на мезге. Для созревания напитки помещают в закрытые емкости, периодически переливая из одного сосуда в другой. Выдержка длится на протяжении двух и более лет при t=14–16 °C.

Крепкое вино «Аромат смородины»

Ингредиенты

Смородина черная – 3 кг

Смородина красная – 4 кг

Крыжовник – 1 кг

Водка – 1 бутылка

Вода кипяченая – 3 л

Дрожжи – 1 палочка

Метод приготовления

Плоды заранее вымыть и просушить, затем ссыпать в бутыль, положить к ним сахар и воду. Дать смеси настояться 50-60 суток.

Слить жидкость через марлевую ткань.

Разделить вино на 2 половины. В первую – влить водку, запечатать сосуд пробкой и выдержать 2 недели. Во вторую – бросить дрожжи, обмотать горлышко бутылки тканью, дать побродить 1 месяц или более до конца процесса брожения.

Смешать обе части и распределить напиток по бутылкам.

Крепкое вино «Абрикосово-ягодное»

Плоды выкладывают в стеклянную 3-литровую емкость по мере вызревания. Сосуд все это время держат на солнце, замотав горлышко марлевой тканью.

Ингредиенты

Смородина черная – 1 кг

Метод приготовления

Ссыпать клубнику в сосуд и покрыть ее сахаром (0,5 кг).

Выкладывать остальные плоды слоями, поочередно, каждый присыпая сахаром (по 0,5 кг): абрикосы, малину, вишню, смородину.

После добавления последних ягод продержать сосуд под солнцем еще 14 дней.

Залить содержимое емкости водкой, поставить гидрозатвор, отнести продукт в прохладное место, напримре в погреб, на 1 месяц.

Процедить вино, распределить по мелким сосудам, выдержать пару месяцев перед подачей.

Крепкое вино «Ассорти»

Сырье выкладывают в 5-литровую тару постепенно, по мере вызревания. Плоды предварительно моют, очищают от веточек, мусора, плодоножек. Черешню, сливу, вишню избавляют от косточек. Крыжовник и смородину разминают. Яблоки и груши берут ранние, удаляют семенные части, нарезают не крупными кусочками.

Ингредиенты

Земляника садовая – 250 г

Смородина черная – 250 г

Смородина красная – 250 г

Крыжовник – 250 г

Метод приготовления

Выкладывать в тару плоды поочередно, заливая каждый слой стаканом водки, в следующей последовательности: земляника, малина, смородина черная и красная, крыжовник, черешня, вишня, слива, яблоко, груша.

Настаивать массу до конца осени, процедить, вылить в бутылки, запечатать, отнести в холод.

Женьшеневое крепленое вино

Благодаря целебным качествам растения, данный напиток насыщен питательными веществами и благотворно влияет на работу головного мозга и желез внутренней секреции. Надземные части женьшеня можно заменить корнями: их потребуется около 4 грамм.

Ингредиенты

Стебли и листья женьшеня – 20–30 г

Метод приготовления

Настоять женьшень на спирту 1-2 недели.

Влить настоянную жидкость в вино (20–30 мл экстракта на 10 литров напитка).

Крепкое ягодно-фруктовое вино

Объем исходного сырья определяет количество остальных компонентов. На 1 л сока из яблок нужно пол-литра черносмородинового, на 1 л сусла – около 330 мл спирта и около 70 г сахара. Для выделения жидкости смородину моют, разминают, присыпают сахаром и оставляют в стеклянной посудине на 1–2 суток.

Ингредиенты

Сок яблочный – 1 л

Сок черносмородиновый – 0,5 л

Метод приготовления

В черносмородиновый сок вводят яблочный, настаивают жидкость около недели в закрытой таре.

Сусло прессуют, выкладывают в него сахар и спирт в обозначенных пропорциях, выдерживают 1 неделю.

Осветляют напиток сливая его с осадка.

Затем вино разливают в подготовленные емкости, выдерживают по вкусу в прохладных условиях от 3-х месяцев.

Вино из подсушенных фруктов

Ингредиенты

Вишня сушеная – 0,5 кг

Слива сушеная – 0,5 кг

Вода кипяченая – 10 л

Водка – 1 бутылка

Метод приготовления

Все сухофрукты смешать, замочить в воде.

Засыпать сахар, оставить массу бродить на 3-х месячный срок.

Пропустить напиток через тканевый или марлевый фильтр, влить водку.

Взболтать, дать немного настояться, распределить по небольшим сосудам.

Вино «По-американски»

Водку можно заменить спиртом, уменьшив объем алкоголя вдвое (потребуется 1 л).

Ингредиенты

Сок яблочный – 10 л

Белок яичный – 4 шт.

Метод приготовления

Сок влить в большую посудину, выложить в него соты (без меда), хорошенько смешать, дать настояться около полусуток.

Пропустить жидкую массу через сито, бросить в нее мед, перелить содержимое в емкость для брожения, поставить гидрозатвор.

Спустя 6 недель массу переместить в другой сосуд.

Взбить белки до состояния воздушной пены, соединить с водкой, выложить смесь в сусло.

Запечатать сосуд плотно и поместить в прохладный закуток на 1 год.

Оригинальное вино из сухих яблок

Для создания напитка лучше брать смесь из кислых и сладких фруктов. Аналогичным образом можно приготовить продукт из свежих плодов.

Ингредиенты

Яблоки сушеные – 1 кг

Метод приготовления

Сухие яблоки измельчить, выложить в объемную посудину, всыпать ½ часть сахара, залить 1 литром подогретой до 80 °C воды, оставить для насыщения на 1 сутки.

Настоянную фруктовую массу процедить.

Вторую часть сахара растворить в оставшейся воде, предварительно подогрев ее, ввести дрожжи, вымешать сироп до однородности.

Вылить полученный раствор в яблочный настой.

Спустя 5 дней ввести в сусло спирт, оставить для настаивания еще дней на 5.

Профильтровать молодое вино, дать дозреть не менее полугода.

Вино рябиново-яблочное

Напиток подвергается спиртованию по следующей схеме: на 1 л вина – ½ стакана водки.

Ингредиенты

Сок яблочный – 2 л

Сок рябиновый – 1 стакан

Сахар – 4 стакана

Винные дрожжи – 1 упаковка

Метод приготовления

Смешать два вида сока с сахаром, влить воду.

Приготовить винные дрожжи, как требует инструкция на пакетике, добавить к соку.

Установить гидрозатвор на горловине сосуда, оставить напиток бродить.

По окончании процесса брожения (выделения пузырьков) сцедить жидкость, ввести водку в соответствии с рекомендациями.

Дать готовому напитку дозреть около 1 недели и распределить по небольшим емкостям.

Коктейль Джин Тоник был придуман, как средство борьбы с цингой и малярией у солдат и моряков.

Источник

Рецепты приготовления крепленого вина, отличие от крепкого напитка

Мировая практика виноделия знает немало замечательных крепленых вин: портвейн, кагор, мадера, херес. Каждое их них имеет своих ценителей. Но редко кто приготавливает его самостоятельно у себя дома. Хотя в домашнем виноделии практика крепления вина применяется давно и успешно. Это особенно ценно, когда для хранения солнечного напитка нет ни подвала, ни погреба с гарантированно низкой температурой. А домашние креплёные не уступят винам из гипермаркетов и специализированных магазинов. Храниться они могут годами. Мы расскажем, как сделать крепленое вино в домашних условиях из разного сырья.

Крепленое и крепкое вино – в чем разница

Часто люди не различают понятия «крепкое» и «креплёное». Даже считают, что это одно и то же вино. И напрасно.

Крепкое вино – это алкогольный напиток с высоким содержанием спирта, который образовался естественным путем в ходе брожения. В него не добавляют спирт, но могут вносить дополнительно сахар. Крепленым называют то, в которое добавляют крепкий алкоголь на разных этапах брожения.

Крепкое приобретает во время брожения градус – до 17%. Крепленое на выходе может содержать 17-22% спирта.

Зная это, вы никогда не спутаете крепленое вино с крепким.

Зачем поднимать градус

Как только виноделы уяснили, что молодые вина могут скиснуть во время перевозки, в бочки с напитком стали добавлять виноградный спирт. Проще говоря, вина стали крепить. И проблема транспортировки была снята. А что стало приятным дополнением, так это улучшение вкусовых качеств.

• Сегодня виноделы поднимают градус вина с целью:
• На ранней стадии приостановить брожение, что позволило обеспечить напитку сохранность вкуса и натуральную сладость, не усиливая ее сахаром.
• Форсировать процесс осветления.
• Избежать повторного забраживания.
• Предотвратить избыточное окисление.
• Увеличить период хранения напитка.

Важно! Спирт делает вино светлее. Так происходит, потому что прекращается жизнедеятельность колонии дрожжей, и они выпадают в осадок.

Крепление спиртом признано виноделами простым, быстрым и безопасным способом прерывания брожения и увеличения градуса напитка. Но он не единственный. Есть и другие.

Дополнительные возможности крепить вино

Любой из перечисленных ниже вариантов крепления применим для домашнего крепленого вина, приготовленного на самом разном сырье.

1. Добавление сахара. Сладость добавляется в напиток из расчета от 100 до 120 г/ л. Использовать можно также и фруктозу. Она даже полезнее. Важно помнить, что при добавлении 1 кг сахара объем жидкости увеличится на 0,5 л. Но расчет делается на первоначальный объем сусла.
2. Вымораживание. Технология может показаться простой: когда вода при 0℃ превратится в лед, крепость остальной жидкости становится выше. Но важно не переморозить напиток. Его винные компоненты при -8℃ тоже станут ледяными кристаллами. И этого допустить нельзя. Непросто и отцедить лед. В результате качество напитка не пострадает, а вкус станет только насыщеннее. Существенный минус этого метода – можно заодно убить дрожжи. Да и продукта теряется немало.

Есть и более специфичные способы: медленное нагревание в герметично закрытых емкостях, криостабилизация или охлаждение вина до +2℃, внесение пиросульфида. Все они требуют от винодела определенных навыков, что совсем непросто обеспечить дома. По неопытности можно лишь изменить и испортить букет.

Как узнать крепость домашнего вина

Справка: Крепление вина – это способ свести к минимуму брожение, даже убить дрожжи в сусле содержащиеся. От того, какие именно дрожжи были выбраны для брожения, непосредственно зависит и минимальная градусность: дикие дрожжи выдерживают спирт 10-12%, покупные (только не спиртовые или хлебные) – в 15-17. Легкие, что на фруктовом и ягодном сырье, выбраживают до 8–10 %.

Узнать, сколько градусов в домашнем вине можно разными способами:

• Использовать виномер. Придется соблюсти некоторые условия: инструмент только для виноградных, сухих и полностью осветленных вин.
• При помощи ареометра типа АС-3. Многие виноделы признают, что нет способа вернее. Измеряется плотность сусла дважды: в начале брожения и перед креплением. К прибору прилагается специальная табличка. Высчитываете разницу измерений, а по ней градус.
• Спиртомером. Вряд ли для начинающего винодела он приемлем, так как способ трудоемкий и затратный. Часть уже готового вина следует перегнать досуха. Если из 20 л получилось 5 л самогона 40°. В пересчете на абсолютный спирт это 2 л. Это будет означать, что в литре вашего напитка было 100 г спирта, или 10°.
• По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к сахару в начальном сусле в пропорции 1:0,6. Легко посчитать, что при внесении 1 кг сахара на 10 литров сусла, напиток получится крепостью около 6 %.

Важно! Ни один из предлагаемых методов не дает 100%-ную точность в определении градусов в вашем вине. Их просто не существует. Положитесь на свой вкус. Хорошо работает самый простой метод: закрепили – подождали. Началось брожение – закрепили опять. И так до той поры, пока не устроит результат.

Выбор алкоголя для крепления

Для этих целей годятся спиртные напитки крепости не менее 40°. Первое, что приходит на ум, это легкодоступный алкоголь типа водки или этилового спирта. Только это не лучший вариант, хотя бы оттого, что вкус его в готовом продукте будет ощущаться довольно долго.

Идеальный выбор – бренди из того самого фрукта, на основе которого сделано вино:

• для виноградного – чача,
• для яблочного – кальвадос,
• для малинового – фрамбуаз.

Удовольствие недешевое, но стоит того.

Неплохо, если найдется виноградный спирт или другой, но очень хороший и качественный.

«Народные» мастера успешно применяют собственного изготовления двойной перегонки спирт. Это куда лучше водки. На нем настаивают выжимки, оставшиеся после получения сусла. В домашних условиях такая отфильтрованная настойка вполне подойдет для крепления вина. Ее и саму по себе употребляют с удовольствием.

Техпроцесс повышения градусов

Процедура крепления вина стандартна. Сливается в отдельную посуду 10-20% сусла и 40-ка градусное спиртное для всего объема жидкости. После нескольких часов отдыха смесь сливают в напиток.

Гораздо интереснее знать, когда лучше всего это делать. В зависимости от намерений мастера спирт может вноситься:

1. В сусло. Через дробилку пропускаете ягоды, в месиво вносите сахарный песок и оставляете на недельку. Теперь в сусло можно внести спиртовую добавку и еще дней 7 настаивать. Останется отфильтровать образовавшийся напиток и можно разливать по бутылкам. Настоящим украшением стола такое вино станет через 1,5-2 года, когда обретет пиковый вкус.
2. В молодое вино. Напиток готовится по всем правилам, с дроблением, отжимом, брожением и фильтрацией. Спирт/водка вносится, когда сусло уже перебродило, непосредственно в молодое вино, и настаивается 2 недели. Если образовался осадок или наблюдается помутнение, не страшно. Разлитое по бутылкам, оно через несколько месяцев восстановит прозрачность.

Важно! Наилучшим моментом закрепления вина считается завершение активного брожения. Потребуется добавить сладости в напиток. Зато для хранения не придется искать прохладное помещение.

Самое сложное в этом деле – безошибочно рассчитать требуемый объем крепкого алкоголя. Добавьте в сусло 40°-ный спирт в размере 2% от общего объема жидкости, и вы сделаете вино на 1° крепче.

Рецепты домашнего крепленого вина

Каким бы продолжительным и деликатным ни было действо по приготовлению домашнего вина, осилит его даже начинающий винодел. Хороший рецепт и немного терпения – залог успеха. Чаще других дома делают крепленое вино из винограда. Вы можете использовать в качестве сырья практически любые ягоды и фрукты. Мы предлагаем самые лучшие рецепты:

• крепленое виноградное вино;
• из яблок;
• из вишни;
• малиновый напиток.

Домашнее крепленое вино из красных ягод винограда

Виноградный сорт «Изабелла» пользуется у виноделов особой популярностью. Тем более, что он предназначен для переработки. Из качественного зрелого сырья в домашних условиях можно настоять великолепный крепленый напиток багрового цвета. Чтобы изготовить крепкое виноградное вино, достаточно спелых ягод, в крепленое придется добавить крепкий алкоголь.

• виноград – 5 кг;
• сахар – 600 г + дополнительно 100г на каждый литр;
• спирт / водка – 1 л.

Грозди дозревают на солнце в течение недели после сбора. Разминают их руками, можно воспользоваться деревянной толкушкой. Для мезги подойдет стеклянная банка, накрытая марлей, сложенной в 3-4 слоя. В течение двух-трех дней, пока емкость остается в тепле, необходимо перемешивать ее содержимое. Лучше для этих целей воспользоваться деревянной ложкой.

Теперь в сусло можно добавить сахар и одеть на банку резиновую перчатку (несколько пальчиков в ней прокалывают). Спустя две недели всыпать очередную порцию сахара для поднятия градуса. Напиток продолжит брожение еще пару недель. После чего жидкость следует отфильтровать, а часть ее отлить в отдельную тару. Она предназначена для добавления в нее крепкого алкоголя. По прошествии 2-3 часов смесь вина и спирта вливают в банку и двое суток ожидают прекращения брожения.

Вино фильтруют и переливают в чистую посуду. Теперь ему понадобится не менее 14 дней, чтобы отстояться в прохладе. Остается лишь осторожно сцедить жидкость, чтобы избавиться от осадка, и окончательно разлить по бутылкам.

Соблюли полностью технологию – получаете отменное крепленое домашнее вино. Оно не просто приведет в восторг изумительным вкусом и ароматом. Этот напиток заметно поднимет аппетит и улучшит пищеварение.

Существуют и другие виноградные сорта для изготовления вина. Практически любой из них, что растет в вашем саду, станет отличной основой для изысканного напитка.

Из яблок

Яблочное вино, сделанное своими руками, непременно станет «изюминкой» для вашего застолья. Этот напиток не только приятен, но и полезен. Доказано благотворное влияние яблочных крепленых вин на нервы, эндокринную систему и ЖКТ.

В основе его фруктовый сок, который легко получить дома из сочных спелых плодов при помощи соковыжималки или воспользовавшись мелкой теркой. Яблоки подойдут любые: кислые, сладкие, даже «дикие». Гораздо важнее, чтобы они были сорваны прямо с дерева.

• Яблоки – 10 кг (после отжима вы имеете около 6 л отменного сока);
• Сахар – 300-400 г на каждый литр сока (+/- зависит от особенностей фруктов и предпочтений мастера);
• Водка – 600 мл или 300 мл спирта.

Важно! Добавляя в вино больше сахарного песка, вы только делаете напиток крепче.

В сок засыпают 50% сахара, перемешивают и заливают в стеклянную банку/бутылку, оставив немного свободного места. Накрытую марлей, емкость оставляют в темном уголке комнаты на 4-5 дней. Начнется период активного брожения. Емкость закрывают резиновой перчаткой.

Когда минует неделя от дня, когда поставлено вино, досыпают оставшийся сахар и хорошо перемешивают. Следующие пару недель вы станете наблюдать интенсивное брожение. Последующие полтора месяца процесс заметно замедлится.

Судят о том, что остановился процесс брожения, по частицам мякоти, осевшим на дне. Теперь следует очень аккуратно перелить вино в другую посуду, чтобы в нее не попал осадок, и разбавить водкой/спиртом. Можно разлить по бутылкам. Прежде чем определить на хранение на полтора месяца, их герметично укупоривают.

Интересно! Молотая корица, всего 1 ст. ложка, добавленная во фруктовый сок на начальном этапе, способна улучшить вкус и аромат вина, а цвет сделать благороднее.

Из вишни

Вишня обладает отменными вкусовыми качествами. Это в сочетании с доступностью делают ее отличным сырьем для ароматного вина.

• Ягоды – 1 ведро;
• Вода – 2 л;
• Сахар – 2 кг;
• Спирт – 500 мл.

Чистые и отборные ягоды вишни следует размять до кашицы, профильтровать и долить теплую воду. В этой жидкости растворяют ¾ сахара и на недельку оставляют для брожения.

Добавив спирт, необходимо выдержать еще дней пять. Теперь еще раз сцедить, засыпать оставшийся сахар, хорошо размешать и можно разливать по бутылкам. Плотно закрытые, они отправляются на дозревание.

Важно! Если нет свежих ягод, можно пустить в дело замороженные. Подойдет и прошлогоднее варенье или компот.

Малиновый напиток

Не о всяком вине слагают песни, как о малиновом. И не каждое способно остановить температуру у продрогшего человека. А с таким волшебным вкусом оно сделает во сто крат ярче даже самое романтическое свидание. Это вкусное и ароматное вино станет бродить больше месяца, а дозревать не меньше трех.

Ингредиенты:

• Малина – 4 кг;
• Вода – 3,5 л;
• Сахар – 3,5 кг.

Ягоды перебирают, но не моют, перемешивают с 1/2 сахара и пересыпают в емкость. Смесь заливают водой, накрывают бутыль марлей и дней на 5 в тепло, чтобы бродило. Содержимое желательно перемешивать ежедневно.

В материал, который тщательно процежен и отжат, высыпают треть от оставшейся половины сахарного песка, для продолжения брожения. Вторую треть высыпают через 4 дня, а последнюю – еще спустя 3. И все время перемешивать.

Как только перестанет выделяться газ, вино на 10-12% разбавляют спиртом. До готовности оно дозревает за 3-6 месяцев.

Как хранить крепленое вино

Выдержка сослужит крепленому вину добрую службу. Хранится оно дольше, а букет только улучшается. Крепленые вина в хранении не капризны:

1. Место темное, никаких солнечных лучей.
2. Исключить перепады температур и сквозняки.
3. Температура в месте хранения 5℃ … +25℃.

Крепленое вино отлично простоит где-нибудь на кухонной полке. Главное, чтобы было потемнее.

Полезные советы

Если хотите сделать уникальное крепленое вино с восхитительным вкусом, а опыта не хватает, вам обязательно помогут дельные советы. Новичкам не стоит их игнорировать:

• Внимательно отслеживайте дозировку сахара. Его должно быть около 25%, чтобы получить требуемый 10%-ый спирт.
• Идеальная температура для брожения – 25℃.
• Первосортный винный напиток невозможно получить без прозрачного сусла.
• Ягоды и фрукты для изготовления креплёного вина отбирают только спелыми и неповрежденными.
• Вино не любит металлов. Если на первом этапе еще сгодится эмалированная кастрюля, то вызревать вино должно в емкости из стекла или дерева. И перемешивать его следует исключительно деревянной ложкой.
• Не нужно мыть те плоды, на которых вы ставите вино. Бактерии на их кожуре сыграют роль натуральных дрожжей и помогут начать процесс брожения.
• Точно следуйте рецептуре.
• Добавлять в вино дополнительно жидкость и сахарный песок обязательно, если только вы не ставите его на винограде очень сладких и сочных сортов.

Заключение

Крепленое в ряду других вин стоит особняком. Оно как нектар. Отличается более насыщенным вкусом и восхитительным ароматом. Разливаясь по всему телу, согревает и расслабляет. Для его приготовления сгодятся любые фрукты. Но вишня, яблоки и малина считаются традиционными. И конечно виноград. Если хорошее крепленое вино из винограда в домашних условиях (или любых других ягод или фруктов) сделано при точном соблюдении технологии, свой вкус и аромат со временем оно только улучшит. Напиток не испортится и не прокиснет даже через 5–6 лет хранения. Вам ничто не помешает рискнуть, чтобы однажды порадоваться самому и удивить своих гостей изысканным вкусом и тонким ароматом своего домашнего вина.

Источник