Как приготовить кровяную колбасу если нет крови
Кровянка — вкусная и полезная еда, при этом не очень дорогая. Литр свиной крови —10 гривен. Комплект кишок на кровянку (из всего кабана) — 30. Кило внутреннего жира — 20. За пользой кровяная колбаса не уступает мясной. А по микроэлементах и витаминах, говорят ученые, даже обгоняет. Недаром же из крови животных готовят много лекарств. Кровянка, как и лекарства, улучшает кроветворение, регулирует обмен веществ. И просто хорошо утоляет голод.
Правильно приготовленная кровянка — ароматная, жирненькая, с нежной поджаристой корочкой.У каждой хозяйки свой рецепт народного блюда.
Читайте также: Колійські традиции: как правильно забить и разделать свинью
«Так, как мои родители делали»
54-летняя Светлана Глушкова, техработница Вертиевскому школы Нежинского района, в предыдущие годы работала поваром. Отец Светланы Алексеевны был колієм.
— Есть из кабана литров три крови, — говорит Светлана Алексеевна. — Если больший кабан, крови может быть и 4, и 5 литров. В первый день кровянкой не занимаемся, потому что много работы. Пока голову припорядкуєш, порубаєш на тушенку. Сало надо посолить, сложить в банки. До кровянки переходим на второй день.
Варю гречневую кашу в печи. До полной готовности. Солю, но не очень. Ибо кровь сама по себе солоноватая. Пальца умочу, лизну языком, соль чувствуется. И своя кровь тоже солоноватая.
Люблю, чтобы в крови было немало крупы. Литров на три крови нужно полтора литра каши. Лук сыра кручу на мясорубку. Жир нутряной беру. Пласт жира режу ножиком на кусочки, чтобы в мясорубку бросать. Добавляю соль, перец черный молотый, лист лавровый. Все хорошо руками перемешиваю.
Кишки перед этим содой и солью хорошо перетираю, перешатирюю. А тогда водичкой ловко перемыла, вывернула их и так и сяк. Чтобы и остатков запаха не было, в воде с уксусом замачиваю. Пусть час постоят. Водичкой чистой переполоскала — и начиняю. Ниточкой с одной стороны кишку завязываю и наливаю кружкой. Если узенькая кишка, то ложечкой накидываю.
Делаю так, как мои родители делали. Однако у каждой хозяйки свой рецепт. Кто бросает мясо. Кто любит жир кусочками. Я кусочками не люблю, нравится однородная масса. Оно тогда хорошо расплавится. И кровянка добрая, жирная, и нет сала.
Начинила, завязала с обеих сторон, помыла, ибо они будут кровью заляпані. И на синійки (противень) кладу. Ничем не смазаны. Кровянка сок пускает, жир плавится, вытекает, не будет приставать. И в печь.
Перед пламенем прожарилась одну сторону. Тогда я аккуратно, за хвостики, перевернула на другой, тоже обжарила. Как стянулась, обратилась, ставлю, чтобы допікалася. Дрова догорают или в печи перегорели, я их в уголки розгрібаю и колбасу ставлю не на жар, а к жару. Сколько жарить зависит от дров, от того, какая печь.
Можно, как образовалась, сложить в чугун и пусть доходит. Если длинная кровянка, то в чугун не составишь. А если тоненькая, как колбаска, то можно. Только не надо накрывать, потому что она может полопатися.
Кровянка также лопается от высокой температуры, перед пламенем, или если набита плотно. Если очень напхата и ее не жарить, а обваривать (и такой есть метод), тоже лопнет.
Едят кровянку и холодной, и горячей. Я холодную не люблю, — говорит Светлана Глушкова. — Люблю поджаренный на сковороде. Да еще и в жире.
3 молоком
Учительница Вертиевскому школы 51-летняя Надежда Пархитько знает современный рецепт кровянки. В кровь добавляют молоко. Кровяную колбасу сначала варят, а потом запекают.
— Первых, следует подготовить кровь, — говорит Надежда Алексеевна. — ее перекручиваем через мясорубку. Без этого невозможно. Кровь сворачивается в присутствии, сворачивается. Образуются сгустки. Если только перем’яти, сгустки останутся. В готовом блюде будут рыхлые, безвкусные.
Когда перекрутили кровь, добавляем, соответственно пропорциям, перекрученное свиное сало с более твердых частей. Менее ходовое, которое не будем есть просто так. Обрезаем сало с головы: щеки, лобную часть. Шкурку с сала срезаем. Потому что щетина виплавиться и останется в кровянке.
Нарезаем мелко лук. Отвариваем гречку и рис. Присолюємо — и когда варим рис, и когда варим гречку, чтобы все имело свой вкус. Добавляем молоко, яйца и тертый картофель. Солим, перчим по вкусу. Смешиваем. Масса должна быть густой.
Начиняем элементарно: отрезаем из пластиковой бутылки горловину и в нее наливаем, как в воронку. Начинять нужно где-то половину объема кишки. Потому что когда начнем варить, оно набухает и может лопнуть.
Распределив равномерно по длине, опускаем сыра кровянку в кипяток. Он тоже подсоленный, приперченный. Это придаст еще больше аромата, больше вкуса нашей кровянке. Варим минут 40. Когда кровянка практически готова, запекаем ее в печи перед пламенем, по 5 минут с одной и другой стороны.
В рецепте главное — приготовить с любовью, — добавляет Надежда Алексеевна.—Но и пропорции важны: если перебавити крови, будет суховатой. На 3 литра крови берем 1,5 кг сала, 0,5 кг вареных круп, 0,5 л молока, 9 яиц, три большие картофелины.
Без кишки, или народный гематоген
Гематоген (в переводе «то, что рождает кровь») — витаминный препарат, который производят из крови крупного рогатого скота. На вид и вкус похож на конфету. Есть народный гематоген, из свиной крови. Не вреден для зубов, потому что не сладкий.
— Кабана закололи и колею сразу свежей жарим на сковороде кровь, — вспоминает Светлана Глушкова. — Чтобы пожарить кровь, не нужны и кишки. Вылить в чугунок — и в жар.
В кровь можно тертую картошку и лук добавлять, как на драники. Можно муку. Перец молотый, соль — по вкусу.
«Бедная»
Гречку можно заменить более дешевой крупой, ячкою. Но не мельчайшей, а крупнее. Можно заменить рисом. Рис почти вдвое дешевле за гречку.
«Богатая»
В селе Мнев Черниговского района в кровянку добавляют измельченные сердце, печень, легкие. Такая кровянка готовится не на продажу, а для себя, потому что является настоящим деликатесом.
Без крови и мяса
Давний рецепт из село Глядин Мньовської сельсовета. В миску сыпят сухое пшено. В эту же миску кладут подготовленные влажные кишки, обкочують их. До кишок густо прилипает пшено. Завязывают с одной стороны и выворачивают. Пшено оказывается внутри. Завязывают с другой стороны. Бросают в подсоленный кипяток и варят. Пшено набухает, пропитывается салом, которое есть на самих кишках.
Чтобы не стреляла, надо проколоть
Кровяную колбасу в обязательном порядке каждый раз, как колют кабанчика или свинью, делает для семьи 51-летняя Раиса Федосієнко, библиотекарь села Рогозки Сновського района. Колбаску здесь называют крив’янка или круп’янка. ее особенно любят дочь и зять.
И хотя Раиса Антоновна родом из Черкасской области, и готовит по местному рецепту, которого учила еще свекрушина иметь.
— Практически все делаем в печи в тот же день, как закололи, — делится женщина. — Сначала варим гречневую кашу. Можно пополам гречку с рисом. Если готовим колбасу на четыре литра крови, то каши должно быть много. Где-то на два с половиной литра воды. Варим до готовности такую, чтобы есть можно было.
Отдельно на сковородке, тоже в печи, жарим полкило сала и столько же мяса, если есть. Если нет, и так вкусно получится. Сало и мясо нарезаем кубиками.
Как все сварилось и засмажилося, смешиваем в большой миске. Туда же добавляем сырую кровь. Если в крови есть сгусточки, обязательно роздавіть их. Чтобы масса была однородной. А еще — граммов триста сырого сала, порезанного кубиками.
Солим, перчим по вкусу. И выдавливаем три-четыре головки чеснока.
Масса на выходе должна быть и не густая, и не жидкая. Примерно такая, как манная каша.
— Кто молоко добавляет.
— Знаю такое. Говорят, с молоком она нежнее получается. Но такая долго не хранится. Быстро вкисає, — отвечает Раиса Антоновна и продолжает пересказывать рецепт. — Берем кишку, завязанную ниткой с одной стороны. И ложкой начиняем. Как наполнили, вяжем с другой стороны. И соединяем оба конца, чтобы получилось кольцо.
Тем временем на газу в кастрюльке кипятим воду. И туда нашу колбасу. Чтобы проварилась минут 10-15.
А уже на второй день после колки натоплюємо печь. Перед пламенем в печи ставим сковородку с кровянкой.! поджариваем с обеих сторон. Но прежде чем жарить, по кругу прокалываем иглой-циганка, чтобы колбаса не стреляла.
Обжаренные колбасы складываем в кастрюлю, накрываем крышкой — и в жар. Пусть томится там хоть и три часа.
Картофельная вкуснее драники
— Вот вы любите драники? Так это еще вкуснее, — так о картофельную колбасу говорит 56-летняя Тамара Семенок, рогізківський сельский председатель и добрая хозяйка.
Картофельная колбаса в Рогізках блюдо привычная и любимая.
— Сначала в печи в горшочке запекали так называемую картофельную бабку. Ее у нас называли мамалыгой. А потом кто-то додумался эту бабку в кишку запихнуть. Так и получилась картофельная колбаса, — рассказывает Тамара Григорьевна. — На одну толстую кишку длиной сантиметров тридцать нужно грамм триста сала и 5-6 хороших картофелин.
Сало режем мелко и хорошо обжариваем на сковородке, чтобы жир вышел.
Картофель натираем как на драники, солим по вкусу. Смешиваем с салом. Туда же можно, кто любит, и жареного лучка. И мои такого не признают. В отличие от крив’янки, чеснок в картофельную не добавляют.
А еще не помешает и мясца, если, конечно, есть. Но то уже совсем не дешевый рецепт получится.
Полученную массу ложкой накладываем в кишку, завязанную с одной стороны нитью. Как поступаете, не набивайте битком. Чтобы свободненька была.
Наполнили — завязываем кишку и с другой стороны. Складываем колбаски в кастрюлю или в горшочек — и в печку в жар. Протыкать, как кровяную, не нужно.
Запекается в печи часа три.
— В морозилку такую колбасу можно?
— Я замораживаю кишки. А потом достаю и делаю картофельную колбасу. Только надо кишку во много пакетиков, чтобы запаха не было.
Так же наловчились на крив’янки и кишки и кровь замораживать. Потому как свежины наделают, то уже не до крив’янки. А впоследствии достал, приготовил и съел с охотой.
Еще начиненную кровяную колбасу сырой морозят. Как положить в морозилку готовой, на опилки переведется, — делится секретами Тамара Григорьевна.
Тамара Кравченко, Марина Забіян, еженедельник «Вестник Ч» №49 (1596)
Теги: кровянка, кровяная колбаса, свежина, рецепты, «Вестник Ч», Тамара Кравченко, Марина Забіян
Источник
Как делать кровяную колбасу по всем правилам
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Кровяная колбаса или кровянка — это колбаса, которую делают из крови. Звучит страшновато, но у этого блюда очень много поклонников.
Для приготовления кровяной колбасы в домашних условиях обычно используют свежую свиную, телячью или бычью кровь, причем последняя предпочтительнее телячьей, поскольку она при варке плохо затвердевает.
Свежую кровь, собранную при убое скота, чтобы она не свернулась, в горячем виде энергично перемешивают деревянной веселкой (палкой), наматывая на нее нити белка фибрина (он способствует свертываемости крови) .
Лишенная фибрина кровь — она называется дефибринированной — лучше сохраняется.
Такая кровь как раз и используется для того, чтобы приготовить кровяную колбасу.
Посоленную кровь (соль в посуду с кровью добавляют перед взбиванием) можно некоторое время хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.
Чтобы проверить, пригодна ли кровь для приготовления колбасы, ее надо хорошенько взболтать и процедить через сито, а после этого налить небольшое количество крови на ладонь.
Если при движении ладони кровь легко растекается и равномерно окрашивает ладонь, она пригодна к употреблению.
Если кровь не оставляет на ладони красного следа и как бы съеживается при ее движении — она испортилась.
Свежую дефибринированную кровь размешивают, солят (на 1 кг крови берут 1 ст. л. соли) и выносят в холодное место или ставят в холодильник на 1 час.
Пока кровь остывает, готовят остальные ингредиенты фарша кровяной колбасы.
Обычно для этого используют мясную обрезь с шеи и других частей, шпик и его шкурку, мягкие части головы и сухожилия.
Обычно на 1 кг крови берут около 500 г обрези.
Обрезь мяса мелко нарезают вместе с жиром, затем варят или обжаривают, пропускают через мясорубку и добавляют пряности.
Часто фарш для кровяной колбасы готовят с кашей, как правило, с гречневой, но это не обязательно.
Каша может быть и другой: рисовой, перловой, пшеничной или ячневой (кровь, кашу и свинину берут примерно в равных частях).
Кашу варят и чаще всего смешивают с пассерованным на жире репчатым луком.
Иногда в фарш добавляют язык в солено-вареном виде, нарезанный тонкими полосками.
Приготовленный фарш смешивают с кровью.
Перед этим кровь процеживают через дуршлаг или сито, выложенные марлей.
Если на сите остаются сгустки, их протирают через него или пропускают через мясорубку и тоже добавляют в фарш.
Полученной смесью неплотно наполняют толстые свиные или говяжьи кишки (для этой кровяной колбасы также можно использовать слепую кишку или мочевой пузырь) и завязывают концы шпагатом.
Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды 1—3 часа в зависимости от размера колбас.
В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой, чтобы они не лопнули.
Готовность определяют следующим образом: колбасу вынимают и делают 2—3 прокола вглубь.
Если при надавливании из прокола будет вытекать светлый прозрачный сок, колбаса готова, если сок будет кровянистым, варку надо продолжить.
Сваренную колбасу извлекают из казана, укладывают на дуршлаг, а когда бульон стечет, охлаждают в подвешенном состоянии.
Можно не варить кровяную колбасу, а запечь в духовке, уложив на смазанный жиром противень.
Обычно кровяную колбасу едят холодной, но вкусна она и в поджаренном виде.
Хранят кровяную колбасу недолго и обязательно в холодильнике.
Рецепты кровяной колбасы в домашних условиях
Рецепт польской кровяной колбасы с гречневой кашей
- 1 кг мясопродуктов (шкурка со шпика, обрезки мяса, сердце, легкие)
- 2 стакана свежей свиной крови
- 1 кг гречневой крупы
- 2 ст. л. соли
- 1/2 ч. л. молотого черного перца
- 1/2 ч. л. молотого душистого перца
- 1 ч. л. молотого кардамона
- подготовленные толстые свиные кишки
Как делать кровянку по-польски:
1. Мясопродукты отварите до готовности, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
2. Полученным при варке бульоном залейте перебранную крупу, взяв на 1 стакан крупы 2 стакана бульона, и сварите кашу почти до готовности. Затем добавьте в кашу подготовленную кровь, перемешайте и доварите до готовности.
3. Остывшие отварные мясопродукты пропустите через мясорубку, смешайте с кашей, добавьте соль, пряности и тщательно перемешайте или, что еще лучше, вновь пропустите смесь через мясорубку.
4. Приготовленным фаршем набейте кишки, завяжите их концы шпагатом и слегка проколите оболочку иглой.
5. Варите колбасу в кипящей воде в течение 35—60 минут в зависимости от толщины колбасных батонов.
Длительному хранению эта колбаса не подлежит.
Рецепт украинской кровяной колбасы с гречневой кашей
- 1,5 л свежей свиной крови
- 500 г свежего сала
- 300 г мяса
- 300 г гречки
- 1 яйцо
- 10 толстых свиных кишок
- 1,5 ст. л. соли
- по 1—1,5 ч. л. молотого черного и душистого перцев
- подготовленные свиные кишки (черева)
Украинский способ приготовления колбасы из крови:
1. Вылейте кровь в глубокую миску.
2. Мясо и сало нарежьте маленькими кусочками и обжарьте, добавьте заранее сваренную гречневую кашу, вбейте сырое яйцо и перемешайте все с кровью.
3. Посолите смесь, поперчите и заполните подготовленные свиные кишки, а их концы туго перевяжите ниткой.
4. Опустите колбасу в кипяток и отваривайте в течение 10—15 минут. В процессе варки проколите колбасу иглой в нескольких местах. Если кровь не вытекает, значит, колбаса готова.
5. Сваренную колбасу выньте из отвара и охладите в подвешенном состоянии.
Подают кровянку обычно холодной, но при желании перед подачей на стол можете слегка обжарить ее на масле или смальце.
Источник