Как приготовить круассаны лазерсон

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Видео (26)
• видеоклипы (1)
• мультики (12)
• фильмы (13)
• Проверенные рецепты (2)
• Всё для дома (3)
• Вторые блюда (277)
• в горшочках (8)
• греча (1)
• из фарша (30)
• картошка (24)
• макароны (2)
• мясо (56)
• овощи (30)
• из яиц (7)
• птица (66)
• рис (7)
• рыба (36)
• Выпечка (674)
• из творожного теста (23)
• на кефире (48)
• блины,оладьи,сырники (32)
• венское тесто (9)
• выпечка «гость на пороге» (40)
• кексы,куличи (32)
• на сметане (24)
• печенье,шарлотка,пончики (55)
• пироги из дрожжевого теста (73)
• пирожки из дрожжевого теста жареные (41)
• пирожки из дрожжевого теста, булочки (101)
• пицца (28)
• с творожной начинкой (17)
• слоеное тесто (15)
• торты,пирожные (112)
• украшения для пирогов (19)
• хлебушек (25)
• чебуреки,беляши (16)
• Вышивка (3)
• Вязание крючком (947)
• аппликации (89)
• варежки,перчатки (6)
• джемпер,кофта,свитер (13)
• игрушки (11)
• купальники (7)
• МК по вязанию (102)
• носки,тапочки (46)
• одежда для кукол (11)
• платье детское,сарафан (59)
• полезности (92)
• пояс,шнурок (10)
• ссылки по вязанию (3)
• сумочки (29)
• туника,жилет,болеро,топики (133)
• уроки по вязанию (75)
• шали,платки,косынки,шарфы (72)
• шапки,береты (90)
• шляпки, панамки (54)
• юбoчки детские (32)
• юбки (11)
• Вязание спицами (403)
• Десерты, мороженое (12)
• Детям (22)
• игры (4)
• поделки (1)
• прически (4)
• раскраски (8)
• Закуски (219)
• из грибов (14)
• из морепродуктов (6)
• из мяса (51)
• из овощей (62)
• из рыбы (36)
• из яиц (3)
• паштеты (6)
• рулеты (28)
• Запеканки (18)
• Консервирование (198)
• варенье (29)
• соки (1)
• маринование (52)
• салаты (72)
• соленье (27)
• Красота,здоровье,мода (289)
• косметика,парфюмерия (2)
• макияж (48)
• маникюр (6)
• маски, скрабы,кремы для лица (44)
• медицина (7)
• одежда,аксессуары (30)
• прически (15)
• рецепты народной медицины (41)
• секреты стройной фигуры (33)
• справочники лекарств (5)
• уход за волосами (15)
• уход за телом (6)
• Кулинария (75)
• Ли Ру(все для дневника) (53)
• Музыка (6)
• Мультиварка (27)
• Мыльце своими руками (3)
• Напитки (15)
• Одёжка нашим питомцам (2)
• Пельмени,вареники (16)
• Первые блюда (20)
• Полезное для компьютера (99)
• Полезности для дачи (56)
• Полезные советы (129)
• Рукоделие (79)
• Салаты (169)
• Соусы, приправы, маринады (66)
• Фотошоп (283)
• Цветы (7)
• Шитье (279)
• Блузы, туники, топы (9)
• Брюки, джинсы, шорты (3)
• Видео-уроки по шитью (12)
• МК (19)
• Одежки деткам (4)
• Переделки (3)
• Платки, шарфы, накидки (1)
• Платья, сарафаны (10)
• Полезности по шитью (11)
• Пончо, накидки, куртки и т.д. (5)
• Сумочки (1)
• Халатики (1)
• Шляпы, панамки и прочие головные уборы (2)
• Шторы (2)
• Шьем аксессуары (6)
• Шьем для дома (3)
• Шьем куклам (3)
• Юбки (6)

—Музыка

—Стена

—Я — фотограф

Туника

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

А-а-афигительно вкусные круассаны

Понедельник, 24 Января 2011 г. 13:51 + в цитатник

А-а-афигительно вкусные круассаны

Но, блин, у меня складывается устойчивое ощущение, что нужно быть просто сдвинутой, чтобы регулярно их готовить. Потому как классическое дрожжевое слоеное тесто — это, в общем-то, несложно, но ОЧЕНЬ долго! И мне дико интересно, во сколько приходилось вставать Фрицу Бреннеру из романов Рекса Стаута, чтобы приготовить эти круассаны К ВОСКРЕСНОМУ ЗАВТРАКУ Ниро Вульфа. Потому как у меня, если я затеваюсь с дрожжевым слоеным тестом, на него уходит почти весь день.

Рецепт дам в непривычном для меня стиле: в виде сравнительной таблицы — оригинальный текст рецепта из книги Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. «За столом с Ниро Вульфом» и вариант, по которому их делаю я, с моими, соответственно, комментариями.

Круассаны для воскресного завтрака

Мой вариант и комменты

Для того, чтобы приготовить 8 рогаликов, вам понадобится:

У меня получилось не 8 рогаликов, а больше – я их делаю более тонкими

— 1/2 чашки молока

— 1 столовая ложка растопленного сливочного масла

— можно взять маргарин

— 1 столовая ложка сахара

— при этом количестве сахара круассаны получаются не очень сладкие, я обычно их сверху сахаром посыпаю…

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка соли

— 1/2 палочки дрожжей

— 1 ч/л сухих дрожжей

— 1/4 чашки теплой воды

— ¼ стакана (50 мл) воды

— 2 1/2 чашки просеянной пшеничной муки

— берем два стакана, замешиваем тесто и еще полстакана тесто «съест» в процессе вымешивания

— 1 крупное взбитое яйцо

— 1 крупное взбитое яйцо

— 220 г. охлажденного сливочного масла

— 200 гр. вполне достаточно.

— 2 яичных желтка

— фигня, хватает и одного желтка и ложки сливок, соответственно.

— 2 столовые ложки нежирных сливок

Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло, сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться.

Остужаем до чуть теплого состояния

Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав.

С живыми дрожжами так и поступаем. Сухие растворяем в воде и даем им постоять, пока не появится «шапочка» пены. Далее по тексту

Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не станет однородным и эластичным.

Я уже учила вас вымешивать тесто – месим минут 15-20, пока не начнет «пищать», а потом еще минут пять побьем его – можно в миске кулаками, а можно с силой ударяя тесто об стол.

Положите тесто в смазанную маслом миску, закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в объеме в два раза.

У меня, как всегда, сухие дрожжи объявили забастовку и я сделала финт ушами – еще одну чайную ложку СУХИХ дрожжей вмешала прямо в готовое тесто. Месила его еще 15 минут, пока дрожжи не растворились в тесте и оно не стало однородным. После этого тесто «взлетело» буквально за 15 минут.

Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час.

Обминаем и засовываем тесто на час на верхнюю полку холодильника

После этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5-6 мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста, расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут.

Совет – когда будете складывать первые слои, закрывая масло, старайтесь не допускать воздушных пузырей. Прежде чем защипывать края как следует примните тесто, чтобы воздуха внутри не осталось.

Повторите процесс раскатки и сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30 минут, а после последнего раскатывания – не менее 1,5 часа.

Я делаю по нарастающей – первый раз тесто стоит 30 минут, затем час, затем полтора.

Для приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5-6 мм и разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см.

Я делаю более мелкие рогалики, раскатываю толщиной 3-4 мм и разрезаю на квадраты по 10 см.

Разрежьте каждый квадрат по диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме полумесяца.

Разрежьте каждый квадрат по диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме полумесяца.

Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30 минут.

Если хотите сделать круассаны с сахарной посыпкой, то ПРЕЖДЕ чем вынести их на холод, смажьте желтком, взбитым со сливками. Иначе, если смажете перед посадкой в печь и сразу посыпете сахаром, сахар потечет…

Разогрейте духовку до 200°С.

Разделанные круассаны можно заморозить и выпекать их по мере надобности. Я обычно так и делаю — один противень пеку вечером, как только тесто готово, а остальные выпекаю утречком. к завтраку.

Взбейте яичные желтки со сливками и смажьте рогалики.

Если делаете с сахаром, то смазанные и охлажденные круассаны макаем одной стороной в сахар, стряхиваем лишний и кладем обратно на противень.

Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до 180 градусов и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся.

Режим выпечки для замороженных круассанов почти такой же, только при высокой температуре их нужно подержать не пять, а 10 минут.

Источник

Самые вкусные круассаны: рецепт от звездного кондитера Александра Селезнева

Вы любите круассаны? Наверное, вопрос риторический. Ведь этот десерт на завтрак любят многие. Круассаны хороши как с начинкой, так и без нее. Любит это лакомство и известный кулинар и ведущий кулинарных программ Александр Селезнев.

Ранее в своем личном блоге гуру выпечки делился рецептом идеального утра, которое начинается, разумеется, с идеального завтрака.

Чашка кофе и круассан, – рассказал Александр Селезнев и заметил. – И все же французские круассаны мне нравятся больше, т.к. они хрустящие и рассыпчатые.

© Instagram @chefalexmonaco

Подписчики попросили кулинара подсказать, как на своей кухне можно создать то, чем балуют себя на завтрак многие жители и гости Франции. И вот, пожалуйста, маэстро поделился рецептом этой выпечки.

Французские круассаны от Александра Селезнева

Кулинар перечислил необходимые ингредиенты:

• 500 г муки (Т 45 или Т 55, она белоснежная, похожа на порошок сухого молока)
• 5 г соли
• 80 г сахара
• 20 г живых дрожжей
• 300 мл молока

Как готовить французские круассаны:

Замешиваем тесто долго, до однородности (опару мы не ставим). Накрываем целлофаном и убираем в холодильник. Сливочное масло 250 г из холодильника, посыпаем мукой и начинаем отбивать скалкой до толщины 1 см, периодически подпыляя мукой, чтобы масло не прилипало к скалке.

Охлажденное тесто раскатываем в квадрат, кладем сверху масло и сворачиваем в конверт. Раскатываем в полотенце, только в одну сторону (прямоугольник), сворачиваем втрое, снова раскатываем и сворачиваем вчетверо. Убираем в холодильник на час, затем повторяем раскатку в три и в четыре.

Снова раскатываем в полотенце и нарезаем на треугольники, сворачиваем их в рогалики, даем расстояться в теплом месте, смазываем смесью яичного желтка и молока и выпекаем при 190 градусов 15-18 минут.

Источник

Круассан в домашних условиях от Александра Селезнева

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает пару дельных советов тем, кто все-таки хочет устроить настоящий парижский завтрак.

Когда я впервые попал во Францию (а случилось это довольно давно, и лет мне тогда было чуть больше двадцати) я и знать не знал, что такое круассан. Сижу в кафе, смотрю по сторонам и думаю: «И что это французы все как один по утрам какие-то булки жуют?» В конце концов, я эти булки попробовал, нашел их восхитительными, и с тех пор не могу от них оторваться: когда я во Франции, только круассанами и завтракаю. С маслом, с абрикосовым джемом…

А еще я с семгой круассаны люблю – да, французы такое не едят, им это странно. А мне, с моей русской нежной привязанностью к бутербродам, очень нравится.

Из любимого — круассан с семгой

К сожалению, в Москве о круассановой диете приходится забывать – впрочем, и здесь есть несколько отличных кондитерских, из которых я без пакета с этими пышными рогаликами не ухожу.

Круассан – это кулинарный символ Франции. А между тем, придумали-то его вовсе не французы. По крайней мере, так утверждает легенда, согласно которой первый рогалик в виде полумесяца однажды, а именно в XVII веке, испек один венский пекарь, ликовавший по поводу победы Австрии над турками.

Во Францию круассаны попали лет на сто позже, вместе с несчастной Марией-Антуанеттой – гильотинированная королева была родом из Австрии. Королеву-то обезглавили, а вот привезенное ею угощение осталось, и теперь каждый настоящий француз мечтает начать свой день с чашки кофе и круассана (а также с пары булочек – например, с «пэн о шоколя», «шоколадного хлеба»). И никто не толстеет!

Витрина с круассанами в парижской кондиттерской

Но чтобы утром все французы получили свой законный круассан, кому-то, то есть пекарям, приходится не спать всю ночь. Этот кто-то должен с вечера поставить опару и замесить тесто. Потом, в три часа ночи, первый раз раскатать тесто и прослоить его сливочным маслом, особым образом его сложить, поставить на час в холодильник, потом еще раз раскатать и промаслить. Потом еще раз раскатать, да еще и специальной скалкой, вырезать треугольничек, скрутить в многослойный рогалик-полумесяц, оставить на час постоять, причем не на сквозняке – сквозняков крусассан боится, а закрывать его чем-то типа фольги нельзя – прилипнет, и только потом приступать к собственно выпеканию.

Словом, все это очень хлопотно (и это я еще упростил процесс, не стал вдаваться в детали), поэтому готовить круассаны «от и до» в домашних условиях я никому не рекомендую. Вы всю ночь глаз не сомкнете, а в результате получите пару десятков весьма прозаических рогаликов: больше за один раз в домашнюю духовку не влезет. А вторая партия псевдо-круассанов своей очереди может и не дождаться, тут технология такая, что все рассчитано по минутам. Просто так стоять и ждать это тесто не может, так что каждая следующая порция, скорее всего, окажется хуже предыдущей.

Формовка круассана из готового теста

К тому же и эта жалкая добыча мало напомнит идеальный французский круассан – вы потратите уйму времени и сил и получите ничтожный результат. Печь круассаны дома не возьмусь даже я, хотя готовить их, конечно, умею.

Мало того, что очень непрост и сам производственный процесс, есть в круассаном деле и другие сложности. Так, для этих слоеных рогаликов нужна специальная мука Т-45 или Т-55 – она необычная, очень белая и похожа не на привычную нам муку, а на крахмал, она даже поскрипывает. Да, такую муку можно купить в некоторых дорогих московских магазинах и в интернет-магазинах. Но она, во-первых, очень недешевая, а во-вторых, одна правильная мука делу не поможет. Даже масло для круассанов нужно необычное – во Франции есть специальное масло, которое так и называется: масло для круассанов. И те московские кондитерские, которые пекут достойные круассаны, и муку, и масло (и даже шоколад, и сливки) заказывают во Франции. Зато у нас круассаны обычно пекут круглосуточно, и свежую булочку вы можете купить в любое время дня и ночи. А во Франции после полудня свежего (да и любого другого) крусассана уже не найти.

Классический состав континентального завтрака: круассан, сливочное масло, джем и кофе

Ну а тот, кто непременно желает сотворить круассан собственноручно (или почти собственноручно), может пойти двумя путями. Первый – купить специальное французское дрожжевое тесто для круассанов, немного его оттаять, нарезать на треугольники, свернуть в круассановую форму и примерно на час оставить в покое. За это время будущий круассан должен увеличиться в два-три раза, после чего его надо смазать яйцом, поставить в разогретую до 200-210 °С духовку – и через 20 минут в вашем распоряжении будет практически настоящий парижский завтрак.

Второй путь еще легче, и им идет множество кафе (а особенно часто – гостиничные рестораны), у которых нет возможности делать круассаны самим, но которые считают необходимым предлагать своим клиентам настоящий французский завтрак. Достаточно купить упаковку замороженных круассанов (лучше французских или немецких), смазать их яйцом, и, не размораживая, поставить в разогретую духовку. Не могу сказать, что в результате вы получите стопроцентно настоящие круассаны, но это будет вполне вкусно и очень быстро.

Круассаны, приготовленные из готового теста

Источник