Как приготовить круг для пиццы

Как пиццу сделать круглой?

Пицца – итальянское блюдо. А итальянцы ревностно относятся к блюдам своей кухни и очень «страдают», когда их национальные блюда готовят с нарушением рецептуры. «Правильная» пицца должна готовиться с учетом определенных основ приготовления неаполитанской пиццы, ведь именно этот город признан исторической родиной пиццы. На сегодняшний день существует множество рецептов и описаний приготовления пиццы, различные методы обработки теста и количественное соотношение ингредиентов. Мы расскажем вам о том, как сделать вкусную пиццу.

Существует три типа классической неаполитанской пиццы:

Маргарита готовится из свежих томатов, сыра моцарелла и базилика. Маргарита Экстра готовится с томатами черри и моцареллой. А при приготовлении Маринары используются томаты, душица, оливковое масло и чеснок.

По форме неаполитанская пицца должна быть круглой, диаметром не превышать 35 см. Тесто не должно быть толще трети сантиметра, а края пиццы не должны быть более 2 см. При этом специально оговаривается тип муки, из которого изготавливается тесто, применяемая соль, дрожжи и помидоры, которые применяются при приготовлении. По рекомендации неаполитанских кулинаров тесто для пиццы необходимо вращать в руках и подкидывать, но нельзя раскатывать. Интересно отметить, что скалка объявлена кощунственным инструментом, а приготовление пищи с ее помощью – еретическим методом.

Как сделать правильное тесто и форму для пиццы?

Продукты для теста:

• 2,5 стакана муки
• 1 стакан теплой воды
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. оливкового масла
• дрожжи

1. Сделайте на чистой поверхности стола«колодец» из муки, в центр которого поместите соль, оливковое масло и дрожжи, количество которых должно соответствовать указанию на упаковке.
2. Вылейте в центр «колодца» воду (если требуется, вливайте по частям), перемешайте и начните сдвигать муку с внутренних краев «колодца» к середине, постоянно помешивая.
3. Когда в центре у вас окажется ещежидкое, но уже устойчивое тесто, замесите в него остальную муку с краев «колодца», и продолжайте месить в течение 10 минут, пока тесто не станет упругим и эластичным. Накройте его и дайте постоять хотя бы полчаса.
4. Духовку начните прогревать до температуры 250 градусов. Лучше всего выпекать пиццу на каменной плите, если у вас ее нет, хотя бы положите в духовку пару кирпичей, чтобы создать более «правильное» тепло.
5. Пока тесто набирается сил, а духовка прогревается, самое время заняться начинкой.
6. Разделите тесто на 2 частии хорошенько разомните каждую половину, а затем начните превращать ее – руками, без скалки – в круглый плоский блин толщиной около 5 мм или даже чуть меньше. Это несложно, и можно не особо утруждать себя приданием тесту идеально круглой формы – неровные края имеют свой шарм.
7. Затем смажьте основу для пиццы слоем начинки, оставляя по сантиметру с краев. Выпекайте пиццу на решетке в течение 10 минут. Готово!

Элементы идеальной пиццы

Идеальное тесто для пиццы

Для приготовления пиццы итальянцы берут специальную муку с высоким уровнем содержания клейковины. Если не найдешь таковую, используй пшеничную муку первого сорта. Знаменитый Джейми Оливер рекомендует смешать пшеничную муку с небольшим количеством манной крупы. По его мнению, прибегая к такому приему, ты получишь идеальную текстуру основы для пиццы.

Авторитетная организация AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana), взявшая на себя миссию контроля за соблюдением настоящей рецептуры неаполитанской пиццы, разрешает только четыре ингредиента в тесте: муку, воду, соль и дрожжи. Вне закона оказывается оливковое масло. Если ты не сторонница строгих правил, тогда не бойся добавлять к муке немного молока или растительного масла – тесто все ж эластичнее получится.

Чтобы правильно вымесить тесто, хорошо прижимай его костяшками пальцев, сжатых в кулак. Если тесто пружинит, дай ему отдохнуть на рабочей поверхности минут пять, а затем снова принимайся за вымешивание. Многие именитые шефы подсказывают, что тесто для пиццы только выигрывает от того, что замешивается заранее и простаивает, к примеру, целую ночь. Поднявшееся тесто, свернутое в шар, нужно хорошо прижать ладонями. Затем тесто растягивается руками или раскатывается скалкой до толщины примерно в 0,5 см.

Соус для вкусной пиццы

Соус используется для придания пицце особого вкуса. Чаще всего применяются томатный, грибной, белый соус и соус из хрена. К соленой пицце лучше всего подойдет чесночный или сметанный соус. К такой пицце не стоит подавать томатный соус, так как основой для соленой пиццы является томат.

Соус на основе сметаны или майонеза очень хорошо дополняет вкус пиццы с рыбой, овощами или колбасой. Если пицца с грибами или рисом, то лучше всего подойдет соевый соус.

Начинка для пиццы

Начинкой для пиццы может стать практически все что угодно: рыба, мясо, птица, творог и другие продукты. Единственное что не может быть исключено из пиццы – это сыр. Пицца без сыра получится обычным несладким пирогом. Пару слов о выборе сыра для начинки: не используйте чеддер, полутвердые сыры с низкой температурой плавления. Моцарелла – идеальный вариант для пиццы.

Проследите за тем, чтобы начинка была равномерно расположена по поверхности основы, не нагромождай все по центру пиццы – это влияет на скорость ее пропекания. Не делайте слой начинки слишком толстым. Если не хотите увидеть подгоревшие шпинат, свежие листья базилика, папперони, ветчину, бекон или чеснок, всегда располагай их под верхним слоем тертого сыра.

Идеальные условия

Основной плюс пиццы как раз в том, что в процессе ее приготовления можно дать волю фантазии и обыкновенный процесс приготовления пищи может стать творческим. Самое главное – не бояться экспериментировать, ведь иногда самые необычные вкусовые сочетания могут стать кулинарным шедевром.

В домашних условиях пиццу можно выпекать на сковороде или противне. Желательно брать сковороду с толщиной стенок не менее 2 мм. Если же вы выбираете противень, то не забудьте предварительно смазать его растительным маслом. Если вы готовите сладкую пиццу, то можете смазать кулинарным жиром. А если жир посыпать мукой, то пицца не пригорит. Раскатывать основу для пиццы не обязательно, можно просто растянуть ее пальцами по поверхности. После чего дать постоять 7 – 10 минут, после чего основу можно ставить в духовку.

Если вы предпочитаете сковороду, то, аналогично, не забывайте смазывать ее маслом и посыпать мукой или манной крупой. По правилам тесто сначала выпекают без начинки. Корж должен пропечься так, чтобы, чтобы сверху получилась корочка, а внутри сам корж был еще сырой. Корж может быть тонким или толстым. Тонкий корж готовится примерно полчаса, толстый почти в два раза больше. Время приготовления также зависит и от состава начинки.

Приготовление идеальной Маргариты

В настоящей итальянской пицце самое главное это тесто. А начинка зависит от буйной фантазии шеф-повара.

Для теста вам понадобится:

• 1 килограмм муки
• 700 миллилитров воды
• 15 грамм дрожжей
• 1 столовая ложка морской молотой соли
• 2 столовые ложки отличного оливкового масла (extra virgin)

1. Для начала нужен чистый и сухой стол. Лучше всего, если он будет каменным. Каменными столешницами сейчас никого не удивишь. Первым делом мы высыпаем муку на стол, посыпаем ее ложкой морской соли и делаем кратер диаметром с небольшую тарелку.
2. В теплой воде комнатной температуры разводим дрожжи. Температура очень важна. Оптимальный вариант – около 25 градусов. Если вода будет слишком холодной или слишком горячей, она убьет дрожжи.
3. Как только дрожжи растворились в воде, мы выливаем их в кратер, добавляем ложку оливкового масла и начинаем помешивать вилкой, постепенно сгребая в дрожжевую жижу всю муку.
4. Когда тесто становится более-менее плотным, и вы понимаете, что вилкой его уже не одолеть, нужно приступать к замесу руками. Здесь есть несколько секретов:

Во-первых, тесто любит руки. И чем нежнее, любовнее и старательнее вы будете месить тесто, тем вкуснее оно получится.

Во-вторых, тесто нужно месить так: кладете комок (или то, что у вас получилось) на стол, левой рукой сзади поддерживаете тесто, правой приподнимаете, заворачиваете и прокатываете его от кулака почти до запястья. Потом тесто поворачиваете по часовой стрелке и повторяете процедуру.

Важно: тесто нельзя переворачивать. Его нужно крутить постоянно в одну сторону. Тогда оно замешивается равномерно и создает красивый круглый комочек. Чего, собственно, мы и добиваемся.

1. Тесто нужно месить минут 7-10, пока оно не станет ровной консистенции. Если оно начинает липнуть, то вы обмакиваете руки в муке, протираете ими тесто и месите дальше. Дополнительную муку добавлять не нужно, иначе вы сделаете тесто слишком крутым.
2. После 10 минут разработки руки и запястья нужно сформировать абсолютно круглый комочек и разделить его на кусочки так, чтобы каждый кусочек весил около 100 грамм – этого достаточно для приготовления пиццы среднего диаметра.
3. Каждый из кусочков мы опять формируем в ровные шары и выкладываем на столе на расстоянии не менее 5-7 см друг от друга. Накрываем шары влажным полотенцем и ждем пока тесто подойдет.

Важно, чтобы полотенце было влажным, иначе тесто быстро подсохнет и будет трескаться, когда вы попытаетесь его раскатать.

1. Тем временем готовим ингредиенты для «покрытия». В нашем случае это томатный соус, зеленый базилик, тертый сыр моцарелла, орегано и оливковое масло с чесноком.
2. До того как вы соберетесь месить тесто, нужно приготовить «чесночное масло». Мы очищаем один зубчик чеснока, режем его дольками, заливаем оливковым маслом и оставляем на 30-60 минут, чтобы масло вобрало в себя чесночный дух. Если вы любители острого или лимонного – в ход может пойти острый перец или лимон.
3. Как только тесто подойдет, вы берете его шпателем и выкладываете на слегка припорошенную мукой поверхность стола. Сперва ваш шарик нужно размять руками и создать плоскую лепешку. Затем лепешку нужно раскатать скалкой, пока толщина листа не будет несколько миллиметров.

Важно: если вы сделали круглый шарик, потом аккуратно собрали его шпателем, преобразовали пальцами в идеальную лепешечку, равномерно её раскатывали, пару раз, за всё время, переворачивая и протирая верхнюю поверхность мукой, то у вас однозначно получится идеально ровная круглая пицца.

1. Перед тем как заняться покрытием, вам нужно будет протереть мукой верхнюю поверхность теста и перевернуть лепешку. Так ваша пицца не прилипнет к столу.
2. Как только основа для пиццы готова, мы выкладываем на нее 4 столовых ложки томатного соуса. Выравниваем его круговыми движениями, не доводя соус на 1,5-2 см до края пиццы. Всю эту красную красоту обильно посыпаем тёртой моцареллой, добавляем щепотку орегано, листья базилика и поливаем по кругу двумя столовыми ложками «чесночного оливкового масла».
3. К моменту готовности пиццы у нас должна быть уже нагрета духовка.
4. Отправляем пиццу в духовой шкаф. Температура для запекания нужна как минимум 220 градусов. Запекается пицца в течении 4-5 минут и горячей подается на стол.
5. Вот, собственно, и все! Приятного вам аппетита!

Полезные советы

• Обернув скалку тканью, вы сможете раскатать максимально тонкий корж;
• чтобы тесто не липло к рукам, вотрите в кожу масло;
• определить готовность пиццы достаточно просто: она должна легко отделяться от противня;
• помните, что правильная пицца хорошо пропечена, ее край высокий и мягкий и при этом хрустящий;
• лучше всего использовать для пиццы помидоры среднего размера: у них богаче вкус;
• желательно при приготовлении пиццы использовать только свежие и натуральные продукты: полуфабрикаты и заморозка убивают вкус блюда;
• всегда разогревайте духовку до выпечки пиццы, если начать выпечку в холодной духовке, то пицца будет сырой, ее нужно будет выпекать дольше, да и вкус она свой потеряет;
• чтобы равномерно и полностью пропечь пиццу с двойной начинкой и диаметром 30 см, разогревайте духовку до 200ºС;
• всегда ставьте противень с пиццей по центру духовки;
• не забывайте о прихватках;
• готовую пиццу выкладывайте на ровную горизонтальную поверхность, так вы сможете нарезать ее максимально равномерно, выкладывайте на деревянную доску или кухонное полотенце;
• чтобы правильно определить готовность пиццы, убедитесь, что сыр полностью расплавился и приобрел золотисто-коричневый цвет. Край основы должен быть слегка румяный, а если поднять немного низ пиццы, то тесто должно иметь равномерно коричневатый цвет;
• чтобы пицца имела максимально свежий вкус, используйте разные травы и специи: смесь итальянских трав, чесночный порошок, кунжут и др.;
• готовую к выпечке основу предварительно смазывайте небольшим количеством оливкового масла, тогда оно впитает в себя его аромат и будет очень приятным на вкус;
• при раскатке не забывайте посыпать рабочую поверхность мукой. Всегда контролируйте толщину, чтобы тесто не было слишком тонким;
• раскатывайте тесто от центра к краю, так оно распределится равномерно;
• некоторые овощи, как морковка, цуккини, брокколи, требуют предварительной тепловой обработки, иначе тесто не пропечется, а они останутся сырыми. А лук, грибы, шпинат и сладкий перец содержат много влаги и тесто может получиться вязким. Поэтому слегка обжаривайте (до полуготовности) эти продукты, а лишнюю жидкость сливайте.

Видео

Источник

morozzzco

Легкость бытия

еда и прочие радости жизни

За несколько лет приготовления пиццы я отточила процесс до того состояния, когда пицца всегда получается вкусной. Мое любимое дежурное блюдо. Всегда принимается на «ура», всегда нравится и на столе смотрится по-летнему ярко. Расскажу вам про мелкие детали, к которым я пришла в ходе экспериментов с приготовлением и выпеканием. Как сделать пиццу вкусной? Читаем под катом.

Пицца (на 2 шт. диаметром

Тесто:
1/2 стакана воды
1 ст.л.оливкового масла
1/3 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л.сухих дрожжей (типа саф-лефюр и им подобные)
муки (тип хлебопекарная) сколько тесто возьмет

Начинка:
2 крупных спелых помидора
2 зубчика чеснока

200-250 г ветчины

300-400 г сыра моцарелла (я беру немецкую моцареллу, кот.продается в твердом виде)

Приготовление:
Растворить в воде дрожжи, добавить соль, сахар, масло. Понемногу добавляя муки, замесить средней плотности тесто. Оставить подходить на 3-4 часа, накрыв полотенцем и смазав поверхность теста оливк.маслом (за это время пару раз слегка обмять, когда увеличится в объеме в 2 раза).

Положить на разогретую сковроду с раст.маслом порубленные мелко помидоры, накрыть крышкой и потушить их на среднем огне ок.15 мин, чуть подсолить, приправить итальянскими травами (у меня уже готовая смесь в мельнице — там розмарин, тимьян, паприка, розовый перец, базилик). Дать остыть.
Нарезать мелко ветчину.
Тесто разделить на 2 части.
Фишка №1. Тесто на пиццу не раскатывать, а распределить руками на столе в лепешку, а затем на руках (на весу) растянуть в блин. Не делайте ее супертонкую, 4-5 мм (но! стремимся к 3м) вполне достаточно, прозрачной она быть не должна. Растягиваем аккуратно, не рвем тесто. Тут все надо делать спокойно, постепенно и медитативно 🙂 Пусть вас не печалит, что толщина у вас получилась слегка неравномерная, после выпечки вы это не почувствуете. И со временем все будет получаться. Если растянутая лепешка получается кособокая и кривая — кладите ее на фольгу и дорастяните, подкорректируйте. Тесто для пиццы профи не советуют раскатывать по той причине, что нарушается воздушность теста, выжимая из него все пузырьки воздуха скалкой, оно становится грубым и безжизненным. Я попробовала 1 раз и махнула на это дело рукой, мол, муторно слишком.
Через некоторое время я вернулась к этому процессу после просмотра видео на youtube (поищите, их там много). Ниже одно из них. Лишь с той разницей, что сначала человек расскатывает тесто скалкой (в случае с пиццей этого делать не нужно, еще раз повторюсь!). Промотайте до 2:50 минуты и посмотрите саму технологию растягивания теста в руках.

Как делать на столе руками лепешку смотрим тут. Только не комплексовать по поводу своей медленной скорости! Я так быстро и ловко пока не делаю, но уже не так медленно, как было раньше. В общем, скорость приходит с опытом. Товарисч денно и нощно так практиковался, а теперь, наверное, тихо ненавидит пиццу)))

Положить подготовленную лепешку на смазанную раст.маслом фольгу, выкладываем половину помидорного соуса, выдавливаем через пресс чеснок, распределяем по поверхности, выкладываем ветчину и выпекаем ок.15 мин. (слегка начнут румянится бока у пиццы (кстати, я делаю совсем без бортиков и боков, распределяя начинку в края, но все равно где-то остается маленькая часть теста по кот.и делаю выводы)).
Натереть сыр на крупной терке, через 15 мин.вынуть пиццу, посыпать сыром и еще минут на 5 в духовку, пока сыр не начнет золотится.
Фишка №2 для выпекающих в духовке: выпекаем в сильно разогретой (до 230 С) и на решетке застеленной фольгой. Помимо противня (не знаю как в ваших духовках, говорю за свою) есть еще решетка. Можете, кстати, испечь 1 пиццу на решетке и 1 — на противне и почувствуйте разницу. У меня она была и оч.сильная. На противне: тесто сильно поднялось и получился пирог, на решетке хрустящая корочка и тонкий мягкий мякиш.
Не все так страшно-долго-нудно, как описано. На протяжении 3х недель по выходным я делала таким методом, а потом все пошло-понеслось припеваючи 🙂
А еще любимая начинка для пиццы: вместо томатного соуса — песто (выпекаем 15 мин.) и потом сыр. И даже самые требовательные мальчики, кот.без мяса и ветчины не понимают еды, съедают ее в 1ую очередь. Вот уж не ожидала! Попробуйте. Но фото ее нет ( Я же говорю — съедают моментально.

Источник