Как приготовить круглый рассыпчатый рис для плова

Секреты рассыпчатого плова из круглого риса. Главные секреты плова, которые знают только профи

Какой ингредиент играет ведущую роль в плове?

Если кто-нибудь думает, что мясо, то это – заблуждение.

Есть рецепты плова (и их немало!), в состав которых мясо не входит.

В некоторых кухнях мира существуют вполне традиционные рецепты плова с рыбой, овощами или фруктами.

Кроме специй остаётся ещё одна составляющая для любого вида плова – рис.

Правда, часто этот вид крупы встречается в рецептах в сочетании с другими крупами и даже с бобовыми овощами, но, тем не менее, именно рис принято считать основным ингредиентом плова в мировой кулинарии.

Рис – одна из древнейших и главных зерновых культур планеты, поэтому не удивительно, что его сортовое разнообразие достигло своего пика, в том числе и с участием селекционеров. Отсюда следует, что выращивая рис тысячелетиями и постоянно совершенствуя его качественные характеристики, человечество стремилось добиться каких-то определённых его свойств, которые будут соответствовать таким же определённым критериям его кулинарной обработки.

Особое внимание выращиванию риса уделяется в азиатских странах, где этому в большей степени соответствуют климатические условия. Не будем перечислять страны, которые их выращивают и сорта риса, так как списки получатся очень длинными, и запомнить всю информацию сразу будет сложно. При желании все известные названия сортов риса и их основные характеристики можно найти на просторах «мировой паутины». Важно понять и запомнить, что рассыпчатость плова, как и его вкус зависят от сорта выбранного риса.

Как приготовить рассыпчатый плов – основные технологические принципы

Считать, что блюдо, где присутствует рис и один из перечисленных компонентов (мясо, рыба, овощи, фрукты), можно назвать пловом также было бы ошибкой. Но при этом нужно учитывать, что технология приготовления плова не сводится к единственному способу, который наиболее известен и популярен на территории стран СНГ, запомнившемуся многим рецепту приготовления узбекского плова. Кстати, из-за своей популярности, узбекский плов тоже приобрёл множество дополнительных вариантов, как с точки зрения непосредственно технологии приготовления, так и входящих в его состав ингредиентов. Каждый кулинар, который хоть раз пытался воспроизвести на своей кухне, где-нибудь на Украине, в Прибалтике или на Камчатке, за неимением нужного вида мяса или набора специй, сорта риса, и, наконец, «правильного» казана, в котором традиционно готовят знаменитый ферганский плов в Узбекистане, вносил свои поправки в рецепт.

Появились рецепты плова из свинины и краснодарского риса, из креветок и риса «басманти» и много других экспериментальных рецептов. Нельзя сказать, что эти рецепты оказались неудачными. При условии соблюдения определённых технологический условий приготовления плова они имеют полное право на существование. Также надо заметить, что само понятие «узбекский плов» очень размыто, потому что, как и любое всенародно почитаемое блюдо, он готовится в каждом городе и селении Узбекистана по-своему.

Каким должен быть плов? Это блюдо имеет свою историю, которая длится по времени наравне с древнейшими цивилизациями планеты, поэтому утверждать, что правы только жители Ферганы или Самарканда, народы Турции или Индии было бы неправильно.

В каждой национальной кухне есть свои особенности приготовления, но все они направлены на достижение одного, единого для всех видов плова результата: рис – главный компонент блюда должен быть рассыпчатым. Это и есть та общая и характерная особенность, которая отличает плов от рисовой каши, с мясом или с чем-то ещё.

Итак, подведём итог. Первое условие приготовления рассыпчатого плова – сорт риса, его свойства, а точнее – твёрдость зерна и содержание в нём крахмала. Второе условие – технология тепловой обработки риса.

Для выполнения первого условия необходимо, как минимум, знать ассортимент риса, его биохимический состав и то, в каком рецепте плова применяется тот или другой сорт зерна в традиционной кухне. Этот вопрос в рамках одной небольшой статьи осветить крайне сложно. Но, что касается выполнения второго условия, то некоторые практические приёмы приготовления рассыпчатого риса можно освоить на домашней кухне.

Каждая хозяйка замечала, что если бросить ложку крахмала в холодную воду, то порошок сбивается в твёрдые комочки. Точно также сворачивается крахмал, содержащийся в рисе . Вот почему рис замачивают перед приготовлением. Под струёй воды, во время мытья риса вода становится мутной. Это – крахмал, и он склеивает рис, превращая плов в вязкую кашу. После длительного пребывания зерна в воде оно становится твёрдым, и уже не станет вязким при варке.

На просторах интернета можно встретить советы экспертов, которые предлагают замачивать рис при температуре 60ºϹ. Что тут сказать? Если есть дополнительное время для лабораторных опытов, чтобы следить за поддержанием такой температуры, термометр, то можно, в порядке обретения дополнительного опыта, попробовать этот метод, и заодно представить за этим занятием древнего перса, у которого не было ни интернета, ни термометра, но рецепт плова от Авиценны, между тем, сохранился до наших дней. Конечно, как распоряжаться своим временем – личное дело каждого, но всё же куда проще – выдержать рис в обыкновенной, холодной воде, не меньше двух часов и не сидеть над ним с термометром, как над больным ребёнком.

Тушение риса в жире дополнительно покрывает зёрна оболочкой, удерживающей влагу внутри: они достигают размягчения и степени готовности пропариваясь впитанной при замачивании влагой под жирной плёнкой, увеличиваясь в размере, и эта же плёнка дополнительно предупреждает склеивание зёрен риса между собой.

Слово «плов» восходит к санскриту и его буквальное значение – варёный рис. Но, выражаясь современным языком, технология приготовления плова – скорее тушение, так как процессом варки принято считать тепловую обработку при температуре кипения воды, а все известные рецепты плова указывают на медленную тепловую обработку риса, ниже 100ºϹ. Кстати, при температуре кипения воды крахмал начнёт отделяться от зёрен риса, что обязательно превратит плов в обыкновенную кашу.

Но тем не менее, существуют технологии приготовления плова, в которых, рис предварительно отваривается до полуготовности и такие приёмы нельзя отвергать, поскольку они появились тысячи лет назад, задолго до признания кулинарии, как науки, и они намного старше узбекской кухни. Такими приёмами приготовления плова пользуются до сих пор, например, современные индийские женщины, которые бережно хранят традиции одной из древнейших азиатских культур. Раздельное приготовление мясной и крупяной части плова свойственно также азербайджанской, турецкой, иранской и арабской кухне. Похоже, что плов – это, всё же, варёный рис, как он был назван изначально.

Чтобы не тратить время впустую и совместить изучение теории с более интересной практической частью, рассмотрим разные техники приготовления рассыпчатого плова на примерах традиционных рецептов некоторых национальных кухонь.

1. Как приготовить рассыпчатый плов: «бирьяани» с курицей или плов по-индийски

Смесь специй для плова можно приобрести в специализированных магазинах, как и топлёное масло. Для индийского плова используется мясо целой курицы, но в некоторых провинциях Индии в пищу употребляется только куриная грудка. Количество и соотношение необходимых ингредиентов указано в соответствии с оригинальным рецептом, но, учитывая особую индийскую страсть к специям, делайте поправку по своему усмотрению.

Басманти – 500 г

«Гхи» (топлёное сливочное масло) 400 г

Лук, рубленый 450 г

Корень имбиря 50 г

Натуральный йогурт (без сахара) 150 мл

Листья сельдерея, рубленые 70 г

Листья мяты, порезанные 50 г

«Бирьяани Масала» (смесь специй для плова) 45 г

Разогрейте масло в чугунной, глубокой сковороде или в сотейнике, и жарьте в нём очень мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавив немного соли. Соберите обжаренный лук шумовкой и положите на время в отдельную посуду. В сотейник положите подготовленное мясо курицы. Обжарьте одну сторону на сильном огне, а затем переверните, убавив огонь, томите мясо на слабом огне, пока оно не начнёт отделятся от кости. Накройте сотейник крышкой. Если будет необходимо, долейте для тушения немного воды, но в конце тушения жидкости в сотейнике оставаться не должно.

Из курицы удалите кости, сложите в сотейник мякоть, добавьте порезанные помидоры (без кожицы), рубленый имбирь и чеснок, специи

В кастрюлю налейте не меньше 3 л воды, посолите её и сварите помытый рис, опустив его прямо в холодную воду, до полуготовности и, слив воду, расстелите его на широком блюде, чтобы он остыл.

В чистую кастрюлю сложите подготовленные лук, рис и мясо тушёной курицы слоями: половину мякоти курицы; половину риса; половину жареного лука; рубленый сельдерей; мяту. Теперь повторите укладку слоёв, начиная с оставшейся части мяса. Каждый выкладываемый слой приправляйте специями.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и прогрейте «бирьяани» 10-15 минут.

2. Как приготовить рассыпчатый плов: ферганский или узбекский плов

Многие блюда узбекской кухни – шок для современной диетологии. В частности, плов готовится с использованием большого количества животного жира, что способствует получению более рассыпчатого риса, но отрицательно сказывается на пищеварении. Единственный выход из сложившегося противоречия – фруктовый десерт. При чём в десерт нужно обязательно включать фрукты или ягоды с большим содержанием витамина С, способствующему расщеплению жиров: гранат, барбарис, ананас, клюква. Хорошим дополнением к жирному плову станет салат с большим количеством зелени петрушки. Какое растительное масло использовать? На родине ферганского плова используется хлопковое масло, но даже там его считают далёким от совершенства, поэтому замените его на более нейтральный вкус или выберите ореховый аромат, который очень хорошо сочетается с рисом.

Рис «девзира», неочищенный (красный) 300 г

Морковь, жёлтая 350 г

Чеснок 2 целые головки

Жирная баранина 0,5 кг

Растительное масло 100 мл

Тщательно промойте рис, используя холодную проточную воду, и залейте его, не меньше чем на два часа, холодной водой. Нарежьте лук крупными кольцами, сочную и спелую морковь – купными брусочками. Баранину с прослойками жира нарезайте кубиками средних размеров. Заранее приготовьте чеснок, очистив головки от верхних чешуек, срезав корни так, чтобы снизу были видны белые срезы долек.

Если не нравится в блюде присутствие целых зёрен специй, то измельчите их заранее. Барбарис лучше добавлять свежим, но ввиду сложности приобретения, используйте сушёные ягоды.

Приступайте к подготовке посуды. Толстостенный, желательно чугунный сотейник поставьте на средний огонь и раскалите его перед тем, как влить масло, которое нужно разогреть, чтобы оно начало слегка дымиться. Бросайте лук в такое масло и не прекращайте помешивания, пока лук не станет коричневым и сразу отправляйте в кипящий жир подготовленное мясо, которое надо довести до полуготовности, прибавить к нему брусочки моркови, соль и приготовленные специи, переключить огонь так, чтобы дальше плов находился в состоянии томления. Попробуйте зирвак – он должен быть пересоленным и островатым на вкус, с учётом дальнейшего добавления риса и воды.

Засыпайте подготовленный рис и сверху покройте его на 3-4 см кипятком. В центре сотейника сделайте углубление в рисе, чтобы пар выходил через это отверстие. Больше плов перемешивать нельзя. Если до этого все было сделано правильно, то он не подгорит. Положите сверху риса чеснок, распределив головки равномерно по поверхности, посыпьте плов барбарисом и тушите. Накройте сотейник крышкой и выключите печь, когда вода ещё не до конца выпарится. В таком состоянии плов надо выдержать не меньше тридцати минут. При подаче плов не перемешивают, а переворачивают, предварительно убрав головки чеснока, и переложив их затем в центр блюда.

3. Как приготовить рассыпчатый плов: арабский плов с овощами

Каждое блюдо имеет собственное название, в зависимости от составляющих ингредиентов и способа приготовления: «кус-кус», «матлюба» и этот список транслитерированных слов можно продолжать по числу арабских стран и разнообразию ингредиентов. Арабский плов отличается от индийского меньшим ассортиментом и количеством употребляемых специй.

Арабский плов – общее название ассортимента блюд из риса, традиционного для арабских стран, где существует также, как и в азиатской кухне плов из бараниной, говядины, мяса птицы и рыбы. Крупяную часть арабского плова может составлять рис в сочетании с другими видами круп, орехов, сухофруктов, овощей. Технология приготовления плова заключается в раздельном приготовлении риса, который отваривается или жарится, и мясной части блюда, которую тоже жарят, отваривают или тушат с овощами, объединяя затем с рисом и другими видами круп уже при подаче блюда.

Чёрный перец 10 г

Рафинированное масло (для жарки курицы)

Томатный соус (острый) 50 г

Горошек, зелёный (или кукуруза) 350 г

Топлёное масло 180 г

Осмолённую и потрошённую тушку помойте и положите в кастрюлю, вариться, залив холодной водой. Снимайте поднявшуюся пену до прозрачности бульона, после добавьте небольшую луковицу, коренья, лавровый лист. Когда курица будет готова, отделите мясо от кости и нарежьте мякоть.

Рис намочите (лучше это сделать на ночь) Или используйте пропаренный рис, намочив его за 2 часа до приготовления. Помойте и сварите в подсоленной воде. Отбросьте через дуршлаг или сито, промойте холодной водой. Разогрейте в сотейнике масло, вылейте в него заваренный в небольшом количестве кипятка шафран и положите рис. Прогрейте рис в масле, хорошо перемешав, чтобы рис окрасился до однородного цвета.

Разогрейте растительное масло, положите в сковороду измельчённый чеснок, молотые зерна тмина и кориандра, палочку корицы, перец. Обжарьте кусочки куриного мяса до румяной корочки и переложите временно на блюдо. В процессе жарки, перед окончанием добавьте сливочное масло, для вкуса.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеруйте на топлёном сливочном масле (50-60 г), также добавив соль и специи, кусочки помидоров, предварительно бланшированных и очищенных от кожицы, острый томатный соус. Положите в приготовленные овощи жаренное мясо курицы и протушите, дав только закипеть соусу, и уберите с плиты.

В чистую посуду положите снова топлёное масло (70-80 г) и разогрейте его. Свежий зелёный горошек предварительно отварите в маринаде, добавив соль, сахар и лимонный сок, а замороженный – обжаривайте в масле сразу (можно без размораживания), до удаления влаги. Если хотите добавить кукурузу, то можно использовать консервированную, или кусочки свежей, сахарной кукурузы, молочной спелости.

Соедините приготовленные части плова, выложив их на блюдо слоями. Рис – внизу, сверху – горошек и кукурузу, мясо можно подать отдельно или выложить сверху на блюдо.

4. Как приготовить рассыпчатый плов: «балыклы янахлы-аш» — туркменский рыбный плов

В Туркмении тоже плов готовят в будни и в праздники. Праздничный плов – из верблюжатины, баранина, говядина и фазаны или обычная курица – в будни. Отличие мясного плова – минимум специй. Собственно, кроме соли другие вкусовые добавки используются редко. В Прикаспийских районах часто готовят плов с рыбой. Это – очень необычное и вкусное сочетание. Конечно, рыбу нужно выбирать правильно: она должна быть жирной, из «благородных», как минимум – судак, сом, но лучше – осетровые виды.

Филе судака 1 кг

Кунжутное масло 250 г

Рис (пропаренный) 0,5 кг

Гранатовый сок 300 мл

Чёрный перец (молотый и горошек)

Корень и зелень петрушки по 50 г

Подготовленное рыбное филе нарезаем на крупные куски и опускаем в кипящую воду, добавляем небольшую часть лука, лавровый лист, рубленый корень петрушки и отвариваем до полуготовности. Вынимаем рыбу и перекладываем её в сотейник, процеживаем бульон. Рыбу приправьте специями, частью шафрана, солью, залейте сметаной и тушите до готовности.

Рис помойте и залейте кипятком на полчаса. В чугунную посуду вылейте кунжутное масло и раскалите его. Бросьте нарезанный лук, обжарьте, добавьте морковь, нарезанную крупной соломкой. Когда морковь станет мягкой вылейте в посуду рыбный бульон, дайте закипеть и бросьте в него процеженный и помытый в холодной воде рис, тушите в умеренном режиме до готовности, приправив солью, шафраном, второй частью специй и пряной зеленью.

Рис выложите в глубокое блюдо, полейте гранатовым соком и подайте к нему рыбу в сметане.

5. Как приготовить рассыпчатый плов: греческий плов

Древние берега Эллады подарили миру много замечательных открытий, но родиной плова Греция не была никогда. Зато древние греки – известные кораблестроители и путешественники. Историки и археологи до сих пор обнаруживают следы древнейших на планете мореплавателей в самых, казалось бы, неожиданных, учитывая современные технические возможности, местах.

Рис в Греции также не является традиционной сельскохозяйственной культурой, но Греция умеет удивлять, и греческий плов в этом смысле не является исключением. Собственно, технология приготовления риса в греческой кухне не отличается от его приготовления в арабских странах. Единственное заметное отличие – традиционные греческие травы. В греческой кухне хорошо знакомы с сортовым разнообразием риса, но предпочтение отдаётся единственному сорту в мире, растущему только у подножия Гималаев.

Куриная голень 900 г

Оливковое масло 100 мл

Сметана (или сливки) 180 мл

Помойте мясо, просушите салфеткой и натрите его солью и перцем. Обжаривайте ножки в раскалённом масле до появления хрустящей корочки. Отдельно пассеруйте лук, нарезанный полукольцами, и крупно натёртую морковь. Добавьте к овощам порезанные соломкой финики, обжаренные голени и залейте всё вместе бульоном. Приправьте тушёное мясо специями, заваренным в кипятке шафраном, солью, влейте лимонный сок и свежую цедру двух лимонов. Положите в кастрюлю выдержанный в воде рис. При необходимости долейте горячий бульон, чтобы рис был им полностью покрыт, накройте кастрюлю крышкой и томите, пока испарится влага, а рис станет мягким. Влейте сливки, притрусите рубленой зеленью, плотно укутайте кастрюлю плотным полотенцем и дайте постоять так некоторое время.

6. Как приготовить рассыпчатый плов: азербайджанский плов – «себзи говурма» с каштанами

Рис «басманти» (или длиннозёрный, пропаренный) 500 г

Сок лимона 25-30 мл

Сушёная алыча (или чернослив)

Репчатый лук 200 г

Этот вид плова готовится по частям, и после всё собирается в общее блюдо.

Разогрейте топлёное масло и обжарьте в нём нарезанный тонкими кольцами лук, добавив куркуму.

Порежьте мелкими кусочками телятину и отварите её в подсоленной воде. Для аромата добавьте маленькую, целую луковицу. Достаньте мясо шумовкой и переложите в сотейник с луком, помытой алычой (или черносливом) и очищенными каштанами. Залейте всё бульоном и тушите до мягкости каштанов, прикрыв крышкой. Потом снимите крышку и дайте выпариться половине воды. Отставьте говурму в сторону.

Промойте рис. В кастрюлю налейте холодной воды, чтобы она покрывала рис, добавьте соль и сок лимона. Через час слейте воду и отварите зёрна в большом количестве кипящей воды до мягкости. Снова удалите воду. В 50 мл кипятка положите шафран, заварите его и залейте настоем рис, тщательно перемешав.

Лаваши обмажьте сливочным маслом и уложите на дно керамической кастрюли. Сверху выложите рис, накройте кастрюлю крышкой и запекайте 1,5 часа при 150ºϹ.

Помойте сухофрукты и пропарьте их на сковороде, добавив немного воды, добавьте для блеска фруктов 10-15 г масла, когда вода испарится. Снимайте со сковороды.

Соберите приготовленные ингредиенты плова: на большое блюдо выложите рис, вокруг него – фрукты и каштаны, кусочки жареного лаваша. Отдельно поставьте блюдо с говурмой.

Плов хорош тем, что есть его могут и вегетарианцы, не добавляя в свою тарелку тушёное мясо.

Ели не оказалось в наличии нужного сорта риса, чтобы приготовить плов – не расстраивайтесь и не спешите отправляться за покупкой. Для этого подойдёт любой сорт пропаренного риса, а пропарить его можно очень просто: помойте рис и выдержите его в холодной воде. Можно это сделать накануне вечером и оставить рис в воде в холодильнике на ночь. Утром слейте не впитавшуюся воду и раскалите сухую чугунную сковороду. Положите в неё рис и просто просушите, постоянно и аккуратно перемешивая деревянной лопаточкой.

Каждая хозяйка, собираясь готовить вкусный плов, переживает по поводу его рассыпчатости. Действительно, наверняка все мы хоть раз да сталкивались с таким неприятным явлением, как рисовая каша с мясом вместо ожидаемого и любимого во многих странах мира блюда. И вот тогда начинаются эксперименты: мы пробуем готовить из разных сортов риса, нескольких видов мяса, пытаемся варить так, как советуют мамы, и так далее. И часто у нас просто опускаются руки, ведь результат не радует.

А что же говорят профессионалы? Кто-кто, а уж настоящие повара точно знают, как приготовить вкусный плов, уж они наверняка подскажут, как правильно приготовить такое блюдо. Данная статья приоткроет вам некоторые тайны, которые позволят никогда больше не волноваться из-за непредсказуемости этой восточной еды. Кроме того, выбрав описанный в ней рецепт из нескольких предложенных, вы сможете избежать большинства наиболее распространенных ошибок.

Во-первых, рассыпчатым можно сделать любой рис, независимо от того, длинный он или круглый. Но именно пропаренный лучше остальных вбирает в себя мясной бульон, поэтому его приготовление многим хозяйкам дается проще. Во-вторых, ни в коем случае нельзя пренебрегать промыванием крупы. Это нужно делать не менее 8-10 раз, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Обязательно необходимо залить рис холодной водой и дать ему хорошенько намокнуть. В зирвак крупу нужно выкладывать при помощи шумовки, чтобы лишняя жидкость туда не попадала.

И самое главное, научитесь готовить рис правильно. Его необходимо варить на пару, но пароварка здесь ни при чем. Просто огонь под казаном нужно делать минимальным, слой крупы протыкать в нескольких местах до самого дна и плотно-плотно закрывать крышку. Проверяйте готовность риса один раз в 10-15 минут, добавляя немного кипятка при необходимости. На последнем этапе, когда казан уже снят с плиты, его нужно укутать в одеяло и оставить так на некоторое время. Этот секрет приготовления любой рассыпчатой каши знали еще наши прабабушки, а теперь он известен и вам. Ниже описывается несколько вариантов того, как сделать рассыпчатый плов, ароматный и по-настоящему вкусный. Выбирайте любой рецепт и совершенствуйте свое кулинарное мастерство!

Рассыпчатый плов из баранины и свинины

• свинина (мякоть) — 500 г
• баранина (мякоть) — 500 г
• рис с длинным зерном — 1 кг
• масло подсолнечное для обжаривания
• лук репчатый (крупный) — 4 штуки
• морковь (крупная) — 4 штуки
• чеснок — 2 головки
• лавровый лист — 5 штук
• соль, черный молотый перец — по вкусу
• куркума — 1 столовая ложка

Этот рецепт, судя по количеству его ингредиентов, рассчитан на большую компанию. Но такой плов можно приготовить и в меньшем объеме. Просто соблюдайте указанные пропорции, урезая граммы. Помните, что и рис, и мясо, и овощи должны быть взяты в одном соотношении — 1:1:1. Тогда у вас получится сделать рассыпчатый плов, вкусный, насыщенный и имеющий чрезвычайно аппетитный вид. Не менее важна и посуда, в которой вы будете готовить. Лучше взять казан из чугуна, подойдет и большая глубокая сковорода.

Итак, для начала тщательно промойте рис, залейте его водой и оставьте примерно на час. Лук и морковь почистите, ополосните и нарежьте соответственно, полукольцами и тонкой соломкой. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте на одинаковые куски среднего размера. В сковороду налейте растительное масло и разогрейте его до появления белого дыма. Выложите мясо, быстро обжарьте со всех сторон до коричневого цвета и пересыпьте его в казан. На сковороду отправьте луковую нарезку, а когда она станет золотистой, поместите к мясу. Морковь можно не обжаривать, а отправить в казан сразу. Хорошо посолите ваш зирвак, приправьте специями и размешайте.

Рис отцедите и выложите ровным слоем поверх мяса и овощей. Теперь аккуратно, по стенке казана, влейте воду, она должна покрыть все примерно на 1 сантиметр. Огонь сделайте максимальным, дождитесь, пока плов закипит, затем уменьшите температуру нагрева конфорки до средних показателей, проколите рис до самого дна в нескольких местах и накройте крышкой. Готовить нужно минут 20-30, затем выключите огонь, воткните в верхний слой побольше зубчиков чеснока, накройте казан одеялом или пледом и дайте плову «дойти», как говорили в старину.

Рассыпчатый плов с курицей

• филе куриное — 400 г
• рис пропаренный — 1, 5 стакана
• морковь (средняя) — 2 штуки
• лук репчатый — 2 штуки
• масло подсолнечное для обжарки
• чеснок — 4 зубчика
• приправа для плова — по вкусу
• соль — по вкусу
• зелень — 1 маленький пучок

Способ приготовления:

Как всегда, любой рецепт начинается с подготовки ингредиентов. Промойте рис под проточной водой, пока она не станет белой, и замочите. Чистое обсушенное мясо порежьте на небольшие куски. Овощи почистите, вымойте и нарежьте в произвольной форме. Предпочтительнее, конечно же, лук — полукольцами, а морковь — соломкой. Но если нет времени, то можно и любым другим способом, даже измельчить с помощью терки. В казан налейте растительное масло, как следует его прогрейте и выложите мясо вместе с луком. Обжарьте, пока лук не станет прозрачным, и добавьте морковь. Готовить нужно до золотисто-коричневатого цвета.

Все, теперь налейте немного воды и тушите зирвак до готовности, не забыв как следует посолить его и приправить. Зелень можете добавить как сразу, так и непосредственно перед подачей к столу. Рис, предварительно отцеженный, также переложите в казан и разровняйте. Не забудьте сделать лопаткой отверстия до самого дна, как того требует любой рецепт, чтобы вода быстрее выкипала. Готовить нужно на среднем огне, пока жидкость не уйдет внутрь казана с поверхности. Теперь воткните в рис несколько зубчиков чеснока, накройте казан крышкой и оберните чем-то теплым. Спустя 10-15 минут рис впитает в себя излишки влаги и станет рассыпчатым и очень аппетитным. Можно перемешивать и подавать к столу.

Рассыпчатый узбекский плов в домашних условиях

• баранина (телятина) — 500 г
• лук репчатый — 500 г
• морковь — 500 г
• рис с длинным зерном — 500 г
• масло растительное — 150 г
• чеснок — 1 головка
• соль, специи — по вкусу

Способ приготовления:

Рис промойте и замочите в холодной воде. Чистое и сухое мясо нарежьте небольшими одинаковыми кусками. Овощи, за исключением головки чеснока, почистите и вымойте. Лук нарежьте крупными кубиками, а морковь попросту натрите на крупной терке, если не хотите возиться с нарезкой соломки. В сковороду налейте необходимое количество растительного масла, раскалите его как следует и обжаривайте мясо до румяного цвета на протяжении 20 минут, не забывая вовремя помешивать, чтобы не пригорело.

Затем добавьте лук и продолжайте обжаривать еще минут 5. Спустя указанное время можно высыпать морковь, приправлять овощи и мясо специями и готовить зирвак на протяжении 5-7 минут. После снимите сковороду с огня и аккуратно переложите ее содержимое в казан с толстым дном. Поверх зирвака равномерным слоем уложите рис, с которого не забудьте слить воду. Добавьте 2-3 чайных ложки соли, кто-то любит, чтобы ее было побольше, а кто-то — чтобы поменьше, поэтому ориентируйтесь на собственные предпочтения.

Теперь осторожно, тонкой струйкой, залейте все водой, она должна покрыть рис примерно на 1 сантиметр. Если нальете меньше, то плов выйдет излишне сухим, а если переусердствуете, то вместо рассыпчатости получите те самые пресловутые слипшиеся комки. Ставьте казан на огонь, подождите, пока его содержимое закипит, и накрывайте крышкой. Температуру нагрева конфорки необходимо сделать минимальной, ведь, чтобы приготовить рассыпчатый плов, нужен пар, а не бурление жидкости. Спустя 20 минут огонь можно выключать, рис дойдет до нужного состояния под крышкой за четверть часа. Все перемешивайте и подавайте. Плов вкусный, пока горячий.

Рассыпчатый плов с говядиной

• говядина без кости — 300 г
• рис с круглым зерном — 2/3 стакана
• морковь (средняя) — 1 штука
• лук репчатый (крупный) — 1 штука
• масло подсолнечное рафинированное
• соль, черный молотый перец, лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

Если количество ингредиентов покажется вам слишком маленьким, его можно увеличить, но только с соблюдением указанных пропорций. В противном случае рецепт будет нарушен, и приготовить по-настоящему рассыпчатый и вкусный плов вряд ли удастся. Итак, вымытое и обсушенное мясо нарежьте на небольшие одинаковые кубики, положите в небольшую кастрюлю и залейте 1 литром воды. Варить его следует на среднем огне. Как только появится пенка, аккуратно снимите ее, бульон посолите, приправьте перцем и лавровым листком. Готовить нужно в течение получаса. Затем достаньте мясо на тарелку, а остатки жидкости перелейте в чашку, она вам понадобится позже.

Овощи очистите, вымойте и нарежьте: лук — полукольцами, а морковь — соломкой. Возьмите глубокую толстостенную сковороду, раскалите в ней растительное масло, выложите мясо, добавьте морковь и пассеруйте не среднем огне в течение 5 минут. Затем высыпьте туда же лук и готовьте еще минуты 3. В это же время на другой конфорке вскипятите воду. Быстренько промойте под проточной водой рис, хорошенько отцедите и отправьте к мясу и овощам для обжаривания. На это потребуется 3-4 минуты.

Спустя указанное время залейте все кипятком и бульоном, в котором варилось мясо. В общей сложности у вас должно уйти 250 мл жидкости, не больше. Накройте сковороду крышкой и на слабом огне варите, пока вода не испарится. Ни в коем случае не перемешивайте рис и зирвак. Первые 15 минут даже под крышку заглядывать нельзя, а вот потом следите за уровнем жидкости, проделывая отверстия до дна сковороды. Как только вы увидите, что подливы не стало, конфорку выключайте, а плов оставьте на теплой плите еще минут на 10. Подавать лучше с салатом из капусты и свежих овощей.

Каждый рецепт, описанный в данной статье, имеет свои особенности, позволяющие приготовить вкусный плов правильно и сделать рис рассыпчатым. Если внимательно следовать всем рекомендациям, то блюдо порадует вас своим аппетитным видом и богатым насыщенным вкусом. Как видите, не стоит винить в неудачах рис не того сорта, как это обычно делают многие хозяйки. Гораздо большее значение имеет соблюдение алгоритма приготовления плова и выбор правильного соотношения мяса, крупы и овощей.

А вот со специями можно и даже нужно экспериментировать. Если хотите получить красивый золотистый цвет риса, добавьте немного шафрана, как это принято в Азии. Тамошние повара кладут также зиру и барбарис. Приправа, традиционно используемая в Европе, имеет в своем составе паприку, черный перец, тмин, лук и чеснок. Блюдо с ней по вкусу будет отличаться от азиатского. Пробуйте, ищите собственные сочетания специй, не бойтесь экспериментировать, и тогда вкусный плов станет вашим кулинарным «коньком»!

Несколько советов и кулинарных хитростей от T-Bone, которые помогут вам приготовить рассыпчатый плов!

Выбираем правильную посуду

Вам вряд ли удастся приготовить рассыпчатый плов в модной кастрюле с тонкими стенками и дном. Считается, что самый вкусный плов готовят на открытом огне в тяжелом чугунном казане. Если в ближайшее время вы не собираетесь на природу, приготовить плов можно и на плите, но без правильной посуды с толстым дном и стенками вам не обойтись. Подойдет глубокая чугунная кастрюля, казанок или утятница.

Обладает уникальными свойствами. Она надолго удерживает тепло внутри и равномерно распределяет его внутри. Плов, приготовленный в такой посуде, получается рассыпчатым, а мясо мягким и сочным.

Баранина или говядина?

Классический плов готовят только из баранины. Однако сейчас популярны рецепты плова из говядины, свинины и даже домашней птицы. Впрочем, только баранина придает готовому блюду особый вкус и аромат. Для приготовления вкусного и рассыпчатого плова выбирайте грудинку, лопатку, мякоть с задней ноги или . Не страшно, если мясо окажется жестковатым. Длительное тушение полностью размягчит его. Кстати, для приготовления плова лучше выбирать баранину, а не ягнятину. Мясо взрослого барана имеет более насыщено и ароматно. В тандеме со специями и овощами оно придает блюду восхитительный вкус и аромат.

Существует огромное количество всевозможных сортов риса: узбекский и таджикский рис (девзира, кенджа, аланга, ошпар), арабский, итальянский и мексиканский рис. Выбрать в этом многообразии правильный рис для плова очень непросто. Чтобы приготовить рассыпчатый плов, выбирайте длиннозернистые твердые сорта риса с низким содержанием крахмала. Перед приготовлением рис нужно замочить, периодически меняя воду. Это выведет излишки крахмала.

Растительное масло или – решать вам, но без жира или масла плов получится сухим. Растительное рафинированное масло обладает нейтральным вкусом, тогда как курдюк барана (курдючный жир) обладает ярко выраженным специфическим ароматом. Можно попробовать смешать масло и курдючный жир. Здесь нет строгих правил и требований.

Специи и приправы

Существует базовый набор специй для плова. Он включает в себя кумин или зиру, ягоды барбариса и острый стручковый перец. Кумин обладает очень ярким вкусом и ароматом, благодаря которому эту специю не спутать ни с чем. Стручковый перец придает блюду необходимую остроту, которая хорошо дополняет ярко выраженный вкус баранины. Наконец, ягоды барбариса придают готовому блюду интересные ореховые нотки.

Можете добавлять другие приправы, ориентируясь на свой вкус. Попробуйте добавить в блюдо сушеный тимьян и чеснок, шафран или хмели-сунели.

Когда вы добавляете овощи (лук и морковь), нарезайте их крупно. Кстати, желтая морковь ароматнее оранжевой. Головку чеснока кладите целиком, очистив его от шелухи.

Что нужно знать, чтобы приготовить рассыпчатый плов?

• Добавляйте продукты последовательно: сначала обжаривают мясо с луком и морковью. Приправляют специями и заливают горячей водой так, чтобы уровень воды был на 2 см выше слоя мяса.
• Когда вы добавите в казан рис, не перемешивайте его. Простой разровняйте равномерным слоем и вставьте головку чеснока.
• Плов готовят под закрытой крышкой до готовности риса, подливая воду при необходимости. Но помните, чтобы приготовить рассыпчатый плов, рис должен готовиться на пару, а не вариться в воде.
• Когда плов будет готов, он должен настояться хотя бы 10 минут. Опять же под закрытой крышкой.

Каждая хозяйка с душой и ответственностью подходит к приготовлению плова. Но очень часто, вместо ожидаемого ароматного восточного блюда, получается слипшийся ком риса с мясом. И все старания насмарку, ни гостей удивить, ни родных побаловать.

Давайте разберемся, какая основная черта плова? Ответ прост: плов — всегда рассыпчатый, зернышко к зернышку. А вот липкость или вязкость — это уже признаки обычной каши.

Чтобы у каждой хозяйки получался именно плов, FeelGood постарается разобраться, на каком этапе приготовления и подбора продуктов плов может превратиться в липкую кашу.

Присмотримся к мясу. Очевидно, что это не тот продукт, который влияет на рассыпчатость плова. Посудите сами, традиционный плов готовится с бараниной, а это очень жирное мясо. Но, несмотря на жирность, узбекский, ферганский и персидский пловы все равно идеальны! Потому что хороший рис впитает любое количество жира (если не нарушать пропорции ингредиентов). Некоторые сложности возникают в другом случае: если мясо не жирное, то плов может склеиваться, но такое случается редко. Ведь он набирает достаточное количество жидкости из воды и овощей.

Выходит, качество плова напрямую зависит от качества риса и его сорта. Первое правило выбора риса для плова — он должен быть твердых сортов. Так рисинки будут держать форму, не склеиваться и не пригорать. Еще необходимо присмотреться к его текстуре: подходящий рис не гладкий, а слегка ребристый. Правильный рис должен быть плотным и тяжелым, ведь ему предстоит впитать большое количество жидкости.

Идеальным рисом для плова является Девзира от ТМ «Жменька» . Этот сорт сочетает в себе все перечисленные выше качества. Более того, рис Девзира был выведен специально для приготовления плова, а выращивается он в особенных климатических условиях Ферганской долины. После сбора урожая от одного до трех лет Девзира выдерживается в специальных условиях: чередование увлажнения, проветривания и сушки риса. А потом проходит особенную обработку зерна — шелушение, в процессе которого образуется кремово-коричневая пудра, а рис приобретает специфический узнаваемый вкус и аромат — сладковатый, с выраженным солодовым оттенком.

Овощами и специями текстуру плова не испортишь, потому сразу перейдем к нюансам готовки плова, на которые стоит обратить внимание, чтобы блюдо вышло рассыпчатым.

Итак, готовя плов, помните:

1.Соблюдайте точное соотношение риса и воды: на 1 часть риса — 2 части воды.

2.Вода для зирвака — только кипяток.

3.Очень важна посуда — необходима эмалированная, а лучше всего, конечно, чугунный котелок с утолщённым дном, плюс плотная крышка, не оставляющая никаких зазоров, чтобы не растерять пар.

4.Рис нужно тщательно промыть и замочить перед готовкой.

5.После засыпки в зирвак рис нельзя мешать.

Только при соблюдении этих условий не происходит вымывания крахмалистых веществ из риса, он не слипается и остается рассыпчатым после приготовления.

Секреты рассыпчатого плова просты: использование риса Девзира и точное соблюдение всех правил готовки. Вкусного вам плова!

Рис — настоящий дар от Бога. Это уникальное зерно кормит несколько миллиардов людей на Земле и является для них основным продуктом питания. По производству рис находится на третьем месте среди зерновых — после кукурузы и пшеницы.

О пользе риса

Несомненна и давно доказано польза риса — в нем более 80% легкоусвояемых сложных углеводов и полностью отсутствует глютен (это самый сильный аллерген среди белков). Именно поэтому, рис — единственная каша, которую в неограниченном количестве могут есть люди с диабетом, больным сердцем, почками и нарушением обмена веществ. И заметьте, в азиатских странах, где рис является основным продуктом питания, полных людей в 7-8 раз меньше, чем там, где главной является хлеб из пшеницы.

Сорта и виды

Сортов риса в мире очень много. На сегодня выделено 20 ботанических видов, 155 разновидностей и около 8000 агросортов. Но нам достаточно квалификации по форме и размерам зерна: круглый, среднезернистый и длиннозерный. А также, каким способом рис обработан: у нас можно купить неочищенный (нешлифованный, коричневый, дикий) рис, шлифованный и пропаренный.

Самый полезный — коричневый, но он дорогой (в 4-5 раз обычного), да и не каждый умеет его правильно приготовить. Неочищенный рис всегда получается рассыпчатым, а вот чтобы шлифованные виды получиться для гарнира или плова, как у азиатских кулинаров, надо знать некоторые секреты.

Ими и поделился один из шеф-поваров узбекского ресторана. Анвар утверждает, что даже из самого дешевого риса (натурального, естественно, не китайского пластикового), можно сделать вкуснейшую рассыпчатую кашу. Вот его советы.

Как готовить рассыпчатый рис

Что нужно:

• 1 стакан риса
• 2 стакана воды
• 50 г сливочного масла
• 1 ч.л. соли

Приготовление:

Анвар отдельно отметил, что для риса и гречки — железное правило, что воды для варки надо брать ровно в два раза больше, чем сухого зерна.

Шаг 1. Промывание

Обязательный этап, надо промывать, пока вода не станет полностью прозрачной. Надо заливать зерно водой, несколько раз размешать рукой, полностью слить воду и заливать чистой. Для качественного риса достаточно 3-4 раза, а для более дешевого — придется мыть и до 10 раз.

Шаг 2. Замачивание

Время замачивания — минимум 2 часа, можно до 12-ти (вечер-утро, утро-вечер).

Шаг 3. Снова промывание

Воду, в которой рис замачивался, надо слить, а зерно опять промыть 2-3 раза. Зерно получится в полтора раза больше, чем его изначальный объем.

Шаг 4. Варка

Варить рис предпочтительно в посуде с толстыми стенками или хотя бы дном. Подготовленное зерно залить водой и на сильном огне варить 3 минуты. В конце добавьте соль и масло, перемешайте, выключите огонь.

Шаг 5. Созревание

Кашу накрыть крышкой и оставить на 30 минут — дальше она сама дойдет до кондиции.

Вот и все! У вас получится идеальный рисовый гарнир, рассыпчатый, сочный и невероятно вкусный. Во время добавления соли и масла можно также всыпать щепотку карри или куркумы — так у нас получится настоящий желтый рис, который так популярен в Таиланде и Индии.

Источник