Как приготовить крымские грибы

Описание и особенности сбора грибов однобочек в Крыму (+20 фото)

Несмотря на то, что грибы однобочки обитают по всей южной территории Евразии, чаще всего их можно встретить в Крыму. Это особенный сорт, имеющий множество названий и отличающийся от других плодов своим местом обитания, что нередко ставит начинающих грибников в недоумение. В силу того, что они относятся к семейству вешенок, этот гриб называют степной вешенкой или лисичкой, однобочкой копытной, уткой, хотя у данной разновидности есть свои характерные признаки.

Характерные особенности грибов однобочки

Несмотря на то, что однобочки имеют ярко выраженные характерные признаки, их можно спутать с несъедобными и даже ядовитыми плодами, поэтому при сборе стоит быть крайне внимательным.

Внешний вид и фото

Плод имеет широкую (от 4 до 30 см) плосковыпуклую шляпку с завернутым краем. Старые особи можно отличить по воронкообразной форме и гладкой кожице шляпки. Из-за формы шляпки неопытные грибники могут путать однобочку с лисичкой. Окрас изменяется от серого (или белого) до желтого в процессе жизни плода.

Ножка меньше, чем шляпка, имеет суженную к основанию форму и белый или бурый цвет. Возраст плода также можно оценить по очень паутинистой, ватообразной внутренности ножки. Из-за того, что она слишком мала, ее часто не видно и может создаваться впечатление, что гриб растет и вовсе без нее.

Морфология

Однобочка имеет редкие, но достаточно широкие пластинки. Мякоть у нее белая, достаточно плотная. Старые плоды теряют упругость мякоти и она становится рыхлой. Плоды имеют приятный, неярко выраженный грибной запах. Часто однобочку называют самым вкусным грибом из семейства Вешенковых. Для развития спорам необходима трава, что объясняет место распространения грибов.

Место распространения в Крыму

Грибники советуют отправляться за богатым урожаем в долины около горы Демерджи, Бахчисарайские леса, степи у лиманов Донузлав и Сасык. Помимо Крымского региона, однобочки можно встретить в Нижнем Поволжье.

От остальных сортов семейства вешенок однобочки отличаются своим достаточно специфическим местом произрастания – они любят травянистые покровы степи. Если все остальные грибы растут, как правило, под деревьями, однобочки можно найти на открытой влажной местности. В период сильной засухи их можно не искать, потому что, несмотря на степной ареал, они очень любят воду.

Употребление в пищу

Однобочки можно употреблять в пищу и даже более того – они являются довольно ценными для кулинарии. Грибники считают, что эти плоды самые вкусные среди всех представителей семейства и поэтому пользуется большой популярностью. Кроме того, данный сорт содержит в себе большое количество полезных веществ.

Могут использоваться для сушки, мариновки, приготовления разнообразных блюд. Обратите внимание, что у старых грибов есть можно только шляпки. Ножки с возрастом грубеют, иногда приходится даже зачищать места соединения ножи и шляпки.

Правила и условия сбора

Однобочки плодоносят почти весь год, начиная с апреля и вплоть до ноября. В особенно теплые годы плоды могут вырастать даже в начале марта, поэтому отправляясь в лес вы практически всегда можете их найти.

Отличие от ложных, несъедобных грибов

Чаще всего в местах сбора можно встретить ложные опята, бледные поганки и мухоморы. Грибники советуют не класть весь урожай в одну корзину и не спешить собирать все, что нашли на поляне, потому что несъедобные грибы растут отстраненно от других.

Отличить съедобный плод можно по способу роста: в отличие от многих других съедобных и ядовитых грибов, однобочка растет группами и довольно часто ножки у плодов либо находятся максимально близко друг к другу, либо и вовсе срастаются и создается впечатление, что у плода сразу несколько шляпок. Это самый верный признак этого вкусного плода.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Однобочки ценны не только своими вкусовыми качествами, но и большим содержанием полезных веществ. По количеству витаминов и аминокислот представители этого сорта близки к мясомолочным продуктам. Единственные представители овощей, содержащие большее количество белков, чем однобочки – это бобовые.

Употребление плодов в пищу также может помочь справиться с такими заболеваниями и состояниями:

• пониженный иммунитет;
• атеросклероз;
• повышенное содержание холестерина.

В однобочках содержится огромное количество витаминов (особенно группы В), антиоксидантов, полезных кислот. Доказана их эффективность при лечении анемии, может использоваться для воздействия на симптомы заболевания печени, почек, глаз.

Гриб имеет уникальное тонизирующее средство. Некоторые спортсмены употребляют однобочки для получения дозы энергии перед соревнованиями, как природную альтернативу допинговым препаратам. Как и прочие грибы, однобочки не включают в рацион детей, беременных, кормящих женщин, больных с патологиями ЖКТ.

Рецепты и особенности приготовления

Самый распространенный и простой способ приготовить однобочки – замариновать. Для этого нужно будет хорошо промыть и очистить плоды от земли, песка, остатков травы. После этого следует закипятить воду – грибы должны засыпаться только после закипания. В среднем их нужно варить не дольше 30-40 минут, при этом периодически помешивая и снимая пенку. Рецепт маринада для степных грибов очень прост.

Для приготовления понадобится такие ингредиенты (с расчетом на 1 литр воды):

• 3 чайные ложки уксуса;
• по 2 столовые ложки кристаллического сахара и соли;
• пара лавровых листов;
• перец и гвоздика по вкусу.

Как только вы увидите, что плоды осели на дно кастрюли, их можно снимать с огня и закладывать в банки, сразу заливая заранее приготовленным маринадом. Затем банки закатать и поставить вверх дном, укутать.

Маринованные вешенки

Также можно приготовить очень вкусные горячие бутерброды, которые подойдут как для изысканного завтрака, добавки к супу, так и в качестве закуски на праздничном столе. Чтобы приготовить блюдо, нужно взять:

• ломтики белого хлеба или батона для тостов;
• небольшое количество растительного масла для жарки.

• копченый бекон;
• лук;
• грибы (около 200 г);
• твердый, плавящийся сыр (достаточно 100-150 г);
• сметана и специи (соль, перец, др.) по вкусу.

Горячие бутерброды с вешенкой

Нарезать все ингредиенты для начинки и обжарить их на среднем огне до готовности. В конце обжаривания добавьте немного сметаны, чтобы закуска получилась нежной. Остается только нарезать хлеб и выложить на него начинку, плотно посыпав все тертым сыром.

Далее поместите бутерброды в разогретую духовку и оставьте там до тех пор, пока не расплавится сыр. Закуска подается к столу горячей, для эстетики можно украсить несколькими веточками петрушки или другой зелени по вкусу.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

В процессе приготовления однобочек у хозяек нередко возникают трудности. Мы собрали самые часто задаваемые вопросы и ответы на них опытных поваров:

Источник

Простые рецепты приготовления вкусных маринованных степных грибов

Подготовка грибов к маринованию

Как подготовить степные грибы к маринованию:

1. Собранные рядовки нужно очистить от остатков земли, листвы, травы и другого мусора. Нижнюю часть ножки срежьте – она не употребляется в пищу.
2. Пластинки с нижнего бока шляпки лучше всего почистить мягкой губкой.
3. Ополосните грибы под проточной водой 2-3 раза, затем отсортируйте по размерам. Крупные грибы разрежьте на несколько частей, небольшие экземпляры можно мариновать целиком.
4. Пересыпьте перебранные грибы в большую миску, залейте чистой водой и оставьте для вымачивания в прохладном и темном месте. В зависимости от вида рядовок вымачивание может занять от 5 часов до 3 суток.
5. Каждые 3-4 часа меняйте воду в миске с грибами на свежую.
6. После вымачивания рядовки нужно повторно ополоснуть под проточной водой и очистить, сняв кожицу со шляпки.

Перед тем как мариновать степные грибы они должны пройти длительную термическую обработку. Их нужно залить чистой водой так, чтобы она покрыла рядовки и добавить поваренную соль – по 1 чайной ложке на 1 л воды. Вместо соли можно использовать лимонную кислоту.

Кастрюлю со степными грибами поместите на средний огонь и проварите 35-40 минут, не забывая постоянно снимать пену с поверхности жидкости. После того как все грибы опустятся на дно емкости их можно снимать с плиты. Пересыпьте рядовки в сито или дуршлаг и дайте жидкости стечь.

Классический рецепт маринованных степных грибов

Существует множество рецептов маринованных степных грибов – как простых, включающих в себя только рядовки и маринад, так и более сложных, с различными дополнительными ингредиентами.

Для маринования по классическому рецепту потребуется:

• степные грибы – 3 кг;
• столовый уксус 9% — 9 ст. л;
• поваренная соль – 7 ст. л;
• сахарный песок – 4 ст. л;
• черный перец горошком – 8-9 шт.;
• лавровые листики – 8-9 шт.;
• гвоздика – 15-20 шт.;
• вода – 3 л.

Влейте воду в большую кастрюлю, всыпьте сахарный песок, соль, хорошо перемешайте до полного растворения. Поставьте на медленный огонь и дайте вскипеть.

Очищенные, промытые и порезанные кусочками грибы всыпьте в кипящую жидкость и прокипятите несколько минут. После этого всыпьте к рядовкам лавровые листья и пряности, протомите на медленном огне 15 минут.

Влейте в кастрюлю уксус, хорошо размешайте и проварите еще 8-10 минут. Расфасуйте грибы вместе с кипящим маринадом в заранее простерилизованные баночки и закатайте жестяными крышками. Переверните банки вверх донышком, укутайте теплым пледом и оставьте до полного остывания.

Острые степные грибы

Один из популярных рецептов маринованных степных грибов – с острым перцем чили. Такая закуска имеет насыщенный, пикантный вкус. Количество чили можно увеличить и уменьшать на свое усмотрение – в зависимости от желаемой остроты.

Ингредиенты:

• степные грибы – 4 кг;
• острый перец чили – 2-3 шт;
• зубчики чеснока – 15-18 шт;
• вода – 2 л;
• поваренная соль – 100 г;
• сахарный песок – 120 г;
• лавровые листики и гвоздика – по 10 шт;
• столовый уксус 9% — 130-150 мл;
• черный перец горошком – 15-20 шт.

Степные грибы залейте ледяной водой, всыпьте соль, сахарный песок и поместите на средний огонь. Доведите до кипящего состояния, постоянно помешивая.

Добавьте в кипящий маринад перец-горошек, лавровые листики и гвоздику, уменьшить огонь до минимума и проварите 8-10 минут. Стручки перца чили мелко порубите вместе с чесночными зубчиками и всыпьте в кастрюлю с грибами, влейте уксус и тщательно перемешайте.

Пересыпьте грибы из кастрюли в простерилизованные банки, залейте горячим маринадом и поместите в кастрюлю с кипятком.

Простерилизуйте тару с рядовками 10-13 минут, затем закатайте жестяными крышечками и оставьте под одеялом до полного остывания.

Пикантные степные грибы с томатной пастой

Степные грибы, маринованные с томатной пастой – это закуска с оригинальным, пикантным вкусом. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо, добавлять в овощные запеканки или рагу. Для маринования используется как готовая томатная паста, так и свежевыжатый сок из помидор.

Ингредиенты:

• степные грибы – 5-6 кг;
• вода – 2 л;
• томатная паста или сок – 500 мл;
• сахарный песок – 7 ст. л;
• соль – 6-8 ст. л;
• столовые уксус – 250-280 мл;
• молотая куркума – 1 ч. л;
• лавровые листья – 10 шт;
• черный душистый перец – 18-20 шт.

Влейте чистую фильтрованную воду в большую кастрюлю. Добавьте сахарный песок и томатную пасту, посолите, всыпьте пряности и тщательно перемешайте. Поместите на средний огонь и оставьте жидкость до кипения.

В кипящий томатный маринад засыпьте заранее очищенные и порезанные грибы, размешайте и протомите около 10 минут на медленном огне. После этого добавьте к заготовке столовый уксус и протомите еще 10-13 минут.

Горячие маринованные грибы расфасуйте в стерилизованную тару и закупорьте жестяными крышечками. Переверните банки вверх донышком и оставьте до полного остывания, укутав махровым полотенцем или теплым пледом.

Маринование степных грибов требует соблюдения нескольких правило и особенностей. Их можно употреблять только после длительного вымачивания и предварительной термической обработки. Благодаря огромному количеству рецептов степные грибы станут основой для приготовления вкусных, хрустящих и пикантных закусок на любой вкус.

Источник