Как приготовить крымские рапаны

Рапан Черноморский, как поймать и приготовить в домашних условиях

Поймать Черноморского рапана довольно несложно, надо только знать примерную среду его обитания, и как он выглядит под водой, ну а приготовить еще проще, главное правильно извлечь его из раковины и затем хорошо очистить мясо от всех излишних внутренностей.

Многие, приезжая на Черное море, даже не представляют, что там, где они купаются прибрежная зона буквально кишит этими красивыми раковинами. Особенно много их в июне во время брачного сезона. Нужно только нырнуть и подобрать раковину со дна моря, но обо всем по-порядку.

Происхождение рапанов в Черном море, что собой представляют, среда обитания

В Черном море рапаны по мирским меркам появились совсем недавно, примерно 50-60 лет назад, и скорее всего попали вместе с морскими судами, которые заходили в Черное море из дальневосточных бухт Тихого океана и побережья Японии.

Им видно очень понравилось разнообразие фауны Черного моря, особенно той, которая входит в их повседневный рацион. Они быстро распространились по всему побережью, тем более в отсутствии их злейшего врага — морской звезды.

Чем и как питаются рапаны

В сущности рапан представляет собой виноградную улитку, только морскую и питается подобным себе ракообразными и двустворчатыми моллюскам только меньшего размера. Это гребешки, мидии, небольшие двустворчатые ракушки и т.п..

Рапан втаскивает ракушку к себе в раковину и с помощью мускулистой ноги разжимает створки и выедает ее содержимое. А к более крупным моллюскам рапан прилепляется своей ногой и языком, просверливает дырочку в раковине, чтобы ввести яд, парализующий мускулы, закрывающие створки.

Обычный размер хорошего рапана составляет до 10 см, правда говорят, что они вырастают и до 18 см, но это скорее всего на своей родине — Дальнем Востоке, а в Черном море я таких не встречал. Возраст рапана можно определить по числу колец на его раковине, примерно как у деревьев. Но обычный жизненный цикл рапана составляет около 10 лет.

Обитают рапаны в основном в прибрежной зоне до 200-300 метров от берега и на глубине не более 10 метров, во всяком случае я дальше за ними не плавал и глубже не нырял.

Как ловить рапанов

Первых рапанов мы начали ловить в конце 60-х начале 70-х годов еще мальчишками.

Тогда в районе пляжей их еще не было, и за их добычей мы отправлялись из Феодосии в бухты Коктебеля, тогда еще Планерского, и дальше в бухты потухшего вулкана Кара-Даг.

Не скажу, что направлялись, именно, за рапанами, просто ездили на отдых и нашей целью в море были в основном крабы, но поймать большую красивую ракушку было очень престижно. Есть тогда их мы брезговали и ловили только из-за красивой раковины, хотя мидии и крабы были в нашем постоянном рационе.

Ловить в те годы приходилось во всеоружии, т.е. с маской, трубкой и ластами, так как, чтобы поймать 3-4 хороших краба или рапана, приходилось проплыть не один километр и провести в воде не менее часа. Хорошо, что вода в бухтах была теплая 25-26 градусов, а выйдя на берег под лучи разгоряченного солнца, даже не чувствовалось охлаждения и прохлады.

Ловили рапанов, заметив на дне, оставленный след на песке, как оставляет на берегу улитка. Этот след и приводил к самому рапану. Ну а дальше все просто: ныряешь и достаешь. Поймать 3-4 рапана за день на всю компанию было большой удачей.

Сейчас просто купаясь на городском пляже в Феодосии, за один заплыв минут на 10, можно поймать их с дюжину, что и делаю иногда на изумление окружающих отдыхающих. Правда, рапаны совсем мелкие от 3-х до 6-7 см. Показав детям и рассказав, что это за существа, маленьких рапанов отпускаем обратно в море.

И ловить таких рапанов совсем легко. Просто плывешь в море, разглядывая дно, а увидев затемнение на песке в виде темно-зеленого пятна, ныряешь и захватываешь все пятно в ладошку вместе с песком под ним. И в девяти случаях из десяти там будет рапан, а может даже и не один.

Самое интересное, что это всего метрах в 30-40 от берега, не доплывая даже до буйков и на глубине 2-х метров. Дальше даже плавать не надо, да и при отсутствии маски, на глубине 3-4 метра дно уже плохо просматривается и приходится постоянно подныривать на пару метров, чтобы лучше видеть дно, а это быстро выбивает из сил.

Да и рапаны попадаются уже реже, но зато больше по размерам.

Так, что если кто захочет поохотится за рапанами, лучше приобрести маску с трубкой и ласты. Тогда можно охватить намного большую территорию, да и нырять лишний раз просто за темным пятном на песке не придется.

Способы приготовление рапана

Если наловили уже достаточно рапанов, то можно переходить к их приготовлению. Но чтобы приготовить рапана, его надо сначала извлечь из раковины и очистить.

Чистка и извлечение рапана

У рапана достаточно мощная нога и вытащить из раковины его не так просто. Но и здесь все зависит от дальнейшего способа приготовления.

Считается, что если рапана варить, то мясо становится жестким, и поэтому многие просто выдерают его из раковины с помощью железного крюка, вырезают кишку с потрохами и потом обжаривают на сковородке или на костре.

Честно говоря, для меня такая процедура не очень приятная, и я предпочитаю пользоваться дедовским способом.

Просто ставлю на огонь соответствующего размера кастрюлю и жду пока закипит вода. В это время очищаю раковины от травы и прочего налипшего мусора. Когда вода закипит, воду надо подсолить, а затем опустить туда рапанов на 3-5 минут. Этого вполне достаточно, чтобы мясо рапана сварилось и не стало жестким.

Вспоминаю, как еще мальчишкой, иногда приходилось объяснять взрослым дядям и тетям, как варить крабов. Если помните, что в 70-е годы детские ведерки были не из пластмассы, а металлические или жестяные. И папы и мамы малышей в бухтах Коктебеля и Кара-Дага варили крабов на костре в таких ведерках. Кстати, очень удобно, и соли не надо, так как вода использовалась морская. Но вот варили они сначала, положив крабов ведерко с водой, а потом ставили ведерко на костер. Вода начинала греться и крабы начинали выползать, а дети подручными средствами запихивали их обратно.

Ничего не напоминает про чертей в аду со сковородками.

Вот тогда-то и приходилось объяснять, что крабов надо бросать в уже кипящую воду и тогда через несколько минут они покраснеют, а значит и будут готовы к употреблению.

Собственно и в отношении рапанов, я считаю такой метод наиболее приемлемым.

Тем более, что доставать уже вареного рапана намного легче и приятнее. Я это делаю обыкновенной вилкой, захватывая рапана как можно глубже в раковине и потом не спеша начинаю его вытаскивать.

К сожалению вытащить рапана полностью, удается не всегда. Его задняя часть, завитая в самом конце, может оторваться и остаться в раковине. В этом, конечно, нет ничего страшного, но если захотите использовать раковину как сувенир, то эта задняя часть может сгнить и издавать неприятный запах. Хотя если раковина красивая и хотите ее сохранить, тогда надо просто оставить ее на несколько дней во дворе, а лучше всего у муравейника. Муравьи за несколько дней полностью очистят раковину и можно будет в полной мере насладиться ее красотой, а приложив к уху, и шумом моря.

Кстати раковины рапана можно использовать не только как сувениры, очистив и вскрыв их лаком, но и как естественные декорации для аквариумов, где они послужат еще и убежищем для только что родившихся рыбок.

Приготовление рапана

Когда рапан отварен, можно уже спокойно удалить всю мягкую заднюю часть. Затем осмотриваем, что осталось, и если есть икра, отделяем ее.

Икра рапана

Икра рапана необычная и находится как бы в прозрачном плотном пакете.

Икра рапана на теле и отделенная

На первом фото — очищенные рапаны с икрой, на втором — отдельно икра рапанов.

Самка рапана не просто мечет икру в море, а прикрепляет ее к твердым предметам находящимся поблизости. Это могут быть камни, другие рапаны, твердые стебли водорослей. Из икринок вылупляются личинки, которые опускаются на дно и питаются мелким планктоном, превращаясь в маленьких рапанчиков.

Отделив икру, ножом продольно вскрываем кишечник. Он тянется темным бугром от начала ножки. Убираем все лишнее и хорошо промываем, освобождая от всех мягких тканей. И в конце надо хорошо очистить от слизи сам торец ножки, которой он всасывает добычу.

Собственно рапан уже готов к употребления, и в таком виде очень подходит к кружке холодного пива, особенно если еще немного подсолить.

Гурманы предпочитают мясо рапана в различных салатах как морских, так и овощных. Рецептов тут может быть множество в зависимости от воображения. И самое главное, что в любом салате мясо рапана не будет лишним, а только придаст свой исключительный вкус.

Если мяса достаточно много, то можно приготовить отдельное блюдо, обжарив мясо с луком на сковородке. Причем сначала обжариваете лук почти до появления золотистой корочки, а потом добавляете на 2-3 минуты мясо рапана. Потом все вместе с золотистой корочкой выкладываете на тарелку. Очень вкусно и питательно как в горячем так и в холодном виде.

Кстати, перед добавлением в салаты, многие тоже любят сначала обжаривать мясо рапана на сковородке в течении тех же 2-3 минут.

Ну и, конечно, как здесь обойтись без плова. Думаю, настоящие гурманы по достоинству оценят мясо рапана в плове. Ведь это не только неповторимый вкус, но и полезный и калорийный продукт.

В настоящее время мясо рапана считается изысканным деликатесом и сейчас даже становится обидно, что раньше мы его ловили только ради самой раковины.

Вот собственно и все премудрости о Черноморском рапане.

Делитесь в комментариях своими впечатлениями и мнением о перламутровой раковине Черного моря.

Понравилась статья? Поделись!

• Вконтакте
• Одноклассники
• Facebook
• Twitter

Купание в холодной воде в жаркое время — польза или вредКак приготовить квас из цикория — простой домашний рецепт

Источник

Как готовить черноморские рапаны

Как хочется на море! Закроешь глаза и слышишь шум прибоя, шелест гальки, перекатываемой волной, крики чаек… Так и тянет вдохнуть полной грудью пропитанный запахами водорослей воздух. Если отпуск еще не наступил, хороший способ помечтать о нем — устроить дегустацию какой-нибудь морской снеди. Чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жаркого лета. Это так бодрит и вселяет надежду на скорый отпуск, на новые впечатления и грядущие морские купания.

В поисках вдохновения мы обратились к черноморским рапанам, которые прочно ассоциируются с Крымом и отпуском. Их в замороженном виде сейчас можно купить в любом крупном супермаркете. Готовятся они за три минуты и совсем несложно. А с чуть охлажденным белым вином это просто наслаждение. Мастер-класс по приготовлению блюд из черноморских рапан специально для читателей «Мир 24» бренд-шеф сети ялтинских ресторанов «Апельсин» Владимир Мудряков. Ресторан, в который он нас пригласил, находится на самой центре ялтинской набережной. Он сделан в форме древнегреческого судна, словно парящего над морем. Рядом по обе стороны — пляжи, отходящие от пирса экскурсионные катера и стоящие на приколе яхты.

Владимир получил образование в Санкт-Петербурге, там же 20 лет назад начал профессиональную карьеру. В Ялте повар работает с уже семь лет и горячо хвалит местные продукты.

— Я считаю, что в Крыму продукты очень вкусные, — говорит он. — Фрукты, ягоды, ни с чем не сравнимый болгарский перец, помидоры, отличные свежие морепродукты, рыба, крымская баранина и многое другое.
Специально для читателей «Мир 24» Владимир показал, как по-разному можно приготовить черноморские рапаны. Кстати, рапаны — женского рода, не удивляйтесь!

Жареные рапаны с овощами

— Черноморские рапаны встречаются двух видов, — говорит Владимир. — Более нежные и светлые, кремово-желтоватые — на южном берегу Крыма. И еще керченские — помельче и потемнее, чуть более упругие. Лично мне они нравятся даже больше. Их можно жарить, тушить, или есть почти сырыми, сбрызнув соком лимона. Это очень нежный продукт, заключающий в себе аромат моря.

Нам потребуются, из расчета на одну порцию:

Рапаны – 125 гр
Томаты сладкие – 30 гр
Чеснок – 5 гр
Зелень (укроп и петрушка) – 2 гр
Сухое белое вино – 50 гр
Соль – по вкусу
Смесь молотых перцев – на кончике ножа
Тимьян и эстрагон сушеные – по щепотке
Оливковое масло для жарки – 30 гр

Готовим так:

Мякоть рапаны перед приготовлением надо разморозить, вымыть и освободить от жестких краешков и пищеварительных органов, чтобы остался один только кремового цвета мускул — «нога». Режем мякоть моллюска на кусочки.

Лук режем перышками, чеснок мелкими кубиками, зелень рвем руками. От лимона отрезаем толстенькую дольку.

Из помидора мы готовим конкассе. Это такой французский способ приготовления – без кожуры, без семечек, только нарезанная кусочками нежнейшая мякоть. Для этого опускаем томаты в крутой кипяток, даем прокипеть секунд двадцать, чтобы тонкая кожица легко очищалась, затем остужаем, снимаем кожицу, режем помидор на четвертушки, избавляем от семян и нарезаем полосками.

Разогреваем сковороду, выливаем на нее чуть-чуть растительного масла, обжариваем перышки лука, затем добавляем к ним кусочки рапаны, чуть-чуть обжариваем вместе, выливаем туда же белое вино.

Затем ломтики томата и зелень, чеснок. Почти все. Осталось посолить и добавить сухие травки. На сковороде все должно готовиться не больше пары минут, чтобы томаты не потеряли свою структуру, а рапаны остались мягкими и нежными.

— Это очень вкусно, — говорит Владимир. — Надо только помнить, что рапаны не терпят длительной термической обработки. Если они совсем свежие, их можно есть почти сырыми, сбрызнув лимонным соком, но стоит только чуть-чуть передержать их на сковороде, и они становятся безнадежно резиновыми. Это единственный секрет.

Тартар по-черноморски

Второе блюдо — это как раз иллюстрация того, что рапаны можно есть почти сырыми. Точнее, чуть-чуть подмаринованными в лимонном соке. Изюминка этого блюда состоит в том, что мякоть рапаны совсем не подвергается термической обработке. Тартар — достаточно противоречивое блюдо. Кому-то оно совсем не нравится, а кто-то от него в полном гастрономическом восторге. В общем, попробовать точно стоит.

Нам понадобится:

Свежая мякоть рапаны – 80 гр
Красный ялтинский лук 30 гр
Зелень (петрушка и укром) – 5 гр
Микс салатов – 15 гр
Лимон – 5 гр
Чеснок – 2 гр
Масло оливковое – 5 гр
Соль – по вкусу
Эстрагон сушеный молотый – щепотка

Готовим так:

Рапаны режем кусочками, лук – перышками, чеснок – мелкими кубиками. Зелень рвем руками. В миске соединяем рапаны, лук и чеснок, солим, выжимаем лимонный сок, добавляем молотый эстрагон и каплю оливкового масла. Все перемешиваем руками, чтобы мякоть моллюска хорошо смешалась с остальными ингредиентами. Тартар укладываем в кулинарное кольцо с высокими бортиками, утрамбовываем, затем кольцо аккуратно снимаем, чтобы его содержимое продолжало сохранять форму цилиндра. Подаем, украсив салатными листьями. Все свежее — мечта приверженцев сыроедения!

Отбивная из рапан

И, наконец, отбивная из рапан. Когда первый раз ее видишь, никак не понять, как же маленькие рапаны могут превратиться в такую большую отбивную размером с тарелку? Оказалось, есть способ, но надо знать одну кулинарную хитрость. Ее нам и рассказал по-секрету Владимир.

Потребуются следующие продукты:

Рапаны – 130 гр
Оливковое масло для жарки – 20 гр
Зелень – 2 гр
Мука – 30 гр
Яйца – 2 шт
Соль – по вкусу

Готовим так:

Чтобы получить огромную плоскую отбивную, надо надрезать каждую рапану не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть в плоский лепесток. Теперь стелим на разделочную доску пищевую пленку и укладываем на нее эти лепестки с небольшим нахлестом. То есть собираем единую поверхность, как собирают черепичную крышу. Получается большой плоский «лист», собранный из кусочков. Его мы накрываем вторым слоем пленки. Теперь отбиваем его сквозь пленку, делая еще более плоским и широким, но следя, чтобы отбивная оставалась целостной, не рвалась и не расползалась. Этого мало: чтобы отбивная не развалилась, мы прямо в пленке кладем ее в морозилку и замораживаем. Вот теперь из пленки ее смело можно достать – замороженная, она больше не разваливается на отдельные фрагменты.

В плоский лоток высыпаем чуть подсоленную муку, а в другой такой же – хорошо взбитые яйца. Не размораживая, обваливаем отбивную в муке, а затем хорошенько обмакиваем ее во взбитые яйца. Этот кляр поможет сохраниться отбивной в целости и на сковородке. Обжариваем ее с двух сторон в хорошо разогретом масле. Тут важно не перестараться, ведь мы же помним, что рапана не любит долгой термической обработки.
Подаем отбивную горячей, пока она вся дышит запахами моря.

Источник