Колбаски по-кубански (ТТК3555)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбаски по-кубански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски по-кубански вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Свинина (корейка) | 153 | 130 | |||
| шпик | 22 | 21 | |||
| Чеснок | 1,3 | 1 | |||
| Соль | 0,3 | 0,3 | |||
| Корица | 0,01 | 0,01 | |||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | |||
| Масса полуфабриката | — | 150 | |||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | |||
| — | 100 | ||||
| Масса готовых колбасок | |||||
| Гарнир сложный | — | 100 | |||
| Выход | — | 200 | |||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.
Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.
Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник
Колбаски по-кубански
Калорийность: 549,99 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина очищенная | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| 2 | Сало | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный растертый | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Корица | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир свиной топленый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 136,02 | 136,02 | г | |||||||||||||
Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5—6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формуют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по две штуки на порцию со сложным гарниром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Источник
Колбаски по-кубански
Калорийность: 549,99 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (корейка) очищенная | 130 | 130 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,3 | 0,3 | г | ||||||||||||
| 5 | Корица | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 157,41 | 157,41 | г | |||||||||||||
Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5-6 мм Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешиваютПодготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Источник
Новое в блогах
КУБАНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
Доброго вечера, друзья! Позвольте вам предложить натуральнейшую домашнюю свиную колбаску. Вкусно — язык проглотить можно. На работе сели ужинать, разогрели — пол больницы на запах сбежалось.
домашняя колбаса
Надеюсь никто не станет спорить. что домашняя колбаса намного вкуснее магазинной, ведь при ее приготовлении не используются никакие вредные добавки и заменители. Просто мясо и просто натуральная оболочка. Предлагаю приготовить невероятно вкусную свиную колбасу. Можете подать ее на горячее или съесть холодной. Вкусно в любом случае!
Состав
- 1 кг свинины
- 1 головка чеснока
- 3 метра тонких свиных кишок
- 200 мл сливок 10%
- соль и черный перец по вкусу
Приготовление
Приготовление колбасы почему — то считается трудным процессом, требующим специальных приспособлений. Конечно, если вы собираетесь приготовить несколько кило колбаски, вручную это будет трудоемким процессом, а пару колечек запросто можно натолкать просто руками. Итак приступим. Мясо нужно мелко нарезать, можно конечно пропустить через мясорубку. но рубленное лучше.
Мелко нарубить чеснок, добавить к мясу, посолить, поперчить по вкусу и залить подготовленный фарш сливками.
Кишки независимо от того, где вы их купили нужно промыть, вывернуть. поскоблить тупой стороной ножа, проверить на целостность. теперь можно начинять колбаски. В качестве воронки я использовала обрезок от пластиковой бутылки. Кишку надеваем на горлышко и через воронку набиваем кишку фаршем.
Длина колбаски полностью зависит от ваших предпочтений. Я люблю длинную свернутую в спираль, а вот сын предпочитает купаты — коротенькие колбаски 10 — 15 см длиной. Делайте как вам нравится. Край кишки необходимо завязать на узелок или ниткой.
Слишком плотно набивать колбасу не стоит — полопается пр жарке. Подготовленные колбаски можно пожарить, запечь в духовке или на углях. Перед жаркой колбасу нужно наколоть ножом или вилкой. Самый простой способ — просто пожарить на сковородке. Налить в сковороду растительное масло и выложить колбасу. Обжарить вначале с одной стороны до красивой корочки. затем перевернуть и обжарить вторую сторону.
Если вы приготовили купаты, то все еще проще, просто жарим их со всех сторон. Прдавать колбасу можно в качестве горячего блюда с гарниром или есть холодной например на завтрак или в качестве перекуса.
Примечание
По желанию можно добавить в фарш мелко нарубленное сало, колбаса станет еще сочнее. Приготовить колбаски можно впрок и заморозить, доставая по мере надобности. Скажу честно, я так и делаю, а потом достаю замороженное колечко и жарю или запекаю в рукаве с картошкой и луком.
Приятного аппетита!
Источник
Колбаски гриль в духовке
Собрались на пикник, а на улице вдруг начался дождь? Не расстраивайтесь — колбаски-гриль можно приготовить в духовом шкафу.
В духовке колбаски приготовятся равномерно. В отличие от жарки на сковороде, они гарантированно не останутся сырыми внутри. Еще один плюс — их не нужно предварительно отваривать.
Как приготовить в духовке колбаски для жарки, чтобы они не лопались?
Самое главное правило — наколоть по всей площади толстой иглой (цыганской) или зубочисткой. Под воздействием высоких температур черева будут сжиматься, а воздух внутри мясного деликатеса, наоборот, расшириться. За счет прокалывания лишний пар выйдет наружу, а значит, колбаски останутся целыми и невредимыми.
В чем печь: рукав, противень или форма?
Чтобы колбаски не потеряли сочность и нежность, их лучше всего печь не на противне, а в форме или в рукаве — так они пустят собственный сок и будут тушиться в нем, а в самом конце покроются румяной корочкой.
Сколько времени запекать колбасу, чтобы она получилась сочной?
Все зависит от размеров полуфабриката. Чем крупнее, тем дольше будут готовиться. В среднем потребуется 40-50 минут.
Ингредиенты
- колбаски-гриль (полуфабрикаты) – 1,5 кг
- растительное масло – 1 ст. л.
Приготовление
Если полуфабрикат замороженный, то полностью размораживаем на полке холодильника. Колбаски скручиваем улиткой — не слишком плотно. В таком виде они более компактно будут уложены в форму для запекания.
Жаропрочную форму смазываем растительным маслом, оно будет препятствовать прилипанию полуфабриката и придаст румяную корочку блюду на финальном этапе.
Помещаем заготовку в форму. Накалываем колбаски цыганской иголкой по всей площади. Лить воду не нужно, при запекании они дадут много собственной жидкости.
Ставим в холодную духовку на средний уровень, включаем ее на максимум (до 200 град.). Выпекаем 30 минут. Затем аккуратно переворачиваем колбаски на другую сторону — удобнее всего щипчиками или парой деревянных лопаток (осторожно, горячее!).
И снова прокалываем иголкой кишку. Возвращаем в духовку и продолжаем готовить еще 20-30 минут, до зарумянивания. Если у вас духовка с конвекцией, то ее можно включить на финальном этапе.
Подаем блюдо к столу в горячем виде, дополнив со своим любимым соусом, овощами и зеленью. Колбаски в домашних условиях получаются не менее вкусными, чем приготовленные на гриле. Они румяные снаружи и очень сочные внутри. Вкусного домашнего пикника!
Источник