Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Кучмачи – знаменитое грузинское кушанье
Кучмачи – это национальное яство грузинской кухни, которое обязательно присутствует на каждом праздничном столе. Основным сырьем кучмачи по-грузински являются свиные и телячьи сердца, легкие, печень и желудки, но так же популярной альтернативой считаются субпродукты уток и кур. Блюдо подают в холодном и горячем варианте. Холодное готовят с грецкими орехами, с уксусом, но можно и не использовать указанные продукты.
Калорийность кушанья составляет приблизительно 110-115 ккал на 100 г. Эта цифра может меняться в зависимости от жирности составляющих. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить кучмачи по нескольким рецептам пошагово и с фото.
Кучмачи из куриных потрохов
Куч-мачи – необыкновенно нежная и питательная закуска, которая быстро и просто готовится. В нашем рецепте ее основу составляют куриные потроха.
- Красное сухое вино – 1/2 стакана;
- Чеснок – 3-4 дольки;
- Куриные потрошка – 900 г (по 300 г печени, сердечек и желудков);
- Лук – 3-4 головки;
- Большой гранат;
- Сушеный барбарис, хмели-сунели, сушеный базилик, молотый кориандр – по одной маленькой ложечке;
- Маленький жгучий перчик;
- Молотый черный перец и соль – на вкус;
- Кинза – большой пучок;
- Растительное масло (на обжарку).
Готовим куриный кучмачи:
- Тщательно промоем и обсушим бумажными полотенцами субпродукты. Нарежем на средние кусочки;
- Возьмем большую толстодонную сковородку и разогреем на ней две ложки маслица, выложим порезанные сердечки и желудочки и поджарим, помешивая, 5-7 минуточек на среднем пламени;
- Присыплем солью и поперчим, зальем стакан кипятка и три полных больших ложки винца. Пусть потрошки тушатся 30-40 минут на маленьком огне до испарения жидкости. Не забываем помешивать;
- За 7-9 минуток до окончания готовки добавим куриную печенку;
- Одновременно почистим и тоненько нашинкуем чеснок и лук. Чесночок отложим в емкость, а на другой сковородке обжарим лучок с двумя столовыми ложками масла на среднем пламени 5 минут;
- Удалим семена из жгучего перчика, нарежем и прибавим в емкость с чесноком. Высыплем сюда же все специи и разотрем их с помощью пестика до однородного состояния. Можно взять для этой цели ручной блендер;
- Зальем остатками винца готовую массу и все хорошо перемешаем;
- Выложим в сковороду без остатков жидкости жареный лучок, смесь специй с чесночком и перчиком, сделаем сильный огонь и еще готовим 5-7 минуток, все время помешивая;
- Переложим кучмачи из куриных потрохов в красивую посуду, посыплем зернами граната и мелко порубленной кинзой. Яство готовится так же из субпродуктов индюшки.
Грузинское закусочное блюдо получается очень ароматным и пикантным, и любая хозяйка легко справится с его приготовлением.
Рецепт с баклажанами
Это кушанье прекрасно подходит для вегетарианцев и для людей, придерживающихся поста. Его подают на кеци — глиняной сковородке, и приправляют множеством специй. Дополняют «синенькие» красным луком.
- Головка красного репчатого лучка;
- Баклажаны – 4 штуки;
- Перемолотый кориандр – маленькая ложка;
- Имеретинский шафран и хмели-сунели – по половинке чайной ложки;
- Масло растительное – 50 мл;
- Пучок кинзы;
- Соль – на вкус.
Схема готовки в домашних условиях:
- Помытые «синенькие» режем на небольшие кубики. Далее присыплем их солью и оставим на полчаса, чтобы ушла горечь;
- Промоем баклажанчики от соляных остатков и немного их высушим;
- Нашинкуем лук на средние кусочки, прибавим его к «синему овощу» и протушим до готовности на небольшом пламени;
- За две минуты до готовности прибавим приправы, аккуратно перемешаем;
- Выложим кучмачи из баклажанов в кеци и присыплем тщательно промытой нарезанной кинзой. Если у вас нет такой глиняной сковородки, можно подать яство в любой посуде.
Получается ароматное горячее или холодная закуска.
Рецепт с говядиной
Вкусное грузинское кушанье из говяжьих субпродуктов, которое замечательно подходит для семейного обеда.
- Гранат;
- Говяжье легкое, печень и сердце – по 400 г;
- Репчатый лук – 3-4 головки;
- Вино сухое красное – 150-200 мл;
- 5 чесночных долек;
- Соль – по вкусу;
- Сушеный базилик, сушеный барбарис, семена кориандра, хмели-сунели – по одной чайной ложке;
- Один красный острый перец;
- Растительное масло – 75 мл;
- Черный молотый перец – 1/3 маленькой ложки.
Грузинский классический рецепт приготовления:
- Сначала сварим говяжье сердце. Этот процесс займет около двух часов;
- Нарежем легкие на небольшие кусочки и обжарим на маслице 15 минут на среднем пламени;
- Прибавим порезанное сваренное сердце и обжарим с легкими 10 минуток. Печеночку почистим от пленок и порежем кусочками. Добавим к основной массе и продолжим жарить еще 10 минуток;
- Соединим чесночок и все пряности, присолим, подольем немножко винца и хорошенько разотрем;
- Почистим луковицы и обжарим отдельно;
- Дождемся, когда печень побелеет, и зальем винцом обжаренные ломтики. Минуточек 10 выпариваем винный напиток;
- Потом прибавим растертые приправы и обжаренный лучок. Проследим за тем, чтобы в нашем кушанье была жидкость. Если будет необходимость, дольем вино, воду или бульон;
- Кучмачи из говядины протушим на маленьком пламени 15 минут и наш кулинарный шедевр готов.
Мегрельская рецептура
Это блюдо готовится из свиных потрохов со специями, пряностями, вином, овощами и зеленью.
- Половина граната;
- Потроха свиные – 1 килограмм;
- Чеснок – 5 долек;
- Сухое красное вино – 150 мл;
- Острый перец чили – 3штуки;
- Лук – 4 средних головки;
- Специи (семена кинзы, чабер, кориандр, уцхо-сунели) – по большой ложке;
- Масло растительное – 60 мл;
- Перец, соль – на вкус.
- Хорошенько вымоем под холодной водой свиные потроха (почки, легкие, печень, сердце). Затем удаляем пленку, жилы, жир и ставим варить в глубокой емкости на один час;
- Вынимаем отваренные потрошки с кастрюльки, ждем, когда они остынут и нарезаем на небольшие кусочки;
- Самостоятельно делаем особый соус. Он включает в себя очищенный чеснок, пряности (предварительно подсушенные на сковороде), перчик чили с удаленными семенами и немного растительного масла;
- Ставим на газ сковороду, прибавляем растительное маслица и нашинкованный лук. Подрумяниваем до золотистости, а затем выкладываем порезанные внутренности, соус и вино, все тщательно размешиваем и готовим 8-10 минут.
Кучмачи по-мегрельски – это вкусная, оригинальная мысль для ваших дальнейших кулинарных шедевров.
Видео: Рецепт кучмачи
Источник
Кучмачи
Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.
Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.
Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.
Ингредиенты
- куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) – 1 кг
- крупный репчатый лук – 3 шт.
- сухое белое вино – 200 мл
- вода – 200 мл
- чеснок – 4 зуб.
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- хмели-сунели – 1 ч. л.
- базилик сушеный – 1 ч. л.
- семена кориандра – 0,5 ч. л.
- острый перец – 1 шт. или по вкусу
- грецкий орех – 2 шт. опционально
- растительное масло – 2 ст. л.
- сливочное масло – 30 г
- гранат – 1 шт.
- кинза – 1 пуч.
- соль – по вкусу
Приготовление
Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.
В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.
Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.
Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.
Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.
Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.
Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.
Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.
Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!
Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.
Источник
Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»
Как обещал , рассказываю рецепт прекрасного кучмачи (или прекрасных кучмачей) из московского ресторана «Тифлисский дворик».
Если вдруг не знаете, кучмачи — это грузинские жареные потроха, в буквальном переводе — «желудки-мелудки». Набор потрохов вариативен, их принадлежность тоже — сейчас часто делают из куриных, но по идее надо из говяжьих.
А эти мне запомнились тем, что в них используется рубец, доведённый до совершенной нежности долгой варкой. И тем, что в них нет томатной пасты, поэтому сохранён чистый вкус субпродуктов. (Если не захочется возиться с рубцом, то вот ещё один хороший рецепт , им со мной в своё время поделилась повар московского кафе «Батони».)
Жарить кучмачи положено на глиняной сковородке кеци. Но если её нет, то берите обычную, не голодным же оставаться.
Кучмачи
- Рубец хорошо промыть и варить 3-4 часа, 3-4 раза меняя воду. Сердце и лёгкое тоже промыть и варить 1,5-2 часа.
- Чеснок мелко нарубить. Острый перец очистить от семян и тоже мелко нарубить. Соединить в одной ёмкости чеснок, острый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари. Растереть пестиком в однородную массу.
- Отваренные потроха снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Свиной жир (лучше всего взять подчеревок) нарезать так же. Репчатый лук нарезать мелко. Гранат разобрать на зёрна. Мелко нарезать кинзу.
- Обжарить на сковороде свиной жир до золотистости. Выложить потороха, перемешать, посолить, обжаривать на сильном огне 6-7 минут.
- На другой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук на сильном огне до золотистости.
- Переложить обжаренный лук к потрохам, добавить растёртые пряности и аджику, перемешать, готовить на сильном огне ещё 5-7 минут.
- Разложить по тарелкам, посыпать кинзой и зёрнами граната.
А вот, познакомьтесь, повар Нино Мамагеишвили, которая поделилась мо мной этим рецептом.
Я хотел сфотографироваться с ней, а она со мной — так этот снимок и случился.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как варить фо-бо, про рассол, который можно купить в наших магазинах, про книгу Андрея Ситникова «Русский шеф в Нью-Йорке» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про боттаргу из сомовьей икры или посмотреть, как можно сделать свой собственный мир из пластилина . Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня будет одна камерунская песня, которую я на днях случайно нашёл на ютьюбе.
Источник