Как приготовить кулейка с творогом

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• блог,помощь (55)
• блюдо банкетное (173)
• бутерброды (194)
• вторые блюда (1276)
• вторая жизнь или очумелые ручки (8)
• выпечка (1126)
• пирожки (131)
• с мясом (120)
• формовка изделия (211)
• хлеб (21)
• хлебопечка (4)
• гадание (32)
• гарнир (181)
• дача (62)
• десерт (475)
• диабет (1)
• жареная выпечка (391)
• заготовки на зиму (419)
• закуски (1264)
• гастрономия,нарезки (144)
• запеканки (347)
• здоровье (475)
• интересно (407)
• аудиокнига (1)
• фильм (120)
• картинки (142)
• кекс (330)
• красота (60)
• кулинарные сайты (209)
• karina-1952 (9)
• olga cheskidovaolga (1)
• блюдо от шефа (136)
• галина5819 (7)
• кулинария от Rambutan (20)
• курица (524)
• лаваш (51)
• макароны, крупы (90)
• макароны,каши (70)
• манты,пельмени (99)
• молитва,ритуал (73)
• морепродукты (225)
• музыка (63)
• мультиварка (170)
• мясо (671)
• дичь (31)
• напитки (70)
• овощи (309)
• первые блюда (135)
• печенье (299)
• постное блюдо (59)
• приколы (58)
• разное (165)
• рукоделие (65)
• рыба (732)
• салаты (551)
• сладкая выпечка (902)
• соусы (218)
• ссылки (31)
• стихи (394)
• субпродукты (251)
• супы (10)
• сыр (235)
• творог (544)
• тесто (392)
• торт,пироженое (566)
• торты,пироженое (97)
• украшалки (216)
• фарш (370)
• фруктовая выпечка (584)
• фуршет (450)
• хозяюшка (107)
• шансон (11)
• шарлотки (63)
• яйца (105)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Кулейка.

Кулейка.

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:

Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер — из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское:
«Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная.»
Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое, но дрожжевое тесто.
Роскошная штука.

Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся — от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.
В том числе и вот такие маленькие, ресторанные — на два-три укуса:

Рецепт я немного изменил.
Тесто — дрожжевое, да ещё и рубленное.
Сначала делаем опару — 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.
За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких — наверняка подавляющее большинство ) — знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка — отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог — 500-600 г, густая сметана — 150 г, сахар — 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

Источник

Настоящая русская еда от Максима Сырникова: ватрушка — творушка

Ватрушка, вороженька, творогулька, отварушка, тварушка, куженька, кулейка, таболка. Все эти милые и трогательные словечки — названия традиционных русских пирогов с творогом. Пекли их по всей России да называли по-разному.

На берегах Волги, в Костроме и Плёсе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. А на Владимирщине — куженькой. Это сейчас в каждом владимирском универсаме продаются стандартные ватрушки в целлофановых упаковках. А когда-то на берегах Клязьмы и слова-то такого не знали — ватрушка, говорили только куженька. Даже фамилия такая есть, владимирского происхождения: Куженькин или Куженькина. И только местным понятно, с чем она связана.

Куженьки — всегда из дрожжевого теста, большие, круглые и плоские. Пекли их в русской печи, аккуратно выкладывая сочень с творожной поливой с деревянной лопаты прямо на глиняный или кирпичный под. Именно с поливой, а не с начинкой. Начинка в традиционной русской кулинарной терминологии — это то, чем начиняют. Поросёнок, чинёный кашей или бараний сальник, чинёный яйцами — как и закрытый пирог, внутри спрятана начинка. А сметанная заболтка, что сверху украшает уральские шанешки или пшенная каша в вологодских рогульках — это полива или налива. Отсюда происходят и другие милые названия русской выпечки: налитушки, наливашники, поливохи.

Вот и в ватрушках, и куженьках — тоже полива. Или налива. В словаре «Общества любителей русской словесности» за 1812 год: «ватрушка — налитой пирог». Кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя — традиционная русская сковородка без ручки. Больше всего ивановская и костромская кулейки похожи на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своём словаре Владимир Даль: «Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная».

Сейчас мало где пекут кулейки. Но недавно в приволжском Плёсе довелось мне не только их отведать, но и разузнать рецепт. Вот он: тесто для кулейки — дрожжевое, да ещё и рубленное. Сначала делаем опару: 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные). Опара поднимается с полчаса. За это время 3 стакана муки рубим ножом со 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто — знает, это не сложно. И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью. Для поливы — отличный домашний, хорошо отжатый (!) творог — 500-600 г, густая сметана — 150 г, сахар — 120 г, два яйца. Сахар взбиваем с яйцами, последовательно вымешиваем со сметаной и творогом.

Выпекаем в форме — силиконовой или раздвижной. В отличие от обычной ватрушки. Сначала в форму выкладываем тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм — так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполняем тестяную чашу творожной массой. И выпекаем при температуре 180-190 градусов — никак не меньше сорока минут, а то и того больше. Конечно, если есть у вас под рукой русская печь — выпекать надо именно в ней: разница между приготовленным в русской печи и в электрической или газовой духовке всегда очевидна. Печной, дровяной вкус от томления получают и рассыпчатая гречневая каша, и капустные щи.

Но есть одна категория блюд, совершенно особая. Это традиционные русские молочные томления — топлёное молоко, сметана, творожные запеканки, варенцы, молочные каши, манники, пшенники, тыковники. Вот здесь разница совершенно очевидна. И ватрушка с творогом, а также куженька, кулейка, творогулька в дровяной печи получаются совершенно иными. Именно молочные продукты раскрываются в ней особенным образом, приобретая неповторимый аромат, вкус и цвет.

И настоящую гурьевскую кашу можно приготовить по-настоящему только в русской печи. И ватрушку. Ведь ватрушка — это открытый пирог со свежим домашним творогом. Хотя в некоторых местах пекут ещё и ягодные ватрушки, ватрушки с вареньем. Но самая распространённая и любимая всеми ватрушка — та, что с творожной начинкой.

Ватрушки могут быть совсем небольшими или огромными, на весь противень. Тесто для ватрушки — дрожжевое, с небольшим количеством сдобы.

1 килограмм муки;
400 мл молока или воды;
300 г сливочного масла;
1-2 столовых ложки сахара;
чайная ложка соли;
40 г прессованных дрожжей.

Влить тёплую воду или молоко (температура около 40°С) в широкую кастрюлю. Положить закваску или свежие дрожжи из расчёта 30-40 граммов свежих дрожжей на килограмм муки. Размешать дрожжи до полного растворения. Замесить опару из части муки. Комков в опаре быть не должно, а конечная консистенция должна быть как у жидкой сметаны. Оставить опару в тепле. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю берете с «запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.

Добавить в опару масло, сахар и соль. Размешать до полного растворения сахара и соли. Небольшими порциями добавить к опаре муку, каждый раз тщательно вымешивая. Окончательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъёма. После того, как тесто поднимется в первый раз, необходимо совершить обминку: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъёмов и обминок должно быть не менее двух. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол и раскатать скалкой в сочень. А затем слегка «приподнять» бортики.

Для начинки взять:
500 г домашнего творога;
четыре столовых ложки сахарного песка;
одно яйцо;
два желтка;
две ложки сметаны.

Начинку выложить на тесто, не доходя до края 2-3 сантиметра. Выровнять и смазать начинку сверху сметаной с желтком. Края смазать одним желтком. Выпекать при 200°С до готовности. Всем приятного аппетита!

Источник

Куженька на рублено-дрожжевом тесте

Куженька (кулейка, ватрушка, тварушка) – круглый налитой пирог с творогом, который пекут со стародавних времен по всей Руси. Названия и рецепты приготовления, конечно, имеют некоторые различия. Название кулейка прижилось на берегах Волги, в Ивановской области, в Костроме и Плёсе. На Владимирщине и Клязьме любимый пирог кличут куженькой. За Уралом готовят ватрушки. Кулейку упоминает в своём словаре Владимир Даль: «Кулейка — костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная».

ИНГРЕДИЕНТЫ (по рецепту приволжского Плеса):

Мука — 3 ст. (600 гр.)

Масло сливочное — 150 гр.

Дрожжи прессованные — 30 гр.

Творог домашний – 500 гр.

Сметана густая – 150 гр.

Способ приготовления:

Приготавливаем опару: в теплое молоко добавляем сахар и дрожжи. Пока опара поднимается, рубим муку со сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Через полчаса смешиваем опару с рубленым тестом. Тесто должно быть податливым и не липнуть к рукам. Скатываем тесто в упругий шарик и ставим в холодильник на час.

Готовим поливу: творог и сметану смешиваем с яйцами, взбитыми с сахаром до пышной массы.

Спустя час достаем тесто из холодильника и раскатываем в круг толщиной 05 — 1 см по диаметру формы (ею может стать сковорода без ручки). Помещаем круг в форму. Накладываем поливу поверх круга вровень с тестом, причем толщина слоя поливы должны быть больше слоя теста. Ставим форму с изделием в печь или духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 180 градусов.

P.S. конечно, есть большая разница между приготовленным в русской печи и в газовой или электрической духовке. Куженьки в русской печи получаются намного вкуснее, так как молочные продукты «раскрываются» в дровяной печи особенным образом, приобретая неповторимый цвет, аромат и вкус.

Совет для экономящих время и силы: тесто можно не рубить, а натереть на терке и смешать с мукой.

Источник

Как приготовить кулейка с творогом

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:

Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер — из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское:
«Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная.»
Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое, но дрожжевое тесто.
Роскошная штука.

Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся — от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.
В том числе и вот такие маленькие, ресторанные — на два-три укуса:

Рецепт я немного изменил.
Тесто — дрожжевое, да ещё и рубленное.
Сначала делаем опару — 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.
За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких — наверняка подавляющее большинство ) — знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка — отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог — 500-600 г, густая сметана — 150 г, сахар — 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

А вот вам ещё вид на Плёс с Волги, это меня там на кораблике катали:

Кстати, с вашей помощью я всё ещё лидирую в номинации «Гастрономия» на сайте Сноба:

Спасибо, друзья! ( а голосование там продолжается и оно открытое!)

Источник

Как приготовить кулейка с творогом

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Кулейка.

В Ивановской области, в милейшем городе Плёсе мне показали вот такую кулейку:

Испекла её на моих глазах замечательная дама, профессиональный кондитер — из местных умельцев. Говорит, что именно так кулейки пекли издавно в тех краях, в том числе её собственные бабушки и прабабушки.

Кулейку упоминает Даль в своём словаре, как словечко костромское:
«Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная.»
Оно и верно, костромские земли здесь начинаются уже за Волгой.

Вы не поверите, но больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое, но дрожжевое тесто.
Роскошная штука.

Последние два месяца я пеку кулейки везде, где придётся — от Петербурга до Уфы. Руку набиваю.
В том числе и вот такие маленькие, ресторанные — на два-три укуса:

Рецепт я немного изменил.
Тесто — дрожжевое, да ещё и рубленное.
Сначала делаем опару — 220 г молока (теплого) + дрожжи 30 г + 40 г сахара (дрожжи непременно прессованные ). Опара поднимается с полчаса.
За это время 3 стакана муки рубим ножом с 150 г сливочного масла. До мелкой крошки. Кто делал рубленое тесто ( а таких — наверняка подавляющее большинство ) — знает, это не сложно.

И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью.

начинка — отличный домашний, хорошо отжатый (!!) творог — 500-600 г, густая сметана — 150 г, сахар — 120 г, два яйца.

Выпекаем в форме, силиконовой или раздвижной. В отличии от обычной ватрушки.

А вот вам ещё вид на Плёс с Волги, это меня там на кораблике катали:

Кстати, с вашей помощью я всё ещё лидирую в номинации «Гастрономия» на сайте Сноба:

Спасибо, друзья! ( а голосование там продолжается и оно открытое!)

Источник