Как приготовить кулич без глютена

Пасхальный кулич без глютена

Глютен, известный также как клейковина, — это термин, который используют для обозначения группы специфических белков , присутствующих в семенах некоторых злаковых растений. Именно глютен определяет во многом хлебопекарные свойства муки и от него зависит качество теста.

При непереносимости глютена, которая называется, кстати, целиакия, употреблять в пищу какие бы то ни было продукты с глютеном категорически запрещено. Поэтому о выпечке из пшеничной, а также ржаной и ячменной муки можно забыть. И вместо запрещенной муки следует использовать в безглютеновой выпечке муку из продуктов, которые не содержат глютен, например, из риса, гречки, кукурузы, картофеля, амаранта и др.

Когда речь идет о выпечке пасхальных куличей, отказаться от обычной пшеничной муки бывает непросто, ведь именно ее хлебопекарные свойства позволяют тесту для куличей быть мягким и воздушным. Тем не менее, если вам хочется испечь пасхальные куличи без глютена, да еще и получить при этом нечто очень вкусное и аппетитное, то есть для этого несколько подходящих рецептов .

Пасхальный кулич без глютена на основе готовой смеси

Для приготовления вам понадобится:

• безглютеновая мучная смесь — 125 г
• ксантан (ксантановая камедь) — 0,5 ч. л.
• быстродействующие сухие дрожжи — 0,5 ч. л.
• сахар — 1,5 ст. л.
• вода теплая — 3 ст. л.
• яйца — 1 шт.
• масло сливочное — 35-40 г
• изюм — горсть
• соль — щепотка
• глазурь — для украшения

Для приготовления пасхального кулича по этому рецепту возьмите уже готовую безглютеновую смесь с нейтральным вкусом, лучше всего — на основе риса. Ксантановая камедь нужна здесь в роли связующего компонента, повышающего эластичность теста и предотвращающего крошение готовых куличей.

Для замеса теста соедините все сухие ингредиенты — безглютеновую смесь, ксантан, дрожжи, сахар и соль. Добавьте яйцо и теплую воду (температура воды не выше 40°С, чтобы не погибли дрожжи) и замесите тесто. Если тесто слишком плотное, можно добавить еще немного воды.

Тесто накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло, перемешайте тесто, пока не впитается все масло. Далее добавьте горсть промытого и обсушенного изюма и помесите тесто еще немного, чтобы изюм распределился равномерно.

Разложите тесто по подготовленным формам. Бумажные одноразовые формы ничем не смазывайте, а металлические — смазывайте маслом и выстилайте бумагой для выпечки. Заполняйте формы примерно на треть или половину высоты, оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется почти до краев. На это потребуется около 1-1,5 часа.

Смажьте верхушки будущих куличей яйцом, взбитым с молоком, отправьте выпекаться в духовку при 170°С на 30-40 минут. Готовность куличей проверьте шпажкой, и если верхушки слишком зарумянились, а куличи не пропеклись, накройте их фольгой или смоченной в воде бумагой для выпечки.

Готовые куличи выньте из духовки и остудите. Затем по желанию украсьте глазурью.

Пасхальный кулич без глютена на венском тесте

Для приготовления вам понадобится:

• мука рисовая — 350 г
• мука картофельная — 100 г
• мука из тапиоки — 50 г
• ксантановая камедь — 2 ч. л.
• дрожжи свежие — 17 г
• молоко — 165 мл
• сахар — 165 г
• масло сливочное — 100 г
• яйца — 2 шт.
• изюм — 100 г
• соль — щепотка
• глазурь, украшения — по желанию

По этому рецепту можно приготовить 2 небольших кулича диаметром 11 см. Входящую в состав безглютеновой смеси муку из тапиоки за неимением можно вполне заменить мукой из пшена. Обратите также внимание, что по рецепту нужна именно картофельная мука, а не картофельный крахмал — у них разные свойства.

Приступайте к приготовлению теста. Для этого растопите масло (можно, кстати, заменить маргарином), а также растворите в теплом молоке дрожжи. Отдельно взбейте яйца с сахаром, затем добавьте растопленное масло и растворенные дрожжи. Тщательно перемешайте миксером получившуюся смесь, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-10 часов.

В подготовленную опару добавьте соль и постепенно добавляйте муку. Замешивать тесто желательно миксером с насадками-крюками, но можно выполнять замес и вручную. Будьте внимательны, вам может понадобиться не вся мука — ориентируйтесь на состояние вашего теста. Когда оно станет мягким, эластичным и не липнущим к рукам, оно готово.

В тесто добавьте запаренный изюм, перемешайте. Разложите тесто по формам, предварительно смазанным сливочным маслом (если формы одноразовые, можно не смазывать). Наполняйте формы только наполовину. Накрыв полотенцем, оставьте тесто подниматься в формах почти до краев.

Поднявшиеся заготовки выпекайте в духовке при 180°С до румяности и сухой шпажки. На это потребуется примерно 30 минут. Готовые безглютеновые куличи остудите и покройте по желанию глазурью.

Пасхальный кулич без глютена на сметане

Для приготовления вам понадобится:

• мука пшенная — 100 г
• мука рисовая — 100 г
• мука или крахмал тапиоки — 100 г
• мука льняная — 20 г
• сахар — 70-100 г
• ванильный сахар — 1 пакетик
• ксантановая камедь — 6 г
• дрожжи сухие быстродействующие — 7 г
• яйца — 2 шт.
• сметана жирная (35%) — 100 г
• вода теплая — 130 г
• масло сливочное — 25 г
• клюква сушеная — 100 г
• изюм — 50 г
• цедра лимона — 1 шт.
• цукаты апельсиновые — 50 г
• орехи грецкие — 50 г

Благодаря сметане в составе куличи без глютена по этому рецепту не так быстро черствеют, как обычно это происходит с безглютеновой выпечкой. Если сметаны нужной жирности нет под рукой, ее можно предварительно отвесить, чтобы удалить сыворотку.

Приготовьте тесто для куличей. Для этого в 80 мл теплой воды растворите 20 г сахара и добавьте дрожжи. Несколько минут настаивайте, чтобы дрожжи активировались.

В отдельной емкости смешайте яйца, сметану, растопленное масло и оставшуюся теплую воду, добавьте оставшийся сахар, затем ванильный сахар и соль. Перемешайте до однородности, затем добавьте мелко натертую лимонную цедру.

Все виды муки смешайте, добавьте ксантановую камедь. Смесь несколько раз просейте через сито для насыщения кислородом. К сухим ингредиентам добавьте жидкую смесь и замесите тесто. Припылив руки и рабочую поверхность безглютеновой мукой, выложите тесто из миски и вмешайте в него подготовленные сухофрукты, цукаты и орехи.

Переложите тесто в подготовленные формы, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема на 1-2 часа. Затем выпекайте куличи в духовке при температуре 200°С первые 20-30 минут, после чего снизьте температуру до 170°С и выпекайте до готовности — еще около 20 минут.

Готовые куличи выньте из форм после остывания. Покройте по желанию глазурью и украсьте по своему усмотрению.

Источник

5 рецептов пасхальных куличей (есть даже без глютена и яиц)

Не советуем торопиться покупать куличи в сетевых магазинах и модных местах. А вот спешить их приготовить по этим рецептам — да, пожалуй, стоит.

Сливочный кулич к дню светлой Пасхи от шеф-по­вара Сюй Лей .

Кулич от китайского ресторана «Мандарин. Лапша и утки»

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. Смешайте сливки, муку, дрожжи, сахар, соль и яйца.
2. Уберите тесто в тёплое место на час.
3. Затем разложите по формочкам и запекайте в течение 15 минут на пару или в пароварке.
4. Для приготовления глазури смешайте в миксере белок, сахарную пудру и лимонный сок.
5. Покройте этой глазурью куличи сразу после их приготовления.

Традиционный итальянский кулич с цукатами.

Пасхальный кулич от ресторана «Сыроварня»

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. Разведите дрожжи в тёплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Уберите в тёплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда дрожжи поднимутся и опадут).
2. Добавьте в опару муку, яйцо, желток, оставшийся сахар и ложку ванильного сахара, затем замешивайте тесто. Добавьте размягчённый маргарин и вымесите тесто до эластичности. После этого снова уберите тесто в тёплое место.
3. Добавьте в поднявшееся тесто изюм и цукаты.
4. Наполните формы для куличей тестом на 1/4, оставьте в тёплом месте. Как только тесто увеличится в объёме до верха формы, поставьте в разогретую духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут.
5. Остудите готовые куличи и достаньте из формы.
6. Для приготовления глазури взбейте белок с лимонным соком, небольшими порциями добавляя сахарную пудру.
7. Нанесите глазурь на кулич и украсьте цукатами.

Вместо куличей шеф-повар Black Thai предлагает рецепт пасхальных капкейков.

Шоколадный маффин от ресторана Black Thai

Ингредиенты

Процесс приготовления

1. Взбейте яйца со сгущённым молоком до густой пены.
2. Затем растопите шоколад со сливочным и растительным маслом. Соедините растопленную массу со взбитыми яйцами.
3. Добавьте пшеничную и миндальную муку, какао-порошок, разрыхлитель и изюм.
4. Готовое тесто разлейте по формам для маффинов и запекайте при температуре 160 градусов 20–25 минут.
5. Можно украсить маффины взбитыми сливками и яйцами из разноцветного марципана.

Этот кулич подойдёт тем, кто не переносит глютен или лактозу: для его приготовления используется только растительное молоко, кукурузная мука и безглютеновая смесь.

Безглютеновый пасхальный кулич от магазина полезных продуктов «Город-сад»

Ингредиенты

Мука (безглютеновая смесь)

Процесс приготовления

1. Соедините все ингредиенты в форме и перемешайте миксером до однородной массы.
2. Выложите готовое тесто в формочки и выпекайте при температуре 190 градусов в течение 15 минут.
3. По желанию украсьте готовый кулич помадкой и сахарной посыпкой.

Основатель проекта «Вкус & цвет» Алёна Злобина делится рецептом пасхального кулича, который готовится исключительно из растительных продуктов.

Пасхальный кулич для веганов от проекта «Вкус & цвет»

Источник

Пасхальный кулич без глютена из венского теста

Пасхальный кулич без глютена из венского теста стал еще одним моим удачным экспериментом замены пшеничной муки на безглютеновую смесь. Свежий кулич был мягким, не сухим и очень вкусным, весь дом наполнился ароматом свежей выпечки и безглютеновый кулич еще теплым совсем не отличался от кулича с пшеничной мукой.

На второй день пасхальный кулич как и другая безглютеновая выпечка стал суховатым, но не очень твердым. Мне кажется он стал таким же каким становится обычный кулич на день третий или четвертый. Его все еще можно было есть с удовольствием. А вот на третий день муж подогрел его в микроволновке и съел, хотя он большой нелюбитель безглютеновой выпечки.

Так ж в этом куличе я заменила коровье молоко на соевое, что соответствует БГБК диете. Можно так же использовать и другие разрешенные виды молока — рисовое, миндально и т.д. На вкус кулича без глютена это особо не повлияет. Дрожжи я взяла свежие, с ними любая выпечка мне кажется вкуснее, чем с сухими, и я всегда уверена в результате. Так как это был первый опыт в выпекании пасхальных куличей без глютена, то я взяла небольшое количество ингредиентов в расчете на 500 г муки.

Пользуясь случаем хочу поздравить всех моих читателей с праздником Пасхи, пусть вы и ваши родные всегда будут здоровы!

Источник

Готовим Без Глютена

(c) 2015 -2021 Dr. Irena Tarvid

Кулич без Глютена

Признаюсь сразу, что на момент когда меня попросили придумать рецепт кулича без глютена читатели одного из безглютеновых форумов, я никогда не пробовала, и даже никогда не видела в реальной жизни ни одного кулича. Я подозревала, что это сдобная выпечка из дрожжевого теста, которая печется специально на Пасху. Я взялась за этот рецепт хорошо понимая, что основные трудности будут не с самим тестом, я накопила большой опыт отличной выпечки из сдобного дрожжевого теста (рецепты здесь, здесь и здесь), а с процессом его качественной выпечки в виде кулича, который по высоте и ширине оказывался больше по размеру, чем обычная буханка хлеба. Для того чтобы такое тесто поднялось очень важно найти золотую середину в плотности и консистенции такого теста. Более жидкое тесто лучше взойдет и выпечется в пышное и воздушное изделие, но сам процесс выпечки может привести к тому, что в конце тесто упадет и будет слишком влажным и мокроватым. Более плотное тесто легче пропечь нормально в готовом изделии, но оно хуже поднимается и дает плотный и суховатый мякиш. Наверное новичкам везет. Промаявшись полночи из-за драматической смены Мельбурнской погоды с кошмарным ветром, и имея возможность продумать все детали рецепта, к утру я была полностью готова к эксперименту. Мой эксперимент полностью удался.

Мне удалось испечь сдобный, почти не сладкий кулич, как меня и просили. Тесто прекрасно поднялось, и мякиш имел одинаковую ячеистую структуру по всей высоте кулича, и не имел столь характерного для безглютеновой выпечки плотного, спресованного основания изделия. Порадовал и светлый цвет кулича, которого я хотела добиться. Для этой цели я заменила обычно используемую мною муку из пшена в мучной смеси. Она, совместно с льняной мукой, дает более темный цвет мякиша. Другой причиной замены пшенной муки на муку из белого риса, было довольно редкая ее доступность в продаже, о чем жаловались многие мои читатели. К моему огромному удивлению кулич отлично пропекся во всей его толще и гораздо быстрее, чем я ожидала. Я выключила духовку через 40 минут после начала выпекания потому что кулич достиг цвета готового изделия. Но я совершенно не была уверена, что внутри не будет просто сырого теста. Именно поэтому, если позволяют обстоятельства, я бы рекомедовала, как и для любой другой безглютеновой выпечки, лучше испечь 2 небольших кулича, чем один большего размера. Хорошую и быструю выпечку этого кулича я отношу за счет специфической формы для выпечки. Я давно заметила, что в ней даже самые деликатные изделия пропекаются быстрее, лучше и не горят.

Хочу также сразу представить рецепт Пасхального кулича из другого русско-язычного блога. В этом блоге можно найти и много других отличных рецептов безглютеновой выпечки с прекрасными пошаговыми фотографиями.

Дополнение 10.4.2017. Похожий, но отличающийся рецепт кулича можно найти здесь.

Ингредиенты:

• 100г цельнозерновой рисовой муки (очень похожей на рисовую муку Гарнец с которой я имела возможность поработать)
• 50г муки зеленой гречки
• 50г муки кинвы
• 100г муки тапиоки
• 100г жирной сметаны (35-40% жирности)
• 2 больших яйца (общий вес 104-108г без скорлупы)
• 5.5г ксантановой камеди
• 3г соли
• 70г сахара
• 5-10г ванильного сахара
• 1 чайная ложка ванильного экстракта или ванильной пасты без глютена (я использовала пасту)
• 7г (одна упаковка) сухих быстрых дрожжей
• 145мл воды комнатной температуры

• 100г изюма
• 50-100г сушеной вишни (я использовала 50г, которые у меня оставались)
• натертая на мелкой терке цедра одного свежего лимона
• 2 столовые ложки с верхом мелконарезанных апельсиновых цукат (я использовала цукаты собственного приготовления, запас которых я всегда держу наготове)

Мягкая сушеная вишня, калифорнийский изюм и цукаты, все имели кисловатый вкус и не были особенно сладкими.

• 3-4 столовые ложки с верхом сахарной пудры без глютена
• молоко или вода, добавлять по маленькой чайной ложке и растирать до консистенции жидкой сметаны

На фотографии, представленной ниже для иллюстрации приготовления и использования глазури, можно видеть консистенцию глазури при ее использовании на пряник из гречневой муки с начинкой из яблочно-клубничного пюре.

Приготовление:

Я всегда замешиваю дрожжевое тесто руками, это дает мне возможность почувствовать консистенцию теста и подправить ее, если я посчитаю это нужным. Наверняка можно приготовить такое тесто с помощью миксера, но это я оставляю на Вашу ответственность и усмотрение, я в таком процессе советов давать не могу.

• сметана и яйца должны быть комнатной температуры
• просеять в глубокую миску все 4 вида муки
• добавить ксантановую камедь, дрожжи, сахар, ванильный сахар
• хорошо смешать все сухие ингредиенты руками, а затем венчиком
• добавить соль еще раз все смешать
• приготовить сухофрукты для кулича, нарезать цукаты до желаемого размера
• если сухофрукты достаточно мягкие, замачивать их не надо
• смешать сухофрукты, присыпать их 1/3 чайной ложки мучной смеси, чтобы каждая частица была отдельно, отставить в сторону
• в отдельной миске добавить к сметане лимонную цедру, ванильный экстракт/пасту и смешать сметану с водой
• добавить яйца и венчиком смешать все влажные ингредиенты до получения однородной консистенции

важно

При использовании свежих дрожжей, приготовить их как Вы обычно их готовите с теплой водой и сахаром. Необходимое количество сахара отнять из общей порции, используемой в смеси сухих ингредиентов. У меня никогда не было никаких проблем при выпечки любого дрожжевого теста (для хлеба, булочек, пирогов или пирожков) и вмешивания сухих дрожжей в сухие мучные ингредиенты. Поэтому я теперь всегда использую этот простой и эффективный метод — все сухое отдельно, все влажное отдельно, и потом их смешивание. Просто и надежно. Дрожжи у меня никогда не отказывали.

• хорошенько промазать форму для выпечки сливочным маслом, проверить, что нигде не осталось сухой поверхности, особое внимание уделить всем изгибам в форме для выпечки
• влить жидкие ингредиенты в сухие и замесить тесто
• тесто должно быть мягким, вязким и липучим, но хорошо держащимся вместе
• если тесто очень густое добавить воды
• я оригинально добавила 125г воды, но тесто мне показалось густым, замена пшенной муки на рисовую, даже при отсутствии льняной муки, изменила консистенцию теста, это обычное явление при замене одной безглютеновой муки на другую, мне пришлось дважды добавить по 10мл воды, доведя общее количество воды в рецепте до 145мл
• всыпать сухофрукты в тесто и вымесить тесто с сухофруктами еще раз, стараясь распределить их равномерно в тесте (видно, что у меня это не особенно получилось)
• шпателем или тупой стороной ножа собрать тесто с рук
• вымыть руки и высушить
• шпателем (лопаточкой) собрать все тесто со стенок миски
• постараться собрать его в шар в центре миски
• присыпать тесто чуть чуть любой безглютеновой мукой, только чтобы его было можно взять в руки
• обмакнуть ладони в муку
• взять тесто в руки и сделать из него шар, стараясь чтобы на его поверхности не было сухофруктов (они горят при выпечке)
• положить тесто в приготовленную форму для выпечки
• прижать тесто, сформировать ровную поверхность, если имеются сухофрукты на поверхности, воткнуть их внутрь теста

• прикрыть тесто полотенцем, предварительно смоченным в горячей воде и выжатым почти досуха
• оставить тесто подниматься при комнатной температуре (у меня это заняло час) и затем перенести в закрытую духовку с включенной лампочкой еще на один час
• тесто поднялось практически в 3 раза, его верхний край выступал над формой для выпечки, но тесто совсем не растрескалось

важно

Чем медленнее поднимается безглютеновое тесто, тем более равномерной будет структура выпеченного изделия. Быстрый подъем в тепле можно использовать для маленьких изделий — булочек и пирожков, в более высокой выпечке быстрый подъем приводит к ноздреватой структуре близко к верхней корочке, и плотной консистенции, почти без воздушных карманчиков, на дне изделия.

• помазать поверхность теста водой или яйцом, легко взбитым с двумя столовыми ложками воды
• выпекать в разогретой до 190С духовке в режиме без вентилятора, время выпечки зависит от размера и формы противня в котором кулич выпекается, я выпекала 40 минут в следующем режиме — поставила выпекаться в духовку при 190С на 30 минут, затем снизила температуру до 170С и продолжала выпекать еще 10 минут, оба режима без вентилятора
• вынула кулич из формы, поставила его на решетку, которую вернула в выключенную духовку
• примерно через 90 — 100 минут, когда кулич был еще слегка теплым, нанесла слой глазури и вернула кулич опять в духовку, где он продолжал остывать до вечера
• разрезала кулич для фотографии полность остывшим через 7 часов после окончания выпечки

Кулич был мягким, но не имел пышно пустой консистенции бисквита, а скорее напоминал по ощущениям хороший, но достаточно плотный сдобный белый хлеб. В булочках и пирожках из подобного теста, изделия по ощущениям нежнее, пышнее, и я бы сказала сочнее. Кулич немножко напомнил вкус Итальянской выпечки Панеттоне, на которую мы не большие любители. Испеченный кулич, на наш общий с мужем взгляд, был лучше покупных Панеттоне, которые мы часто получали в подарок на Рождество от наших Итальянских соседей. Наша простая Шарлотка точно вкуснее. Я также понимаю традиционность выпечки кулича на Пасху, и значение этой особой выпечки. Я давно заметила, что в безглютеновой выпечке, использование жирной сметаны вместо масла, с пересчетом на одинаковое количество жира, существенно замедляет процесс зачерствления. На второй, и даже на третий день, кулич был совершенно съедобным, даже без его разогревания, что меня тоже удивило. Основные советы которые я могу дать по выпечке кулича:

1. увеличьте количество сахара в рецепте, и используйте более сладкие сухофрукты если хотите испечь более сладкий кулич
2. дайте тесту время медленно подняться, не торопите его
3. вдумчиво подойдите к выбору формы выпечки, для надежности попробуйте испечь вначале в маленькой форме
4. дайте куличу медленно остыть в теплом месте, разрезайте его уже остывшим
5. используйте длинный хлебный нож с зубчиками для получения красивых кусочков

С наступающей Пасхой и пожеланием удачной выпечки!

Дополнение 9.4.2017

Для выпечки кулича также хорошо подойдет и очень похожее, но все-таки отличающееся по составу, другое дрожжевое сдобное тесто, рецепт которого с пошаговыми фотографиями опубликован здесь. Отличие этого сдобного теста заключается в использовании пшенной муки вместо смеси муки зеленой гречки и кинвы. Для некоторых читателей это будет определенным преимуществом. Полный рецепт теста, и процесса его приготовления, можно найти по ссылке выше. Самое главное различие заключается в использовании предварительно активированных дрожжей в теплой воде с растворенным сахаром. Я бы рекомендовала использовать 70г или большее количество сахара, до 100г, в рецепте для приготовления теста для кулича, по сравнению с оригинальным рецептом в ссылке. Для иллюстрации приведены фотографии внешнего вида теста.

Рецепт кулича из этого теста полностью с пошаговыми фотографиями можно найти здесь.

Источник