Как приготовить куриную шейку по еврейски

Куриные шейки с хейзлем по Еврейски и с фаршем по Татарски

Танцы от плиты и до компа !!

Настоящая еврейская шейка ДОЛЖНА иметь копеечную себестоимость — и никаких «изысков» — она сама изыск и гурмэ!

Для приготовления шейки самым оптимальным образом подходит гусиная шея, но приготовить ее можно из утки или курицы (петуха) а у меня так и шкурка с тушки. Все просто я не буду кожу зашивать я её просто сверну рулетиком а начинки сделаю две, хейзль, и татарскую.Гусиные и куриные шеи традиционно фаршируются и в татарской и в еврейской кухне. Вариантов фаршировки множество. Самым традиционным для еврейского «Хельзля» является начинка из манки, лука и птичьего жира. Татарское «Тутырган муен» традиционно фаршируется мясом другого вида или субпродуктами. Фаршированные шеи и там и там либо варятся, либо тушатся. Однако у татар готовые шеи принято еще и запекать в духовке – для образования золотистой корочки. В еврейской кухне шейки подаются нарезанными в отварном или тушеном виде. В этот раз сделала традиционный еврейский хельзль, однако последним штрихом все же дала корочку в духовке.
Готовится начинка из внутреннего жира курицы, купив куриную шкурку по -30р за килограмм, я сэкономила и на этом, на шкурке было очень много жира.

Далее займемся основной начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать. Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить.

Затем небольшими порциями добавлять манку и муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки и манки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой. Но я пошла более лёгким путем, я просто завернула начинку в куриную шкурку, а затем некоторые, завернула ещё и в пищевую пленку (чисто для эксперимента).

Выкладываю шеи в небольшую кастрюльку, заливаю горячим бульоном.

Затем готовлю татарский вариант, в домашний фарш,добавляю оставшуюся начинку для шеек,хорошенько перемешиваю,и . дальше по плану, заворачиваю, варю, поступаю точно так же как и с шейками фаршированными хейзлем.

Заливаю так, чтобы бульон едва покрывал плотно уложенные шейки. Варю минут сорок на очень медленном огне.

Извлекаю шейки, обмазываю их растительным маслом, и на сковороде в разогретую до 200 градусов духовку. Как только шкурка зарумянится – достаю из духовки.К шеям подать горячий куриный бульон, заправленный лишь солью-перцем-резаной зеленью.

(Татарский вариант мне понравился больше )))Более плотный ну и более мясной.

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Про Кухню.ру — кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

Форум Про Кухню.ру

• Темы без ответов
• Активные темы
• Поиск
• Наша команда

Куриная фаршированная шейка (еврейская кухня)

Куриная фаршированная шейка (еврейская кухня)

Сообщение Kinor » 19 ноя 2014, 12:51

Наверно, мало кто сможет решиться на подобные подвиги. Решив приготовить самое любимое блюдо в нашей семье, приготовить его в таком количестве, чтобы можно было вдоволь наесться и отвести душу (ублажить свой желудок и желудки членов своего семейства), я стала раздумывать, где же мне набрать столько шеек куриных. Это сколько же кур мне предстоит купить. И я решила, а почему бы мне не заняться кройкой и шитьем, я, собственно, никогда не любила это ремесло: ни в качестве хобби, ни как заработок, ни как необходимость. Но тут особого выбора у меня не было, очень уж хотелось накормить всех вкусненьким и любимым.

И вот, однажды, увидев, как в магазине продавец разделывает тушки кур, я просто спросила его, а нельзя ли мне купить эти шкурки, попросив сначала показать их, чтобы решить, возможно ли из них что-то соорудить цельное, увидела, что кожа шеек не порвана, остальные обрезки шкурок вполне можно собрать вместе и сшить мешочки.

Вот так и оказалась у меня дома, купленная по дешевке, кучка обрезков куриной кожи. Сначала отложила их в морозильную камеру, чтобы приготовить это замечательное блюдо в выходные дни или к какому-либо празднику. Потом подумала, чего это мы должны питаться вкусно только по праздникам. Ну и взялась срочно за дело.

Очистила все шкурки изнутри от лишних пленок, сосудиков, трубочек. Взяла черные нитки, сшила все разрозненные части обрезков кожи. Затем зашила один конец, и получился у меня мешочек из куриной кожи.

Настала очередь приготовления начинки, которой я нафарширую куриную шейку.

Ну а тут дело совсем простое, начинка у нас самая примитивная, но и самая вкусная. И из чего же она состоит: мука, лук, соль, черный перец, любой жир, если подкожного жирка куриного окажется недостаточно.

Источник

Аутентичные еврейские мотивы – «куриная шейка»

Классика ашкеназкой кухни: шейка для шейгицев.

Закройте глаза и представьте себя одесским евреем лет эдак 90 назад. Не хотите, как хотите, тогда я сам!
Семью надо кормить, это закон жизни. Пошёл я с утра на Привоз и купил бульонную курочку. Шойхет её зарезал, как положено, жинка пощипала.

И теперь Голдочка сварит бульончик и будет Йоське и Шмулику напокушать. Можно в бульончике этом лапшу домашнюю сварить, можно рис, а можно просто мацу покрошить. Этим шейгицам* достанется, как и положено в еврейской семье, по пулечке, шоб они мне были здоровы. Это же не дети, это – бандиты! Взяли кошке из пакли сделали пейсы, привязали кипу и в таком виде запустили в Синагогу в Шаббат. Такой геволт* поднялся, азохенвей* моей жизни.

Но вот нам с Голделе кроме бульона кушать почти ничего не достанется. Голый гурнышт*. Грудка у курочки маленькая (не то что у бройлеров, вскормленных на гормонах и антибиотиках- прим. автора), крылышки, да шея.
Но есть выход! У нас будет шейка! Моя жена – золотая женщина, негде пробу ставить, это тебе не этого шлимазла*Изьки Циля. Цилька – ещё та герутене*. Две руки и обе левые! Или вообще безрукая, что твоя Венера Милосская, только в этой Цильке ничего венерического нет…

Голда взяла курочку, пришмалила её на плите, чтобы убрать остатки перьев. Это же придаст бульону особый запах, а вы не понимаете, так и молчите. И начала делать надрез по коже поперёк курицы, как бы отделяя лапсердак* от бруков.

Тухес* у курицы смотрится неприлично, но как говорят мудрые люди: «хороший тухес – это большой нахес*». Старые еврейки на базаре, чтобы проверить качество зарезатой курицы, тычут палец ей в гузно, а затем нюхают. Шо они там унюхивают?
А Голда, промеждупрочим сымает с куры лапсердак, подрезая мышцы. Последние две фаланги крыльев, вообще отрезала.

Малым ходом, но этот прЭдмет верхней одежды практически снялся. Вместе с плечами крыльев. Кожа эта упругая, крепкая (кожа у нынешних гидроцефальных кур, какая-то глицериновая, один ей путь – в смитник – прим. автора).

Ещё пару усилий и…

Лапсердак тщательно отстирала в трёх водах, но без моющих средств.
Курицу пошматовала, вырезала грудинку.

Порезала грудку небольшими кусочками в мыску. Добавила хозяйские (куриные, а не мои бейцала*) яйца в количестве 2 штуки. Пожарила 2 с горкой ложки муки и тоже туда. Также пожаренную мелкопорезанную большую луковицу, по нашему цибеле (какая ашкеназкая кухня без жаренного лука? – прим. автора), если куриного жира много, лук жарится на нём, если не много, то на постном с добавлениемсливочного масла. Закинула немного резатого укропа(на любителя), пару столовых ложек воды, соль, перец по вкусу.
Некоторые добавляют не жаритую муку, а специальную муку из мацы, ну или ломатую мацу, некоторые даже манку. Если у курицы большая хорошая печёнка, то её здорово порезать туда же. Также здорово, если в ней есть такие желтки, которые потом вырастают в яйца, их кладут в начинку целиком.

Перемешала, шоб она мине была здорова.

Зашила лапсердак снизу, запихнула начинку через горлышко унутрь.
Зашила горлышко.

Положила шейку в миску с холодной водой и тщательно промыла. Эта операция преследует две цели. Промыть шейку от налипших на ней остатков начинки и проверить целостность оболочки (неразрушающий контроль – прим. автора), это важно для прозрачности будущего бульона.
В большую каструлю заложила шматы курочки, лук и морковь и собственно шейку, залив всё холодной водой.

Я зажёг примус и бульон начал вариться на среднем огне. Примерно минут через 20, после закипания, когда шейка надулась и начинка затвердела, Голда взяла иголку и стала таки делать ей больно, путём многократного втыкания в разные части. Это даст возможность начинке пропитаться бульоном, а бульону насытиться вкусом начинки.

Часа через два (это же не бройлер – прим. автора) бульон («еврейский пенициллин»- прим. автора) и шейка готовы, надо только не забыть посолить бульон за пол часа до окончания варки.

Дала шейке остыть в бульоне и вынула её, ибо на холод её надо ставить отдельно от бульона, чтобы на ней не застывал жир от бульона.

Я взял острый нож и разрезал шейку. На вкусный запах сбежались Йося, Шмулик и соседская кошка Фаня. Для неё тоже найдём а биселе* покушать.

Весь наш кагал* уселся за стол. Я не большой балабуст*, но и капцаном* никогда не был, а сейчас чувствую себя великим пурицем*. Моя Голдочка в нарядном платье, что твоя принцышка*. Рядом наши шейгицы. Что ещё еврею надо? Как там в песне: «А биселемазл*, а биселе глик*».

Перевод с идиш:
*шейгиц — сорванец, хулиган
*геволт — караул, шум
*азохенвей – дословно переводится: “Когда (хочется сказать) “ох!” и “вей!”. Ой, какое горе, часто в ироническом смысле.
*гурнышт – ничто, ничего
*шлимазл – Предполагает криворукость, кривоногость, бестолковость, а главное — способность постоянно попадать в нелепые ситуации.
*герутене – неаккуратная, неряха, невнимательная
*лапсердак – старинный долгополый сюртук у польских и галицийских евреев
*тухес – жопа
*нахес – счастье
*бейцала – мужские яички, мошонка
*а биселе – немного
*кагал — община у евреев,в простонародном одесском речии это означало шумную, плохо управляемую кампанию
*балабуст – В прямом смысле «балабуст» или кое-где, кое-когда «балабуз» – это хозяин, даже строгий хозяин, начальник, даже большой начальник. Вроде бы ничего плохого. Но Одесса – это Одесса. И здесь это понятие имело как минимум иронический, а как максимум – сильно критический и даже презрительный смысл. В одесском народном лексиконе, где всегда есть место юмору, балабустом могли назвать не обязательно большого и важного, но и маленького и гавнистого начальничка, но, тем не менее, искренне и всей душой и телом желающего стать большим и дерьмовым.
*капцан – шибко скупого человека, скупердяя, желающего казаться нищим, в Одессе бы обозвали капцаном
*пуриц – важная персона, или в ироничном смысле, некто корчащий из себя невесть что…
*принцышка – принцесса
*мазл – счастье
*глик – удача

Детородный Одессит.

• 

Любителям картофана посвящается! Я вот что скажу: не для того мы пробивались на вершину пищевой цепочки, чтобы стать вегетарианцами! Так что судить об этом блюде .

Чикен макнаггетс Сегодня я займусь приготовлением вкусного и сочного куриного филе. Тем более что за ним не надо ни охотиться, ни на трезвую голову гонять машину за сто .

Закуска староновогодняя. Во-первых: поздравляю всех нас со Старым Новым Годом! Всего самого вкусного, позитивного, креативного и доброго 🙂 Эта закуска была на .

Или «кролег с глазами дракона». Конкурсное! Новогодние каникулы требуют правильной и небудничной закуски. По пути на Привоз вспомнил Блока «а пьяницы с глазами кроликов и .

Конкурсное! Закусочное… Если бывают драконы с бараньими яйцами , то почему бы им не иметь свиные языки ? Хочу предложить на Ваш суд, уважаемые хулинары, некий фьюжн — .

Комментарии (17) к “Аутентичные еврейские мотивы – «куриная шейка»”

Блин… и шо ви на это имеете сказать?))
Очень понравилось если честно. Конечно сам никогда не сделаю,но отведал бы с большим удовольствием.
И почему то вспомнился анекдот про «Баба Зиля сказала это напотом. »(с) ыы

Источник