Куриные бедрышки горячего копчения
Со словом «копчение» у нас ассоциируется долгий и трудоемкий процесс на природе. Между тем, созданы технологии производства копченых продуктов в домашних условиях быстро и без особых хлопот. Как известно, копчение бывает холодным и горячим. Холодное копчение – это обработка продуктов дымом при температуре 35-55 градусов в течение 12-48 часов. Такой способ приготовления подходит не каждому.
Гораздо быстрее происходит горячее копчение. В каком –то смысле по своей сути это даже и не копчение, а запекание, потому что продукты проходят полноценную термическую обработку, но кроме этого еще и пропитываются дымом. Температура горячего копчения гораздо выше, чем при копчении холодном и достигает 90 градусов. А время приготовления – меньше. Для рыбы (в зависимости от величины) достаточно бывает и 20 минут (для маленькой), а для мяса – достаточно 40-80 минут, тоже в зависимости от того, какое именно мясо мы коптим.
Копчение происходит в специальных приспособлениях – коптильнях, которые легко изготовить самим или же купить уже готовые. Сейчас предлагаются специальные коптильни с гидрозатвором, которые можно использовать и в условиях обычной городской квартиры. Водяной замок не позволяет дыму проходить в помещение, а специальный штуцер, на который надевается шланг, обеспечивает вывод дыма наружу.
Технологию копчения условно можно разделить на 3 этапа. Первый – подготовка продуктов, маринование и просаливание их. Второй – непосредственно копчение. И третий – выдерживание готового продукта для обветривания и равномерного распределения вкуса. Сегодня мы коптим куриные бедрышки и начнем с их обработки. Обсмалим, хорошо промоем. Для копчения лучше выбирать бедрышки небольшого размера, так как иначе они могут остаться сырыми внутри.
С обеих сторон бедрышки посолим, обсыплем черным молотым перчиком и красным. Оставим в таком виде на 6 часов. Перед копчением нужно обсушить бедрышки.
Промокнем их бумажными полотенцами, а затем выложим на решетку, чтобы они обветрились в течение получаса.
А за это время можно заняться подготовкой коптильни для работы. Нам понадобится щепа. Лучше всего использовать щепу ольхи или можжевельника. Но если нет возможности достать именно этот материал, то подойдет и щепа дуба, березы (без коры), плодовых деревьев. Не подойдут только опилки деревьев, которые дают смолу (ель, елка, сосна). Чтобы щепа не сгорала слишком быстро, зальем ее водой.
Щепа помещается на дно коптильни, дно нагревается, и опилки начинают тлеть, выделяя дым. Естественно, дно и стены коптильни сильно пачкаются. Чтобы облегчить чистку и удаление отработанной щепы, дно можно застилать алюминиевой фольгой.
Именно на нее и выкладывать мокрую щепу, которую нужно слегка отжать от воды. Опилки должны покрывать равномерно все дно, в зависимости от размера коптильни, возможно, понадобится их взять больше, чем указано в ингредиентах.
Далее устанавливаем поддон. В него будет стекать жир.
А далее уже устанавливаем одну или две решетки с куриными бедрышками. Если коптильня высокая, то температура в разных ее частях будет разная, но отличаться будет не менее чем на 10 градусов.
Ставим крышку, в специальный желобок по периметру коптильни наливаем воду и ставим коптильню на огонь. В условиях квартиры это может быть газовая или электрическая плита, а на природе – костер или же мангал.
Тот момент, когда из штуцера пойдет дым, нужно заметить: именно от него мы будем засекать время приготовления. На штуцер надеваем шланг и отправляем его за окошко. В процессе копчения нужно как можно реже открывать крышку, но делать это можно, чтобы контролировать готовность блюда.
Куриные бедрышки – это продукт, который может быть как более крупного размера, так и небольшого. Как уже упоминалось выше, брать для копчения нужно именно некрупные бедра, но и тут возможны варианты. Более крупные требуют более длительного приготовления, но и те и другие готовятся не меньше часа. Далее можно коптильню открыть, достать одно бедро, разрезать и посмотреть, присутствует ли кровь. Если да, то обе половинки снова отправляем в коптильню и коптим до готовности.
Готовые бедрышки извлекаем и оставляем на сутки. Запах будет стоять просто ошеломляющий, и будет очень высоким соблазн сразу же попробовать наше изделие. Но нужно набраться терпения. Спустя указанное время, бедра будут готовы к употреблению.
Источник
Как коптятся куриные окорочка, простые рецепты для всех
Мясо птицы идеально подходит для любого способа приготовления. Из него делают отличный фарш, готовят в вареном и жареном виде, но, безусловно, венцом праздничного угощения служит копченая кура в цельном или разделанном виде. Мясо курицы по своему составу неоднородно. В голени содержится много белкового вещества, которое ценится при приготовлении студня. Бедро состоит из так называемого красного мяса. Отдельную категорию образуют куриные грудки.
Окорочка отделяются от тушки так, чтобы они составляли голень и бедро, они давно уже стали самостоятельным блюдом. Полезный выход мяса с окорочков очень высокий, поэтому вместо цельной тушки потребители часто покупают отдельные элементы.
Ножки куры, копченные холодным способом, продаются в готовом виде. Но большинство производственных предприятий давно отказалось от натурального копчения в силу высокой себестоимости продукции. На прилавки магазинов поступает птица, обработанная жидким дымом. Несмотря на то, что особого вреда для организма он не несет, натуральное копчение, все-таки ценится больше.
Чем полезно куриное мясо
Говоря о пользе курятины, необходимо рассматривать ее химический состав. Это не только полезная информация для диетологов при составлении рациона питания. Зная, какие именно составляющие вносят полезную лепту в тот или иной продукт, можно подобрать оптимальный способ приготовления, чтобы по максимуму сохранить все витамины и элементы. Кстати, именно холодное копчение славится тем, что сохраняет полезные свойства продукта, но сложность процедуры всегда играет решающую роль в выборе метода копчения.
В промышленных масштабах выращивание кур считается самым востребованным родом деятельности сельскохозяйственных предприятий во всем мире. Лидирующее место удалось занять за счет уникальных свойств куриного мяса, которое считается диетическим, так как практически не содержит углеводов и холестерина. При всем при этом, питательность курятины, как и содержание белка, находятся на высоте.
Помимо витаминов А, С и Е, птичье мясо богато комплексом витамина В. Он насчитывает около 7 разновидностей, включая аминокислоты. Из макроэлементов можно выделить такие, как калий, серу хлор, фосфор, цинк и железо. В рацион больного сердечными недугами курятина обязательно включается, как источник магния и натрия.
Многие источники пестрят общей информацией о составе конкретного продукта. Каждому потребителю полезно будет узнать секретную ценность аминокислот, иначе все утверждения выглядят голословными.
- Триптофан при вступлении в химические реакции может трансформироваться в серотонин. Это активное вещество вызывает расслабление нервной системы, приостанавливает умственные действия. В часы отдыха нам порой не хватает серотонина, поэтому чувствуем головные боли, пребываем в депрессии, испытываем лишнюю тревогу.
- Лейцин принимает непосредственное участие в синтезе белка. Говоря простыми словами, данная аминокислота влияет на мышечный рост.
- Лизин действует в противовес серотонину, активизируя деятельность мозга.
- Валин обеспечивает стабильную работу печени, желчного пузыря, а также считается строительным материалом и входит в состав протеинов.
- Недостаток изолейцина провоцирует усталость. Высокая утомляемость сопровождается снижением аппетита и нервозностью.
- Пурин отвечает за снабжение всех тканей кислородом. Болезни суставов на 90% объясняются недостатком этой аминокислоты.
- Таурин участвует в процессах регенерации.
Правильный выбор продукта
Практически каждый покупатель выбирает продукты в магазине с особой осторожностью.
- Во-первых, не хочется тратить собственные средства на покупку некачественного товара.
- Во-вторых, продукты питания напрямую влияют на состояние организма, а испорченные товары способны подорвать здоровье.
Поставщики знают множество способов, как завуалировать начинающие проявляться недостатки, поэтому надеяться на их добросовестность не приходится. Можно лишь знать элементарные правила, чтобы выбрать окорока, хранившиеся и транспортированные по всем предусмотренным нормам.
Начинается выбор охлажденных или замороженных окорочков с визуального осмотра. Состояние кожи на берде может о многом сказать. При нормальном хранении она не имеет повреждений. Цвет однотонный, без пятен и кровоподтеков. Обратить внимание следует и на качество ощипа. На коже не должно оставаться мелких перьев. Лапки курицы отрезаются по суставу. Если место среда обветрено, то это указывает на длительный срок хранения. Особенно такой прием полезен при выборе охлажденных окорочков. Дело в том, что в охлажденном состоянии птица не должны долго храниться. При наличии одного из перечисленных признака следует отказаться от покупки.
Жир на окорочке имеет слегка желтый оттенок. Если он темный, то продукт не пригоден к употреблению. Запах пропавшего мяса может распространяться даже от замороженного полуфабриката. Обязательно нужно исследовать продукт на запах. Все охлажденные части тушки должны быть упакованы так, чтобы к ним не было доступа воздуха. Для увеличения массы некоторые продавцы занимаются шприцеванием. Они с помощью шприца вводят воду в волокна, в результате чего масса части тушки увеличивается. Опознать окорочка, которые «накачали» можно по неестественной пропорции.
Рецепт на минеральной воде
Куриное мясо очень быстро готовится, за это оно и приобрело такую популярность. Любая попытка единения с природой сопряжена с приготовлением куры на костре. Если же есть возможность развести костер на приусадебном участке, то не стоит отказываться от возможности закоптить куриные окорочка. Но, несмотря на простоту рецептов, в каждом из них есть свои нюансы, начиная с подготовительного этапа, и заканчивая самим копчением.
В домашних условиях при наличии коптильни вкусно приготовить курочку можно всего за час. И это при условии, что коптильный процесс считается достаточно длительным. По большому счету, даже роль коптильни может сыграть любая кастрюля с толстыми стенками. Засолка потребует наличия майонеза, минеральной воды, соли и перца. Секрет рецепта заключается в том, что газированная минеральная вода проникает сквозь волокна ткани, расщепляя их. После такого маринада курица очень быстро приготовится, даже в коптилке, где температура едва достигает 100°C градусов.
Удивительно то, что для маринования даже не нужно подбирать посуду. Все ингредиенты складываются в полиэтиленовый пакет. Через полчаса мариновки в холодильнике полуфабрикат будет готов. Далее следует стандартная процедура подготовки коптильни и мангала к процессу. Раскладывается щепа, устанавливается поддон для жира. Здесь нет никаких сложностей, а вот чтобы уложить ножки на решета, потребуется художественное мастерство.
Проблема в том, что окорочка не должны касаться друг друга, то есть, необходимо занять максимум площади с перечисленными условиями.
За начало процесса принимается появление дыма из-под крышки коптильного ящика. Он свидетельствует о том, что щепа начала тлеть. Окорочка удастся закоптить уже через 20 минут. Однако рекомендуется проверить готовность, надрезав мясо острым ножом. Если цвет выделяющейся жидкости будет прозрачным, то блюдо готово. Важно помнить, что максимализм здесь неуместен. Щепы не должно быть много, иначе это приведет к горьковатому вкусу. Да и со временем, которое отводится на горячее копчение, не стоит затягивать.
Копчености с приправами
Для горячего копчения в коптильне подходят не только окорочка, но и куриные голени. Можно избавляться от костей, получая филе куриного бедра. Для этого достаточно сделать только один надрез и снять мясо. Некоторые специалисты склонны готовить курицу способом простого посола. Они считают, что специи только отобьют истинный запах и вкус продукта. Для тех, кто не согласен с подобным утверждением, есть подходящий рецепт, чтобы коптить куриные окорочка со специями.
- Части тушки хорошо промываются в проточной воде. Пряности необходимо втирать в мясо вместе с солью и перцем. Перечень специй представлять нет смысла, так как здесь каждый руководствуется собственными предпочтениями. Мариновать мясо по такой технологии нужно не менее пяти часов. Затем ноги цыпленка помещаются на салфетки и немного подсыхают.
- Копчение куриных окорочков с приправами ничем не отличается от копчения в других рецептах. Горячий дым приготовит блюдо за полчаса. Необходимо периодически контролировать плотность дыма в коптильне. При большой влажности желательно на несколько секунд открыть крышку ящика.
Если все сделать правильно, то получится ароматное блюдо с золотистой корочкой. В противном случае мясо будет коптиться плотным дымом, что приведет к появлению специфического запаха и горьковатого вкуса.
Как коптить дома
Сегодня даже у тех, кто не имеет возможности соорудить настоящую коптильню, есть все шансы полакомиться закопченными продуктами. В аэрогриле есть специальная функция, позволяющая обрабатывать продукты натуральным дымом. К сожалению, не каждый может позволить себе приобрести такой прибор, поэтому подскажем, как коптить дома в гусятнице.
Готовим ингредиенты по произвольному рецепту. Чтобы промариновать курятину не требуется много соли. Достаточно добавить немного лимона или уксуса. Эти добавки будут полезны те, кто решил сэкономить время. Если же свободного времени достаточно, то желательно, чтобы мясо промариновалось естественным способом.
На дно гусятницы, предварительно перестеленное фольгой, раскладываются опилки. Сверху помещается еще один лист фольги. После начала дымления огонь на газу прибавляется и так коптить нужно 10 минут. Приоткрыв крышку, убеждаемся, что окорочка начали покрываться корочкой. Далее убавляется газ, и мясо томится на медленном огне еще около 20 минут.
Следует отметить, что в квартире должна хорошо работать вентиляция, иначе дымом пропахнет весь интерьер. Для холодного копчения подойдет даже бочка, в которой продукты придется развесить на специальные крючки. Благодаря тому, что температура дыма невысокая, продолжительность такого копчения составляет несколько суток. В остальном, отличий в процессе холодного и горячего копчения нет.
Источник