Как приготовить куриные галантины

Галантин из курицы

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Ингредиенты

• курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
• говяжья вырезка – 200 г
• крупное яйцо – 1 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• фисташки – 40 г
• сухое белое вино – 2 ст. л.
• сливочное масло – 2-3 ст. л.
• белый батон (мякиш) – 2 ломтика
• молоко или сливки – 50 мл
• сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
• соль и перец – по вкусу

Приготовление

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Источник

Как приготовить галантин из курицы в домашних условиях

Даже те, кто никогда не бывал во Франции и не пробовал ее национальных яств, знают, что традиционные блюда французской кухни можно охарактеризовать словами: сложно, вкусно, красиво и изысканно. К таким угощениям относится и галантин.

Именно его стоит приготовить хозяйке, которую не пугают технологические сложности приготовления, чтобы поразить гостей-гурманов в самое сердце (или лучше сказать – желудок).

Кулинарная справка

Появился галантин очень давно во Франции. Существуют две версии происхождения названия этого блюда. По одной оно произошло от французского слова, которое переводится, как «желе». Второй вариант трактовки слова галантин – это «курица».

Какой из них больше соответствует действительности, узнать не представляется возможным. Ведь с тех пор галантины распространились по всей Европе и имеют много разновидностей. Их готовят из мяса птицы, дичи, говядины, свинины и рыбы. Разной может быть и термическая обработка: варка, запекание, обжаривание. Не является обязательным ингредиентом и желатин в составе блюда.

Под этим названием могут подавать заливное, фаршированную курицу, мясной рулет или мясной хлебец. Таким образом, галантин – это целая система сложных холодным мясных блюд. Общее, что можно выделить у них – это подача достаточно толстым (вплоть до 1 см) и красивым срезом.

Ингредиенты	Количество
курицы одной тушкой —	1,5-2 кг
куриного филе —	600 г
куриных яиц —	5 шт.
молока —	250 мл
мякоти черствого белого батона —	100 г
репчатого лука —	120 г
моркови —	110 г
консервированного зеленого горошка —	100 г
рубленой зелени —	30 г
мускатного ореха —	5 г
соли и специй —	по вкусу
Время приготовления: 300 минут	Калорийность на 100 грамм: 325 Ккал

Галантин из целой куриной тушки можно назвать «фигурой высшего пилотажа» в кулинарии. По сложности приготовления это блюдо нельзя отнести к повседневной пище, но если хозяйке удастся освоить рецептуру, то признание ее кулинарным гением ей гарантировано.

Последовательность этапов приготовления галантина из курицы:

1. Приготовление галантина из целой куриной тушки начинается с того, что кажется сложным в теории, но оказывается намного проще на практике – со снятия кожи с курицы. Сначала нужно сделать надрез вдоль грудинки, а затем аккуратно, чтобы не повредить кожу, загоняя нож под кожу, снять ее полностью с тушки;
2. Кожа у покупной птицы будет отделяться легко. Особое внимание нужно уделить только месту вдоль позвоночника (здесь кожа очень близко соединена с костями) и крыльям. Поскольку кожу с них снять не удастся, нужно разрезать плечевые швы и оставить крылья на общем массиве кожи. Некоторые хозяйки для большей реалистичности готового блюда оставляют неотделенными от кожи и голени;
3. После снятия кожи ее можно на некоторое время отложить в сторону, чтобы заняться приготовлением нового наполнения куриной кожи. Для этого с костей срезать все мясо;
4. Мякиш батона замочить в 200 мл молока. Лук очистить от шелухи и разрезать на четыре части. Затем пропустить через мясорубку полученное куриное мясо, филе, размоченный батон и репчатый лук. Массу хорошо вымешать руками;
5. Морковь вымыть и отварить (или запечь в духовке) до готовности. После этого нарезать кубиками со сторонами равными приблизительно 10 мм;
6. Из трех яиц, 50 мл молока и рубленой зелени приготовить омлет. Для этого все ингредиенты взболтать вместе до однородного состояния. Полученную смесь перелить на разогретую сковороду смазанную маслом и готовить под закрытой крышкой. После остывания омлет так же, как и морковь, следует нарезать кубиками;
7. В посудину к хорошо вымешанному куриному фаршу добавить кубики моркови, омлета и консервированный зеленый горошек, соль и специи. Перемешать, чтобы ингредиенты равномерно распределились в общей массе;
8. Массой, которая получилась в результате наполнить куриную кожу. Затем зашить шов, предавая блюду форму куриной тушки;
9. Обернуть фаршированную курицу несколькими слоями марли, которую лучше предварительно постирать, чтобы убрать специфический запах. Затем кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью связать концы и несколько раз обернуть тушку, чтобы она не потеряла свою форму;
10. Упакованную в марлю курицу отправить вариться в кастрюлю с бульоном или водой, которую нужно обязательно посолить, добавить несколько лавровых листочков. На варку в среднем уйдет один – два часа. После полного остывания галантин можно подавать к столу.

Как готовить галантин из филе курицы

Если хозяйку пугает процесс снятия кожи с целой курицы, то можно выбрать рецепт галантина попроще – из куриного филе. Важно покупая грудинку для приготовления обратить внимание на целостность кожи. Если есть разрезы и прочие повреждения, то такой продукт для галантина не подходит.

Перечень продуктов, используемых в процессе готовки:

• 600 г куриной грудинки на кости с кожей;
• 100 г стручковой фасоли;
• 80 г зеленого горошка;
• 12 г чеснока (или по вкусу);
• соль и приправы для курицы по вкусу.

Продолжительность процесса приготовления будет в пределах 3 часов, без учета времени выдержки рулета под гнетом и в холодильнике.

Калорийность готового галантина будет равна 165,4 ккал/100 г.

1. Осторожно, чтобы не повредить целостность кожного лоскута, его нужно отделить от мяса и костей;
2. Полученное мясо разделить на две части. Первую нарезать небольшими брусочками, из второй части сделать фарш, пропустив ее через мясорубку;
3. Если используются замороженные фасоль и горошек, то их нужно предварительно разморозить. Свежие овощи нужно просто промыть, после чего фасоль нарезать небольшими кусочками. С долек чеснока снять шелуху и измельчить любым способом (мелкой теркой, прессом, ножом);
4. В филейный фарш добавить горошек, фасоль, чеснок, соль и приправы. Тщательно вымешать массу;
5. На разделочную доску, выстеленную минимум пятью слоями пищевой пленки, положить и расправить куриную кожу. На ней равномерным слоем распределить брусочки куриного филе;
6. Сверху на слой кожи и филе выложить в виде колбаски или батона фарш со специями и овощами. Затем завернуть все рулетом поплотнее, запаковать в пищевую пленку и перевязать нитью;
7. В таком виде отправить галантин в кастрюлю с кипящей водой и отваривать в течение получаса. После чего воду слить, положить на рулет тарелку, на которую установить груз. Будет достаточно пол-литровой банки с водой. Оставить блюдо до полного остывания;
8. Остывший галантин переложить на шесть – восемь часов в холодильник для стабилизации. Это добавит блюду большей сочности.

Рецепт блюда по Дюкану

Поскольку галантин традиционно готовится из нежирных сортов мяса, птицы и рыбы, то он прекрасно вписывается в меню худеющего человека. Приведенный ниже рецепт интересен тем, что готовится блюдо из куриного фарша намного проще, чем любой из предыдущих вариантов, у него получается красивый срез для подачи, а вкус угощенья можно разнообразить, добавив в него различные овощи и специи.

Для галантина по Дюкану нужно взять:

• 600 г куриного филе;
• 4 куриных яйца (3 – сваренных в крутую и 1 сырое);
• 50 г болгарского перца;
• 10 г желатина;
• соль и ароматные специи по вкусу.

Это блюдо сравнительно несложное, поэтому и готовится оно быстро всего за 60 минут.

Энергетическая ценность стограммового ломтика мясного «хлеба» в среднем составит 105 килокалорий.

Как приготовить галантин из курицы по Дюкану:

1. Филе перекрутить в фарш через мясорубку, посолить, добавить специи и желатин, вбить яйцо и перемешать все руками;
2. У болгарских перцев удалить плодоножки с семенами, промыть и нарезать небольшими кубиками. После этого добавить в мясной фарш и снова перемешать;
3. Прямоугольную форму для хлеба выстелить пергаментом. Переложить в нее половину полученного фарша. На него в ряд плотно друг к дружке вдоль положить вареные яйца, спрятать их под оставшимся фаршем;
4. Прикрыть сверху форму пергаментом или пищевой фольгой и запечь при 200 градусах в духовом шкафу. В среднем на это уйдет до 50 минут;
5. Во время выпечки периодически нужно будет сливать жидкость, которая будет появляться на поверхности галантина. Извлекать его из формы можно только после полного остывания.

Курица с яблоками в духовке — попробуйте приготовить это невероятно вкусное блюдо, где яблоки играют решающую роль.

Рецепты вкусного кекса с вишнями — пошаговые рекомендации с фото и подсказками кулинаров.

Уха из головы судака — читайте как приготовить ароматное блюдо из рыбы.

Как приготовить готовый полуфабрикат «галантины из курицы»

Многие производители полуфабрикатов выпускают продукт под названием «галантин». Обычно хозяйки их обжаривают или запекают в духовке, иногда даже посыпав тертым сыром. А как еще можно приготовить такую кулинарную заготовку, чтобы это было вкусно и максимально приближено к французской рецептуре? Ответ на этот вопрос можно найти ниже.

Пропорции ингредиентов, которые понадобятся для приготовления полуфабриката:

• 600 г полуфабриката «галантины из курицы»;
• 200 мл крепкого куриного бульона;
• 30 г быстрорастворимого желатина;
• 50 г майонеза (можно без него).

Продолжительность приготовления в среднем займет 2-2,5 часа.

Калорийность полуфабриката приготовленного этим способом составит 206,3 ккал/100 г.

1. Покупные полуфабрикаты нужно обернуть в несколько слоев пищевой пленкой. Ее концы завязать. В утятницу или гусятницу налить кипятка столько, чтобы при погружении в него галантина вода доходила до середины заготовки;
2. Прикрыть сверху посудину пищевой фольгой и отправить на полтора часа в духовку готовиться при 150 градусах. В это время нужно следить, чтобы вода не кипела, поэтому если необходимо температуру можно уменьшить, а выкипевшую воду долить. Готовый рулет охладить;
3. Когда галантин остыл, можно приступать к его финальному оформлению. Для чего развести желатин в курином бульоне, руководствуясь инструкцией на упаковке. Полученную жидкость обязательно процедить, чтобы не было комочков. По желанию можно добавить майонез, а можно обойтись без него, тогда получится прозрачная глянцевая поверхность;
4. Силиконовую кисть обмакнуть в бульон с желатином и равномерно распределить его по поверхности рулета, чтобы он заполнил все щелочки, которые образовались в процессе приготовления. Покрыть блюдо несколькими слоями желе, охлаждая каждый до застывания в холодильнике. Готовый галантин нарезать перед подачей кружочками.

Источник