Как приготовить куриный рулет копченый

Куриный рулет копченый

Для рецепта вам потребуется:

• курица — 1 шт. (около 1.5 кг)
• чеснок — 2-3 зубчика
• соль — 1 ст.л.
• перец черный (молотый) — 1/6 ч.л.
• щепа ольховая — 20г.

Рецепт приготовления:

Подготовить курицу. Для этого достаточно тушку промыть и обсушить на бумажном полотенце. Выпотрошенную тушку положить спинкой вверх и разрезать ножом или кухонными ножницами от гузки до шеи.

Аккуратно подрезая мясо с костей, отделять скелета, не повредив при этом кожу и филе. Сломать суставы ножек и крылышек и тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, подрезать все сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Нижнюю часть крыльев надо просто отрезать.

Разложить тушку на доске, застеленной пищевой пленкой, вырезать сухожилия и слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже. В районе грудки можно отделить малые филе и переложить их на те участки кожи, где совсем мало мяса.

Чеснок очистить, порезать тонкими лепестками.

Посыпать мясо солью, молотым черным перцем. Пальцами втереть пряности в мясо и оставить на несколько минут. Следом распределить по поверхности куриного мяса лепестки чеснока.

Приподнять край пленки и скручивать плотный рулет. Обернуть рулет еще в несколько слоев пленки и убрать для просолки в холодильник на 8 часов.

Теперь ответственный момент — обвязка куриного рулета бечевкой. Делается это как обычно, но вся хитрость в том, что обмотку делаем прямо поверх пленки. Затем аккуратно подрезаем пленку ножницами и вытаскиваем пленку из-под обмотки. Рулет из курицы готов к копчению.

Щепу замочить в воде на 30 минут. Переложить щепу на поддон, установить его в коптильню. За петлю обвязки подвесить куриный рулет на крестовину и закрепить её в коптильне. Закрыть коптильню крышкой, следуя инструкции, и поставить на плиту. Залить воду в желоб по периметру бачка. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на средний нагрев и следить, чтобы температура на термометре коптильни дошла до 90-100С. Уменьшить нагрев и следить, чтобы температура оставалась на этом уровне. Коптить 1 час 20 минут.

Спустя это время сдвинуть коптильню с плиты. Не открывать крышку, пока температура в коптильне не спадет до 40С. Готовый копченый рулет переложить на разделочную доску, плотно обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Лучше, если рулет пролежит так ночь, тогда копченое мясо будет легко нарезаться ломтиками и не рассыпаться на кусочки. Приятного аппетита!

Источник

Холодное копчение куриного рулета

Холодное копчение куриного рулета. Что же все-таки появилось раньше, яйцо или курица? Я убежден, что курица.

Когда дикая птица “одомашнилась”, доподлинно неизвестно. Есть мнение,что это произошло 2000 лет назад. Но некоторые ученые головы утверждают ,что курица стала домашней 3200 лет до Рождества Христова. Но ведь это совсем не важно. Главное,чт о курица доступна всем, а количество блюд из этой птички невозможно сосчитать. Но,что бы вы не готовили, все будет очень вкусно и полезно.

Сегодня приготовим куриный рулет в коллагеновой пленке с предварительной технологической варкой, и последующим копчением с помощью дымогенератора “холодным методом”.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Вначале о коллагеновой пленке. Коллаген это натуральный белковый желатин, являющийся связующим звеном в мышцах и тканях животного. Путем технологических решений и производят коллагеновую пленку. Применяют ее на всех мясо-колбасных производствах.В основном для приготовления рулетов,заливных и т.д.Она полностью съедобна, а при приготовлении внутри продукта превращается в желе, которое при охлаждении застывает.

Для холодного копчения куриного рулета нам понадобится:

1.Куриное филе (грудка,окорочка с кожей и т.д.)………….1 кг.

3.Соль нитритная и обычная (50*50) 2% от массы………….20 гр.

5.Паприка сухая…………….0,5 ч.ложки

6.Перец черный молотый……..0,5 ч.ложки

7.Чеснок сушеный…………………1 ч.ложка

9.Шпагат джутовый (или другой, кроме синтетики)

Холодное копчение куриного рулета:

Мясо измельчаем ножом на кусочки размером 2-3 см.Абсолютно произвольно. Чем меньше будет ровных углов, тем лучше.

Приготовление куриного рулета

Добавляем воду, соль, перец, паприку, сушеный чеснок и перемешиваем не менее 10 минут, до полного поглощения воды. После этого убираем “фарш” в холодильник минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь. За это время мясо впитает в себя все ароматы и “созреет”. Очень хорошо подходят пакеты для вакуумирования. О пускаем продукты в пакет, удаляем воздух и закрываем с помощью утюга. Хранить так можно до 2-х недель.

Приготовление куриного рулета

С 1 кг. мяса получается 2 хороших рулета.

Отрезаем коллагеновую пленку (примерно 40см). Кладем фарш, но не в середину, а отступив от края пленки 5-6см. и оставив свободную пленку с боков то же по 5-6 см. Распределяем равномерно по поверхности пленки, можно добавить курагу, чернослив и т.д. Разравниваем ,придавливаем ладонями,что бы не было пустот. В нашем случае на пленку перед фаршем насыпаем немного сушеных помидоров и сухой паприки. При заворачивании рулета будет красивый рисунок и дополнительный аромат.

Холодное копчение куриного рулета

Заворачиваем наш рулет в колбаску, и в конце закручиваем края как у конверта. Предварительно пленку можно немного смочить.

Работать с коллагеновой пленкой надо быстро,т.к. от воды она разбухает и может порваться.

Можно просто обвязать нитками или шпагатом , но лучше поместить рулет в формовочную сетку. Удобно одеть сетку на сантехническую трубу 100мм.,и опустив в нее рулет вытянуть за один конец. После этого обрезаем сетку, оставляя по 5 см. сетки с двух сторон,подтягива ем рулет к середине,что бы он уплотнился, и завязываем концы с помощью шпагата.

Холодное копчение куриного рулета

Наш рулет готов к варке. Кстати, на языке технологов запекание в духовке при 80гр.то же считается варкой. Вот именно так мы и поступим. Отправляем наш рулет в духовой шкаф, нагреваем его постепенно до 80 гр.,и “варим” до достижения внутри рулета 70-72гр.Через час когда рулет “прихватится”, вставляем щуп с термометром в середину рулета,и контролируем процесс внутри.

Холодное копчение куриного рулета

Процесс этот не быстрый и занимает не менее 4 часов. Поэтому не спешите, наберитесь терпения, и не ускоряйте процесс путем поднятия температуры. Для того, что бы не ошибиться в температурном режиме, в духовой шкаф необходимо поместить термометр. Т.е один термометр в рулете,а другой в духовке. Современ ные духовки оснащены и датчиками, и выбором режимов, но… Если духовой шкаф работает на электричестве, то температура заявленная производителем будет только при идеальном напряжении в сети, что у нас наверняка не так. То же и с газом. Поэтому дополнительный термометр необходим.После достижения температуры внутри рулета 72 гр. достаем его из духовку,и быстро охлаждаем под холодной водой, до полного остывания. Это надо для того,что бы структура мяса внутри рулета осталось монолитной,а желе застыло.

После этого , отправляем наш рулет на копчение. Коптим с помощью дымогенератора 3-4 часа на ольховой, буковой или фруктовой щепе. Щепа должна быть хорошо просушенной, без лишних запахов. Если вы все сделали правильно, то успех и овации едоков обеспечены.

Рулет куриный копчения после копчения

Куриный рулет холодного копчения

Источник

Рулет копчено-варёный из птицы

Я обычно делаю два-три батона, при этом, нет необходимости точно вымерять количество каждой позиции мясной составляющей.
Пропорция мясного микса примерно такова:
— курица со шкурой (обычно потрошу два-три окорочка) — 40%;
— филе индейки — 40%;
— утиная грудка — 20%.
Используем именно куриное мясо со шкурой, поскольку шкурка — это фактически натуральный коллаген, который добавит сочности изделию. Утиная грудка (тоже со шкуркой), в свою очередь, украсит изделие яркими по цвету вкраплениями на срезе и пикантным вкусовым оттенком. Индейка же — даст нам очень нежную фактуру.
Специи в изделии используем любые, подходящие для приготовления птицы, можно применить готовые миксы, можно по-импровизировать и сделать их самим по своему усмотрению, можно даже использовать готовую приправу для плова, как вариант. Так же нам необходимо добавить чеснок, куда же без него — пару зубчиков на 1 кг фарша.
Так же нам понадобится:
— соль нитритная — 12гр на 1 кг мяса;
— соль поваренная 12гр на 1 кг мяса;
— фосфат пищевой — 2гр на 1 кг мяса;
— сахар — 3гр на 1кг;
— вода ледяная — 200мл на 1кг;
— вино сухое (красное или белое, на вкус) — 50мл на 1кг;
— пленка коллагеновая;
— сетка формовочная 80 или 100мм, зависит от толщины полученного батона (я делаю по 1 кг вымешанного фарша с жидкостью и спользую сетку 100мм);
— шпагат для вязки батона.

Все мясо нарезаем тонкими полосками. Не кусочками, а именно полосками, поскольку мясные полоски переплетутся и в результате нам дадут очень красивый рисунок.

Перед вымешиванием фарш охлаждаем до температуры +2град.
В охлажденный фарш добавляем соль, нитритную соль, сахар, фосфат, специи и вино. Начинаем вымешивание фарша, при этом добавляем воду в два-три этапа.
Вымешивание должно быть тщательным, минимум 10 мин. При этом фарш должен полностью впитать всю жидкость и стать липким. Только когда фарш станет липким мы можем приступить к формированию батонов.
Отрезаем квадрат коллагеновой пленки и выкладываем на него фарш, стараясь разложить его как можно равномерно.

Заворачиваем максимально плотно рулет и закручиваем кончики в «конфету».

Утягиваем батон в формовочную сетку, обвязываем концы батона, стараясь максимально его уплотнить.

Данная операция хорошо получается если есть навык вязки колбасных узлов. Для удаления воздуха батоны штрихуем иглой или штриховкой.
Важно.
Операцию по формировке батона необходимо сделать максимально быстро, поскольку коллагеновая пленка очень тонкая, и, по мере пропитки последней влагой фарша может стать очень ранима и попросту порваться.
После того, как мы сформировали батоны, убираем их в полиэтиленовые пакеты (для сохранения влаги) и отправляем на просолку в холодильник при температуре +2-4град минимум на сутки.
По окончании посола батоны отепляем при комнатной температуре в течении 4-5 часов.
Далее — коптим батоны горячим дымом при температуре 70-80градусов в течении трех часов (степень копчения подбирайте по своему усмотрению).
Окончательным этапом приготовления рулетов — варка. Разогреваем духовку до температуры 80град в режиме конвекции, устанавливаем вниз противень с водой и доводим температуру внутри батона до 69-70град в центре батона.
Горячие батоны душируем (охлаждаем в ледяной воде). Эта процедура поможет нам сохранить влагу в колбаске.
Готовые батоны лучше выдержать примерно неделю в камере для созревания при температуре +7-10град и влажности 75-80%. Эта процедура позволит дозреть колбаске до полной гармонии вкуса, но можно обойтись и без этой процедуры.

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Источник

Подкопченный куриный рулет с сыром

27 декабря 2013, 11:47

Ингредиенты

• филе куриной грудки 1 шт. (250 г)
• твердый сыр 70 г
• 1 зубок чеснока (по желанию)
• щепотка соли

• прованские травы, молотые в мельничке сушеная паприка, зерна кориандра, черный перец или другие специи на ваш выбор
• для копчения:
• 1,5 ч.л. ясеневых опилок, щепотка сухого черного чая с кусочками апельсиновой цедры

Пошаговый рецепт приготовления

Праздничная закуска, готовится легко и быстро. Порцию можно удвоить, время приготовления при этом менять не нужно.

• Филе куриной грудки разрежьте на две пластины, держа нож параллельно плоскости стола.

• Уложите пластины на пищевую пленку немного внахлест, так чтобы они образовали прямоугольник, и отбейте.

• Посыпьте курятину солью и специями по вкусу и оставьте на 20-30 минут. Не солите слишком сильно.

• Натрите сыр на крупной терке и распределите поверх курятины ровным слоем. По желанию выдавите на сыр один зубок чеснока.

• Сверните прямоугольник в рулет по короткой стороне и обвяжите рулет белой хлопчатобумажной катушечной нитью или кулинарным шпагатом.

• Слегка посолите рулет снаружи.

• Насыпьте опилки и чай с кусочками цедры в чашечку для обугливания и установите чашечку на штырь.

• Налейте в чашу 100 мл воды.

• Установите в чашу решетку и уложите на решетку куриный рулет, расположив его в стороне от чашечки для обугливания щепы.

• Закройте и зафиксируйте крышку коптильни, поставьте на место утяжелитель и включите режим «Горячее копчение» на 30 минут.

• По окончании работы коптильни стабилизируйте давление, наклонив утяжелитель, и извлеките копченый рулет.

• Горячий рулет как можно плотнее заверните в кулинарную фольгу, дайте ему остыть и положите в холодильник на 3-5 часов. Можно поставить рулет под груз, чтобы он еще лучше держал форму.

• Для подачи готовый холодный рулет нарежьте поперек на ломтики.

Источник