Как приготовить курицу по корейски во фритюре

1 Для начала подготовьте курицу. В большой чашке перемешайте кукурузную муку, соль, пекарский порошок и перец.

2 Получившейся смесью обмажьте курицу. Выложите на решетку, стряхнув излишки панировки. Оставьте не накрывая при комнатной температуре примерно на 1 час.

3 Теперь займитесь соусом барбекю. В небольшом сотейнике смешайте все ингредиенты и прогрейте в течение 3-5 минут, слегка упарив. Данный соус может быть подан как в качестве дипа (соус для макания), так и просто для поливки курицы перед подачей. Если используется последний вариант, то снимите соус с огня чуть раньше, чтобы он был менее густым. Подавайте соус теплым или комнатной температуры.

4 Для жарки возьмите большую тяжелую кастрюлю глубиной не менее 13 см. Поставьте ее на средний огонь, наполните растительным маслом примерно на 5 см и нагрейте до температуры 180*С.

5 Пока греется масло, сделайте кляр. Смешайте в большой миске кукурузную муку, мацу, пшеничную муку, хлопья чили, сушеный чеснок и лук, пекарский порошок. В маленькой чашке смешайте водку, пасту чили и 240 мл воды.

6 Как только масло разогреется смешайте влажные и сухие ингредиенты кляра вместе – не делайте это задолго до жарки, т.к. кляр будет густеть. Консистенция должна давать тонкую текущую оболочку.

7 Готовьте курицу в несколько заходов – крылья отдельно от голеней и кусочков бедра. Окуните кусок курицы в кляр, дайте стечь излишкам. Погружая курицу в масло, придерживайте кусочки на пару секунд для образования корочки. В противном случае курица прилипнет к дну кастрюли.

8 Жарьте курицу минут 15-20, переворачивая, до получения золотистой хрустящей корочки.

9 Жарьте курицу минут 15-20, переворачивая, до полВыложите готовую курицу на решетку либо тарелку, застеленную бумажными полотенцами для того, чтобы обсушить кусочки. Перед жаркой новой партии курицы дайте маслу снова разогреться до 180*С.

10 Подавайте курицу с соусом барбекю. Либо просто полейте им курицу сверху.

С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь

Источник

Как приготовить идеальный жареный цыпленок по-корейски — рецепт

Жареный цыпленок по-корейски, идеально подходящий для совместного использования, отличается от других вариантов классического облизывания пальцев тем, что он часто залит соусом. Холодное пиво по желанию

Кoreans, — пишет журнал Vice , — являются бесспорными азиатскими мастерами кулинарии. Я подозреваю, что по этому поводу могут возникать споры, но даже несколько филиппинцев, которые сами не сутулиться, когда дело доходит до курицы, признают, что Южная Корея владеет фритюрницей. Несмотря на его повсеместное распространение — в 2016 году в стране было более чем в два раза больше ресторанов с жареной курицей, чем всех гамбургеров, пиццы и сэндвичей вместе взятых — KFC — относительно недавнее явление, введенное, как утверждается, американскими солдатами во время корейской войны. Война и стала более доступной из-за падения цен на продукты питания и роста располагаемого дохода в последующие десятилетия. То, что когда-то было случайным угощением, стало выбором на вынос, идеально подходящим для того, чтобы поделиться с детьми или выпить холодного пива вместе с партнером.

Одна из вещей, которая отличает корейский жареный цыпленок от других разновидностей, заключается в том, что его часто купают в соусе — южнокорейская звезда YouTube, ставшая писательницей Эмили Ким, также известная как Маангчи, опубликовала на своем веб-сайте семь различных рецептов. Если бы вы жили в Южной Корее, вы, вероятно, могли бы доставить их все за меньшее время, чем требуется для завершения этой работы. Но если вы этого не сделаете, продолжайте читать.

Здесь главное — крылья: порционные целые цыплята, очевидно, являются традиционными, но, как объясняет Андреа Гири в Cook’s Illustrated , корейские птицы, как правило, меньше, чем американские, и поэтому лучше подходят для жарки во фритюре. Большие куриные грудки или бедра имеют тенденцию обгорать снаружи до того, как они будут прожарены, поэтому, если вы предпочитаете использовать эти нарезки, разделите их на более мелкие кусочки перед использованием и обратите внимание на это, как объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт темное мясо, такое как бедро, лучше подходит для высоких температур.

Тем не менее, вы будете в хорошей компании с крыльями: обладатель звезды Мишлен шеф-повар Хуни Ким описывает их как «мою любимую часть курицы с достаточным количеством жира и костей, чтобы мясо оставалось очень влажным в процессе приготовления». Я бы посоветовал разделить их на друметты и крылышки с довольно щекотливыми названиями, как прямо рекомендуют Джуди Джу и Гири (фотографии других рецептов намекают, что некоторые, например, Маангчи, предполагают, что это очевидно), потому что это значительно упрощает их приготовление и кушать. Тем не менее, Лопес-Альт предпочитает «мясистые, цельнокрылые части с прикрепленными кончиками, а не друметты и плоские ножки», поэтому, если вы не умеете обращаться с тесаком и не знаете, кто такой мясник, оставьте их. в целости и сохранности с благословения Кендзи.

Цыплята, что неудобно, поставляются в кожуре, которая предназначена (давайте не будем вдаваться в подробности), чтобы отталкивать воду, качество, которое полезно для курицы, но не идеально, когда вы надеетесь покрыть ее жидким тестом. Лопес-Альт сравнивает свой раствор, в котором крылышки погружают в смесь кукурузного крахмала, соли и разрыхлителя и оставляют сушиться на воздухе в течение часа, «маляру, раскатывающему слой грунтовки, чтобы убедиться, что краска прилипает к поверхности. Стены ». Разрыхлитель повышает pH кожи, что, по-видимому, помогает ей стать хрустящей, в то время как кукурузный крахмал впитывает влагу, создавая лучшую поверхность для сцепления жидкого теста — наука, которую даже я могу понять.

Рецепт Джу из ее книги Korean Soul Food : крылышки солят с перцем, цедрой лимона, имбирем, чесноком, луком, луком-пореем и пастой из соевых бобов в течение 24 часов, прежде чем их обмакивают в приправленный кукурузный крахмал, а Хуни Ким предпочитает более короткий период. Двухчасовая ванна с соей, саке, чесноком и имбирем, прежде чем нанести покрытие из картофельного крахмала и дать им высохнуть на 30 минут. Он объясняет, что маринад «придает аромату более длительный послевкусие и подчеркивает соус», но мы все чувствуем, что этот шаг позолочает здесь лилию — куриные крылышки имеют достаточно собственного аромата.

Забудьте о курице; это тесто, которое имеет значение. Вместо скалистой хрустящей корочки американской версии корейский жареный цыпленок предпочитает более тонкую и хрустящую корочку, которая раскалывается под зубами, а также должна быть достаточно прочной, чтобы выдерживать подливку в соус, не становясь при этом слишком мокрой.

Самое простое «жидкое тесто» — это второй слой картофельного крахмала Hooni Kim, который оказывается удивительно хрустящим, хотя и немного рассыпчатым по сравнению с другими рецептами, в которых также используется немного пшеничной муки. Гири лучше меня объясняет, почему эта комбинация работает: «Белки в пшеничной муке способствуют сцеплению жидкого теста с мясом, а также обеспечивают глубокое подрумянивание; кукурузный крахмал (чистый крахмал) не прилипает и не подрумянивается так же хорошо, как мука, но он хорошо хрустит. потому что чистый крахмал высвобождает больше амилозы, молекулы крахмала, которая поджаривает до хрустящей корочки. Кукурузный крахмал также не может образовывать глютен, поэтому он не становится жестким ». (Более доступный кукурузный крахмал также незначительно предпочтительнее сорта картофеля из-за более высокого содержания амилозы.)

Попробовав более тяжелый рецепт Гири и крахмалистый рецепт Маангчи, я решил, что соотношение Лопес-Альт 50:50 лучшее из обоих миров: оно нежно хрустящее, но достаточно целостное, чтобы выдержать натиск соуса. Я сторонник разводящего средства, которое благодаря пузырькам, которые образуются при попадании на горячее масло, дает более легкие и воздушные результаты, но я не вижу достаточной разницы от замены части воды в кляре водкой, чтобы стоящие инвестиции. (Как писал ученый-кулинар Гарольд МакГи, спирт растворяет часть глютена в пшеничной муке, делая тесто менее жестким, и испаряется быстрее, чем вода, поэтому оно быстро хрустит до того, как содержимое успевает высохнуть, но курица готовит гораздо больше. Медленнее, чем белая рыба, для которой Хестон Блюменталь придумал эту идею, так что это меньшая проблема.)

Маангчи — единственная, кто использует яйца в своем тесте, создавая прочную корочку, которую я бы назвал более американской по стилю (хотя, видя, как она училась делать это, наблюдая за хозяйкой своего местного корейского куриного магазина, это явно не), а Джу считает, что ее «очень хрустящее» тесто добавлено к маце. Оба до абсурда хрустящие и восхитительные, но им не хватает деликатности более тонких версий, что, как то, что, по-видимому, отличает большую часть жареной курицы по-корейски, кажется здесь целью.

Я не буду приправлять свое тесто хлопьями чили, чесноком или луковым порошком, как рекомендует Джу, или даже таким количеством соли, которое использует Лопес-Альт, потому что я не хочу, чтобы это конкурировало с соусом; Однако если вы подаете его отдельно, вы можете изменить приправу.

Одной из причин необычайной хрусткости жареной курицы по-корейски часто называют технику двойного обжаривания, при которой сначала жарят при относительно низкой температуре, пока курица не прожарится, а затем снова при более высокой температуре, чтобы застыть корочкой. Джу и Лопес-Альт не утруждают себя этим, а последний объясняет, что он не считает, что это имеет большое значение с таким жидким тестом, «кроме того, что вы можете быстро разогреть и подать большие порции частично приготовленного теста. Курица », наверное, поэтому и популярна в ресторанах. Гири, однако, утверждает, что более низкая температура жизненно важна для удаления всей влаги из мяса без его переваривания, что обеспечивает более хрустящий результат. Курица López-Alt восхитительно сочная и хрустящая прямо из фритюрницы, но разновидности двойного обжаривания, кажется, лучше выдерживают соус, поэтому я рекомендую приложить дополнительные усилия.

Сладкая соя, медовое масло, острый чеснок — жареный цыпленок по-корейски бывает разных вкусов, но мой любимый — это то, что по-разному описывается как «сладкий, кислый и пряный», «сладкий и пряный перец чили» и «острый азиатский», липко-сладкий. Но очень пикантный соус, в котором можно регулировать температуру по вкусу.

Основа почти для всех примеров, которые я пробую, за исключением Хуни Кима, — это гочучжан, насыщенная сладкая корейская паста из красного перца. Вместо этого Ким использует смесь шрирача и индонезийского самбала олека в качестве приправы, что делает его соус более тонким и острым, чем другие, а также вызывает привыкание, потому что он завершает его обильным количеством масла (ну, он тренировался у Даниэля, нью-йоркский ресторан французской кухни, отмеченный звездой Мишлен, до открытия собственных заведений). Однако Gochujang чувствует себя классическим выбором.

Некоторые рецепты содержат изрядное количество соевого соуса и кунжутного масла, но мой любимый вариант, версия Маангчи, упрощает работу с помощью небольшого количества чеснока и небольшого количества рисового уксуса, чтобы сбалансировать сахар, хотя я также добавлю имбирь, потому что он сладкий. Тепло здесь так хорошо сочетается с другими ароматами. Как и курицу, это можно сделать заранее. Затем все, что вам нужно сделать, это закончить жарить курицу, соединить их и расстелить салфетки.

Идеальная жареная курица по-корейски

Приготовление 10 мин.

Охлаждение 30 мин. +

Делает 12 штук (легко размножается)

6 куриных крылышек, разделенных (см. Шаг 1)

2 столовые ложки кукурузного крахмала

½ чайной ложки разрыхлителя

Нейтральное масло, для жарки

2 зеленых луковиц, порезанных и нарезанных тонкими ломтиками, для подачи (по желанию)

1 столовая ложка семян кунжута, для подачи (по желанию)

75 г простой муки

75 г кукурузного крахмала

½ чайной ложки разрыхлителя

½ чайной ложки соли

Около 200 мл газированной воды

1 столовая ложка масла

3 очищенных и измельченных зубчика чеснока

2 чайные ложки тертого свежего имбиря 75 мл

мл гочучжана 45 мл меда или золотистого сиропа

1 столовая ложка риса или белого уксуса

Начните с разделения куриных крылышек на две части, если они еще этого не сделали. Вытяните крыло и пальцами найдите сустав, в котором плоская часть голени касается самого крыла. Поместите на него лезвие тяжелого ножа и надавите ладонью другой руки, чтобы прорезать. Сделайте то же самое там, где кончик крыла встречается с крылом (посмотрите в Интернете, если это не очевидно). (Кончики крыльев можно сохранить и использовать для изготовления запаса.)

Взбейте в миске две столовые ложки кукурузного крахмала и половину чайной ложки разрыхлителя, затем перемешайте каждое куриное крылышко в смеси, чтобы она покрылась слоем. Разложите на решетке над противнем и поставьте в холодильник без крышки не менее 30 минут.

Тем временем приготовьте соус. Нагрейте масло на небольшой сковороде и обжарьте чеснок и имбирь до появления аромата. Вмешайте остальные ингредиенты, доведите до кипения, затем отложите.

Когда вы будете готовы начать готовить, достаньте курицу из холодильника и нагрейте фритюрницу (или широкую сковороду, заполненную нейтральным маслом не более чем на треть) до 160 ° C / 325 ° F. Пока он нагревается, положите две муки в широкую миску, взбейте с разрыхлителем и солью, затем добавьте воды, чтобы жидкое тесто получилось по консистенции сливок.

Добавьте кусочки курицы в тесто, перемешайте, чтобы они покрылись слоем, затем, работая по одному, стряхните излишки теста и опустите в горячее масло — будьте осторожны, чтобы не переполнить его, иначе температура упадет слишком сильно. Готовьте от восьми до 10 минут, пока не станет светло-золотистого цвета, затем переложите на чистую решетку и повторите с оставшейся курицей.

Оставьте последнюю порцию куриных кусочков не менее чем на пять минут. Тем временем снимите с масла остатки жидкого теста и нагрейте его до 180 ° C. Снова работая порциями, верните кусочки курицы в горячее масло и готовьте еще четыре-пять минут, пока они не станут темно-золотистыми.

Выложите курицу обратно на решетку или поставьте в теплую духовку. Разогрейте соус и нарисуйте им обожженную курицу или смешайте их вместе в миске. Переложите в сервировочную миску, посыпьте зеленым луком и кунжутом, если используете, и сразу ешьте.

Читатели из Великобритании: нажмите, чтобы купить эти ингредиенты в Ocado

Жареный цыпленок по-корейски — король крыльев, или вы предпочитаете южный, филиппинский, японский или другой стиль? Какой соус вы предпочитаете и где лучше всего?

… Когда вы присоединяетесь к нам из России, у нас есть небольшая просьба. Десятки миллионов людей доверились высокоэффективной журналистике Guardian с тех пор, как мы начали публиковать материалы 200 лет назад, обращаясь к нам в моменты кризиса, неуверенности, солидарности и надежды. Более 1,5 миллиона читателей из 180 стран недавно сделали шаг, чтобы поддержать нас финансово, сделав нас открытыми для всех и абсолютно независимыми.

Не имея акционеров или миллиардеров, мы можем определять нашу собственную повестку дня и обеспечивать надежную журналистику, свободную от коммерческого и политического влияния, предлагая противовес распространению дезинформации. Когда это уже не имеет значения, мы можем исследовать и оспаривать ситуацию без страха и предпочтений.

В отличие от многих других, журналистика Guardian доступна для чтения всем, независимо от того, сколько они могут позволить себе заплатить. Мы делаем это, потому что верим в информационное равенство. Все большее количество людей может отслеживать глобальные события, понимать их влияние на людей и сообщества и вдохновляться на принятие значимых действий.

Мы стремимся предложить читателям всесторонний международный взгляд на критические события, формирующие наш мир — от движения Black Lives Matter до новой американской администрации, Brexit и медленного выхода мира из глобальной пандемии. Мы стремимся поддерживать нашу репутацию в сфере неотложной и убедительной отчетности о чрезвычайных климатических условиях и приняли решение отказаться от рекламы компаний, работающих на ископаемом топливе, отказаться от нефтегазовой отрасли и взять курс на достижение нулевого уровня выбросов к 2030 году.

Источник