Желтый карри с курицей
Желтый карри с курицей
Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) — традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.
Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:
- красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet),
- зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan),
- желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee),
- массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman),
- пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang),
- канг сом карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som).
На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы.
В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри — наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи — куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).
Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины — пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.
К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую.
На 4 порции понадобится:
- курица — 450 г (лучше взять голени — 4 шт.),
- картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
- желтая паста карри — 3 ст.л.,
- кокосовое молоко — 400 мл (1 банка),
- паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
- рыбный соус — 1 ст.л. (или по вкусу),
- пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
- сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
- сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
- вода – 100-150 мл (или по необходимости).
Для сервировки блюда (по желанию):
Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части.
Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.
Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.
В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?
Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.
Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.
Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.
Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично.
В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.
Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).
Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.
Источник
Курица в тайском карри
Ингредиенты
Куриные бедра и голени без кости — 500 грамм;
Лук репчатый — 1 шт;
Сладкая паприка — 1 ч.л;
Чеснок — 3 зубчика;
Томатная паста — 1.5 ст.л;
Паста карри красная — 50 грамм;
Молоко кокосовое- 200 мл;
Масло растительное — 2 ст.л;
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Предлагаю попробовать на праздник новое заморское блюдо — курицу в красном тайском карри. Карри бывает нескольких видов, в зависимости от специй, которые входят в его состав. Больше всего мне по вкусу именно красное карри, но оно имеет непривычную для нашего человека остроту. Тем же, кто не может есть острое, советую уменьшить количество карри или увеличить порцию блюда. Подавать курицу в тайском карри можно на общем блюде с рисом или картофелем. А можно соус подать отдельно, а гарнир отдельно.
Нам понадобятся такие продукты:
Куриные ножки и бедра освободить от кости, можно так же использовать куриное филе. Посыпать кусочки курицы сладкой паприкой и перемешать.
Имбирь, лук и чеснок мелко нарезать.
В двух столовых ложках растительного масла быстро обжарить кусочки курицы на большом огне. Лучше это сделать в два захода, чтобы курица именно обжаривалась, а не тушилась. На это уйдет не более 7 минут. Выложить курицу на тарелку.
Подготовить помидоры или томатную пасту. Если взять пасту, то ее нужно развести 150 мл воды. Так же можно взять рубленные помидоры из банки или свежие. В этом случае понадобится 4 штуки спелых, измельченных, свежих помидор.
В остатках масла обжарить лук до прозрачности.
Затем добавить имбирь и чеснок и жарить еще 1 минуту. Потом наступает черед красного карри. Выдавить пасту в казан или сковороду к луку. Добавить сахар.
Влить томатную пасту и кокосовое молоко. Если молоко очень густое, то добавить еще 100 мл воды. Хорошенько размешать и довести до кипения.
Получится такая яркая однородная густая подлива.
Обжаренные кусочки курицы добавить в казан к подливе и тушить все вместе 15 минут. Огонь сделать средним. Крышку лучше закрыть, так как, подлива «плюется».
Курицу в тайском карри подавать с гарниром.
К курице в тайском карри прекрасно подходит белый рис.
Источник
Курица с пастой карри — пикантное ароматное блюдо с ярким вкусом
Паста карри – отличная добавка для гарниров, соусов, маринадов, непременный ингредиент блюд азиатской кухни.
«Карри» («kari»), слово означающее, как «соус».
Этот продукт собрал в себя смесь различных трав и специй с разным вкусом и цветом, а его нужную структуру обеспечивает добавление топленого или кунжутного масла, либо какого-то другого.
Как говорят, именно в тайской кухне (в Таиланде) родилась идея смешать острый перец чили с местными специями.
Эта специя обогатит вкус многих блюд, в том числе и супов, например, томатного.
Чаще всего встречающиеся разновидности пасты карри (зеленая, красная и желтая). Как ее приготовить?
Красная паста карри. На сухой сковородке прогреть кумин (2 ст.л), зерна кориандра (3 ст.л), тмина (1,5 ст.л), помешивая. Дать немного остыть, кладем в блендер вместе с лимонной травой (3 стебля), нарезанной полосками, перцами чили, удалив семенные гнезда (3-4 штуки), сладким перцем, чесноком (6-7 зубчиков), очищенным и натертым имбирем (взяв кусочек длиной 5-6 см), соком 2 лаймов и 2-3 измельченными листьями каффира.
Осталось добавить соль (2/3 ч. л), свежемолотый черный перец, 2 ст. ложки масла (можно подсолнечного) и перемешиваем все содержимое до получения однородной массы.
Желтая паста карри. Производим те же действия с ингредиентами, но добавим свежую куркуму, которая обеспечит не только определенный вкус, но и нужный цвет.
Зеленая паста карри. Сюда идут зеленые сорта стручкового перца чили, который зачастую у тайцев острее. Меняется цвет и вкус, она более ароматная. Пряные травы смягчат остроту приправы. К нему часто добавляют мелко нарезанный лук-шалот.
Конечно, принимаются и другие вариации приготовления пасты карри, ведь почти в каждом тайском доме ее готовят немного по-разному.
Соус карри по-японски
В Японии существуют свои собственные версии карри, непохожие на индийские и тайские аналоги. Японское карри менее острое и подается чаще с лапшой или рисом.
Источник