Как приготовит квасное сусло

Квасное сусло — готовим дома

Что такое квасное сусло и с чем его едят.

Квасное сусло это скажем так маслянистая густая жидкость приготовленная на основе черного хлеба, различного солода, возможно приготовление на основе в различных фруктов и ягод. Продукт 100% натуральный тёмно-коричневого цвета кисловато-сладкий на вкус, вот собственно краткое описание Что такое квасное сусло.

Да но не забываем что это описание квасного сусла в домашних условиях а не концентратов купленных в магазинах от различных производителей, там может быть все что угодно.

Готовим квасное сусло своими руками!

Для приготовления квасного сусла в домашних условиях из ржаного хлеба нам понадобится, чистая эмалированная посуда или стеклянная банка вода ржаной хлеб и источник огня.

Наливаем в кастрюлю необходимое количество воды ставим ее для кипячения, если хлеб у нас уже сухой значит ничего с ним делать не нужно, если хлеб у нас мягкий из магазина либо мы только что испекли, значит нам необходимо нарезать на мелкие части и засушить даже слегка подрумянить, подрумянить можно посильнее это на любителя. После того как вода в кастрюле закипит необходимо снять ее с огня и поставить вместо где будет приготавливается сусло, прямо в кипящую воду нужно сыпать необходимое количество сухарей закрыть кастрюлю крышкой и укрыть чем-нибудь теплым чтобы температура сохранилась Как можно дольше в таком состоянии сусло будем готовиться около 12-16 часов.

Квасное сусло состав.

Из выше сказанного Ясно что состав квасного сусла входит горячая вода и какой либо продукт из которого вода будет вытягивать полезные вещества это может быть ржаной хлеб, солод, различные фрукты, ягоды, овощи.

Квасное сусло в домашних условиях рецепт.

Вот один из рецептов приготовления квасного сусла из ржаного хлеба.

Что нам для этого потребуется, 15 литров воды 1 килограмм ржаных сухарей хорошо поджаренные но не горелые, поставить воду на огонь вскипятить после закипания всыпать сухари накрыть чем-нибудь теплым и оставить для настраивания на 12-15 часов.

Вот собственно и все сусло приготовиться через 15 часов, чтобы сусло сделать концентрированным нужно из него выпарить всю лишнюю воду, Это примерно 50%.

Если вы приготавливаете квас для непосредственного употребления а не хранения на длительный срок, то вам этого делать не нужно.

Вот еще один рецепт приготовление квасного сусла из солода.

Это рецепт кваса дошедший до нас из древности.

Опять же нам понадобится вода температура 70 80 градусов, 3 килограммов ржаного солода, три килограмма ячменного солода, 3 килограмма зерна пшеничного и 4 килограмма зерна ржаного. Весь данный материал солод и зерно размалывают до состояния муки, замешивают густое тесто осторожно вливаем тонкой струйкой горячую воду и перемешиваем до состояния не густого теста и в таком состоянии перекладываем в чан оставляем на 3 час. После чего разводим кипятком из расчета 20 30 литров,после чего охлаждают до температуры 20 25 градусов и добавляем к смеси жидкие дрожжи или квасную гущу старого кваса. В таком состоянии квасное сусло с дрожжами выдерживают до тех пор пока она не пере бродит. Отстоявшаяся осветленный квас сливаются с осадка и разливают по бутылкам, предварительно положив в бутылке по несколько изюминок.

Источник

Квас из концентрата квасного сусла — домашний вкус

Привет! В этом году ужасно жаркое лето да и конец весны был тоже жарковат поэтому квас идет просто тоннами.

О том как готовлю этот прекрасный напиток в жаркую погоду и хочу написать в этой статье.

А готовим мы его очень часто летом, потому как удаляет жажду очень хорошо и жить с своим квасом становиться легче. Квас в домашних условиях можно готовить из хлеба или солода, а можно воспользоваться и концентрированным квасным суслом которое приготовили на производстве и выпарили лишнюю влагу.

Именно этим способом мы и будем пользоваться в этот раз, это достаточно быстро и вкусно да и все полезные вещества тоже сохраняются и с магазинным напитком не идет не в какое сравнение.

Так что-же нам потребуется для приготовления кваса в банке на 3 может даже на 5 литров, а кто-то как это делаю я найдет вот такую бутылку сразу на 20 литров.

Очень удобно сделал один раз и на долго хватает!

Так вот ингредиенты:

• квасное сусло(концентрат в магазине 0,5—прим-30р.)
• вода кто на сколько делает 3—5—20 литров
• дрожжи (на 3 л-5 грамм—на 5 л-10 грамм—на 20 л-50 гр)
• сахар (на 20 л—1,3—на 5 л—300 грамм—-на 3 л-по вкусу)

по желанию корки черного хлеба и ржаная мука буквально несколько корок и ложка муки— тут все индивидуально по вкусу.

Делать домашний квас из концентрата сусла будем так

Возьмём чистую ключевую воду чистую как слеза младенца — конечно может возникнуть вопрос если таковой нет то что делать.

Не беда выход всегда есть Возьмем ту воду которую пьем в данной местности в повседневной жизни.

Кипятить или нет дело каждого, я кипячу в виду самовнушения что-ли, но и из некипяченой тоже получается отличный квас.

Я буду делать квас сразу на 20 литров.

Берем кастрюлю подходящего объема наливаем требуемое количество воду и доводим до кипения.

Далее снимаем и остужаем до комнатной температуры примерно 20-30 градусов. В этом году реально +33 в тени ужасть.

Наливаем в бутылку или банку подходящего объема как я упоминал у меня это 20 литровая бутыль.

Добавляем сахар по рецептуре можно высчитать сколько сахара нужно на каждый объем.

Прошу особо не придираться что у меня не чистая вода в бутылке просто это остатки старых дрожей от предыдущей партии там дрожжи свои но об этом ниже.

Заливаем концентрат сусла из банки перед добавлением воды чтоб пока заливаем воду все перемешалось лучше.

О количестве добавляемого сусла пропорции такие:

На 3 литра- 10 столовых ложек так написано в рецептуре на банке.

на 20 литров Я лью всю банку 0,5 литра но можно и полторы будет более выраженный вкус и цвет.

Пришло время развести дрожжи. Я использую обычные для первого старта.

Разводим в небольшом количестве теплой воды чтоб не поднималась пена.

Режем две вот такие пластиночки на такую бутыль.

И добавляем в квас.

Я каждую новую партию добавляю две три столовые ложки ржаной муки.

Можно обойтись и без нее, но вкус более выражен получается.

Далее все перемешиваем

ставим в тихое место на брожение примерно на сутки

Сверху нужно обязательно закрыть бутыль чем то неплотным, но так чтобы не пролезли мухи и прочая жывность.

Больно они любят это дело и плодятся сво— только проворонь чуть-чуть.

Я использую вот такой кляп из целофановова пакета, очень удобно скатал заткнул углекислый газ выходит, а воздух не попадает и снять налить стаканчик нет провлемс.

Через сутки квас можно пробовать, сладость будет постепенно уходить с каждым днем резкость средняя и будет все время пока бродит квас.

Если нужно более сильно загазировать то необходимо на второй день слить в пластиковую бутылку и оставить пока бутылка не станет как камень.

Открывать такую бутыль с осторожностью давления впечатляет, но и результат тоже газированный квас к вашим услугам он более вкусен.

Да еще одно предостережение в таком квасе есть градус небольшой но все-же есть так-что за руль ни-ни.

Как приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях— без дрожжей

Такой квас можно приготовить и без использования пресованных дрожжей просто используем закваску так-скать природный аналог.

Все остальные ингридиенты такие-же ка и в предыдущем случае.

Нам нужна ржаная мука и вода и несколько корок черного хлеба на заключительном этапе готовиться она 4 дня.

Первый день берем банку литровую добавляем сто грамм муки и сто грамм воды и хорошо мешаем.

Почему банку литровую а не меньше? Лучше взять даже побольше потому-ка закваска поднимается на 3 день достаточно сильно и может просто убежать. Если этого не происходит значит что=то не так.

Второй день сто грамм муки и сто воды— опять мешаем.

Третий день 50 грам муки и 50 воды опять мешаем.

Четвертый день повторяем как третий—мешаем.

Пятый с утра закваска готова.

Этот объем будет маловат для 20 литров рекомендую увеличить в три раза. А для 3 литров в самый раз.

Как только квас подходит к концу не сливайте закваску, а просто добавьте немного ржаной муки.

На 3 литра 50 грамм на 20 литров 150 грамм.

Как только закваски накопиться много можно убрать половину.

Чем больше оборотов тем сильнее закваска.

Вот собственно и весь рецепт изготовления кваса из концентрата квасного сусла, процесс довольно прост.

Можно покидать в квас корки ржаного хлеба вкус будет более выражен изюм тоже не будет лишним но это на любителя каждый выберет себе лучшую добавку по собственному вкусу.

Делайте и наслаждайтесь великолепным продуктом собственного ДОМАШНЕГО приготовления.

Сделав один раз прекратить будет невозможно на протяжении всего лета!

Источник

Как сделать настоящий русский квас

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

1. В банке или миске подходящего объёма смешать 3,5 ст. л. ржаной муки и примерно 60 мл несладкого ананасового сока (или не хлорированной воды). Должна получиться однородная сметанообразная паста. Ёмкость накрыть чистым полотенцем и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 48 часов. Смесь нужно регулярно проветривать и тщательно перемешивать влажной вилкой в течение минуты 3-4 раза в день!
2. Через 48 часов закваску нужно подкормить: добавить в ёмкость 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. ананасового сока (или не хлорированной воды). Регулярное проветривание и перемешивание обязательно!
3. Ещё через 48 часов ферментация должна набрать силу (пузырьки по всей массе теста, кисловатый запах) и подкармливать закваску кислым ананасовым соком больше нет необходимости. Вместо этого следует добавить 5 ст. л. ржаной муки и 5 ст. л. не хлорированной воды, а затем тщательно перемешать влажной вилкой. После последней подкормки закваску больше перемешать не нужно, достаточно накрыть ёмкость чистым полотенцем и оставить на 24 часа в тёмном месте.
4. На шестой день имеем здоровую активную ржаную закваску, которую можно использовать для приготовления кваса и настоящего квасного хлеба из ржаной муки.

Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

• 477 г ржаного солода – молотого в муку
• 77 г ячменного солода – молотого в муку
• 185 г тёмной ржаной муки
• 510 мл горячей воды

Как приготовить:

1. Смешать ячменный солод и 230 мл горячей (+70 о С) воды, поддерживать эту температуру в течение 60 минут. Ржаную муку смешать с 280 мл воды и выдержать при такой же температуре 60 минут.
2. Смешать оба теста в одной ёмкости и поддерживать температуру +65 о С ещё 2 часа. Тесто станет более жидким и сладким, его аромат усилится.
3. Добавить в тесто ржаной солод, хорошо перемешать и выдержать при температуре +65 о С ещё 1 час.
4. Полученную массу хорошо вымесить, подсушить и выложить на противень с силиконовым ковриком, слоем толщиной 2-2,5 см. Перед выпеканием слой теста нарезать на небольшие кирпичики. Разогреть духовку до +160 о С и выпекать хлеб 1,5 часа.
5. Уменьшить нагрев до +140 о С и выпекать ещё 1,5 часа.
6. Уменьшить нагрев до +90 о С и подсушивать квасной хлеб еще 4-9 часов, в зависимости от того, как вы планируете его хранить. Полностью подсушенные сухари можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Слегка влажный хлеб лучше хранить в морозильной камере.

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

• 5-5,5 л не хлорированной воды
• 150-200 г квасного ржаного хлеба
• 100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
• 60 мл ржаной закваски
• декстроза и изюм (для карбонизации)
• фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

1. Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
2. Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
3. В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
4. Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
5. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
6. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

• 160 г ферментированного ржаного солода
• 5 л не хлорированной воды
• 100-150 мл сахарного сиропа (1:2)
• 40 мл ржаной закваски

Как приготовить:

1. Солод измельчить до состояния муки крупного помола и смешать в кастрюле подходящего объёма с 2 литрами горячей (+80 о С) чистой, лучше покупной бутилированной воды. Оставить смесь остывать при комнатной температуре примерно на 2 часа.
2. Процедить экстракт через сито, а затем профильтровать через бумажный или ватный фильтр. Этот шаг занимает много времени и требует частой замены фильтровального материала, но без него практически невозможно получить прозрачный напиток. После фильтрации добавить сахарный сироп, сваренный из 1 части воды и 2 частей сахара, и воду, чтобы в итоге получить около 5 литров квасного сусла.
3. Растворить ржаную закваску в стакане остывшего до +30 о С экстракта, тщательно размешать и добавить в ёмкость с суслом. Ёмкость накрыть марлей и оставить при комнатной темпере (+22..+23 о С) на 48 часов. Если температура в комнате выше, время ферментации можно сократить.
4. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, его нужно перелить в чистые бутылки с плотной крышкой и отправить на хранение в холодильник.
5. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

* — См. инструкцию ниже.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Источник